Принцип холодного копчения
Принцип холодного копчения состоит в том, что заранее подготовленная просоленная рыба коптится несколько дней в древесном дыме с целью консервирования и длительного хранения. Дым обладает антисептическими свойствами и препятствует возникновению бактерий в продукте и его быстрому разложению. Из минусов – копчение длительный и трудоемкий процесс, который требует знаний.
Плюсы холодного копчения:
Позволяет сохранить больше полезных веществ для организма;
Продукт имеет больший срок хранения;
Ярко выраженный привкус дыма;
Кожица имеет привлекательный вид;
Срок хранения – не меньше месяца.
Можно хранить не только в холодильнике, а в любом прохладном месте.
Минусы холодного копчения:
нужно много времени на приготовление;
отсутствие термической обработки;
недостаточная обработка продукта солью может привести к отравлению.
Какую рыбу можно коптить холодным способом
Важно выбрать правильную рыбу, потому что не вся подходит для холодного копчения, т.к. теряется вкус и польза
Самыми вкусными получаются те, что имеют высокую жирность:
- Скумбрия;
- Лосось;
- Карп;
- Толстолобик;
- Салака;
- Стерлядь;
- Язь;
- Семга;
- Форель;
- Угорь;
- Камбала.
Главное, чтобы рыба была свежая, жирная и если рыбины будут одинакового размера, чтобы равномерно их посолить и закоптить.
Сколько по времени коптить рыбу холодного копчения
Время может меняться в зависимости от размера тушек и их жирности. В среднем – 10 часов, но может занять от 8 до 16 часов. при оптимальной температуре 25-30 градусов. Чем меньше влаги, тем дольше будет храниться, но сухая рыба не очень вкусная. После копчения нужно повесить на 2-3 суток, чтобы она подвялилась и стала вкуснее.
Особенности процесса
Технология холодного копчения предусматривает постепенное удаление влаги вначале с верхней части тушек, а после этого и с внутренних слоев мякоти. Мясо обезвоживается и уплотняется. Из-за воздействия низкой температуры дыма натуральный белок в рыбной толще не сворачивается, филе не становится мягким, как от горячего копчения, и остается целым при нарезании.
Жир не тает, а равномерно распределяется внутри тушки. Копчености остаются сочными и ароматными. Для готовки в коптильную камеру погрузить схожие по массе тушки, чтобы готовность наступила в одно время. Рыбины разложить по решетке спинкой вниз или при копчении пластов вниз шкуркой. По желанию рыбу можно подвесить на крюки с промежутками 1 см между полуфабрикатами.
Решетку перед загрузкой следует промазать маслом или жиром, чтобы рыбины не прижаривались к металлу. При установке 2-3 решеток, промежуток между слоями ориентировочно 10 см. Провести дым и прикрыть устройство крышкой. Закоптить при температуре 25℃, а в окончании процесса поднять ее до 35℃.
Измерять температуру градусником. Сроки, сколько коптить рыбную мякоть, зависят от ее размеров и формы нарезки. Из-за температуры и продолжительности сроков действия копчение охлажденным дымом отличается от горячего. В среднем срок составляет от 1-ого до 4 дней, чем больше и жирнее рыбные тушки, тем дольше длится готовка.
Готовность продукции принято определять по вкусовым качествам, оттенку шкурки, запаху и органолептическим свойствам. В окончании рыба становится желтой с золотистым оттенком, консистенция получается плотной, а вкус и запах с ярко выраженными копчеными нотками. Допустимо выдержать тушки в коптильне, остановив нагрев и приоткрыв крышку агрегата.
Охлажденный продукт подвесить в естественных условиях для выветривания излишков аромата дыма и окончательного дозревания мякоти на 1-2 дня. Проветривается рыба при наличии вентиляции
При выдерживании рыбной мякоти важно обеспечить, чтобы к ней не липли мухи. Насекомые могут откладывать в мясо личинки, они испортят качество и ухудшат вкус продукции. Выбор дерева для копчения рыбы зависит от личного предпочтения каждого
Выбор дерева для копчения рыбы зависит от личного предпочтения каждого
Выбор и подготовка ингредиентов
От высокого качества сырья напрямую зависит вкус готовой колбасы холодного копчения. Для нее категорически не подходят субпродукты, нужно только свежее (не замороженное) мясо. Его для домашней колбасы берут не от самых молодых животных – в противном случае вследствие недостаточной плотности и насыщенности вкуса колбаса получится водянистой.
Имеет значение и часть туши. Лучшая говядина для домашней колбасы холодного копчения – с задней половины (кроме голяшек), свинина – с лопаток, боков, грудинка. Свежее мясо – розово-красное, без «радужного» или зеленоватого отлива.
Важно! При отсутствии альтернативы мясо молодых животных сутки просушивают на свежем воздухе или в помещении с хорошей вентиляцией. Либо можно его мелко нарезать, засыпать солью и отправить в холодильник на 24 часа. Подходящее сало для копченой колбасы холодного копчения – с шеи или спины туши
Предварительно его на 2-3 дня оставляют в прохладном помещении при температуре 8-10°С
Подходящее сало для копченой колбасы холодного копчения – с шеи или спины туши. Предварительно его на 2-3 дня оставляют в прохладном помещении при температуре 8-10°С.
Лучшая оболочка – натуральная кишка, а не коллагеновая. Ее удобнее покупать в магазине. Там она подвергается специальной обработке, проходит калибровку. Колбаса холодного копчения может храниться долго, поэтому оптимальный вариант для нее – говяжьи кишки, они более прочные и толстые
Предварительная обработка мяса для колбасы холодного копчения заключается в делении его по сортам и удалении хрящей, жил, сухожилий, пленочных перепонок, прослоек сала, «прорастающих» внутрь. Также удаляют те части, которые при термообработке превращаются в студень или клей.
Как и сколько коптить колбасу холодного копчения
Коптить колбасу холодного копчения в коптильне нужно 2-3 суток, первые 8 часов – непрерывно. Иногда процесс растягивается на 6-7 дней, в исключительных случаях бывает и дольше – на 8-14 суток. Это зависит от размеров самих колбас, их числа в коптильне, габаритов коптильного шкафа.
Так как то, сколько коптить колбасу холодного копчения по времени, точно определить нельзя, готовность оценивают визуально. Снаружи оболочка приобретает желтовато-бурый оттенок, мясо внутри – очень темный красный. Поверхность сухая, при попытке сжатия она только слегка проминается, следов не остается.
В процессе холодного копчения мясо максимально обезвоживается. Влаги в нем почти нет, только жир. Оно приобретает характерный вкус и насыщается ароматом дыма, коптильными веществами.
Дым поступает в коптильный шкаф от дымогенератора или по длинной (4-5 м) трубе от костра, мангала. Только в этом случае он успеет остыть до требуемой температуры.
Важно! Готовят колбасу холодного копчения на щепе, а не на опилках или тонких веточках. Только в этом случае процесс дымообразования идет так как требуется
Зачем нужна и как работает установка для холодного копчения?
Первые коптильни были предельно примитивными устройствами, которые требовали неусыпного внимания коптильщика в течении долгих часов обработки продуктов
Очень важно, чтобы температура холодного копчения не превышала 20 — 25 градусов, только при таких условиях продукт сохраняет все свои полезные свойства и приобретает тонкий, упоительно придымленный аромат, который возбуждает аппетит лучше любого аперитива. В наши дни появление компактных и очень удобных в использовании дымогенераторов избавило людей от лишних хлопот при приготовлении копченостей и сделало это процесс настолько простым, что его можно использовать и в домашних условиях
Устройство дымогенератора очень простое. Это своеобразный связующий элемент, соединяющий воедино емкость, в которой тлеет щепа или опилки, компрессор, подающий воздух, быстро продвигающий дым в коптильную камеру, где развешаны продукты, предназначенные для копчения.
Для того, чтобы запустить процесс копчения, нужно всего несколько минут. Для этого необходимо выполнить следующие шаги:
- Выбрать вид древесины, которой вы хотели бы обработать продукты.
- Высыпать щепу в дымогенератор.
- Подключить компрессор к устройству.
- Пожечь щепу в нижнем отсеке устройства.
После этого можно спокойно заниматься своими делами. По истечении времени дымления продукты будут готовы к использованию.
Важно! При подготовке к копчению продукты никогда не солят мелкой солью типа Экстра. Используется только крупная каменная или морская соль.
Технология горячего копчения
Суть этой термической обработки заключается в том, что рыба в процессе приготовления на углях обильно окуривается дымом и приобретает не только ни с чем не сравнимый вкус копчености (его дает дым от специально подобранной и увлажненной щепы), но и теряет лишнюю влагу. Подсушенная рыбка хранится гораздо дольше (3-4 дня в холодильнике) и имеет прекрасные вкусовые качества, обусловленные в том числе и хрустящей структурой закуски. Ее подают к столу в виде отдельного лакомства или используют в салатах и супах.Более подробное описание технологии горячего копчения Вы встретите здесь.
Для горячего копчения рыбы необходимы:
- Не очень жирная рыба, к примеру, подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью.
- Коптильня горячего копчения. Ее можно купить (вот обзор электрических моделей) или сделать самостоятельно из ненужных вещей (кастрюли, ведра или баллона). Умельцы могут сделать ее из листового металла. Главное, делать все по проверенным временем инструкциям, ссылки на которые перед Вами. Оптимальная высота аппарата — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
- Щепа. Подобрать опилки для копчения рыбы можно с помощью подборки. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья.
- Соль и другие ингредиенты для маринадов (вот 10 крутых рецептов рассолов для горячего копчения).
- Посуда для засолки и шпагат для «перевязывания» тушек.
Горячее копчение рыбы происходит при температуре 80°-150°С: чем меньше тушка, тем ниже температура. Отличия горячего от холодного копчения подробно описываются здесь. Для рыбки подойдут оба варианта, но мы здесь остановимся на горячем — более быстром и простом.
Перед употреблением деликатеса Вам стоит узнать о вреде и пользе копченой рыбы.
Карась горячего копчения – классический рецепт
Данная рыбка получается отлично, только если знать некоторые тонкости. Мясо карасика, по вкусу довольно специфическое и чтобы не осталось привкуса травы, рыбу надо залить рассолом. Но не чего в этом сложного нет.
Карася нужно потрошить, не разрезая брюшко до конца. Оставляем буквально пару сантиметров под головой. Это нужно для того, чтобы он не упал с крючка, если рыба подвешивается, по той причине, что по своей структуре и кости карася слабоваты и при термообработке не выдержат своего веса.
Оставляем голову, чешую и плавники
Исходя из этого, важно применять большее количество соли для пропитки
Готовим рассол – 6 ст. ложек соли на 3 литра воды. Доводим до кипения. Остывшей жидкостью заливаем тушки карася, предварительно натертые солью внутри и снаружи.
Оставляем рыбу в рассоле на 4 часа. После этого достаем карасиков, немного промакиваем от воды. Подвешиваем их в сухом месте. Через пару часов кладем их в коптильню и готовим как обычно. Поверьте вкус такой рыбы будет отличаться и не в худшую сторону.
Разделка тушек
Правильная подготовка рыбы предполагает выполнение пошагового алгоритма действий. Для потрошения сделать разрез от головы к анальному отверстию между плавниками на груди. Через него аккуратно достать внутренности, оставив желчный пузырь неповрежденным.
Зачистить брюшину, удалить запекшуюся кровь и черную пленку. Если рыбина коптится с головой, отрезать жабры, так как в этой области начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. При зябренной разделке срезать грудные плавники, захватив частично брюхо, а через отверстие удалить кишки.
У крупных экземпляров голову отсечь под углом 90℃. Если готовить пластину с головой, нужно прорезать тушку со стороны спины, разделить кости и голову на 2 части, после чего развернуть рыбину книжкой. После этого потроха можно удалить.
Для рыбных филе отделить голову, отсечь острым ножом пласт вверху по кости позвоночника. Нижний рыбный пласт должен остаться с позвоночником. Толстую кость отделить, получится пара филе с ребрами. Косточки выдернуть, по желанию снять шкурку.
Для получения балыка снять нижнюю челюсть рыбы вместе с половиной брюха, чтобы большая часть мяса осталась на спинке. Крупные экземпляры поделить стейками или полустейками по 3-4 см толщиной. После зачистки и разбора тушки следует вымыть и промокнуть сухой салфеткой.
Красную рыбу следует оставить со шкуркой, чтобы филе не развалилось
Выбор и подготовка скумбрии к холодному копчению
Чтобы получить качественный продукт с хорошим вкусом и запахом, необходимо правильно выбрать сырье. Определить качество свежей рыбы проще. Она должна соответствовать следующим критериям:
- поверхность без механических повреждений;
- цвет светло-серый, с явно определяемыми темными линиями на голубоватом фоне по спинке;
- у свежего продукта вся тушка с перламутровым отливом без слизи;
- если присутствуют желтые тона, значит рыба не первой свежести, окраску дает начинающий ржаветь рыбий жир;
- запах у скумбрии отсутствует. Если он есть, и тем более неприятный, от покупки следует отказаться;
- глаза прозрачные, не выпуклые и не впалые;
- на поверхности нет следов крови;
- жабры с розовым оттенком. Если они белые или серые, значит, сырье некачественное.
Свежесть замороженных тушек сложно определить по запаху, поэтому также ориентируются на визуальные признаки. Если много льда, значит, продукт прошел вторичную заморозку. Цвет не должен вызывать сомнения.
Чистка
Замороженную скумбрию перед обработкой необходимо разморозить. Делают это в холодной воде, теплую или горячую использовать не рекомендуется, процесс не ускорится, а вкусовые качества и плотность структуры волокон нарушится. Сырье достают из морозильной камеры, кладут в глубокую емкость и заполняют обычной водой. Оставляют до тех пор, пока рыба полностью не разморозится.
Поверхность у скумбрии без чешуи, поэтому чистка не нужна. Тушку потрошат, убирают внутренности и черную пленку со стенок брюшины. Голову отрезают или оставляют, хвостовой плавник не трогают. Это полная обработка. Если холодное копчение предусматривает использование скумбрии в целом виде, ее хорошо моют и удаляют жабры.
Засолка
Засолка входит в обязательное условие подготовительной технологии. Используют поваренную соль среднего помола, желательно без добавок йода. Делают смесь из сахара –10 г и соли – 100 г, из расчета на 1 кг рыбы. В качестве ароматизаторов можно использовать лавровый лист или душистый перец. Если холодное копчение будет проходить на ольхе, в смесь для засолки можно добавить сок лимона. Дым от буковой щепы сам придает продукту легкий вкус кислоты.
Последовательность:
- Подготавливают емкость для рыбы, желательно эмалированную или пластиковую.
- Тушку покрывают слоем засолочной смеси с наружной и внутренней стороны.
- Если сырья много, его распределяют слоями, каждый пересыпают солью.
- Небольшое количество, укладывают подготовленную посуду и сверху высыпают оставшуюся смесь.
Сырье накрывают и ставят в холодильник на 48 часов
Маринование
Подготовить скумбрию для холодного копчения можно в солевом растворе. Чтобы замариновать 3 тушки понадобиться 1 л воды и 125 г соли. Маринад готовят следующим образом:
- Ставят емкость с жидкостью на плиту.
- Перед закипанием вводят соль.
- Можно добавить лавровый лист и перец горошком по вкусу.
- Рассол кипит 5 мин, затем газ выключают.
Обработанную скумбрию кладут в емкость и заливают холодным раствором
Сверху устанавливают груз, чтобы сырье было полностью покрыто маринадом. Ставят в холодильник на двое суток.
Подвяливание
После засолки скумбрию моют холодной водой (лучше проточной). Отрезают небольшой кусочек от тушки и пробуют на соль.
Важно! После холодного копчения продукт будет более соленым. Если концентрация не устраивает, рыбу вымачивают в холодной воде 4 часа. Затем ее необходимо просушить:
Затем ее необходимо просушить:
Если концентрация не устраивает, рыбу вымачивают в холодной воде 4 часа. Затем ее необходимо просушить:
- Помещают скумбрию в специальную сетку, можно обмотать марлей и подвялить без использования подручного средства.
- Если тушка потрошеная, в область брюшка вставляют распорку, берут спички или зубочистки.
- Помещают заготовку для холодного копчения на свежий воздух или в проветриваемое помещение.
Когда влага полностью испарится с поверхности, сырье готово для приготовления.
Подвешивают рыбу для просушки за хвостовой плавник
Делаем коптильню
Исходя от ваших целей, можно сделать одноразовую или на более длинный срок коптильню. Рассмотрим эти два варианта.
Для одноразовой коптильни нам понадобятся: деревянные бруски 1*1*1,5 м размером в длину, плёнка, влажная мешковина, какая-нибудь негорючая смесь.
Теперь переходим к самому процессу создания.
- Покрываем бруски плёнкой.
- Сверху кладём мокрую мешковину, чтобы дым беспрепятственно входил и выходил.
- В центре сооружения копаем траншею, с маленьким подъёмом в направлении коптильни.
- Верхнюю часть траншеи кладём негорючую смесь.
- Затем накрываем всё землёй, чтобы избежать утечки дыма.
- А в нижней части создаём очаг, откуда дым будет идти и остывать по пути.
- Увеличив или сбавив огонь можно достичь необходимой температуры.
Здесь также важно иметь в виду направление ветра для того, чтобы дым окружал рыбу
Если вы хотите коптить морепродукт в городской квартире, то можно купить маленькую коптильню с дымогенератором, где можно приготовить всего несколько рыбок. Да и мороки будет больше. Однако если вы располагаете дачей, то процесс будет более простым. Вы можете использовать от банальной бочки до целого кирпичного строения с множеством свойств, который вполне реально построить. Можно включить воображение и сделать коптильню из чего угодно, но самым главным и важным элементом является длинная труба, через которую идёт дым. Это обязательный атрибут холодного копчения.
Теперь поговорим о выборе древесины. Больше всего используют щепу от ольхи, которая является выбором многих коптильщиков. Ещё используют щепу от садовых деревьев – яблоня, груша, абрикос и так далее
Важно помнить: ни в коем случае не использовать хвойные деревья. Они содержат большой объём смолевых веществ, которые испортят копчёность. Ещё можно взять лиственные деревья, но не берёзу: она содержит дёготь, который не должен попасть в мясо
Особо привередливые гурманы любят добавлять полынь или шалфей, а также кожуру цитрусовых для более пикантного вкуса
Ещё можно взять лиственные деревья, но не берёзу: она содержит дёготь, который не должен попасть в мясо. Особо привередливые гурманы любят добавлять полынь или шалфей, а также кожуру цитрусовых для более пикантного вкуса.
Не стоить забывать, что нужно подготовить большое количество щепы, потому что процесс холодного копчения длится 2-3 дня, и за всё это время желательно поддерживать огонь и определённую температуру.
Холодное копчение
При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.
Стандартный рецепт
Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.
Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:
- Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
- Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
- Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
- Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
- Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.
Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.
Копченый балык
Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.
Для приготовления нужно взять:
- 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
- 3 ст. л. соли;
- по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.
Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:
- Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
- Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
- На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
- После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
- В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
- После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.
Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.
Юкола из нерки
Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.
Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:
- Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
- Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
- Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
- После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.
Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.
С жидким дымом
Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:
- на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
- 9 ст. л. жидкого дыма;
- 1 стакан воды;
- 0,5 стакана сахара или по вкусу.
Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.
После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.
Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.
