Описание рыбы
Эту рыбку сложно спутать с какой-либо другой. Это связано с удивительной внешностью осетра. Основные отличия заметны на морде: у осетра есть длинный тонкий нос и маленький рот, не имеющий ничего общего с ротовыми отверстиями других рыб.
Еще одно существенное отличие – костные бугры, расположенные вдоль хребта и на боках рыбы. Осетр – это очень полезная рыбка. В кулинарии он ценится за исключительные вкусовые качества мяса и широко используется в самых разных видах.
Осетра можно жарить, варить, запекать, готовить на пару и кончено же коптить. Копченая осетрина – это настоящий деликатес, который можно приобрести в специализированных магазинах или приготовить самостоятельно.
Яндекс картинки
Способы приготовления осетра в домашних условиях
Горячее копчение
Лучше всего копчёный осётр методом горячего копчения готовить в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.
На низ выкладывается щепа, предварительно выдержанная полчаса в воде. Затем ставится поддон, на который помещается рыба, накрывается крышкой.
Когда коптильня наполнится дымом, следует снизить жар. Коптить осётра следует в коптильне горячего копчения около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не засушить рыбу. Деликатес не достают сразу, дают ему остыть 30 минут.
Холодное копчение
Рецепт приготовления осётра холодного копчения предусматривает просушивание тушек до двух суток, чтобы избавить от лишней влаги. Рыбку помещают в основную камеру коптильни, направляют туда дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.
Коптить осётра в коптильне холодного копчения нужно двое суток. Необходимо следить за тушками, чтобы они не получились пересушенными. Затем продукт проветривают на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.
Осетрина в духовом шкафу
Можно осетрину приготовить в духовом шкафу. На 1 кг продукта потребуется:
- 1 ст. л. соли;
- 0,5 ч. л. сахара;
- 70 г коньяка.
Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильную установку на 10 часов. Если тушки начали выделять сок, значит они просолились. Добавить алкоголь и убрать в холодное место ещё на 6 часов. Духовой шкаф нагреть до 80 градусов и поместить рыбу. Обязательно включить конвекцию.
Можно для усиления вкуса в этом способе использовать жидкий дым. Чтобы осетрину закоптить таким образом, потребуется обычный духовой шкаф. Жидкий дым называется так, потому что имеет специфический аромат, присущий продуктам копчения.
Рыба готовится так же, как и в предыдущем рецепте, только с коньяком добавляют ароматизированную консистенцию дыма в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время маринования – двое суток. В момент приготовления на противень можно еще налить 1 ст. л. дымового ароматизатора. В духовке готовят тушки около двух часов.
Описание
Копченая осетрина
– неимоверно вкусная закуска. В настоящее время совсем не составит труда купить готовую копченую или копчено-вареную осетрину, но приготовить в домашних условиях ее также легко, при этом стоить она будет хозяйкам на порядок меньше.
Сейчас приобрести целиком такую рыбу мало кто сможет, разве что по особому случаю на большой праздник, ведь стоимость мяса этой рыбы достаточно большая. А вот кусочек – это конечно можно, а затем приготовить его в коптильне в домашних условиях.
Но если у вас нет коптильни, то не стоит грустить. Мы расскажем, как найти выход из этой ситуации.
Воспользуйтесь предложенным простым пошаговым рецептом с красочными фотографиями всех шагов приготовления, и вы без усилий получите полезный и очень вкусный продукт, приготовленный своими руками и очень быстро. А уж как распорядиться деликатесом – известно даже самой неопытной хозяйке, все так же просто, как и с другими видами рыбы, приготовленными на дыму. Копченую осетрину едят с гарниром из овощей или риса, приправляя рыбу жирными соусами (сама по себе эта рыба довольно сухая, поэтому и соус к ней подбирают соответственный).
Если правильно порезать нежную копченую осетрину на кусочки, то впоследствии можно приготовить оригинальные аппетитные бутерброды или необычный на вкус салат.
Калорийность свежей осетрины составляет около 195 килокалорий на сто грамм продукта, у копченого же продукта на вишневых щепках она снижается до показателя в 135 килокалорий. Большое количество хорошо и быстро усваиваемого белка позволяет употреблять эту рыбку людям, ведущим здоровый образ жизни и ежедневный подсчет потребляемых БЖУ.
Как очень вкусно приготовить осетра кусочками
Порадуйте семью вкусным и сытным блюдом, которое подходит для обычного ужина и праздничного стола. Нежные стейки под аппетитной корочкой поразят всех своим удивительным вкусом.
Понадобится:
- осетр – 1 кг;
- растительное масло – 25 мл;
- черный перец;
- лук – 280 г;
- соль;
- голландский сыр – 170 г;
- негустая сметана – 50 мл;
- лимон – 75 г.
Что делать:
- Разрезать брюшко, достать внутренности. Снять кожицу вместе с чешуей.
- Отрезать хвостовую часть и голову. Нарезать тушку. Кусочки должны получиться средними.
- Полить лимонным соком. Присыпать перцем и солью. Убрать в холодильник мариноваться на час.
- Смазать форму для запекания маслом и разложить лук, порезанный крупными кольцами. Слегка подсолить.
- Сверху на луковую подушку выложить рыбные стейки.
- Смазать сметаной и присыпать сыром, натертым на средней терке.
- Отправить в духовой шкаф, прогретый до 190°. Выдержать 35-40 минут.
Выбираем рыбу
Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:
- глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
- чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
- мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.
Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.
Это интересно: Запеканка из риса, ветчины и сыра: рецепт
Процесс копчения и хранения рыбы
Далее предстоит холодное копчение осетра в коптильне. Ольховая и буковая щепа считаются лучшей древесиной. Из фруктовых пород используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, стебли ежевики и винограда.
Благоприятная температура дыма примерно 28°. Предельная, которую нельзя превышать, 35–40°. До такой высокой температуры можно довести показатели незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В последующие несколько суток можно коптить рыбу с перерывами (на ночь, например). Тогда общее время увеличивают.
Из коптильни тушки вынимают, когда печь полностью остынет. Желательно рыбке дать вызреть ещё пару дней, вывесив её на свежий воздух. Она станет вкуснее.
При необходимости каждую тушку оборачивают пищевой бумагой и убирают в холодное место для длительного хранения. До 2-3-х месяцев вкус и качество рыбы остаются на одном уровне. При более длительном хранении вкус ухудшается. Рыба начинает усыхать и портиться.
Рецепт осетра холодного копчения
- соль — 120 г
- сахар — 1 ст. л.
- вода — 1 литр
- лавр — 2 листика
- кориандр — щепотка зёрен
- перец — 10 горошин
- базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.
Воду довести до кипения, всыпать соль, сахар, горошины чёрного и душистого перца, сухие травки, лавр, зёрна кориандра, предварительно раздавленные ложкой. Через 3–5 минут снять с огня.
Дать жидкости остыть до 30–40°. Залить рассолом рыбу, сверху положить гнёт. Солить 2-3 суток, убрав в подвал или холодильник.
Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.
Подготовить коптильню. Опилки или стружки (в сочетании 70 % лиственных пород плюс 30 % фруктовых пород) замочить в воде и вымачивать не менее часа, лучше мочить ещё дольше.
Дать дровам прогореть и нагреть стружки, чтобы с них шёл дым. Рыбу развесить или разложить на решётке. Закрыть коптильню и не менее 2 суток коптить, не превышая температуру 30°.
После того, как холодное копчение осетра в коптильне завершено, следует открывать дверцу шкафа, когда рыба совсем остынет. Обязательно проветрить на свежем воздухе 1-2 суток, вывесив рыбку на обдуваемом пространстве. Иначе она будет резко и неприятно пахнуть дымом.
После выветривания и дозревания можно подавать к столу.
Более простой способ засолки
Соль смешивают с сахаром. Смесью натирают тушки рыбы, плотно укладывают в глубокую посуду. Прижимают гнётом. Убирают на холод на 2 дня, пока рыбка не пустит соки. Промывают, подсушивают 2 суток. Каждый кусок внутри коптильного шкафа подвешивают на крючок, коптят на слабом огне также 2 суток.
Ещё рецепты вкусных блюд:
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Источник
Состав, калорийность и полезные свойства
Мясо вомера богато полезными жирными кислотами, витаминами группы B, A, E, а также незаменимыми минералами: кальцием, фосфором, цинком, магнием, калием, фтором.
Все это делает правильно приготовленный продукт крайне полезным для здоровья:
- регулярное употребление укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, однако копчености нельзя есть при сердечной недостаточности;
- содержащийся в рыбе фосфор улучшает работу ЦНС и мозга в частности;
- витаминный комплекс улучшает питание глаз, нормализует и сохраняет зрение;
- белок легко усваивается организмом, поставляя незаменимые аминокислоты для работы опорно-двигательного аппарата.
В меню человека, соблюдающего диету, копченый вомер допускается в минимальных количествах – не более 200 г в неделю.
| Калорийность и БЖУ копченого вомера | ||
|---|---|---|
| Параметр | х/к | г/к |
| Калории | 78 ккал | 84 ккал |
| Белки | 18 г | 19 г |
| Жиры | 3 г | 3 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите вомера?
ГорячимХолодным
Рыба может причинить вред, если не соблюдать тонкости засолки, добавлять меньше соли и выдерживать меньше заданного количества времени.
Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик
При выборе рыбы нужно обращать внимание на их состояние. Если запах после размораживания – гнилостный, неприятный, а на шкурке есть плотная слизь, то риск отравления высок.
Также не рекомендуется включать в рацион копченую рыбу при заболеваниях почек, печени, мочевыделительной системы в острой стадии
Также не рекомендуется включать в рацион копченую рыбу при заболеваниях почек, печени, мочевыделительной системы в острой стадии.
Пара слов о «царской» рыбе
По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.
Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.
Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.
Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.
Это интересно: Картофельная запеканка с рыбой в духовке, рецепты из рыбного фарша с картошкой — это полезно знать
Как выбрать и подготовить осетра к копчению
При покупке осетрины для горячего копчения обращайте внимание на следующие критерии:
- отсутствие в обонянии даже малейших ноток плесени, гнили, лишь легкий «рыбный» аромат;
- жабры по цвету не должны быть намного темнее остальной части тушки;
- «ясные» глаза, не закрытые мутной пленкой;
- кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, на ней слой слизи;
- брюшко однородного розового цвета, без пятен и вздутий;
- эластичная мякоть (при нажатии на эту точку пальцем через 2-3 секунды следов не остается);
- нарезанная на части рыба имеет кожу, хорошо прилегающую к мясу (допускается небольшой слой жира), цвет мяса — помесь кремового, сероватого и бледно-розового.
Вкус рыбы горячего копчения напрямую зависит от качества свежего осетра
Осетрина горячего копчения тоже можно приготовить целиком. Такая рыба очень эффектно смотрится на столе. Но не всегда удается найти курильщика подходящего размера, поэтому очень часто с тушки удаляют голову и хвост, а внутренние части удаляют через продольный разрез на брюшке. При желании также устраняют разрастания костей.
Вы можете продолжить разделку, удалив визигу (жилку, идущую вдоль гребня) и разделив осетра на два филе. Или нарезается стейками толщиной 5-7 см. Кожицу снимать не нужно, она впитывает вредные продукты дымового распада. Его снимают, когда осетрина горячего копчения готова.
При подготовке осетра к горячему копчению обязательно снимать только внутреннюю часть
Засолка осетра для горячего копчения
Перед засолкой нарезанную рыбу тщательно промывают в холодной проточной воде. Впоследствии проще всего посолить осетра перед горячим копчением в сухом виде, тщательно натерев тушки снаружи и внутри крупной солью. Их помещают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем, а на дно снова накрывают ею сверху. Рыбу накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время посола зависит от размера тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум составляет 4-5 дней. Помимо соли можно добавить сахар (в соотношении 10: 1), молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).
Метод мокрого посола позволяет сократить время до 3-4 дней. Для этого осетрина заливается рассолом:
- вода — 1 литр;
- соль — 5-6 ст л.;
- сахар — 1 ст л.;
- лавровый лист — 7-8 шт.;
- черный перец горошком — 10-15 шт.
Все ингредиенты добавляются в воду, нагретую на огне до растворения кристаллов сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40 ° С. Подготовленным рассолом заливают осетра и ставят в холодильник.
Как замариновать осетра для копчения
Альтернатива засолке — маринование осетра перед горячим копчением. Рецептов маринадов много, их вполне можно составить из любимых специй и специй.
С вином и соевым соусом:
- соевый соус и белое сухое вино — по 100 мл;
- сахар и лимонная кислота — по 1/2 ч л.;
- лавровый лист — 3-5 шт.;
- черный перец горошком — 8-10 шт.;
- свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик — веточка.
Все ингредиенты, кроме трав, смешивают, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры. Зелень мелко нарезается, на коже осетра делают неглубокие поперечные надрезы и фаршируют овощами. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. Приступить к горячему копчению можно через 18-24 часа.
Главное при мариновании — помнить: главное — подчеркнуть, а не «убить» неповторимый вкус рыбы
С медом и маслом:
- оливковое масло — 150 мл;
- жидкий мед — 75 мл;
- свежевыжатый сок лимона — 100 мл;
- соль — 1 ч л.;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- любая свежая трава — 1 пучок (можно смешать зелень);
- перец черный молотый — по вкусу.
Компоненты маринада взбиваются в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею поливают осетровых рыб. Мариновать перед горячим копчением не менее 10-12 часов.
С лаймом:
- лайм — 2 шт.;
- оливковое масло — 150 мл;
- соль — 2 ст л.;
- перец черный молотый — 2-3 ч л.;
- чеснок — 4-5 зубчиков;
- свежая мята и мелисса — по 5-6 веточек.
Лайм вместе с кожурой нарезаем небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко нарезаем. Все ингредиенты взбивают блендером, полученную «кашицу» покрывают осетриной и оставляют на 8-10 часов.
С вишней:
- соевый соус и оливковое масло — по 100 мл;
- жидкий мед и белое вино — по 25-30 мл;
- сушеная вишня — 100 г;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- свежий корень имбиря — 2 ч л.;
- кунжут — 1 ст л.;
- соль и черный молотый перец — по 1 ч.
Компоненты маринада из осетрины горячего копчения взбиваются в блендере. Перед этим корень имбиря измельчить на терке, чеснок и вишню мелко порезать. В маринаде рыбу выдерживают 12-14 часов.
Как разделать рыбу для копчения
Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.
Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.
Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.
- Разморозить рыбу можно, залив ее холодной водой. Горячая вода или прочие способы активной разморозки могут испортить мясо, и оно потеряет свою консистенцию и вкус.
- Разделка осетра начинается с удаления внутренностей. Костяные чешуйки можно срезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее коптить можно целиком, а это значит, что процедура разделки завершена. В противном случае, осетра разрезают вдоль. Это удобно сделать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При совсем больших размерах лучше всего приготовить стейки, толщиной около 5 см. Куски рыбы хорошо промываются в воде, и наступает следующий этап.
Общие санитарные требования
Сама по себе рыба – это скоропортящийся продукт. Ее мясо – благоприятная среда для размножения и развития болезнетворных микроорганизмов. В ней могут поселиться опасные кишечные палочки, протеи, золотистый стафилококк, сальмонеллы. При неправильном хранении на поверхности могут развиваться плесневые грибки и дрожжи. Если тушка коптилась вместе с внутренностями, то при неблагоприятных условиях мякоть может обсемениться глистами.
Поговорим о том, как хранить копченую рыбу правильно и максимально долго. Для того, чтобы копченые продукты хранились дольше, необходимо соблюдать на всех стадиях приготовления и хранения следующие санитарные требования:
- нужно выбирать для приготовления копченостей только свежую рыбу и абсолютно здоровую (без паразитов), до использования обязательно хранить рыбу в холодильнике;
- соблюдать антисептические меры в процессе обработки сырья, при посоле, при копчении и при подготовке к хранению;
Свежая рыба
- в ходе горячего или холодного копчения рыбы необходимо проверять температуру в толще мышц. У изделий, копченых горячим способом, она должна составлять не менее 80 °С, иначе продукт не выдержит длительного хранения;
- нельзя укладывать копченые продукты на хранение в теплом виде, предварительно их выдерживают для охлаждения, иначе, на начальном этапе будет нарушена температура хранения рыбы горячего копчения или холодного;
- каждый экземпляр должен быть помещен в отдельную упаковку. Если при хранении что-то начнет портиться, другие копчености от этого не пострадают;
- по возможности нужно использовать вакуумную упаковку – это продлевает срок хранения копченой рыбы;
Хранение рыбы в вакуумной упаковке
- место хранения копченых продуктов обязательно должно хорошо вентилироваться;
- для сохранения качества изделий относительная влажность воздуха должна составлять 75-80%;
- главным фактором для того, чтобы сохранить копченую рыбу, является соблюдение температурного режима (не выше +6 °С);
- жир, содержащийся в копченых продуктах, легко прогоркает (окисляется) под действием света, становится липким, темным, горьким на вкус, поэтому при любом способе хранения необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей на копчености;
- нельзя оставлять продукты без присмотра, периодически необходимо проверять их доброкачественность. Испорченные копчености своевременно выбрасывать.
Если перечисленные требования нарушаются, то в готовых изделиях могут присутствовать микроорганизмы и паразиты, вызывающие их порчу при хранении. Чтобы сохранить рыбу холодного копчения или горячего, ее упаковывают в пакеты, пергаментную бумагу, мешки, изготовленные из полиэтиленовой пленки, полиэтиленцеллофана, в пластиковые контейнеры или коробки из гофрированного картона.
Советы по копчению
У каждого рецепта копчения осетрины есть свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет получить идеальный результат. Вот общие рекомендации, чтобы сделать вкус ярче и облегчить копчение:
- Используйте комбинированное топливо. Основной компонент — бук или ольха, которые содержат небольшое количество смолы. Для усиления ароматических качеств добавляют опилки яблока, груши или вишни. Веточки можжевельника добавляют пряным нотам копченостей.
- Для ускорения копчения осетровую рыбу нарезают небольшими кусочками. Бифштексы выглядят хорошо и быстро дымятся. Также возможно измельчение осетровых рыб.
- Для придания рыбе оригинального вкуса добавляют специи и зелень. Можно использовать уже готовые начинки для рыбы или создавать уникальные сочетания. Чтобы копчености имели яркий рыбный вкус и аромат, следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
- Чтобы осетр имел правильный вкус, оказался безвредным, необходимо обеспечить отвод лишней влаги. Для этого рыбу перед приготовлением сушат на открытом воздухе. Аэрация после копчения позволяет мясу поглотить дым глубже и созреть.
Отточив мастерство горячего и холодного запекания осетровых на пару, можно экспериментировать с рецептами, щепками, маринадами. Таким образом, вы сможете найти свой идеальный рецепт и адаптировать копчености в соответствии с личными предпочтениями.
Способы копчения осетра
От способа копчения зависит вкус продукта и длительность его хранения. Как и для любой другой рыбы, здесь предусмотрено два варианта – холодное и горячее копчение. Эти способы во многом схожи, их главное отличие – это время термической обработки.
Яндекс картинки
Горячее копчение
Многие считают, что осетр, приготовленный методом горячего копчения, вкуснее. Также этот способ удобнее из-за скорости готовки
При этом важно помнить, что при горячем копчении рыба вбирает в себя больше канцерогенов
Осетрина горячего копчения тает во рту, обладает нежнейшей консистенции, но хранится не более 1 недели. Если держать ее в холодильнике дольше, то мясо становится сухим, не таким вкусным и усыхает.
Для горячего копчения не требуется ничего, кроме предварительно просоленной или замаринованной рыбы и щепы для коптильни. Лучше всего для этого подходит липа, ветла, осина, ольха.
Вот как правильно коптить осетра:
- На дно коптильни нужно уложить щепу, сверху поставить поддон для сбора стекающего жира. Щепу следует предварительно немного намочить водой, чтобы она давала больше дыма и не чадила.
- Рыба размещается в коптильне, желательно в подвешенном состоянии. Если это куски или небольшая по размеру рыбка, их можно разложить на решетке.
- Коптильню сверху нужно закрыть крышкой, чтобы там поддерживалась температура около 80 градусов. На копчение требуется около 2-4 часов, в зависимости от размера рыбы и объема партии.
- По завершении копчения тушку нужно извлечь из коптильни, дать остыть и подержать некоторое время, чтобы выветрился дым и мясо отдохнуло. После этого можно употреблять в пищу.
В 100 г копченого продукта содержится 192 ккал. Это не так много, если учесть, что сырой осетр имеет калорийность 163 ккал, а отварной 170 ккал. Помимо этого, в 100 г копченого осетра содержится 20 г белка и 13 г жира.
Яндекс картинки
Копчение в духовке
Рыба так же маринуется, как и для любого другого копчения. После этого рыбу нужно подвесить так, чтобы с нее стекла вся жидкость. Затем ее нужно выложить на решетку духовки и еще немного просушить.
Для того чтобы рыба не разваливалась, ее можно перемотать плотной бечевкой. Это делается, если тушка крупная, мелкую можно не перевязывать.
Для копчения в духовке нужно включить режим конвекции и выставить температуру на уровне 80 градусов. Рыба должна находиться там 1 час – так она готовится с одной стороны. Затем ее следует перевернуть и готовить таким же способом еще около 40 минут.
Время копчения зависит от размера рыбы. После приготовления рыбу нужно извлечь из духовки и дать хорошенько остыть. Такой способ можно скорее назвать запеканием. Никаких канцерогенов такой продукт не содержит, а его калорийность составляет всего 137 ккал.
Яндекс картинки
Холодное копчение
Осетр подвешивается или выкладывается на решетку коптильни точно так же, как и для горячего копчения. Для холодного копчения осетра наилучшая температура – 28 градусов, допустимый максимум составит 35-40 градусов.
Очень важно, чтобы в первые сутки копчения не случалось никаких сбоев и простоев коптильни, горение должно быть непрерывным, как и контроль за температурой. Последующее время допускается коптить рыбу днем, а на ночь делать перерывы и так до готовности. После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама
После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама.
Яндекс картинки
Жидким дымом
Этот способ даже нельзя назвать копчением, так как он подразумевает, скорее, маринование в магазинном продукте под названием «Жидкий дым». Рыба точно так же маринуется, как в других рецептах, но в состав маринада добавляется 1 столовая ложка жидкого дыма. Время маринования составляет 2 суток (после двух суток сухого маринования).
