Как правильно солить рыбу: полезные советы
Рыбалка – дело ответственное и важное. Но куда важнее, приготовить правильно и сохранить пойманную на удочку рыбку. Чтобы окуни были вкусными и полезными, а есть их было в удовольствие и себе, и близким (или гостям), важно соблюдать простые правила
Чтобы окуни были вкусными и полезными, а есть их было в удовольствие и себе, и близким (или гостям), важно соблюдать простые правила
- Использовать для засолки рыбы лучше пластмассовую или стеклянную тару.
- Из маленьких рыбешек можно не вынимать внутренности, их солят и сушат целиком.
- Чтобы засоленная рыба хорошо вымокла и не была чрезмерно соленой, воду подчас вымачивания меняют через каждые 60 минут.
- Сушить рыбку лучше всего при температуре 18 градусов.
- Вешать рыбу для сушки лучше всего за голову (в глазницы продевается нитка, скребка или леска; так жир не будет стекать на землю).
- Лучше сушить рыбу весной или осенью, когда температура воздуха не слишком высокая (это снизит риск протухания мяса, улучшит его вкусовые качества); зимой сушить рыбу не рекомендуется.
У каждого рыбака есть в арсенале множество рецептов того, как можно вкусно посушить окуня. Чтобы рыба отличалась своими вкусовыми качествами, при засолке можно использовать специи по вкусу, зелень
Подчас сушки рыбы важно соблюдать технологию: использовать достаточное количество соли, сушить при правильном температурном режиме, не вешать рыбные тушки сушиться в холодных и сырых (или, наоборот, в слишком жарких) помещениях, избегать (по возможности) присутствия насекомых вблизи сушки. Это может привести к тому, что засоленный окунь окончательно испортиться и перестанет быть съедобен
Выбор и подготовка красного окуня к копчению
Для копчения подойдет охлажденный или свежезамороженный продукт. Можно купить готовое филе. При покупке окуня необходимо оценить тушку – она должна быть ровной, без повреждений, кровоподтеков. Мясо при нажатии – упругое, не распадающееся на волокна. Глаза ясные, блестящие и выпуклые (впалые и мутные – признак несвежей рыбы). Если окунь замороженный, льда может быть максимум 10 %. После размораживания он должен иметь легкий запах рыбы.
Красный окунь очень легко подготовить к копчению, поскольку в магазины он поступает в виде уже разделанных тушек, чаще замороженных. В первую очередь его нужно разморозить естественным образом в общей камере холодильника. Тушки для этого уложить в один слой в контейнер и, чтобы рыба не обветривалась, плотно обтянуть его пищевой пленкой.
Если окунь не разделанный, порядок действий следующий:
- Сделать в брюшке разрез (от анального отверстия к голове), извлечь внутренности.
- Тушку промыть, убрать черную пленку, находящуюся на внутренней поверхности брюшка.
- Далее отрезать голову и плавники. Хвост оставить. Чешую не снимать.
- Тушку еще раз вымыть, протереть бумажными салфетками насухо.
- Приступить к процессу засолки или маринования.
Красного окуня чаще всего коптят целиком, поэтому разделка минимальная
Как засолить морского окуня для копчения
Для засолки сухим способом потребуется только рыба и крупная соль.
- Натереть тушки со всех сторон, положить в емкость, пересыпая солью.
- Поставить на 10 часов в общий отсек холодильника.
- По окончании процесса маринования окуня нужно промыть и обсушить в течение 3-5 часов.
Как замариновать морского окуня для копчения
Для маринования морской рыбы нужно приготовить рассол из воды, соли, сахара и различных пряностей по вкусу. В качестве приправ можно использовать черный и душистый перец, семена горчицы, кардамон, ягоды можжевельника, гвоздику.
Для маринования рекомендуется взять эмалированную посуду. Рассол нужно довести до кипения и проварить 3-4 минуты. Затем дождаться остывания и положить в него тушки окуня. Поставить мариновать в холодильник на 6-8 часов под гнетом. В качестве груза обычно используют камень или банку с водой. Далее рыбу промыть и вывесить для подвяливания на несколько часов.
Окунь горячего и холодного копчения, простые рецепты для всех
Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок. Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника. Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.
Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.
Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.
Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.
Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.
Подготовка рыбы
У морского окуня при таком способе копчения не требуется убирать чешую. Лучше всего открыть жаберную крышку, затем надрезать ножом или ножницами перепонку, которая соединяет крайнюю жаберную дугу. Данное действие позволяет легко захватить отогнуть голову и убрать жабры целиком вместе с глоткой.
Далее следует крепко держать этот «рыбный каркас», постепенно вытягивая все внутренности. Желчный пузырь в таком случае остаётся цельным. Некоторым гурманам нравится оставлять икру, рыбий жир и плавательный пузырь. Поступайте исходя из ваших предпочтений. Следующий этап — посолить подготовленные тушки.
Как вкусно замариновать рыбу
Если морской окунь будет готовиться целиком, то желательно в нескольких местах надрезать кожицу, чтобы мякоть напиталась маринадом. Перед маринованием сначала следует подготовить морских окуней:
- удалить внутренности;
- если не нужна голова, то ее отрезать;
- чешую снять – в зависимости от рецепта;
- промыть;
- разделать на стейки, шашлык, половинки филе или оставить целиком.
Куски должны быть толщиной 3-4 см, для шашлыка выбирают все кости и нарезают кубиками по 5 см.
Для классического маринада потребуется:
- лук – 2 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- специи – по желанию.
Нарезанный полукольцами лук нужно немного помять, добавить натертый чеснок, лимонный сок, специи и перемешать. Полученной массой натереть стейки, полутушки или тушки. Кусочки для шашлыка смешивают с маринадом и оставляют на 2,5 часа.
Для другого варианта берут:
- сладкого перца – 2 шт.;
- лука – 2 шт.;
- лимонного сока – 30 мл;
- острого перца – 1/3 стручка;
- кинзы – 1 пучок;
- оливкового масла – 70 мл;
- специй – по желанию.
Овощи измельчить, смешать с маслом и соком лимона, добавить специи и переслоить куски окуня получившимся маринадом. Целые тушки обмазать им внутри и снаружи. Оставить на 1-2 часа.
Следующий рецепт состоит из:
- 1 ст. воды;
- 50 мл масла;
- 1 ст. л. горчицы;
- сока 1 лимона;
- 2 лавровых листков;
- специй – по желанию.
Рекомендуем к прочтению: Суп из судака
Все смешать и мариновать рыбу 2,5 часа.
Приготовление рассола
Рассол играет важную роль в процессе горячего копчения окуня, придавая ему особый вкус и сохраняя его сочность. Правильно приготовленный рассол дополняет аромат рыбы и позволяет ей пропитаться специями и пряностями.
Существует множество рецептов рассола для горячего копчения, но основные компоненты обычно остаются неизменными. Рассмотрим классический рецепт приготовления рассола для окуня.
Приготовление:
- В большой кастрюле смешайте воду, соль и сахар. Нагрейте до того момента, пока соль и сахар полностью не растворятся.
- Добавьте перец горошком и лавровый лист в кастрюлю с рассолом.
- Доведите рассол до кипения и закипятите его на небольшом огне.
- После закипания рассола, снимите кастрюлю с огня и дайте ему остыть до комнатной температуры.
- Готовый рассол можно использовать для замачивания окуня перед горячим копчением. Подготовленную рыбу поместите в рассол и оставьте на несколько часов или на ночь.
Теперь вы знаете, как приготовить классический рассол для горячего копчения окуня. Варианты приготовления могут различаться, в зависимости от ваших предпочтений вкуса. Экспериментируйте с пропорциями специй и пряностей, чтобы создать неповторимый вкус вашего горячего копчения окуня!
Процедура копчения
Замочите щепу для копчения, чтобы она была влажной и не загорелась, а именно тлела на дне коптильни. Готовые опилки нужно положить туда. От качества и вида щепы зависит итоговый вкус рыбки, поэтому выбирайте ее тщательно. Для копчения рыбы прекрасно подходят ольха и яблоко. Но тут уж на вкус и цвет знатока нет: пробуйте! Например, от черемухи цвет изделия будет более насыщенным, а от яблока — светлее. Для копчения рыбы подойдут многие плодовые деревья и кустарники, но не груша.
Расположите тушки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Такое размещение обеспечивает более эффективное горячее копчение окуня.
Разводим небольшой костерок и ставим над ним коптильню (она уже с рыбой, потому что так удобнее: нам важно не упустить ни одной минуты выделения дымка с щепы, это же залог яркого вкуса!). Если дровишки сильно разгорелись, подождите, чтобы сбить сильное пламя. Лучше всего поставить на границах пепелища по кирпичику и установить агрегат на них
Лучше всего поставить на границах пепелища по кирпичику и установить агрегат на них.
Сколько окунь коптится по времени? Для мелких и средних тушек хватит 15-25 минут (засекаем с момента появления первого дыма от веточек). Как только таймер отзвенит, сместите коптильню с горячего насеста и дайте ей остыть. Крышку сразу не открывайте, иначе можете обжечься. Как только основная конструкция остывает, вызволяйте тушки. Они должны приобрести глянцевый коричневый цвет, как после солярия.
Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.
- Можно коптить рыбу в простейшей коптильне по типу «ящик из нержавейки».
- Рыба получится гораздо ароматнее и вкуснее, если использовать не покупные щепки ольхи, а ветки от яблони, которые нарезать длиной примерно 10 см, а толщина веточек должна быть около 1 см. Ветки обязательно должны быть сухими.
- Для копчения можно также использовать веточки вишни и смородины. Рыбу лучше завернуть в марлю, если не нравится сильно копченая кожа.
Судак, копченый в походных условиях
- Можно использовать любые фруктовые деревья, а также добавлять веточки полыни или можжевельника. На Ахтубе коптят рыбу на иве, что весьма неплохо, получается оригинальный немного горьковатый привкус.
- Коптить рыбу можно даже дома на плите, при условии, если имеются хорошие и качественные сплит системы, которые удалят ненужный аромат дыма и гари.
- Если рыбка получилась недостаточно золотистого оттенка, можно покинуть свежих листьев.
- Предпочтительно для копчения использую веточки (щепу, листья) ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Думаю, что всевозможные эксперименты с смоляными породами, вредны для здоровья.
- Проблем с горячим копчением в основном не возникает.
Коптил все, а вот копченых жаб сфотографировать не получилось
- У таких рыб, как хариус, щука, сиг, угорь, форель собственный сильно выраженный привкус и аромат, которые в процессе копчения лучше сохранить. У остальных рыб, в особенности карповых, подобных качеств нет. По этой причине в рассол следует добавить различные пряности, которые перед этим обдать кипятком. Судак и щука получатся вкуснее, если в тушки положить пучки горного сельдерея, зеленый лук или стрелки чеснока.
- Чтобы копченая рыба не горчила, нужно удалить черную пленку, если таковая имеется под кишками. Также нужно правильно, не повредив желчный пузырь, потому что желчь смыть полностью получается не всегда.
- Любители горячего копчения, попробуйте закоптить рыбу на веточках от малины (сухие) вкус и аромат – потрясающие.
- Не используйте для копчения опилки от сливы или абрикосов. Можно получить отравление, т.к. в них содержится синильная кислота.
Рецепты морского окуня горячего копчения
Коптить морского окуня горячего копчения несложно. Можно сделать это в обычной коптильне, гриле, медицинском биксе, духовке, на плите.
Горячее копчение морского окуня в коптильне
Традиционно рыбу коптят в коптильне. Засолить морского окуня для горячего копчения можно сухим способом или в рассоле.
Для сухого посола на 6 тушек весом 300 г потребуется около 1 стакана соли.
Рецепт морского окуня в коптильне горячего копчения:
- Замочить щепу на 20 минут. Затем выложить 2-3 пригоршни в поддон, который установлен на дне коптильни. Знатоки советуют посыпать их сахаром, чтобы готовый продукт приобрел золотистый оттенок.
- Решетки смазать подсолнечным маслом. Уложить на них окуня вниз брюшком, установить в коптильную камеру, закрыть ее крышкой.
- Установить коптильню на мангал, где дрова прогорели до углей.
- Готовить 25 минут при температуре 90 градусов.
Окунь должен получиться золотистым и иметь приятный насыщенный аромат. Тушки необходимо проветрить, чтобы они выветрились и приобрели истинный вкус копченого продукта.
Проще всего готовить рыбу горячим методом
Как коптить морского окуня, замаринованного в лимонном соусе
Чтобы замариновать морского окуня для горячего копчения, потребуются следующие ингредиенты (на 6 средних тушек):
- оливковое масло – 3 ст. л.;
- чеснок измельченный – 1,5 ч. л.;
- лимонный сок – 3 ст. л.;
- имбирь молотый – по вкусу;
- молотый перец – по вкусу;
- соль – по вкусу.
- Смешать все ингредиенты для маринада.
- Рыбу разделать, вымыть, обсушить.
- Залить приготовленным маринадом и перемешать. Выдержать 2 часа, затем промыть, протереть тканью и просушить на открытом воздухе.
- Далее приступить к копчению в коптильне ГК вышеописанным способом.
Один из популярных способов маринования окуня – подержать его в лимонном соусе
Горячее копчение красного окуня на гриле
При наличии гриля на даче можно закоптить рыбу с его помощью.
Сначала нужно замариновать тушки в смеси из крупной соли и свежемолотого перца.
- Вымочить яблоневую щепу (потребуется приблизительно 20 минут).
- Положить 1 кг угля на одну половину гриля, поджечь его, сверху поставить жестяной лист.
- На лист поставить поддон (покупной или изготовленный из фольги), высыпать в него щепу. На вторую половину гриля поместить поддон для стекания жира.
- Тушки положить на решетку с той стороны, под которой стоит поддон для жира.
- Процесс копчения продолжается 45-50 минут.
Как закоптить?
Подготовка к копчению
Процесс подготовки к горячему и холодному копчению выполняется в одинаковом порядке:
- хорошо промыть рыбу;
- если рыба крупная, то следует удалить ее голову и внутренности. Маленькие тушки можно не потрошить. Также, к радости хозяек, не нужно счищать чешую;
- засолить окуня;
- после засолки вымочить рыбу в чистой холодной воде на протяжении 30 минут;
- просушить часок-другой, подвесив на сквозняке.
После окончания всех этапов подготовки можно приступать непосредственно к копчению.
Засолка
Соление окуня перед копчением не является трудоемким. Все что требуется – это хорошенько засыпать его солью. При этом не нужно опасаться пересола – рыба возьмет соли не больше, чем нужно.
Можно поэкспериментировать и дополнительно натереть тушки перцем, любимыми специями или же зеленью
При этом очень важно соблюдать умеренность – слишком большое количество приправ перебьет натуральный вкус и аромат окуня
Рекомендуем: Как засолить форель
Засоленную рыбу укладывают в подходящую емкость, накрывают пищевой пленки и оставляют в холодильнике на сутки. Если копчение предполагается в этот же день, то в холод окуня ставить не нужно – тогда он будет готов к дальнейшим манипуляциям уже через несколько часов.
Приготовление горячего копчения окуня:
Шаг 1: подготавливаем рыбу.
Первым делом нам необходимо тщательно промыть окуней под проточной прохладной водой и после – выпотрошить. Для этого выкладываем рыбу на разделочную доску и ножом делаем надрез по брюшку от заднего нижнего плавника и до головы. После этого чистыми руками достаем все внутренности и снова хорошо промываем окуня со всех сторон под проточной водой
Внимание: голову или жабры удалять не обязательно. Это уже по вашему желанию
А вот чешую оставляем в любом случае
Теперь выкладываем рыбу слоями, чередуя ее с солью. Соли нужно добавлять как можно больше
А вот чешую оставляем в любом случае. Теперь выкладываем рыбу слоями, чередуя ее с солью. Соли нужно добавлять как можно больше
Важно: можно даже каждого окуня вручную натереть большим количеством соли. После этого чистыми сухими руками хорошо перемешиваем рыбу и оставляем в течение 1 часа
Затем, снова промываем ее под проточной водой и с помощью кухонных бумажных полотенец, вытираем насухо от лишней жидкости
Это очень важный процесс, так как именно от него зависит, как будет готовиться окунь: или коптиться или же вариться. После этого перекладываем окуня обратно в чистую сухую миску
Затем, снова промываем ее под проточной водой и с помощью кухонных бумажных полотенец, вытираем насухо от лишней жидкости. Это очень важный процесс, так как именно от него зависит, как будет готовиться окунь: или коптиться или же вариться. После этого перекладываем окуня обратно в чистую сухую миску.
Шаг 2: подготавливаем коптильню.
Так как окуня мы будем коптить на свежем воздухе, для начала подготовим саму коптильню. Итак, на самое дно выкладываем веточки дерева. После этого устанавливаем решетку коптильни. Теперь с помощью дров и спичек разожжем огонь и сразу же поставим на огонь коптильню
Внимание: огонь должен быть средний. Поэтому если дрова сильно разгорелись, лучше всего немного подождать, и только после этого ставить на огонь коптильню
Шаг 3: готовим окуня горячего копчения.
Как только коптильня окажется на огне, необходимо сразу же выкладывать на решетку окуня, пока у нас не начал выделяться дым из веточек. Итак, выкладываем рыбу на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы блюдо могло прокоптиться со всех сторон. Накрываем коптильню крышкой и сразу же после появления первого дыма, засекаем 15-25 минут в зависимости от размеров рыбки. По истечении отведенного времени, воспользовавшись кухонными прихватками, открываем крышку, затем переставляем коптильню в сторону подальше от огня и оставляем в таком состоянии на некоторое время немного остынуть
Важно: когда открываете крышку коптильни нужно быть крайне осторожными, чтобы не обжечься. Поэтому, когда открываем крышку, стараемся держаться подальше, а после даем возможность выйти скопившемуся в емкости дыму и только после – переставляем коптильню в сторону
С помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем окуня с решетки на специальное блюдо для подачи и можем подавать к столу
С помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем окуня с решетки на специальное блюдо для подачи и можем подавать к столу.
Шаг 4: подаем окуня горячего копчения.
Сразу же после приготовления, угощаем друзей и близких вкусной рыбкой, вместе с алкогольными и безалкогольными напитками.Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:
– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда
Популярные статьи Мужская открытка-рубашка
Популярные статьи Мужская открытка-рубашка
– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.
– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.
– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.
– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.
– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.
Как приготовить рецепт Горячее копчение окуня
Промыть окуней под проточной прохладной водой и выпотрошить. Для этого выкладываем рыбу на разделочную доску и ножом делаем надрез по брюшку от заднего нижнего плавника и до головы. После этого чистыми руками достаем все внутренности и промываем окуня со всех сторон под проточной водой
Внимание: голову или жабры удалять не обязательно. Это уже по вашему желанию
А вот чешую оставляем в любом случае.
Выкладываем рыбу слоями, чередуя ее с солью. Соли нужно добавлять как можно больше
Важно: можно даже каждого окуня вручную натереть большим количеством соли. Хорошо перемешиваем рыбу и оставляем в течение 1 часа
Промываем окуня под проточной водой, даем рыбе обсохнуть . Это очень важный процесс, так как именно от него зависит, как будет готовиться окунь: коптиться или вариться. Так как окуня мы будем коптить на свежем воздухе, для начала подготовим саму коптильню. На самое дно выкладываем веточки дерева или щепу для копчения, устанавливаем решетку коптильни. Ставим на огонь коптильню. Внимание: огонь должен быть средний. Если дрова сильно разгорелись, лучше всего немного подождать, и только после этого ставить на огонь коптильню.
готовим окуня горячего копчения Выкладываем на решетку окуня, пока у нас не начал выделяться дым из веточек, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы блюдо могло прокоптиться со всех сторон. Накрываем коптильню крышкой и сразу же после появления первого дыма, засекаем 15-25 минут в зависимости от размеров рыбы. По истечении отведенного времени, воспользовавшись кухонными прихватками, открываем крышку, переставляем коптильню в сторону подальше от огня и оставляем в таком состоянии на некоторое время немного остынуть. Важно: когда открываете крышку коптильни нужно быть крайне осторожными, чтобы не обжечься. Когда открываем крышку, стараемся держаться подальше, а после даем возможность выйти скопившемуся в емкости дыму и только после – переставляем коптильню в сторону. С помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем окуня с решетки на специальное блюдо для подачи и можем подавать к столу.
подаем окуня горячего копчения После приготовления, угощаем друзей и близких вкусной рыбкой, вместе с алкогольными и безалкогольными напитками. Приятного вам аппетита!
– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда
– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.
– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.
– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.
– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.
– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.
Закладка
Распечатать рецепт
Подготовка рыбы
Перед тем как закоптить окуня, необходимо его очистить. Для этого следует выпотрошить внутренности, поскольку при копчении они могут дать горечь. Чешую и хвост следует оставить. Для маринования используется сухая засолка. Рыба обильно пересыпается солью. При возможности каждую особь натереть солью отдельно и сложить в емкость для просаливания на 1 час. Перед тем как коптить окуня в коптильне, следует его промыть, и вытереть насухо бумажным полотенцем или салфеткой. Если останется много влаги в тушке, то рыба получится вареной, а не копченой.
Маринад для копчения
Чтобы получил изысканные нотки окунь горячего копчения, рецепт можно усовершенствовать, добавив специй и пряностей. В таком случае лучше приготовить маринад. Чтобы засолить окуня таким методом, потребуется взять ингредиенты в следующих количествах:
- вода – 1 л.;
- соль – 2 ст.л.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- розмарин, шалфей – по щепотке;
- смесь перцев – 1 ч.л.;
- сахар – 1 ч.л.;
- корица – 1 ч.л.;
- лук – 1 шт.;
- лимон, апельсин – по половинке.
Далее необходимо подготовить маринад:
- Нарезать крупными кусочками апельсин, лимон и лук.
- Всыпать все ингредиенты в воду и прокипятить 5-10 минут.
- Охладить смесь.
- Залить окуня маринадом и оставить на 12 часов.
- Вынуть рыбу и просушить 1-2 часа в хорошо проветриваемом месте.
Приготовленная по такому рецепту рыба получается ароматной и нежной. В результате получаем окуня горячего копчения с оригинальным цитрусовым ароматом и пряным вкусом.
Перевязка рыбы
Температурная обработка рыбы приводит к денатурации белка, поэтому волокна становятся рыхлыми, и тушка может развалиться при копчении. Особенно актуально это при копчении рыбы в подвешенном состоянии. Поэтому для горячего копчения рекомендуют перевязывать окуня, чтобы сохранить его целостность. Для обвязки окуня используют метод без шпонки. Для этого бечева обвязывается вокруг головы и протягивается вдоль хребта с наружной части. Далее проводится обвязка петлями по всей длине тушки с расстоянием 3-4 см. У хвоста делается петля для подвеса, а затем манипуляции осуществляется с другой стороны особи – от хвоста к голове.
Важно знать не только, как правильно обвязать рыбу, но и чем. Потребует подобрать безопасный материал, так как он будет контактировать непосредственно с продуктов, а также определить оптимальную толщину, чтобы он выдержал вес окуня. Лучшими вариантами для обвязки считаются льняные и хлопковые бечевки
Лучшими вариантами для обвязки считаются льняные и хлопковые бечевки.
Сколько коптить окуня
Превышать время не стоит, поскольку рыба станет совсем рыхлой. Время копчения зависит и от других факторов, таких как температура в коптильне, величина особей.
Холодное копчение
Коптить окуня горячего копчения проще и быстрей, но для длительного хранения лучше воспользоваться холодным методом. Он позволит хранить продукт в холодильнике около 1 месяца, а при определенных условиях и больше. Мякоть рыбы при таком приготовлении получается более плотной. Вкус и аромат зависит от используемых при засоле специй и пряностей.
Холодное копчение
При этом методе обработки используют агрегат, отличающийся от того, что подходит для горячей процедуры. Сам окунь холодного копчения лучше сохраняет структуру и обладает более ярким ароматом. А процедура приготовления – более сложная, долгая, но того стоит!
Стандартный рецепт
Для холодного копчения лучше выбирать окуней от 300 г весом. Если использовать тушки меньшего размера, они быстро высохнут, а требуемой структуры мяса получить не удастся.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Совет! Подберите коптильню с дымогенератором – это лучшее решение для реализации рецепта. В агрегате промышленного производства проще контролировать температуру.
При холодном способе обработки готовят сразу же 10–15 особей. Приготовление:
- Рыбу очищают, засаливают, оставляя чешую. Когда тушки будут готовы и подвялены, приступают к организации коптильни.
- Формируют костер, на дно агрегата укладывают щепку. Разводят огонь, тушки укладывают на решетки.
- В первые 6–8 часов поддерживают низкую температуру, чтобы окунь как следует прокоптился внутри.
- Затем огонь гасят на пару часов. Общее время приготовления – 18 часов.
Температура приготовления – 30 градусов. При желании тушки окуней подвешивают головой вниз. После копчения рыбу проветривают, но не вынимают резко из аппарата. Готовое блюдо подают к столу, а остатки сразу же заворачивают и убирают на хранение.
Копчение «по-сибирски» в коптильне из холодильника
Оригинальный вариант рецепта рыбы холодного копчения, для реализации которого потребуется рабочий холодильник! Однако применять его после процедуры для хранения продуктов больше нельзя.
Высота холодильной камеры должны быть от 80 см до 120 см плюс-минус несколько сантиметров. Перед копчением вверху делают дырки и продевают в них металлические прутья, на которых потом подвешивают рыбу. Эти же отверстия служат естественным отводом пара.
Перед приготовлением рыбку потрошат, засаливают и подвяливают несколько дней на свежем воздухе. Затем приступают к выполнению рецепта:
- ТЭНы холодильника должны быть расположены внутри внизу, куда будет закладываться щепа. Рыбу подвешивают на крючках в верхней части камеры.
- Щепку ольхи, осины или плодовых пород деревьев укладывают прямо на нижние ТЭНы. В брюшки тушек вставляют деревянные распорки.
- Включают холодильник, чтобы он нагрелся. В этом процессе используется электричество.
- Первый заход – копчение около 3 часов с периодическим включением и отключением ТЭНов. Общее время копчения – 24–28 часов. Температура должна быть в пределах 35 градусов. Замерить ее можно специальным термометром для духовки.
Готовый копченый окунь обладает золотистым оттенком, его мясо достаточно сухое и волокнистое
Очень важно коптить тушки, тщательно подвялив их перед процедурой
Копчение в аэрогриле
Аэрогриль – достойная альтернатива коптильни. Рыбку предварительно засаливают, используя сухой метод. Затем приступают к копчению:
- Через 2 суток после начала посола подливают к рыбе 1 ч. л. жидкого дыма.
- Выкладывают тушки в агрегат, ставят температуру 65 градусов и низкие обороты.
- Через 30 минут золотистых окуньков рассматривают и оставляют остывать.
При засаливании можно добавить любимые специи. Готовое блюдо практически не отличается от обычных копченых окуней.
Копчение морского окуня в домашних условиях
Можно приготовить морского окуня горячего копчения в домашних условиях. Это легко сделать в духовке, в аэрогриле или в старом медицинском биксе на верхней горелке.
В биксе
В крышке бикса, изготовленного из нержавеющей стали, есть отверстия для выхода дыма.
- Окуня подготовить к копчению: разделать и засолить.
- Дубовую или ольховую щепу замочить.
- Положить ее на дно медицинского стерилизационного контейнера.
- Уложить рыбу на решетку боком, чтобы между тушками был зазор.
- Бикс закрыть, хорошо зафиксировав защелки, поставить на газовую или электрическую плиту.
- Через полчаса открыть емкость и проверить готовность окуня.
- Проветривать около 30 минут, затем можно употреблять в пищу.
Многие любители домашнего копчения приспособили для этого компактные биксы
В духовке
Для копчения в духовке нужно приобрести специальный пакет из плотной фольги и прочную кулинарную нить для обвязывания тушек. В пакете есть двойное дно, где находится щепа.
Потребуются следующие ингредиенты:
- красный окунь – 1,5 кг;
- соль крупная – 1 ст. л. с горкой;
- соль мелкая – 1 ч. л. с горкой;
- мускатный орех – ½ ч. л.;
- кориандр – ½ ч. л.;
- черный перец – ½ ч. л.;
- приправа для рыбы – 1,5 ч. л.;
- растительное масло.
- Приготовить маринад, смешав все специи и приправы и добавив растительное масло.
- Подготовить тушки, натереть их смесью, убрать в холодильник и выдержать 12 часов.
- Обтереть окуня бумажными полотенцами, удаляя лишнюю влагу и маринад. Плотно обвязать тушки, сложив кулинарную нить вдвое.
- Разогреть духовой шкаф до 250 градусов.
- Уложить тушки в пакет для копчения узлами вниз. Завернуть края несколько раз.
- Положить пакет на дно духовки и коптить на сильном огне 20 минут. Как только появится запах копченостей, снизить температуру до 200 градусов и продолжать готовить еще 30 минут. Поднять показатели до 250 градусов и коптить 10 минут.
Окунь, приготовленный таким способом, получается очень сочным.
Удобный вариант копчения в домашних условиях – использовать специальный пакет из толстой фольги со щепой
В аэрогриле
В аэрогриле можно закоптить рыбу с помощью жидкого дыма.
Из ингредиентов потребуется 4 тушки, соль и 30 мл жидкого дыма.
- Окуня разделать, вымыть, обсушить, натереть солью, поместить в вакуумный пакет, держать в холодильнике под гнетом на 3 дня.
- Достать пакет, сделать на нем надрез с одного края, влить внутрь жидкий дым.
- Продолжать маринование еще 2 часа.
- Далее выложить тушки на решетку аэрогриля.
- Готовить окуня при низкой скорости вращения вентилятора 30 минут. Температура копчения – 65 градусов.
- Проверить готовность тушек. При необходимости продлить время на 5-10 минут.
С жидким дымом
В данном рецепте представлен самый быстрый способ приготовления. Отличить рыбу, копченую на настоящем костре или в жидком дыме практически невозможно.
Перечень ингредиентов:
- окунь — 1 штука;
- жидкий дым — 1 чайная ложка;
- соевый соус — 1 чайная ложка.
- Калорийность — 101,8
- Белки — 17,8
- Жиры — 3,2
- Углеводы — 0
Время приготовления: 50 минут
Время готовки: 4 часа
Количество порций: 1
Как правильно приготовить блюдо:
- Сперва требуется замариновать окуня в соевом соусе и жидком дыму. Его следует наносить силиконовой кисточкой по всей поверхности рыбы.
- Необходимо, чтобы тушка равномерно промариновалась около 3-х часов.
- Кладем на решетку аэрогриля. Устанавливаем температуру 120 градусов, готовим примерно полчаса.
Рыбка за это время должна пропитаться жидкостью со всех сторон. Вкус рыбы с приправой непревзойденный, а аромат и внешний вид идентичен тому, который получают при обычном копчении. Приятного аппетита!
