Шаги
| 1 | Осетрина очистить, хорошо промыть и обсушить промокательной бумагой. Смешайте в емкости соль, сахар и бренди. |
| 2 | Нарезать рыбу кусочками шириной около 10 см, натереть смесью соли и сахара и убрать на ночь (или сутки) в холодильник). |
| 3 | Достаем рыбу из холодильника. Промываем под холодной водой. Сушим. |
| 4 | Замочите в воде горсть ольховой стружки на 2-3 минуты. Копчим осетра примерно 1,5 часа, поддерживая температуру внутри коптильни на уровне 70-80 градусов. Во время курения открывать коптильню 2-3 раза и выпускать дым. Это позволит избежать горького вкуса рыбы из-за чрезмерного насыщения продуктами копчения. |
| 5 | Вынуть рыбу из коптильни и дать остыть. Оберните пергаментной бумагой (пергаментной бумагой) и дайте постоять пару часов. За это время от рыбы уйдет резкий запах дыма. Его вкус и запах будут идеальными.Приятного аппетита. |
Затем идет холодное копчение осетра в коптильне. Лучшей древесиной считается стружка ольхи и бука. Из плодовых видов используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, ежевику и виноградные стебли.
Благоприятная температура дыма — около 28 °. Предел, который нельзя превышать, составляет 35–40 °. Показания могут быть доведены до такой высокой температуры незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В течение следующих нескольких дней можно периодически коптить рыбу (например, на ночь). Затем общее время увеличивается.
Тушки вынимают из коптильни, когда духовка полностью остынет. Желательно дать рыбе повзрослеть пару дней, развесив на открытом воздухе. Будет вкуснее.
При необходимости каждую тушку оборачивают съедобной бумагой и хранят в холодном месте для длительного хранения. Вкус и качество рыбы остаются на одном уровне до 2-3 месяцев. Вкус ухудшается при более длительном хранении. Рыба начинает сохнуть и портиться.
Рецепт осетра холодного копчения
- соль — 120 г
- сахар — 1 ст л.
- вода — 1 литр
- лавровый лист — 2 листа
- кориандр — щепотка зерен
- перец — 10 горошин
- базилик, укроп — по 1 ч.л сухой зелени.
Доведите воду до кипения, добавьте соль, сахар, черный горошек и душистый перец, сушеные ароматные травы, лавровый лист, семена кориандра, предварительно размятые ложкой. Снимите с огня через 3-5 минут.
Дать жидкости остыть до 30–40 °. Залить рыбу рассолом, сверху положить гнет. Посолить 2-3 дня, убрав в погреб или в холодильник.
Прополоскать, повесить сушиться на 10 часов.
Подготовьте коптильню. Замочите опилки или стружку (в сочетании 70% твердой древесины плюс 30% фруктовых пород) замачивайте в воде и вымачивайте не менее часа, лучше замачивать еще дольше.
Дайте древесине подгореть и нагрейте стружку, чтобы из нее вышел дым. Повесьте рыбу или поставьте на решетку. Коптильню закрыть и коптить не менее 2 суток, не превышая температуры 30°.
Завершив холодное копчение осетра в коптильне, следует открыть дверцу шкафа, когда рыба полностью остынет. Обязательно проветривайте на свежем воздухе 1-2 дня, вывесив рыбу в проветриваемом помещении. В противном случае он будет издавать резкий неприятный запах дыма.
После выдержки и созревания можно подавать на стол.
Более простой способ засолки
Соль смешивается с сахаром. Рыбные тушки натирают смесью, плотно кладут в глубокую посуду. Жмите с гнетом. Их убирают на холод на 2 дня, пока рыба не выделит соки. Промывали и сушили 2 дня. Каждый кусок внутри коптильни подвешивают на крючок, коптили на медленном огне 2 дня.
Копчение в старину
В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).
Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.
Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.
Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.
Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.
Выбор коптильни
Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.
Копчение дымогенератором
Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:
- можно отказаться от громоздких коптилен;
- используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
- не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
- мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
- экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.
Копчение рыбы с помощью дымогенератора
В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.
Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.
Самодельная коптильня
Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.
Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.
Самодельная коптильня из бочки
Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.
Коптильня для одноразового копчения рыбы
Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.
Одноразовая коптильня для рыбы
В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.
В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.
Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.
Коптильня в земле
Как выбрать и разделать рыбу
Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.
Правила выбора свежей рыбки
Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:
- семга значительно крупнее, потому филе и стейки у нее будут очень большие;
- голова у рыбы острее, чем у форели, а плавники длинные и тонкие;
- чешуя крупная, не имеет черных точек и не блестит, переливаясь перламутром;
- цвет филе светлее, чем у других представителей семейства, а белых прожилок больше;
- чешуя немного влажная, но на ней нет желтых пятен и слизи;
- глаза гладкие, не впалые и не мутные.
(кликабельно)
При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми. Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях
У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью
Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.
При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша
А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша
А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.
Классическая разделка с головой и без
Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:
- Счищают всю чешую, затем распарывают по брюшку и удаляют внутренности.
- Голову отрезают или оставляют, сохранив жабры. Плавники удаляют по желанию.
- Готовую тушку тщательно промывают внутри и снаружи.
Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.
На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.
Разделка на балык, голову и брюшки (теша)
Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:
- Сначала делают надрез по брюшку.
- Вынимают внутренности и отрезают голову, можно сразу же удалить жабры, чтобы использовать их для отдельного копчения или приготовления ухи.
- Далее рыбку тщательно промывают, отрезают хвостик.
- По белой линии удаляют брюшки, оставляя только сочное мясо для балыка.
Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.
Разделка на пласты и хребты
Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:
- Очищают чешую, потрошат рыбу.
- Отрезают ножницами нижние и верхние плавники.
- Держат за хвост и острым ножом срезают пласты слева и справа по ребрам. Часть костей останется в мясе, их можно удалить пинцетом.
- Голову также отрезают, удалив жабры.
Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.
Нарезка на стейки
Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:
- Для начала кусочек рыбы, который обычно имеет форму подковы, разрезают по центру так, чтобы на одной стороне осталась часть хребта.
- Теперь острым ножом срезают его вместе с реберными костями – 1 мм под ними, стараясь не оставлять в мясе.
- Далее снимают рыбу с кожи, удерживая с одной стороны, и движением от себя под углом около 20–25 градусов проводят ножом между шкурой и мясом.
Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.
Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик
После разделки семга обязательно подлежит засолке или маринованию. Для этого нежного мяса достаточно сахара и соли, а также лимонного сока уже после процесса копчения. Используют и ароматные травы, но в меньшей степени, чем для белой рыбы.
Как замариновать рыбу?
Как правило, рыба в маринаде – рецепт простой, не требующий ловкости рук и наличия особого кулинарного опыта. Исполнить затею сможет каждый желающий, но перед этим следует ознакомиться с доступными рекомендациями, которые помогут добиться желаемого результата.
- Маринуют любую рыбу: тушки целиком для засолки, последующего копчения, жарки или запекания, порционные ломтики и филе.
- Первоначально подготавливают продукт должным образом: очищают, избавляют от внутренностей, голов, плавников, хвостов, споласкивают и обсушивают.
- В зависимости от предназначения рыбу маринуют от 20-30 минут до 24 часов.
- В маринад для рыбы зачастую добавляют лимонный сок, который нивелирует характерный привкус и аромат рыбьего жира.
Какая коптильня лучше подходит для рыбы
Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях горячего копчения рекомендуется тщательно выбирать коптильню.
Советы:
- Для дачи рекомендуется иметь ножки на коптильне.
- Разборное устройство – это хорошо. Но частые операции приведут к преждевременной деформации частей.
- Для морепродуктов и речных обитателей нет особых рекомендаций по выбору коптилен. Но рекомендуется выбирать варианты с поддонами. Лучший материал – нержавеющая сталь толщиной не менее 1 мм.
Для квартир есть специальные миниатюрные коптильни
Важно учитывать, что рыба дает резкий запах и устройство должно подходить для ароматных блюд
Лучшие рецепты маринада для рыбы
Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем — их рецепты просты и понятны.
Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.
1. Простой маринад
- Растворить соль в воде и вскипятить.
- Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
- Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
- Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.
В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.
2. Классический маринад
- Вода – 2 л.
- Сахар – ½ ст. л.
- Соль – 2-3 ст. л.
- Приправа для рыбы – 1/2 пачки
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Перец душистый и горошком – по вкусу
- Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
- Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
- Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
- Промыть, просушить и коптить.
В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.
3. Пряный маринад с медом
- Вода – 2л
- Мед (свежий цветочный) – 100 мл
- Лимонный сок – 100 мл
- Корица – 10 г
- Соль – 15 г
- Подсолнечное масло – 150 мл
- Перец – пара щепоток
- Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
- Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.
Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.
4. Маринад из цитрусовых
Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.
- Вода – 1 л
- Лимон – ½ шт
- Апельсин – ½ шт
- Лук репчатый – 1 шт.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
- Корица в порошке – на кончике ч. л.
- Сахар песок – 1 ч. л.
- Соль – 2 ст. ложки
- Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.
- Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
- Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
- Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
- Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.
5. Маринад с красным вином
Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.
- вода – 0,5 л;
- вино красное полусладкое – 250 мл;
- корень имбиря – 10 г;
- соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
- гвоздика – 3-4 шт.;
- семена тмина – 5 г;
- розмарин – 1 веточка.
- Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
- Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
- Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.
В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.
Необычный способ с кефиром
Еще можно замариновать рыбку в кефирном маринаде. Кисломолочный продукт сделает копченость более нежной и сочной, придаст ему нотки свежести, которые дополнительно подчеркнет мята.
Для маринования по этому методу необходимо взять:
- 50 мл масла;
- 1 стакан кефира;
- 2 чесночных зубчика;
- 1 ст. л. соли;
- 5 веточек мяты;
- ½ ч. л. молотой паприки (можно копченой);
- 1 ч. л. коричневого сахара.
Итак, как же сделать этот раствор? Тут все достаточно просто. Сперва мелко-мелко покрошить чеснок. Также поступить с листиками мяты. Если попадутся стебельки, ничего страшного — их тоже можно использовать. Соединить полученные заготовки.
Залить смесь кефиром с растительным маслом. Сдобрить раствор молотой паприкой с солью. В кефирную массу уложить потрошенные тушки. Мариновать в этом миксе рыбку от 6 до 8 часов.
Предварительная подготовка
Если вы решили закоптить свежую рыбу в домашних условиях, то непременно необходимо ее подготовить, причем этот этап пропустить никак не получится. Несмотря на многообразие рецептов, алгоритм подготовки может быть реализован одним из трех способов.
Подготовка к холодному копчению
Считается самым сложным засолить рыбу перед холодным копчением, причем это мнение небезосновательно. Практически на каждом этапе есть риск загнивания и порчи продукта. Чтобы этого не произошло, требуется соблюдать несколько достаточно простых условий.
Некоторые специалисты утверждают, что с внутренностями рыба получается более жирной, но есть риск получить горький привкус от пленки, покрывающей полость.
Практика показывает, что жидкий маринад в данном случае неуместен. Наша задача заключается в том, чтобы как можно интенсивнее «выгнать» жидкость из волокон. Поэтому воспользуемся сухой засолкой.
- Необходимо в крупнозернистую соль добавить молотый перец и прочие приправы по желанию. Здесь количество смеси не имеет значения, так как придется обильно натереть тушку как снаружи, так и внутри полости. Не бойтесь пересолить, ведь лишняя соль будет удалена.
- Тушки можно положить под гнет или завернуть в пакет и поместить в холодильник. Соление происходит в течение 12-24 часов.
- После этого карпа промывают в чистой воде и вытирают салфеткой. Волокна все еще содержат влагу.
- Нельзя помещать рыбу в коптилку, иначе она испортится. Ее следует обветрить без попадания солнечных лучей. Позаботьтесь о том, чтобы на тушки не попадали мухи и прочие насекомые. Через пару суток посол можно считать законченным.
Подготовка к горячему копчению сухим маринадом
Отметим, что при выборе приготовления в коптильне с горячим дымом, можно себе позволить некоторые вольности на подготовительном этапе. Термическое воздействие скроет все погрешности и максимум, что грозит при несоблюдении технологии – это эффект вареного мяса.
Сухой маринад готовится из вышеуказанных ингредиентов, что использовались при холодном копчении. Для получения золотистого цвета после удаления влаги поверхность тушки смазывают маслом или соевым соусом.
Подготовка к горячему копчению жидким маринадом
Данный способ считается наиболее популярным, так как позволяет проявить творчество. Всех рецептов описать просто невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми, хотя среди множества мы не выделяем более или менее удачных. Для любителей стандартных схем можно предложить классический рецепт.
- Жидкий маринад готовится на основе растительного масла. В него добавляется перец черный и кориандр. Головка чеснока трется на мелкой терке и вместе с луком отправляется в подготовленную посудину. Тушку нужно со всех сторон обмазать полученным раствором, а если решено было большие туши порезать на куски, то смазывается каждый кусок. В таком маринаде карп должен полежать в холодильнике около 4 часов. В принципе, он готов к копчению, но по желанию внутреннюю полость можно заполнить болгарским перцем и морковью.
- Те, кто любит «погорячее», предпочитают посолить рыбу с горчицей. Маринад готовится на основе воды. На 1,5 литра воды приходится 40 г соли. Раствор не слишком концентрированный, но и мариноваться рыба будет относительно долго. Она должна пролежать около суток. На следующем этапе вся влага убирается с помощью полотенца, а замаринованные тушки обмакиваются в черном перце и зернах горчицы. От этого копченный карп примет острые оттенки, причем характерный вкус не исчезнет.
- Наконец, настоящим шедевром станет маринование карпа в вине. Для этого сначала готовимся солить рыбу, как для холодного копчения. Во время сушки готовится жидкий маринад, состоящий из воды, двух ложек сухого вина, соевого соуса и лимонного сока. Специи добавляются по вкусу. Прежде чем опускать рыбу в маринад, последний нужно будет разогреть примерно до 80 °C градусов. Когда будущий шедевр остынет, его помещают на 10 часов в холодильник. Длительность подготовки вполне компенсируется изысканным вкусом.
Рассол из цитрусовых
Время посола: 14-18 часов.
Ингредиенты:
- литр воды;
- половинка апельсина;
- 1 луковица;
- специи по вкусу
- пол лимона;
- перец черный и красный молотый — по 0,5 ч.
- лавровый лист — 3 шт.;
- корица — на острие ножа;
- шалфей, розмарин, тимьян — по 0,5 ч л.;
- сахар — 1 ч л.;
- соль — 1 ст
КБЖУ на 100 г готовой продукции:
- калорийность — 40;
- белки — 1;
- жиры — 3;
- углеводы — 3.
Как приготовить:
- Очистите цитрусовые и удалите белую пленку. Цитрусовые мелко нарезать.
- Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.
- Варить 12 минут. После выключения огня дать настояться 1 час.
- В маринад для копчения рыбу положить потрошеную рыбу и поставить в солёное место на 14-18 часов в прохладное место.
- По истечении указанного срока можно приступать к копчению рыбы.
Подготовка рыбы
Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:
- Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.
- Удаление внутренностей – производят через отверстие в брюшке.
- Разделка на полуфабрикаты – пластованием, нарезкой на куски и филе.
- Промывание – под проточной водой убирают остатки внутренностей и кровь.
- Подсушивание при комнатной температуре.
- Засолка рыбы перед копчением.
Рассол с имбирем
Среди профессионалов широко распространена засолка с имбирем. Это соление можно применять для сома и других мясистых сортов. Чтобы правильно замариновать продукт перед копчением, необходимо подготовить:
- 1 ч. л. молотого имбиря;
- 15 мл кунжутного масла;
- 60 мл соевого соуса;
- 30 г меда;
- 15 мл белого сухого вина;
- 20 г сушеной вишни;
- 60 мл масла оливы;
- ¼ ч. л. молотого перца.
Сам процесс маринования очень простой. Если используется свежий имбирь, то корень нужно измельчить на терке. Соединить в свободной таре оба вида масла, разбавить их соевым соусом с вином и медом. Всыпать все приправы с сушеной вишней. Основательно перемешать маринад, после чего отправить в него очищенный улов. Хорошенько натереть продукты полученной смесью и оставить прямо в этой таре на 4 часа. По истечению указанного времени можно отправлять их в коптилку.
Предварительная подготовка рыбы
Приобретенную замороженную скумбрию нужно правильно разморозить. Это можно делать как естественным путем, оставив ее на некоторое время при комнатной температуре, так и поместив в емкость с холодной водой. Размораживать рыбу в горячей или теплой воде категорически запрещено – скорее всего, кости отойдут от мяса, а само мясо размякнет. Это приведет к тому, что рыба во время копчения просто распадется и станет не пригодной к употреблению.
Разделка рыбы
Разделывать скумбрию удобнее всего в полуразмороженном виде, поскольку она еще твердоватая и легко режется острым ножом. Рыбу нужно выпотрошить, по желанию отрезать голову, тщательно промыть в холодной воде и просушить при помощи салфеток.
После очистки в хвосте рыбины проделывают отверстие и продевают сквозь него кусок шпагата, так, чтобы образовалась петелька. Это нужно для того, чтобы было удобно подвешивать тушки в коптильне. Если рыба будет укладываться на решетку, то этот этап пропускают.
Маринады для копчения скумбрии
Чтобы рыба получилась нежной и вкусной, перед копчением ее солят. Как засолить перед копчением скумбрию? Это можно сделать двумя способами:
- сухая засолка – просушенные тушки обильно натирают солью со всех сторон и оставляют на холодильнике не менее чем на 10 часов. При желании, соль можно смешать с другими специями на свой вкус, но добавлять пряности нужно умеренно, чтобы они только подчеркивали естественный вкус рыбки;
- мокрая засолка – очищенная рыба помещается в предварительно подготовленный маринад.
Приготовить маринад для засолки скумбрии для копчения можно, воспользовавшись такими рецептами:
1. На 3 тушки:
- 1 л воды;
- 100-120 г соли;
- 10 г сахара;
- черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех – по вкусу.
В подогретой воде размешать соль и сахар, довести до кипения, после чего добавить остальные приправы и снять с огня. После того, как маринад остынет, залить им рыбу, придавить прессом и поставить в холодильник на 24 часа.
2. Маринад для горячего копчения (на 1 кг скумбрии):
- два литра воды;
- 20-30 мл лимонного сока;
- стакан соли;
- стакан сахара;
- пара нарезанных зубков чеснока;
- лавровый лист;
- черный перец (горошек);
- луковая шелуха.
В закипевшую воду добавить все компоненты. Проварить 10 минут, остудить до комнатной температуры. Полученной жидкостью залить рыбу минимум на 2 часа.
3. На 2-3 тушки:
- 1 л воды;
- по 2 столовые ложки соли и сахара;
- 5 лавровых листочков;
- 1 столовая ложка кориандра;
- черный перец;
- 3-4 гвоздики.
В начинающей закипать воде растворить сахар с солью, после закипания поместить в воду оставшиеся приправы. Остудить, залить скумбрию, придавить гнетом и поставить в холодильник на 12-48 часов.
Обработка рыбы после засолки
После того, как скумбрия достаточно просолилась, ее тщательно промывают под проточной холодной водой, затем промакивают бумажными салфетками или кухонным полотенцем. Далее необходимо просушить тушки, подвесив их любым удобным способом на сквозняке. Сушится рыба не менее 10-12 часов. Ни в коем случае нельзя помещать в коптильную камеру влажную скумбрию!
Засолка в рассоле
Перед солением важно помнить, что получить первоклассный продукт можно, лишь используя свежие и чистые (без добавок) ингредиенты. Рассол желательно готовить непосредственно перед началом работы, во избежание размножения бактерий
На крупных коптильных предприятиях один и тот же раствор используется для нескольких порций продукта. По мере необходимости в него только добавляют соль, измеряя концентрацию соломером. Сырой продукт впитывает соль из раствора, который становится слабее, что требует постоянного ее добавления.
Чаще всего используется 80%-ный раствор. Для его получения на каждые 5 литров воды нужно положить 1,32 кг каменной соли без добавок. Чтобы приготовить раствор, сначала нужно развести соль в двух литрах горячей воды, хорошо размешать, затем добавить еще 3 литра холодной воды, и снова перемешать. Концентрация рассола зависит от вида и качества продукта. При приготовлении раствора рекомендуется руководствоваться таблицей ниже.
Крепость соляного раствора при температуре 15°С
| Количество соли (кг) на 5 л воды | |
| 10% | 0,14 |
| 20% | 0,28 |
| 30% | 0,43 |
| 40% | 0,59 |
| 50% | 0,76 |
| 55% | 0,84 |
| 60% | 0,93 |
| 65% | 1 |
| 70% | 1,12 |
| 75% | 1,22 |
| 80% | 1,32 |
| 85% | 1,43 |
| 90% | 1,54 |
| 95% | 1,65 |
| 100% | 1,78 |
Во время соления куски (тушки) не следует класть очень близко друг к другу, иначе они могут пропитаться неравномерно. Сверху необходимо положить груз, чтобы продукты не всплывали и постоянно находились в соляном растворе. Рекомендуется один или два раза за время посола снимать груз и перемешивать содержимое емкости. Посуду после использования нужно всегда тщательно мыть.
Засаливать рыбу следует отдельно от мяса и птицы, иначе они будут пахнуть рыбой. Хотя коптить их можно одновременно.
Необычный способ с кефиром
Еще можно замариновать рыбку в кефирном маринаде. Кисломолочный продукт сделает копченость более нежной и сочной, придаст ему нотки свежести, которые дополнительно подчеркнет мята.
Для маринования по этому методу необходимо взять:
- 50 мл масла;
- 1 стакан кефира;
- 2 чесночных зубчика;
- 1 ст. л. соли;
- 5 веточек мяты;
- ½ ч. л. молотой паприки (можно копченой);
- 1 ч. л. коричневого сахара.
Итак, как же сделать этот раствор? Тут все достаточно просто. Сперва мелко-мелко покрошить чеснок. Также поступить с листиками мяты. Если попадутся стебельки, ничего страшного — их тоже можно использовать. Соединить полученные заготовки.
Залить смесь кефиром с растительным маслом. Сдобрить раствор молотой паприкой с солью. В кефирную массу уложить потрошенные тушки. Мариновать в этом миксе рыбку от 6 до 8 часов.
