Меласса или черная патока
Национальный стандарт РФ ГОСТ 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» определяет сферу использования черной патоки так: производство хлебопекарной продукции, этилового спирта, кормовых дрожжей и лимонной кислоты пищевой.
Эта темно-бурая густая жидкость, имеющая отличные от других вкус, запах и структуру, в России изготавливается как кормовой стабилизатор для скота. В западных же государствах мелассу применяют в кулинарии и научных исследованиях, связанных с анаэробным брожением. Также этот продукт может выступать сырьем для домашнего или промышленного производства алкогольной продукции.
Применение патоки крахмальной
Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.
Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.
В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:
- карамельная (ферментативная и кислотная)
- мальтозная
- высокоосахаренная
- низкоосахаренная
Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами: сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью, связывающей способностью, антикристаллизационной способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.
Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов;
- увеличение степень вязкости массы;
- эффект эмульгирования, сгущения;
- приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
- разрыхлитель или формообразователь;
- повышение энергетической ценности продукта;
- улучшение растворимости смесей;
- формирование однородности структуры продукта;
- упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов — ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
- снижение водопоглотительных свойств продукта.
Срок хранения патоки — 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки — не выше 55˚ С, температура хранения — не выше 30˚С.
Постный вариант варёного сахара на воде
Если неожиданно закончилось молоко — попробуйте приготовить вареный сахар на питьевой воде. Конечно, лакомство лишится своего карамельного аромата. Однако оно станет хорошим дополнением к чаю. Понадобятся взять два ингредиента, которые найдутся на любой кухне:
- 1 стакан воды;
- 3 стакана сахара.
Приготовление:
- Наполните миску водой. Немного подогрейте на среднем огне. Затем высыпьте сахарный песок. Замечено, что лучше пользоваться газовой плитой — сладкий сироп получается более однородным. Рекомендуется пользоваться посудой с антипригарным слоем, предотвращающим пригорание продуктов.
- Дождитесь закипания подслащенной воды. Уменьшите огонь до минимума. Варите около получаса. Не забывайте постоянно мешать ложкой.
- Определить готовность лакомства поможет старый «бабушкин» метод. Поместите каплю сладкого сиропа на тарелку и понаблюдайте. Если капля растечется по поверхности — варите еще несколько минут. Если нет — можете наполнять сиропом формочки. Обязательно смажьте каждую форму сливочным маслом, иначе сахар прилипнет.
Патока: рецепт приготовления. Видео – Woman’s Day
По своей консистенции патока похожа на мед, а вот ее цвет будет зависеть от того, из каких продуктов она приготовлена. Если использовать привычный для нас белый сахар, то получится светлый продукт. Из коричневого или черного сахара, который принято называть меласса, образуется темная патока. Можно сахарный сироп сделать из меда или фруктов.
В зависимости от количества продукта, который требуется на выходе, можно рассчитать и требуемые ингредиенты в пропорции 7:3. Так, вам потребуется: – 7 ст. л. сахара; – 3 ст. л. горячей воды.
Перемешайте данные компоненты в миске, дождитесь полного растворения сахара. Поставьте сироп на плиту и на небольшом огне покипятите его в течение 3–5 минут. Использовать по назначению приготовленную светлую патоку можно после полного ее охлаждения.
По схожей технологии можно приготовить сахарный сироп и с использованием меда, у вас получится темный вариант патоки. Для этого помимо основного продукта в миску нужно добавить коричневый сахар и воду. Пропорция в данном случае будет 3:3:1 – по три порции меда и сахара на порцию воды. Приготовление аналогично предыдущему рецепту.
В разных странах в зависимости от того, какие фрукты используются при производстве патоки, она называется по-разному. Так, в Турции пекмез варят из винограда, плодов шелковицы и рожкового дерева. В Крыму виноградную, абрикосовую и финиковую патоку называют бекмез, если она получается густая, и экши, если пожиже. Безусловно, сахарный сироп можно приготовить и из других фруктов и ягод, главное – они должны быть сочными.
Стоит учитывать, что фрукты увариваются в 10 раз: из 10 кг винограда получится 1 л пекмеза
Для 1 стакана фруктовой патоки понадобится: – 2 кг фруктов или ягод; – 0,5 л воды.
Из хорошо промытых фруктов или ягод выжмите сок. Оставшуюся мезгу положите в пакет и придавите тяжелым гнетом. Это делается для того, чтобы отжать оставшийся сок. Процедите фруктовую смесь через сито, перелейте в кастрюлю и поставьте варить на медленный огонь. Периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Варить патоку нужно до тех пор, пока она не потемнеет и будет густой консистенции.
Помимо применения в кулинарии и хлебопечении пекмез используют и в обычной еде. Патоку добавляют в йогурт, в каши, поливают бутерброд. К тому же пекмез из черного винограда хорошо повышает гемоглобин. Его врачи рекомендуют давать даже восьмимесячным младенцам.
Полезные свойства
Патока отличается своими полезными свойствами в первую очередь за счет высокой энергетической ценности. Она обеспечивает организм полноценным энергетическим запасом. Именно по этой причине продукт добавляется практически во все энергетические батончики.
Если отмечается аллергия на мед, патока может отлично его заменить. Тем не менее не следует ее употреблять людям с сахарным диабетом и избыточным весом. Нужно учитывать ее высокую калорийность (360 Ккал на 100 гр. продукта) и высокое содержание сахаров.
Как диетический продукт, она ценится низким содержанием или полным отсутствием жиров. В патоке не содержится генетически модифицированных элементов.
Патока: польза и вред
С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру – фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.
Главный ее вред, доказанный специалистами – это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.
Карамельная патока: что это
Это особый вид продукта, который чаше всего используется для улучшения свойств кондитерских изделий. Она имеет самый мягкий вкус и напоминает по внешнему виду мед.
Добавляется в хлеб для улучшения его качества. Такие изделия долго не портятся по сравнению с хлебом без добавления патоки. Они не крошатся, тесто лучше поднимается и становится в результате мягким и воздушным.
Но если при выпечке хлеба можно обойтись и без нее, то о пряниках, зефире и карамельных изделиях этого сказать нельзя.
К тому же нет практически ни одного популярного шоколадного батончика, в котором не присутствовала бы начинка с добавлением патоки.
Она применяется для выпечки многих видов печенья, коврижек и кексов. Ее присутствие в варенье, повидле и джемах значительно улучшает срок их хранения, препятствует засахарению и делает их более вязкими и однородными.
Изготавливается она исключительно из кукурузы. Карамельная патока имеет мягкий вкус, среднюю степень осахарения и высокие качественные характеристики.
Патока – рецепт
Патока – это жидкий сладкий сироп, который часто используют при приготовлении кондитерских изделий. Прелесть и главное отличие патоки от сахара в том, что сироп не кристаллизируется и поэтому изделия с ним дольше остаются свежими и мягкими. Кроме того, выпечка, приготовленная с использованием патоки, приобретает особенный вкус.
Приобрести этот ингредиент можно далеко не в каждом магазине, так что проще приготовить патоку в домашних условиях.
Как приготовить патоку?
Ингредиенты:
- сахар – 350 г;
- вода – 150 мл;
- лимонная кислота – 2 г;
- пищевая сода – 1,5 г.
Приготовление
Воду вскипятите в кастрюле, поскольку для рецепта она должна быть горячая. Растворите в ней сахар, и постоянно мешая, доведите до кипения. Затем добавьте в сироп лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и варите на маленьком огне 45 минут. Готовый сироп немного остудите. В пищевую соду добавьте чуть-чуть воды, перемешайте, после чего переложите смесь в остывшую жидкость и опять все смешайте.
Масса начнет сильно пениться, оставьте ее настаиваться в течение 10-15 минут. После того, как пенообразование прекратится, ваша патока готова к использованию. Если на поверхности останется немного пенки, просто удалите ее ложкой. Готовый сироп можно хранить в стеклянной посуде в холодильнике.
Сладкая патока
Чаще всего патоку делают из коричневого или черного сахара (мелассы), поэтому ее еще называют темная патока. По предложенному нами рецепту, вам на ее приготовление понадобится не более 10 минут.
Ингредиенты:
- коричневый сахар или меласса – 5 ст. ложек;
- вода – 1-2 ст. ложки.
Приготовление
Коричневый сахар насыпьте в кастрюлю, добавьте к нему воду и варите сироп на маленьком огне, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растает. После этого доведите жидкость до кипения, дайте ей покипеть в течение 3-5 минут и снимите с огня. Оставьте патоку остывать при комнатной температуре и затем используйте для приготовления выпечки.
Светлая патока в домашних условиях
В некоторых рецептах встречается такой ингредиент, как светлая патока, которую также как и темную можно приготовить дома. Мы расскажем, как сделать светлую патоку, для чего вам вместо коричневого сахара, потребуется обычный белый.
Ингредиенты:
- сахар обычный – 7 ст. ложек;
- вода – 3 ст. ложки.
Приготовление
В кастрюлю или в миску высыпьте сахар, долейте туда воды и прогревайте, пока сахар полностью не растворится. Поставьте сироп на плиту и дайте ему покипеть на небольшом огне около 5 минут. Выключите огонь, дайте сиропу остыть и затем используйте по назначению.
Медовая патока
Приготовление медовой патоки в домашних условиях не составляет большой проблемы, и сироп получается довольно густой и тягучий.
Ингредиенты:
- коричневый сахар – 3 ст. ложки;
- мед – 3 ст. ложки;
- вода – 1 ст. ложка.
Приготовление
Соедините все ингредиенты в миске, и варите массу на медленном огне, пока сахар не растает. Потом доведите сироп до кипения и дайте ему покипеть порядка 5-7 минут. Снимите медовую патоку с огня, пускай, остынет.
Фруктовая патока
В предлагаемом нами рецепте сиропа используется виноград, но при желании его можно заменить и другим ягодами, в которых содержится много сахара, результат от этого хуже не станет.
Возьмите самые спелые гроздья винограда, которые сможете найти, промойте их в холодной воде и выжмите сок. Массу, которая у вас получится, процедите через марлю, сок перелейте в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не станет густым. При этом обязательно периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Готовая патока должна получиться темно-желтого цвета.
Патока при похудении
Абсолютно любая диета, которая используется для похудения, подразумевает полный отказ от употребления сладкой продукции. Для большинства людей подобное условие является практически невыполнимым, поскольку уже выработана привычка пить чай с сахаром, кушать сладкие мучные изделия.
Чтобы не прибегать к радикальным мерам, достаточно найти натуральные заменители сахарного песка, которые способны удовлетворить вкусовые потребности и не привести к образованию отложений жира.
Патоку применяют при похудении в качестве заменителя обычного сахарного песка, который гораздо калорийнее, чем сладкий сироп на основе мальтозы. Жидкий продукт добавляют в десерты и выпечку для придания изделию сладости.
Патоку можно назвать универсальным продуктом, который не только улучшает вкусовые и ароматические качества выпечки и других сладостей, но и способствует долгому хранению продуктов, оставляя изделия мягкими, как будто только из печи. Кроме того, этот сироп очень полезен для организма за счет присутствия в нем витаминов и минеральных веществ.
Патока – черное золото
Другое название патоки – мальтодекстрин или меласса. Это побочный продукт перерабатывающего производства сахарного тростника. Если сахар в нашей стране по большей части производят из свеклы, то патоку получают путем гидролиза крахмала, входящего в состав тростника. В результате получается текучая и вязкая масса, светлого или темного цвета, чем-то напоминающая мёд. При этом сладость выражена сильнее, чем у сахара, а количество витаминов и микроэлементов в разы больше. Например, содержание кальция в 1,5 раза выше, чем в сыре, а железа – в 5 раз выше, чем в мясе. Такое количество полезных элементов в составе растительного продукта характеризует мелассу как суперфуд, регулярное употребление которого положительно сказывается на состоянии здоровья организма, росте и развитии человека, на состоянии нервной системы.
Патоку употребляют как в готовом виде (обычно супермаркеты продают ее в виде сиропа), так и в кулинарии. Добавление подсластителя не только меняет вкус, но и цвет продукта, увеличивает срок годности и защищает продукты от кристаллизации.
Как приготовить жженку
Смешиваем сухие ингредиенты в толстостенной посудине: сахарный песок и кристаллическую лимонную кислоту.
Сахар с лимонной кислотой ставим на медленный огонь
Устанавливаем емкость с лимонкой и сахаром на медленный огонь
И очень скоро вы обратите внимание, что сахарный песок начинает потихоньку плавиться
Плавление сахара
Процесс плавления сахара лучше не беспокоить помешиванием, только слегка потряхивать емкостью, чтоб не образовывалось крупных комков. Смесь станет на глазах превращаться в карамель.
Когда сахарный песок плавится — лучше не мешать состав ложкой
Факт плавления сахара будет виден – смесь станет янтарным цветом.
Даем массе закипеть. Это произойдет, когда пойдут пузырики.
Вскипевший плавленный сахар
Когда смесь станет пузыриться все больше, а над емкостью будет заметен легкий дымок, выключаем огонь.
Состав сам дойдет в посудине, а если затянуть процесс, то смесь подгорит.
Когда пузырики сойдут с поверхности, вы увидите, что смесь стала темной – получили коричневый жженый сахар.
Пузырьки с поверхности понемногу сойдут сами
Аккуратно вводим в жженый сахар подготовленную воду. При этом смесь станет шипеть и бурлить, поскольку она еще довольно высокой температуры.
Даем немного постоять составу.
Разбавляем жженый сахар водой
Пока жидкость бурлит, побережемся, чтобы не обжечься.
Когда эмоции жидкости утихнут, перемешаем все до однородности. Если есть догадки, что жженый сахар не полностью разошелся в воде, то подогрейте немного смесь на медленном огне, аккуратно помешивая.
Готовую жженку немного остудим, и с использованием сита, перельем в чистую емкость.
Готовую жженку перед хранением нужно процедить
Перельем жженый сахар в плотно закрывающуюся емкость. Когда жженка остынет, она станем немного вязкой. Хранить продукт можно в холодильнике, но тогда для использования состав нужно будет подогревать. Лучше хранить жижу при комнатной температуре.
Лучше хранить готовую жженку в стеклянной посудине
Приготовленного объема состава вам хватит надолго, поскольку согласно многим рецептам, обычно используют не более 4 столовых ложек продукта для теста.
Объема в пару ложечек вполне достаточно для насыщения теста. Если применить больше указанного (рекомендуемого) объема жженки в рецепте, можно просто испортить тесто – жженка имеет горьковатый вкус.
Подготовка ингредиентов перед приготовлением мальтозной патоки
Приготовление мальтозной патоки требует минимального набора ингредиентов, которые должны быть подготовлены заранее.
Вот список ингредиентов, необходимых для приготовления мальтозной патоки:
- 1 кг солода
- 1 литр воды
- 50 г лимонной кислоты
- 200 г молока
- 300 г сахара
Необходимо убедиться, что все ингредиенты имеют хорошее качество и свежесть. Солод должен быть свежим и не иметь посторонних запахов. Вода должна быть чистой и питьевой. Лимонная кислота должна быть в порошковой форме и без примесей. Молоко должно быть свежим и непротухшим. Сахар должен быть кристаллическим и без примесей.
Перед началом приготовления мальтозной патоки, необходимо приготовить все необходимые инструменты и посуду. Вам понадобятся:
- Большая кастрюля
- Лопатка или венчик для размешивания
- Термометр для измерения температуры
- Сито или марля для процеживания
- Банки или бутылки для хранения готовой патоки
Обязательно проверьте наличие всех инструментов и убедитесь, что они чистые и готовы к использованию.
Патока в домашних условиях
Сделать сахарозаменитель на дому просто. Достаточно соблюсти точную дозировку продуктов.
Существует 2 рецепта изготовления белой патоки:
- 50 г сахара, воды — 150 мл. Сахар перемешать с водой в ёмкости. Варить на низкой температуре до растворения сахара. Дать покипеть на умеренном огне минут пять.
- Сахар-песок — 350 г, вода — 150 мл, кислота лимонная — 2 г, сода — 0,5 ч. л. В кипящую воду положить сахар. Дать закипеть. Добавить лимонную кислоту. Емкость накрыть крышкой, массу варить ¾ часа на умеренном огне, периодически помешивая деревянной ложкой. Глюкозный сироп охладить и влить соду, разведенную в воде. Смесь начнет пениться, ее надо хорошо размешать. Оставить на 15 минут. Снять с поверхности остатки пены.
- Для изготовления свекольной понадобятся: очищенная сахарная свёкла — 700 г, сахар-песок — 6 ст. ложек. Сок из овоща выжать при помощи соковыжималки. В емкость с соком добавить сахар. Поставить массу на конфорку, дать закипеть. Уменьшить температуру, и варить пока количество продукта не уменьшится в 3 раза. У готового продукта — жидкая консистенция, темный, коричневый цвет и привкус жженого сахара.
Таким же способом можно приготовить фруктовый или ягодный сироп.
Хранить сладкий сироп нужно в холодильнике, иначе продукт заплесневеет и станет непригодным к употреблению.
Что такое молочный вареный сахар, как в детстве?
Чтобы молочный сахар имел эстетичный вид, в качестве основы для его застывания используйте формочки под лед (силиконовые кубики, сердечки, яблочки и так далее). Дополнить молочный сахар вы можете любыми ингредиентами, чтобы он стал еще вкуснее.
Что вам потребуется:
- Сахар – 250-300 гр.
- Молоко – 100 мл. (домашнее или жирное магазинное)
- Горсть орешков – любых
Как сварить:
- Налейте в сковороду с толстым дном и высокими бортиками молоко (можно использовать сотейник).
- Всыпьте сахар и начните уваривание массы
- Огонь не должен быть большим
- Время варки займет около 10 минут
- Следите за тем, чтобы сахар растворился
- Масса должна стать гуще
- Снимать с огня ее следует тогда, когда сахар только начнет пригорать.
- Массу разложите по формочкам для льда
- Внутрь можно воткнуть кусочек ореха или сухофрукта
- Поставьте в холодильник и держите там до застывания, потом достаньте «конфетки».
Домашний молочный сахар
Фруктовая патока: национальные особенности приготовления
В разных странах в зависимости от того, какие фрукты используются при производстве патоки, она называется по-разному. Так, в Турции пекмез варят из винограда, плодов шелковицы и рожкового дерева. В Крыму виноградную, абрикосовую и финиковую патоку называют бекмез, если она получается густая, и экши, если пожиже. Безусловно, сахарный сироп можно приготовить и из других фруктов и ягод, главное – они должны быть сочными.
Для 1 стакана фруктовой патоки понадобится: – 2 кг фруктов или ягод; – 0,5 л воды.
Из хорошо промытых фруктов или ягод выжмите сок. Оставшуюся мезгу положите в пакет и придавите тяжелым гнетом. Это делается для того, чтобы отжать оставшийся сок. Процедите фруктовую смесь через сито, перелейте в кастрюлю и поставьте варить на медленный огонь. Периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Варить патоку нужно до тех пор, пока она не потемнеет и будет густой консистенции.
Помимо применения в кулинарии и хлебопечении пекмез используют и в обычной еде. Патоку добавляют в йогурт, в каши, поливают бутерброд. К тому же пекмез из черного винограда хорошо повышает гемоглобин. Его врачи рекомендуют давать даже восьмимесячным младенцам.
Патока (мальтодекстрин, декстринмальтоза) применяется в консервном и кондитерском производствах. В частности, ее используют при изготовлении некоторых сортов хлеба и пряников. Отдельные ее виды применяют для производства замороженных десертов и мороженого с целью понижения точки замерзания продуктов. В пищевой промышленности патоку производят двумя способами. Первым способом ее готовят из крахмала (картофельного, кукурузного) путем осахаривания (гидролиза). Вторым способом патоку делают из сока ягод, овощей (плодов, содержащих большое количество сахаристых веществ). С этой целью используют яблоки, груши, смородину, крыжовник, виноград и др.
Все о сахаре. Смотрите видео!..
Фруктовая патока
Ингредиенты:
Как готовить фруктовую патоку:
Промойте ягоды или фрукты и выжмите сок при помощи соковыжималки. Процедите сок через марлю в кастрюлю и кипятите на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет.
Периодически помешивайте его деревянной лопаткой. Готовая патока должна иметь темно-желтый цвет.
Гранатовая патока
Ингредиенты:
4 стакана гранатового сока
½ стакана сахара
сок половинки лимона
Как готовить гранатовую патоку:
Вылейте сок в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Когда он закипит, всыпьте сахар, перемешайте и варите до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вчетверо.
В конце приготовления добавьте в патоку лимонный сок.
Медовая патока
Ингредиенты:
500 г меда
500 г коричневого сахара
200 мл воды
Как готовить медовую патоку:
Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и поварите массу на медленном огне, пока не растает сахар. Доведите ее до кипения и дайте повариться в течение 5-7 минут.
Снимите патоку с огня и охладите.
Светлая патока
Ингредиенты:
300 г обычного сахара
100 г воды
Как готовить светлую патоку:
Положите в миску или в кастрюлю сахар, налейте воды и поставьте на медленный огонь, пока сахар не растворится.
Дайте массе покипеть на небольшом огне в течение 5 минут.
Все тайны меда. Смотрите видео!
Светлая лимонная патока
Ингредиенты:
350 г сахарного песка
150 мл воды
2 г лимонной кислоты
1,5 г пищевой соды
Как готовить светлую лимонную патоку:
Вскипятите воду, добавьте в нее сахарный песок, доведите до кипения. Как только закипит, положите лимонную кислоту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на медленном огне на 45 минут.
Время от времени помешивайте патоку. Остудите готовый продукт, добавьте пищевую соду, разбавленную водой в небольшом количестве.
Перемешайте патоку как следует, при этом она будет сильно пениться. Пенообразование прекратится через 15 минут.
Если пена останется, уберите ее ложкой с поверхности. Перелейте патоку в стеклянную посуду и уберите в холодильник на хранение или используйте для приготовления выпечки.
Патока является вторичным продуктом переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника с целью получения сахарного песка. Многие недооценивают патоку как продукт. Тем не менее без нее не обходится ни одно кондитерское или хлебопекарное производство. Часто патока требуется даже для изготовления домашней выпечки, не говоря уже о промышленных масштабах.
Но не все знают, где применяется патока, что это вообще такое и как ее получают. Далее описаны основные виды патоки, и вкратце – технология ее производства.
Настоящая сахарная пудра в домашних условиях в блендере: несколько советов
Обработка сахара в домашних условиях проста и даже позволит сэкономить вам немного денег. Рассмотрим несколько дополнительных приемов, которые помогут успешно завершить операцию:
При наличии большого блендера возникает соблазн загрузить его по-полной, чтобы быстро добиться результата. Так вот, делать этого не стоит, лучшие результаты будут с небольшими партиями. Одна, максимум две чашки за раз – оптимальный вариант. Хозяйки, уже знающие, как приготовить сахарную пудру в домашних условиях, добавляют немного кукурузного крахмала
Промышленный продукт тоже его содержит – это предотвращает слеживание и увеличивает загущающую способность сахара, что важно для приготовления глазури или крема. Дома вы добавьте на каждые 200 г сахара одну-две столовые ложки крахмала, и получите хороший результат
По диетическим соображениям можно отказаться от него. Имейте в виду, что сахар царапает чашу, особенно если она из пластика. Это приводит к царапинам и пятнам, в которых в будущем будут застревать ингредиенты. Если вы планируете регулярно делать пудру, то подумайте об использовании специальной чаши для этой операции. Благо сейчас заказать отдельную запчасть для блендера не проблема.
Сколько вы сэкономите денег?
Если брать среднюю стоимость сахарной пудры, то, сделав ее самостоятельно, цена снизится чуть ли не вдвое. Еще ощутимее ощущается выгода, когда используете заменитель сахара. В любом случае преимущества домашнего метода очевидны.
Что такое патока, или Особенности сахарного сиропа — журнал «Рутвет»
«Липкий, как патока» — говорят об особенно надоедливом человеке. Да, сахарный сироп, который получается при переработке сахарной свеклы или тростника в сахар, действительно отличается вязкостью и липкостью. А что такое патока, если рассматривать ее с научной точки зрения? Это продукт неполного гидролиза крахмала. Патока состоит из декстрина, глюкозы и мальтозы.
Патоку с удовольствием используют в кондитерском производстве, добавляя в пряники и хлебобулочные изделия, на основе ее делают мармелад и зефир. Патоку добавляют в спортивное питание для бодибилдеров. Отдельные виды патоки можно употреблять в пищу самостоятельно. Патока, если разобраться, практически не наносит вреда организму, если употреблять ее в разумном количестве. Разве только больным сахарным диабетом стоит заменить патоку менее сладким продуктом.
А еще этот продукт не в почете у жителей американского города Бостона. В 1919 году на одном из бостонских заводов, производивших алкоголь, случилась катастрофа. Взорвался огромный резервуар с патокой, которую использовали при изготовлении алкоголя. В результате взрыва на улицы Бостона обрушилась огромная волна высотой до 4,5 метров. Некоторые здания были разрушены, а от удушья погибло множество людей и лошадей.
Какие бывают виды патоки?
В производстве кондитерских изделий встречается деление на патоку крахмальную, мальтозную, карамельную. Что такое патока мальтозная? Это продукт, в составе которого преобладает сахар мальтоза.
Также патока мальтозная (в зависимости от того, как она была получена) делится на черную и светлую. Черную патоку получают из сырья, оставшегося после переработки сахарного тростника или свеклы. Чаще ее называют мелассой. У нее ярко выраженный вкус с горчинкой и пьянящий запах. Поэтому ее добавляют в пряники и ромовые бабы, чтобы придать этим кондитерским изделиям специфический аромат и привкус. Используют мелассу и при копчении окороков, а также приготовлении рома или низкокачественного самогона. Главное, чтобы блюдо, в которое она добавлена, подверглось тепловой обработке на следующем этапе. В качестве обычного подсластителя меласса не применяется. В Европе черная патока – популярный ингредиент для комбикорма.
Светлую патоку (еще ее называют легкой) получают собственно из сахара. Она имеет золотистый цвет и приятный аромат. Такую патоку можно использовать как сироп для блинов и оладий, добавлять в кашу и мюсли.
А что такое патока крахмальная? Это продукт, который получается при гидролизе крахмала с применением различных кислот. Крахмальную патоку можно получить практически из любого вида крахмала: картофельного, пшеничного, ржаного, ячменного, тапиокового, соргового.
Можно ли патоку чем-то заменить?
Хозяйки, которые делают кондитерские изделия в домашних условиях, часто интересуются: что такое патока и чем ее можно заменить? В хлебопекарные изделия лучше всего добавлять мелассу, патоку черную. Заменить ее можно светлой патокой. Но если вы собираетесь использовать светлую патоку в качестве сиропа для мороженого или блинчиков, не заменяйте ее черной! Патоку часто сравнивают с медом, которым можно смело заменять любой вид этого сахарного сиропа. Хорошей заменой мелассе будет кукурузный либо кленовый сироп. Чтобы блюдо без мелассы в итоге получилось ароматным, добавьте в него специи (корица, кориандр), подольше держите в печи или духовке для достижения темного цвета.
Хранить патоку нужно в холодильнике, потому что она при высокой температуре и повышенной влажности быстро покрывается плесенью. Достав патоку из холодильника, дайте ей час постоять, чтобы она не была такой густой. Патоку в открытой емкости в холодильнике хранят примерно год.
Производство
Основа любого вида этого продукта – это крахмал. С него начинается производство патоки. Он содержится практически во всех злаках, а также в некоторых других продуктах, в том числе – сахарной свекле. В процессе переработки зернового крахмала патока является побочным продуктом. Но это не значит, что она не является важным компонентом.
Получают патоку в процессе переработки крахмала путем неполного гидролиза. Степень осахаривания зависит от глубины гидролиза. От этого зависит состав продукта и содержание в нем сахаров, глюкозы и декстринов.
Именно состав патоки и влияет на ее вязкость, степень сладости и цвет. А также – на сферу применения в приготовлении кондитерских или хлебобулочных изделий.
