Время копчения в коптильне горячего копчения: температура и время горячего копчения различных продуктов.

Копчение продуктов на открытом огне

Для копчения на открытом огне необходимо использовать специальные коптильни или устройства, которые обеспечивают правильную концентрацию и направление дымовых газов. Главным компонентом этой техники является древесина, выпускающая плотные и ароматные дымовые потоки.

Время копчения на открытом огне может варьироваться в зависимости от типа продукта и его размера. Например, для копченой колбасы или рыбы может потребоваться от 1 до 2 часов, а для копченого сыра или мяса — от 2 до 4 часов.

Для создания дыма на открытом огне обычно используются различные виды древесины, такие как орех, фруктовые деревья (яблоня, вишня, груша) или шелковица

Важно помнить, что каждый вид древесины придает продуктам уникальный аромат и вкус

Копчение на открытом огне является одним из самых простых и доступных методов готовки. Оно позволяет получить великолепные результаты, добавляя блюдам изюминку и улучшая их вкусовые качества.

Фрукты

Одним из самых популярных продуктов для копчения являются фрукты. Копченые фрукты имеют приятный аромат и неповторимый вкус, что делает их прекрасным дополнением к различным блюдам и десертам.

Для копчения фруктов используются как свежие, так и сушеные виды. Среди наиболее популярных фруктов для копчения можно выделить: яблоки, груши, персики, абрикосы, инжиры и манго.

Кроме того, копченые фрукты являются отличным источником витаминов и полезных микроэлементов, которые гармонично сочетаются с кислым, сладким и карамельным вкусом копченых фруктов.

Яблоки. Копченые яблоки имеют сладкий аромат с легкой ноткой дыма. Они отлично сочетаются с мягкими сырами и салатами.
Груши. Копченые груши имеют более пряный аромат и яркий вкус. Они идеально подходят для приготовления соусов и десертов, таких как круассаны с копчеными грушами и карамелью.
Персики и абрикосы. Копченые персики и абрикосы обладают деликатной текстурой и сладковатым вкусом с легким оттенком дыма. Они замечательно подходят для создания фруктовых салатов и компотов.
Инжир. Копченый инжир имеет насыщенный вкус и аромат, который отлично сочетается с мягкими сортами сыра и греческим йогуртом.
Манго. Копченый манго имеет сладковатый вкус и тонкий аромат, который отлично подходит для создания десертов и сладких закусок.

Подготовка продуктов

Перед тем как коптить курицу в коптильне, ее необходимо освободить от перьев и внутренностей, затем — промыть под проточной водой, отрезать голову и нижние части ног. Всего этого можно избежать, купив в магазине уже подготовленную тушку. Далее разрезаем курицу пополам вдоль и хорошенько отбиваем между двумя разделочными досками обухом топора или кулинарным молотком. Это необходимо сделать для того, чтобы суставы и крупные кости приобрели мягкость. Однако не допускайте дробления костей.

Готовим рассол: стакан соли на литр воды, специи — по вкусу, немного чеснока, сахара, уксуса — кто к чему привык (здесь осуществляйте свободный полет собственной кулинарной фантазии). Выкладываем курицу в миску, заливаем рассолом и убираем на ночь (некоторые маринуют сутки и более).

По истечении срока тушку подвешиваем на крюк, начиняем чесноком, салом в глубокие надрезы в мясе. Теперь можно приступать к самому процессу под названием «как коптить курицу». Кстати, так же можно обработать не только цельную тушку, но и части: голень, грудку, крылья, бедра.

Приготовление маринада

Мясо, вымоченное в маринаде, по вкусу отличается от засоленного продукта. Оно становится более рыхлым и насыщается пряным вкусом. Общий принцип подготовки маринада запомнить несложно. Берется вода и соль в пропорции 15:1. Рассол нагревается, пока не закипит. В кипящий маринад добавляются все пряности, взятые по желанию. Затем маринад охлаждается, и в него закладывается мясо. Срок маринования диктуется сортом мяса и методом предстоящего копчения. Если оно будет проводиться на холодную, то следует увеличить сроки, как засолки, так и маринования.

Подобное начало у рецепта приготовления варено-копченого мяса. Если его погрузить в рассол во время кипения и отваривать в течение 35-45 минут, то оно еще до копчения станет мягким. К сожалению, срок хранения такого блюда будет ограничен парой суток. К тому же технология, где применяется высокая температура, характерна потерей большей доли витаминов и прочих полезных элементов.

Разновидности коптилен в зависимости от метода приготовления

Так, вторым установкам отдаётся меньшее предпочтение, что связано с длительностью приготовления. Нередко процессы копчения занимают около суток и более. К тому же такие установки отличаются громоздкостью, поэтому не очень практичны.

Установки холодного копчения предполагают не пропитку мяса продуктами горения, а лишь его обволакивание, что и формирует необходимые вкусовые качества и аромат. Истинные гурманы, которым приходилось отведывать мясо, приготовленное каждым из способов, отмечают, что блюда, полученные посредством применения установки холодного копчения, в разы уступают по вкусовым качествам мясным аналогам, копчение которых происходило в горячих условиях.

Как коптить курицу холодного копчения

Для приготовления этого яства следует выбирать молодое мясо бройлера (не старше полугода). Нам понадобятся: куриная тушка, двести граммов отрубей, соль, сок одного лимона, молотый черный перец. Также стоит предупредить, что этот вид копчения займет довольно много времени!

Потрошим, промываем, подготавливаем тушку. Также необходимо разрубить ее на две половинки и натереть специями и соком лимона. Половинки необходимо положить под гнет на сутки в прохладное место.

Перед началом копчения курицу обваляем в смеси отрубей и перца. Коптим при температуре не более тридцати градусов холодным способом (при этом открытый огонь не используется, опилки должны едва тлеть и дымиться). Используем брикеты: кленовый, дубовый, вишневый. Сам процесс копчения холодным способом длится до десяти суток.

Чтобы понять, как правильно коптить курицу, необходимо следовать полезным советам мастеров копчения. Вот некоторые из них.

www.syl.ru

Коптильня

Самый простой вариант – электронная коптильня, ее нужно включить, выставить температуру и подождать. Следить за пламенем не нужно, устройство сделает все самостоятельно. Но время от времени все равно нужно проверять готовность мяса. Однако, для ее работы требуется подключение к сети электроснабжения, что не всегда удобно.

Коптильня на дровах и угле – вариант для тех, кто хочет покоптить мясо на природе. Но будьте очень внимательны, блюдо придется проверять чаще. Кроме того, необходимо самостоятельно контролировать горение пламени, выделение дыма и не допускать спада или чрезмерного нарастания температуры.

Здесь вам нужно выбрать самостоятельно. Дешевый вариант – самодельная коптильня, но ее еще нужно сделать, можно воспользоваться мангалом для копчения. Ну и, если у вас достаточно средств, просто купите электронный агрегат для копчения.

Копчение продуктов на гриле

Для копчения на гриле необходима специальная гриль-камера или гриль-ящик, в котором собирается дым. Все продукты помещаются на решетку гриля, а дым проходит через них, придавая им неповторимый вкус.

Одной из ключевых составляющих копчения на гриле является используемое топливо. Для этого способа копчения чаще всего используют твердые породы древесины, такие как фруктовые или фруктовые породы древесины. Они обладают насыщенным ароматом и создают интенсивный дым, который и придает продуктам неповторимый вкус.

Продукты, которые можно коптить на гриле, включают мясо, рыбу, овощи и сыры. При этом каждый продукт требует индивидуального времени копчения. Например, для свинины оптимальное время копчения составляет около 2-4 часов, в то время как для рыбы это время может быть сокращено до 1-2 часов.

Примерное время копчения продуктов на гриле:

Свинина: 2-4 часа
Говядина: 1,5-3 часа
Курица: 1-2 часа
Рыба: 1-2 часа
Сыр: 1-2 часа
Овощи: 30-60 минут

Оказавшись на гриле, продукты приобретают неповторимый аромат и вкус, становятся более сочными и аппетитными. Процесс копчения на гриле является настоящим искусством и требует определенных навыков и знаний, чтобы добиться идеального результата.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы

Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига

Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти

Виды копчения рыбы

Копчение – это один из способов консервации рыбы, оно продляет срок хранения продукта в несколько раз. Дым проникает глубоко в волокна мяса, обеззараживает его, выступая в роли надежного антисептика.

Несмотря на достаточное количество витаминов и питательных веществ в копченой рыбе, врачи не рекомендуют употреблять ее чаще 1-2 раз в месяц. Есть несколько видов копчения, каждый из них имеет свои особенности.

Холодное копчение

Отличительная особенность холодного копчения – длительность термической обработки. Помимо этого, потребуется более основательная коптильня, под которую обычно переоборудуются хозяйственные постройки или сооружается новое специальное помещение.

Этот вид копчения имеет свои особенности:

Первые 12 часов копчения не должны прерываться, поэтому следует запастись всем необходимым, в частности, достаточным количеством щепы. Остальное время копчения может прерываться, но и это нежелательно.
Оптимальный вариант – щепа из груши, можжевельника, клена, ольхи, виноградной лозы. В остальном все зависит от личных предпочтений. Для придания максимальной привлекательности продукту советуют добавлять щепу граба.
Тушка коптится в подвешенном состоянии. От того, насколько правильно это будет сделано, зависит равномерность копчения. Обычно тушку подвешивают за голову.
Продолжительность копчения – не менее 4 дней при температуре +25-+30 градусов

Небольшие тушки весом до 500 г можно употреблять уже спустя сутки.
Важно следить, чтобы в коптильне не появлялись очаги открытого пламени, таким образом холодное копчение автоматически превращается в горячее.
По завершении копчения продукт должен полежать в коптильне без дыма несколько дней. Это делается для придания ему привлекательной золотистой окраски и необходимой упругости.
В конце процедуры следует протереть тушку тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле.

Полугорячее копчение: секреты

Есть несколько особенностей такого вида копчения:

При таком способе обработки используются коптильни, которые предназначены для горячего копчения.
Продукт в первую очередь просушивается при открытом дымоходе в течение 1,5-2 часов.
Полугорячее (теплое) копчение отличается простотой, это позволяет успешно использовать этот способ даже новичкам.
Продолжительность теплого копчения составляет 10-12 часов, температура должна быть 50-60 градусов.
Требуется обязательная предварительная засолка продукта. Для крупных тушек время засолки составляет 18 часов, для более мелких – 12 часов.
Источник дыма и тепла при таком способе копчение – тлеющие щепы, как и при любом другом способе.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы имеет такие особенности:

Перед термической обработкой продукт солят или маринуют. Это делает рыбу более вкусной, нежной, к тому же устраняет рыбный запах. Это позволяет дольше сохранять продукт. Засолка останавливает ферментацию в мясе, что способствует максимально долгому хранению. Крупную тушку солят 3-5 часов, мелкую – 2-3 часа.
Для того чтобы убрать из рыбных тушек излишки влаги, после засолки рыбу вялят в подвешенном состоянии. Время вяления зависит от размера тушки, для небольших особей бывает достаточно 1 часа.
В коптильню, поверх щепок, должен быть помещен поддон для стока жира. В противном случае, если жир будет попадать на щепу, получится неприятный запах и едкий дым. Мелкая рыбка подвешивается, более крупную можно уложить на решетки. Расстояние между тушками должно быть 2-3 см.
В коптильне не должно быть слишком сильного огня, но много дыма. Для этих целей щепу и опилки нужно немного смочить перед закладкой в коптильню.
Температура копчения составляет 80-90 градусов. Время обработки следует засекать с того момента, как из-под крышки коптильни пойдет первый дым. Обычно время копчения зависит от размера тушек и интенсивности огня. Временной диапазон – 20 минут для рыбной мелочи и максимум 1,5 часа для крупных особей.
Для копчения подойдет как свежая, так и замороженная рыбка.
Для горячего копчения лучше всего брать щепу из фруктовых деревьев, ясеня, дуба, клена, ольхи, можжевельник. Хвойные сорта древесины не подходят из-за большого количества смол. Ее немного смачивают перед копчением, чтобы она давала наибольшее количество дыма и не горела.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

Подготовленную рыбу проветривают, чтобы она обезвоживалась, так как влага стекает с поверхности при 20-25 °С.
Поддерживают уровень жара на 50-80 °С.
Как только деликатес приготовится, снижают до 20 °С.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

напоминает рыбку горячего копчения, обладает аппетитным вкусом и запахом;
характеризуется сочной плотной консистенцией;
хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Выбор рецепта и готовка в домашних условиях

Коптить мясо в коптильне горячего копчения либо другим способом стоит только по рецепту, поэтому прежде всего подыщите блюдо, которое хотите попробовать. Согласно рецепту, подготовьте все ингредиенты, мясо и коптильню.

В процессе копчения не забывайте:

Время от времени переворачивать мясо
Выпускать дым
Добавлять топливо, если это требуется
Смачивать мясо

Обычно то, как правильно коптить то или иное блюдо всегда описано в рецепте с указанием нюансов. Если нет подсказок о том, какое топливо лучше использовать и в каком виде (сухие опилки либо влажные, к примеру), подыщите более конкретный рецепт.

В домашних условиях можно приготовить блюдо, используя жидкий дым, то есть коптильня вам не понадобится, но вкус у мяса будет совсем не тот, поэтому не возлагайте особых надежд на этот тип готовки.

Посол готов?

Пищу необходимо готовить перед копчением, так как курение, каким бы эффективным ни был антиоксидант, не может гарантировать их полную безопасность

Это особенно важно при холодном копчении. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего сушат и только потом отправляют на коптильный крючок

Однако здесь не все просто.

Итак, чтобы коптить байкальский омуль, его сначала на день-два кладут в раствор поваренной соли (рассола), затем тщательно промывают в проточной воде и сушат, подвешивая вверх ногами, чтобы лишняя жидкость стала стеклом.

Теперь рыбу нужно на день-два повесить в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения она получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовится и мясо для копчения: кусочки толщиной 3 см хорошо солят, присыпают специями и сушат 1-2 дня.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их смесью приправ (соль, сахар, специи) и положите сначала ветчину, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорок посыпают 1 см слоем приправочной смеси, лопатка немного меньше, корейка еще меньше, а грудинка совсем немного. Все это хранят в перевязанной марлей таре 12-15 дней, затем накрывают сверху кружком, ставят в гнет и заливают рассолом. Солят ветчину и лопатку через полмесяца, на остальное достаточно 5-6 дней.

Как коптить курицу вкусно в домашних условиях

С давних времен человечество использовало процесс копчения продуктов как способ сохранения их съедобными на довольно длительное время, ведь холодильников в ту пору еще не придумали. Люди догадались подвергать мясо такой обработке древесным дымом, в результате которой обеспечивался эффект антиокислителя, подавляющий распространение и размножение вредных бактерий и микробов. К тому же такой метод придавал мясу оригинальный аромат и вкус.

Наиболее вкусным и доступным для копчения считается куриное мясо, которое сочетается со многими ингредиентами в качестве составляющих салатов, первых и вторых блюд. О том, как коптить курицу в домашних условиях, чтобы она получилась нежной и изысканной, попробуем рассказать в данном материале.

Существует два способа приготовления: горячий и холодный. В чем их отличие? При холодном методе целая курица или же ее части подвергаются обработке дымом от тлеющего огня. То есть температура, при которой происходит сам процесс, колеблется в районе тридцати градусов. Это занимает довольно длительный промежуток времени, до нескольких дней. Как коптить курицу горячим способом? Здесь температура, при которой идет процесс обработки, намного выше – до ста пятидесяти градусов. Это занимает всего лишь несколько часов (порой даже меньше). Мясо получается более нежным и мягким, чем при холодном методе копчения.

Как приготовить рыбу без костей

Бескостная рыба обладает множеством преимуществ перед своими костлявыми собратьями.

Во-первых, такой продукт в меньшей степени нуждается в дополнительной обработке и разделывании, что существенно облегчает процесс ее приготовления и отнимает у повара минимум времени и сил. Некоторые и вовсе перед тем, как приготовить из бескостной рыбы какое-либо блюдо, просто оттаивают ее и промывают.

Во-вторых, готовится рыба без костей или с минимальным их количеством гораздо быстрее своих «костлявых товарищей». Например, жарка обваленной в мучной панировке тушки бескостной рыбы займет всего 10-15 минут, тогда как на приготовление такого блюда из речного обитателя уйдет 20-25 минут.

В-третьих, бескостная рыба, независимо от того, океаническая она или морская, подходит для приготовления совершенно любых блюд: первых, вторых, закусок, салатов, выпечки. Рыбу без костей можно пожарить, запечь, сварить, потушить или приготовить в маринаде. Опытные повара советуют в конце приготовления бескостной рыбы сбрызнуть ее лимонным соком. Так, согласно их утверждению, рыба станет гораздо мягче и вкуснее, а присущий ей запах йода исчезнет.

Секреты сухого посола

Несмотря на простоту реализации такого способа и относительно небольшое количество ингредиентов, простой посол считается одним из наиболее действенных, так как с основной задачей он справляется независимо от сорта мяса. Чтобы начать солить сухим маринадом, необходимо заготовить достаточное количество соли, подобрать подходящую тару, предусмотреть возможность установления гнета, то есть, дополнительной нагрузки на продукт.

Суть метода заключается в том, чтобы солью обильно посыпать куски мяса. Удобнее это делать, рассыпав смешанный раствор из соли и перца на горизонтальном столе. Каждый кусок не просто касается смеси, а с небольшим усилием погружается в состав.
После обработки кусков их укладывают в подготовленную тару. Дополнительный груз позволяет быстро просолить мясо, так как под давлением из волокон выходит влага. Она смешивается с сухим составом, образуя сильно соленую жидкость – тузлук. В своеобразном рассоле мясо лежит около суток. Точное время указать невозможно, так как разные сорта мяса имеют разную структуру.
После готовности мясо нельзя отправлять в коптильню, так как на его поверхности скопилось много соли. Чтобы ее снять, нужно каждый кусочек начисто протереть бумажным полотенцем или салфеткой. За неимением таковой можно просто погрузить мясо в чистую воду на пару часов. После этого лишняя влага должна испариться. Ускорить процесс поможет проветривание, при котором кусочки подвешиваются на сквозняке.

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Что делать, если температура слишком высока?

Как уже говорилось, копчение на гриле требует строгого контроля температуры. Это означает, что вы должны эффективно контролировать температуру в коптильне в зависимости от процесса приготовления. Какая температура вам нужна — низкая, высокая или постоянная?

Помните, что идея заключается в том, чтобы найти баланс между теплом и дымом, производимыми коптильней в любой момент времени. Хотя нам нужна постоянная температура, это не значит, что она должна быть слишком высокой. Что же произойдет, если температура станет слишком высокой? Мне не нужно подробно рассказывать о том, как экстремально высокие температуры могут вызвать вспышки, приводящие к подгоранию пищи, верно?

Есть несколько способов снизить температуру, например, следующие:

Отрегулируйте температуру через вентиляционное отверстие или дымоход коптильни. Откройте верхнее или нижнее вентиляционное отверстие в зависимости от конструкции коптильни. Почему? Потому что чем шире вентиляционные отверстия, тем больше воздуха может поступать в коптильню, тем самым снижая общую температуру внутри устройства.
Добавьте брикеты в гриль, потому что они предназначены для более медленного горения. В результате они нейтрализуют температуру внутри устройства, что приводит к снижению общего тепла внутри коптильни.
Добавьте влажную древесную стружку: Концепция добавления влажной древесной стружки очень похожа на концепцию добавления брикетов. Они горят медленно, поддерживают низкий уровень пламени и снижают температуру в коптильне.
Стремитесь к средней температуре копчения. Секрет идеального гриля заключается в постоянной температуре внутри коптильни. Желательно, чтобы она составляла от 225 до 250 градусов.

Коптильня с гидрозатвором

Процесс аналогичный, такие коптильни выпускаются трех видов:

Малые — на 30 литров, с габаритами 400х300х250 мм.
Средние — 500х300х250 или последний габарит на 300 мм.
Большого размера — 60 литров и размер внушительный, 600х300х300 мм.

Первый вариант для небольшой семьи, он рассчитан на малый объем продуктов, остальные используются для большой семьи. Пользователь должны помнить, что при нагревании дно может деформироваться — выгнуться и вогнуться внутрь, из-за этого касание с конфорками может видоизмениться.

Для успешного копчения важно установить изделие таким образом, чтобы нагревание днища было равномерным, т. к. это главный залог качественного процесса

Для запуска устройства необходимо выполнить весьма несложные действия:

это главный залог качественного процесса. Для запуска устройства необходимо выполнить весьма несложные действия:

на нижнюю емкость засыпается смесь из щепок и мелких веток различных деревьев, состав их вырабатывается с опытом;
затем устанавливаем поддон для сбора жира, его лучше покрыть фольгой;
на решетку разместить продукты, натертые солью, некоторые специалисты добавляют различные приправы;
наливаем в специальную емкость воду — это и будет гидрозатвором для дыма;
закрываем крышку и ставим коптильню на конфорки, включаем газ;
на штуцер, расположенный на верхней крышке изделия, надеваем шланг и выводим его в вытяжную систему над плитой.

Такие изделия можно использовать не только на кухне, но и при выезде на природу, производят их многие заводы в различных уголках России. Например, мини-коптильни марки Астраханка — Ольховый дым выпускаются с тремя ярусами для копчения одновременно разных видов мяса, в комплекте идет вместительная сумка для переноски, толстые стены в 2 мм, приличный запас щепы на первое время, габариты 800х500х500 мм, так что деликатесов хватит на большую компанию. Стоимость 14 тыс. рублей.

Цена более компактных вариантов мини-коптилен для газовых плит и выездов на природу начинается от 10 тысяч рублей. Стоимость зависит от размера короба, толщины нержавеющего металла, а гарантия одинакова на все изделия — не более 12 месяцев со дня приобретения. По заверению пользователей продукция довольно качественная, работает отлично в домашних условиях, а на природе аромат приготовленных блюд разносится далеко. Кто сомневается, смотрите видео:

Теплое (полугорячее) копчение

Термин «тепловое» или «полугорячее» копчение определяется как процесс обработки при температуре от 35 до 60 °C. Метод приготовления варьируется в зависимости от вида обрабатываемого продукта. Применение полугорячего метода актуально при приготовлении мелких видов рыбы, которую либо помещают в коптильный шкаф целиком, либо разделывают не полностью, особенно если ее вес превышает 0,3 кг.

Шаги приготовления включают:

1. Проветривание предварительно подготовленной рыбы для обезвоживания при температуре 20-25 °C, чтобы избавиться от излишней влаги.
2. Поддержание уровня тепла на отметке 50-80 °C.
3. После завершения приготовления, снижение температуры до 20 °C.
4. Снятие из коптильни и отправка копчености в холодильник.

Характеристики готового продукта, подвергнутого полугорячей обработке:

— Похож на рыбу, подвергнутую горячему копчению, с аппетитным вкусом и ароматом.
— Отличается сочной и плотной текстурой.
— Хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Этот продукт имеет ограниченный срок хранения, потеря вкуса и аромата происходит через короткое время. Рекомендуется употреблять в течение трех суток после приготовления.

Сколько необходимо времени для копчения разных продуктов