Получение максимального вкуса: приготовление рассола для горячего копчения карпа
Основные ингредиенты рассола:
- Вода — 1 литр
- Соль — 100 грамм
- Сахар — 50 грамм
- Перец горошком — 10 штук
- Лавровый лист — 2 штуки
Смешайте воду, соль и сахар в большой емкости. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Хорошо перемешайте, чтобы соль и сахар полностью растворились.
Дополнительные ингредиенты для придания особенного вкуса:
- Чеснок — 3 зубчика
- Укроп — по вкусу
- Кориандр — по вкусу
Добавьте дробленый чеснок, мелко нарезанный укроп и кориандр в рассол. Эти ингредиенты придадут рыбе насыщенный аромат и вкус.
Важные моменты при приготовлении рассола:
- Используйте только свежую воду без примесей.
- Выбирайте крупную морскую соль для лучшего проникновения в мясо и более интенсивного вкуса.
- Соотношение соли и сахара можно менять в зависимости от личных предпочтений.
- Лучше всего мариновать рыбу в рассоле от 12 до 24 часов для достижения наилучшего результата.
- Помните, что чем дольше карп находится в рассоле, тем более насыщенным будет его вкус.
Берегитесь переваривания мяса и не переборщите с временем маринования. Используя эти рецепты и советы, вы сможете достичь идеального результата — ароматного, нежного и сочного карпа, приготовленного по методу горячего копчения.
Способы приготовления
Приготовить вкусного копченого карпа в домашних условиях можно несколькими разными способами. Каждый человек может выбрать именно тот вариант, который больше всего ему нравится.
Горячий способ в коптильне
Дальше подготовленный к копчению карп выкладывается на решетки или подвешивается с помощью крючков. Конструкция для копчения устанавливается на источник тепла. Приготовление карпа горячего копчения отнимает примерно час, в зависимости от размеров тушек. Когда копчености будут готовыми, рыба станет красивого золотистого цвета, а мясо будет легко отделяться от костей. Стоит отметить, что на протяжении первых 15 минут, температура дыма для копчения не должна превышать 80 градусов. Затем температуру можно начинать постепенно увеличивать до 120 градусов.
Приготовление на плите
Использовать можно старое ведро или обычную кастрюлю. В емкость насыпается небольшое количество щепы, устанавливается уловитель жира и решетки для копчения рыбы. После этого самодельная коптильня ставится на плиту. Коптить карпа таким способом необходимо не более часа с того момента, как начнет выделяться дым.
Приготовление в духовке
Не у каждого человека есть коптильня, поэтому использовать для приготовления копченого карпа можно самую обычную духовку. Для приготовления вкусных копченостей стоит подготовить следующее.
- 1,5 килограмма рыбы;
- Половинка лимона;
- Укроп;
- Две столовые ложки соли;
- Столовая ложка приправы для рыбы; щепа, фольга, кулинарная пленка и тарелка.
https://youtube.com/watch?v=-bDn-wQHQ3E
Готовить карпа таким способом очень просто. Тушки тщательно промываются, достаются внутренности и удаляются жабры. После этого обсушиваются с помощью бумажных полотенец. С каждой стороны тушки делается поперечный надрез. Дальше карп маринуется солью и пряностями. В брюшко добавляется небольшое количество укропа. Сверху на рыбу выкладываются дольки лимона. Рыбка выкладывается в специальную емкость и оставляется мариноваться на всю ночь в холодильнике.
Духовка нагревается до 280 градусов. Дальше специальный пакет для копчения переворачивается дырочками вниз. Фольга складывается вдвое, рыба выкладывается в специальную емкость для копчения и концы фольги тщательно загибаются.
Щепа кладется на нижнюю полку духовки, чтобы она хорошо прогрелась. Для копчения карпа понадобится примерно 40 минут, если придерживаться указанного температурного режима.
Копчение с пряностями
Рыба тщательно промывается, достаются внутренности. Соль смешивается с пряностями, черным молотым перцем. Полученной смесью натираются тушки и отправляются мариноваться в холодильник на сутки или меньше, если покупалась рыба небольшого размера. Время приготовления копченостей будет зависеть от выбранного способа обработки.
Холодный метод копчения
Деликатес холодного копчения, приготовленный своими руками, как правило, получается достаточно твердым и при этом провяленным. Коптить тушки необходимо при температуре не более 30 градусов. Карп должен быть предварительно просоленный и подсушенный.
После разделки тушки ее можно посолить как мокрым, так и сухим способом. Для приготовления более крупных тушек, мариновать ее нужно двое суток, для тушек среднего размера понадобится не более 36 часов.
Подготовленные тушки тщательно обматываются специальной пищевой веревкой и развешиваются в уже включенной коптильне. Для карпа холодного копчения необходимо использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев.
Доставать готовые копчености из коптильного шкафа можно только после того, как она полностью остынет. Для полной готовности рыба должна некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы выветрился лишний дым и она немножко подсохла.
В духовке
Коптить рыбу можно и в домашних условиях, используя обыкновенную духовку. Чтобы это сделать, нужно следовать некоторым рекомендациям. Подается подобное блюдо с любыми гарнирами, но самое вкусное сочетание получается с запеченными клубнями фенхеля. Ниже вы можете увидеть рецепт копченого в духовой печи карпа, а также потрясающего гарнира к нему.
Для приготовления такого карпа в домашних условиях стоит взять следующее:
- карп – полтора килограмма;
- лимон – половина плода;
- укроп – некрупный пучок;
- морская соль – пара щепоток;
- приправа из сушеных пряностей – пара ст/л.
А чтобы создать замечательный гарнир, надо подготовить эти продукты:
- Фенхель – 300 грамм.
- Чеснок – три зубка.
- Соль – щепотка.
- Приправа из сушеных пряностей – щепотка.
- Масло подсолнечное – ст/л.
Время готовки – 2 часа.
Кол-во порций – 6.
К/Б/Ж/У: 105,8/13,6/5,1/1,6.
Пошаговый процесс приготовления:
- выпотрошите свежую рыбную тушку, уберите все внутренности, а затем промойте ее под струей прохладной воды. Затем протрите ее сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю слизь;
- оставьте карпа подсушиваться, а за это время подготовьте остальные ингредиенты;
- проделайте три-четыре надреза в боковой стороне рыбной тушки;
- смешайте все специи, соль и перец, после чего натрите ее изнутри и снаружи. Внутрь засуньте укроп, а поверх положите ломтики лимона;
- постелите на большое блюдо бумажные салфетки, а поверх них разместите карпа. Затяните его пищевой пленкой и отправьте в холодильник на десять часов. Хорошо будет, если вы поставите его мариноваться на ночь;
- прогрейте духовку до максимальной температуры;
- достаньте рыбку и удалите пленку. Положите карпа на стол, уберите влажные бумажные салфетки;
- возьмите пакет для копчения, разверните его с нужной стороны и поместите так, чтобы двойное дно с наполнителем смотрело вниз;
- сложите лист фольги вполовину, смастерите из него подобие тарелки и разместите внутрь карпа. После этого поправьте края по контурам;
- поместите фольговую тарелочку с карпом в пакет. Хорошенько закройте концы, заверните и плотно прижмите;
- отправьте пакет с карпом на дно духовой печи без противня и решетки. Закройте духовку и выждите сорок минут, не понижая температуру.
Пока в духовке готовится карп горячего копчения, стоит заняться гарниром:
- Промойте фенхель, просушите его. Отрежьте лишние части, прочистите поврежденные места.
- Порежьте клубень на дольки, после чего посыпьте солью и пряностями. Смешайте все руками.
- Раздавите чеснок, не очищая от кожуры. Это позволит сохранить его аромат и вкус.
- Положите фенхель с чесноком в посуду для запекания, сбрызните подсолнечным маслом и снова перемешайте вручную. Прикройте крышкой и дайте настояться.
- За десять минут до конца копчения разместите будущий гарнир на верхней решетке. Выждите семь минут.
- Спустя указанное время достаньте форму, переверните фенхель и снова поставьте в духовку. Выждите три минуты, а затем выключайте.
После выключения духовки вытащите гарнир, не открывая крышку. А вот карпа стоит оставить внутри на полчаса. При доставании рыбы разверните пакет и аккуратно выложите ее на отдельную тарелку. По краям разместите запеченные дольки фенхеля. Теперь можно отправлять кушанье к столу, пока оно еще теплое.
Теперь вы знаете, как коптить карпа разными способами. Вы можете воспользоваться одним из представленных выше рецептов и сделать такое блюдо самостоятельно. Калорийность рыбы невелика, поэтому кушанье получится полезным и диетическим. Вместо того, чтобы купить копченую рыбку, попробуйте сделать ее самостоятельно и порадуйте этим своих родственников.
Рецепт копчения карпа «С горчицей»
Как видно из названия, главной особенностью такого маринада является острый вкус рыбы, поэтому тем людям, которым противопоказано острое, или они просто не любят такой вкус, лучше отказаться от карпа с горчицей.
Итак, чтобы приготовить карпа по этому рецепту, потребуется следующие ингредиенты:
- 2 карпа по 2-2,5 кг.;
- горчица в зернах;
- крупная соль;
- черный молотый перец.
Способ приготовления:
Прежде чем приступить к маринованию, карпа следует промыть под холодной водой и выпотрошить. Избавиться от внутренностей и сделать ровный, продольный надрез на брюшке.
Далее нужно будет приготовить маринад. Для этого 40 граммов соли развести в полутора литрах воды, размешать и этим рассолом залить тушки карпа. Убрать тушки в чашку или другую емкость, после чего поставить рыбу в холодильник на сутки.
Через один день достать рыбу из холодильника, просушить с помощью кухонных полотенец. Как только тушки карпов слегка подсохнут, нужно будет попеременно обмакнуть их сначала в перце, затем в горчице. Повторять эту операцию можно несколько раз. Обваленную в специях рыбу положить на нижнюю решетку коптильни, закрыть крышкой и оставить коптиться на 3 часа. Если копчение происходит на свежем воздухе, можно добавить собственноручно подготовленные опилки (лучше из лиственных пород дерева). Через 3 часа рыбу можно доставать из коптильни.
Закопчённую рыбу развесить или разложить просушиться в течение 2-3 часов. По истечении этого времени копченый карп полностью готов к употреблению. Приятного аппетита! Копченого карпа можно подавать и как в качестве второго блюда к какому-то гарниру, и в качестве самостоятельной закуски.
Правила выбора рыбы для копчения
При выборе рыбы для копчения учитывайте следующие факторы:
- размер рыбы;
- масса туши;
- степень свежести.
Для копчения подходит только свежий карп. В качестве исключения вы можете взять быстрозамороженную рыбу, если она ни разу не размораживалась. Вы можете приобрести карпа любого размера
Здесь важно только, чтобы практически одинаковые тушки коптились одновременно. Потом их синхронно и солили, и коптили
Как правило, тушки весом до 700 г не потрошат, а коптят целиком. Если особи крупнее, их необходимо очистить от внутренностей, соли и дыма. Рыбу весом до 1 кг необходимо выпотрошить и разрезать на две продольные половины, сохранив чешую.
Подготовка рыбы
Копчение карпа начинается с подготовки:
- Нужно выпотрошить, удалить жабры, разрезать вдоль позвоночника на части.
- Засолить – на 1 кг рыбы потребуется чайная ложка соли. К соли можно добавить немного молотого черного перца. Солью с перцем натирают рыбину снаружи и внутри. Если рыба небольшая, но спинка у нее толстая, то можно сделать надрез вдоль спинных плавников, натереть его солью.
- Натертого солью карпа ставят в холодильник на 2 часа, затем моют и обтирают бумажным полотенцем, оставляют на полчаса, дав немного подсохнуть.
Подготовка карпа к холодному копчению более трудоемка:
- Тушки чистят и солят – соли нужно взять 150 грамм на один кг рыбы, карпа выдерживают в соли от двух дней до двух недель, в зависимости от объема рыбы. Соль позволяет удалить излишки влаги, сделать мясо плотнее.
- После посола тушки промывают от излишков соли и вымачивают от 3 часов до суток.
- Подсушивают несколько дней, вставив в брюхо распорки – деревянные палочки.
Подвяливание и развешивание
После того, как рыба засолится как следует, ее нужно обязательно промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль. А затем настанет черед избавиться и от лишней влаги, в коптилку карп должен попасть уже подсушенным. Для этого в брюшко каждой рыбы ставим распорки (их можно сделать из оструганных веточек). Как правильно это сделать, можно увидеть на фото.
Закрепляем рыбу на веревках головой вниз. Для этого вставляем рыбу в петлю-«лассо» и завязываем узел под хвостовым плавником. Через 15-20 сантиметров снова делаем петлю и закрепляем следующую рыбу. Так на одну веревку можно подвесить всю рыбу. Веревку закрепляем на веранде, балконе или другом проветриваемом месте, чтобы рыба подсохла. Но не стоит оставлять ее под прямыми солнечными лучами! Для защиты от насекомых, оберните карпа марлей. Ну и сами наведывайтесь и следите, чтобы на рыбу не садилась мошкара. А пока карп сушится, вы наверняка успеете прочесть свежие статьи на сайте «Рыбалка всем!». Примерно через сутки карп окончательно подсохнет, перестанет гнуться, и значит, подошло время отправить его в коптильню.
Холодное копчение
Нежное мясо карпа более структурированное и плотное при холодном копчении. Этот метод обработки сохраняет 100% его аромата, вкуса и пользы для здоровья. А кулинары могут выбрать несколько способов приготовления карпа холодного копчения.
Стандартный рецепт
Карпа очищают, выпотрошивают, тщательно промывают и кладут на решетку. Достаточно использовать классический сухой или мокрый посол с добавлением большого количества соли. Рыба не возьмет больше необходимого. Выше карпа их покрывают большим слоем соли и помещают в холод.
После засолки их достают и оставляют немного просохнуть на воздухе на 10-12 часов, переворачивая вверх дном в виде «бабочки».
После этого приступают к копчению вяленого карпа:
- Установите коптильню, следуя инструкции производителя. Можно использовать практически любую стружку, кроме сосны и ели. Дуб, береза, вяз, фруктовые породы — каждый сорт придаст мясу оригинальный вкус и запах.
- Они кладут фишки в специальный отсек и поджигают. Прикрепите дымогенератор к контейнеру, где карп висит за хвост.
- Рыбу коптят 4 часа, затем столько же времени сушат.
Полностью остывший продукт можно подать всего за несколько часов.
Холодное копчение карпа: готовим нужный инвентарь
Способ копчения карпа в охлажденном дыму не так уж прост, он требует достаточно много времени и сил от заготовщика, но и результат выходит ошеломительный. Так что, приготовьтесь к практически недельной работе. По этой же причине заготавливать копченого карпа в единичных экземплярах не стоит — лучше сразу запастись десятком-другим килограммов рыбы.
Помимо самого карпа нам понадобятся:
- замкнутое помещение, где будет проводиться копчение (сарай, палатка, чулан),
- емкость для разведения костра — подойдет ведро, металлическая бочка, ящик или мангал,
- рейки, на которых будет подвешена рыба,
- прочная веревка для связки рыбы,
- деревянные распорки-палочки для брюшка,
- марля,
- дрова (пиломатериал, пеллеты, гнилушки, корни или хворост). Дров должно быть много.
Если все это имеется в наличии, можно смело приступать к обработке рыбы перед копчением.
Копчение карпа в домашних условиях
Приобрести готового копченого карпа не так-то просто. Если в доме имеется коптильня, лучше купить живого карпа и закоптить его в домашних условиях. Как правильно приготовить карпа в коптильне, описано ниже.
Что нам понадобится:
- полкилограммовые карпы;
- лук шнитт;
- два репчатых лука;
- головка чеснока;
- майоран;
- перец;
- кориандр;
- соль;
- оливковое или подсолнечное масло.
Рыбу чистим, потрошим и вымываем. Белый и черный перец смешиваем с молотым кориандром и солью. В смесь, которая у нас получилась, вливаем масло и доводим до однородной консистенции. Затем нарезаем мелкими кусочками молодой чеснок. Лук порежем толстыми дольками.
Отрезаем головы у карпов, сварив из них уху. По желанию можно также избавиться от хвоста. Еще раз промываем тушки карпов, после чего смазываем их пряно-масляной смесью как внутри, так и снаружи. В брюшко рыбы положим майоран и отставим в холодильник на пару часов для маринования.
Далее в брюшко каждого карпа помещаем порезанный лук, чеснок и шнитт. Кладем все тушки в коптильню и готовим в течение часа-полутора. Украшаем листьями салата и свежими овощами.
Копченый карп в коптильне на плите
Сегодня существует большое количество вариаций коптильни, которую можно использовать как на улице, так и на кухне. Конструкция этих устройств довольно проста. Стружка укладывается на дно стального ящика. Это может быть яблоня, ольха, вишня, можжевельник и другие породы древесины, которые не выделяют смолы при горении.
Затем устанавливается поддон для стекания жира, а поверх решеток помещаются продукты, подготовленные к копчению. Все это закрывается крышкой, а специальные канавки по периметру крышки заполняются водой (“гидрозатвор”), что предотвращает выход дыма.
Для обогрева прибор устанавливается на электрическую или газовую плиту. Когда дым появляется в специальном просвете крышки, они начинают отсчитывать время курения.
Если процесс осуществляется в квартире, то на этот зазор надевается шланг, который выводится в вытяжку или открытое окно. Шланг в природе не используется.
Также можно соорудить коптильню и из подручных материалов. Умельцы для этого используют большие кастрюли или ведра, чугунные котлы. Коптите пару рыб по тому же принципу, даже на простой чугунной сковороде!
Вариации рецепта: добавляем ароматные специи
Рассол для горячего копчения карпа можно разнообразить, добавив различные ароматные специи, которые придают копченой рыбе особый вкус и аромат. Вот несколько вариантов, которые вы можете попробовать:
1. Корица и гвоздика. Добавьте в рассол щепотку молотой корицы и несколько гвоздик. Эти специи придадут копченой рыбе сладковато-пряный аромат.
2. Горчица и чеснок. Добавьте в рассол несколько чайных ложек горчицы и 2-3 зубчика измельченного чеснока. Такой рассол придаст рыбе пикантность и легкую остроту.
3. Кумин и паприка. В свой рассол добавьте чайную ложку кумина и паприки. Эти специи придадут копченой рыбе нотки восточных пряностей и особый вкус.
4. Чили и лимонная трава. Если вы любите копченую рыбу с пикантной остротой и свежестью цитрусовых, то добавьте в рассол мелко нарезанный острый перец чили и немного свежей лимонной травы.
При экспериментировании с добавлением специй, помните, что каждая добавка меняет вкус рассола и рыбы, поэтому лучше начать с небольших количеств и постепенно добавлять, чтобы достичь желаемого результат.
Способы разделки карпа
Разделать карпа можно несколькими способами перед копчением, и эта процедура требуется почти всегда. Так как рыба относится к довольно крупным, прокоптить ее целиком не получится:
нарезка кусочками
– выпотрошенную тушку разделывают на несколько равных частей;
филе
– с помощью ножа отделяют хребет вместе с костями, однако вручную полностью удалить их бывает сложно;
традиционный метод разделки через брюшко
– подходит только для самых маленьких тушек, вес которых не превышает 2 кг;
формирование пластов
с головой и без – способ может показаться сложным на первый взгляд, но после практики выполнить его очень просто. Для разделки на пласты достаточно сделать несколько движений. Голову отрезают, а шкурку очищают от чешуи. Затем со стороны спины делают разрез, удаляют внутренности. После убирают остатки хребта с обеих сторон.
Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться
Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма
Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня
Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
