Копченый карп: как коптить в коптильне, способы приготовить в домашних условиях

Правила выбора рыбы для копчения

При выборе рыбы следует учитывать несколько факторов:

степень свежести продукта,
размер тушки,
вес рыбины.

Для копчения подходит исключительно свежая рыба. Как исключение можно коптить рыбу быстрой заморозки, если она ни разу не оттаивала.

Коптить можно карпа любого размера. Главное, чтобы одновременно коптились приблизительно одинаковые тушки. Тогда они просолятся и прокоптятся одновременно.

Тушки до 500-700 граммов обычно не потрошат, а коптят целыми. Особей покрупнее очищают от внутренностей, солят и коптят. Тушки от 1 кг обязательно потрошат и разделывают на две продольные половины, сохраняя чешую.

Процесс копчения состоит из нескольких этапов:

Подготавливаем карпа к копчению

Для одновременной закладки в небольшую самодельную коптильню стоит взять 3-4 средних карпа. Помимо них нам понадобятся соль, черный перец, кориандр, вода и другие специи на ваш вкус.

Карпов чистим от потрохов (можно коптить и с ними, но для безопасности все-таки стоит удалять внутренности). Вырезаем у рыб жабры, снимаем чешую. Тщательно вымываем снаружи и внутри под проточной холодной водой. Карп горячего копчения получается из засоленной рыбы, так что самое время начать процесс засолки. Солить быстрее всего «сухим» способом: на дно пищевой емкости засыпаем слой крупной соли, каждого карпа натираем солью и специями, как снаружи, так и внутри брюшка — соль будет вытягивать из рыбы лишнюю влагу. Укладываем карпов на соль брюшками вверх и снова пересыпаем солью. Накрываем крышкой или пищевой пленкой и убираем в прохладное место на 1-2 часа, если рыба мелкая, для средних карпов лучше удлинить время засолки до 3-4 часов. Слишком сильный посол, как при холодном копчении, нам не нужен, так что спустя 4 часа извлекаем рыбу из соли — индикатором ее готовности будет выделившийся сок, тузлук.

После того, как рыба просолится, ее снова нужно тщательно промыть под проточной водой и дать просохнуть. Можно подвесить карпов на крючки на ветерке, предварительно укутав марлей, или просто дать часок полежать на чистой ткани, чтобы она впитала воду.

Приготовление солевого раствора

Для приготовления солевого раствора вам понадобится:

Ингредиенты	Количество
Соль	1 кг
Сахар	200 г
Вода	5 л

Шаги по приготовлению солевого раствора:

В большой емкости или кастрюле смешайте 1 кг соли и 200 г сахара.
Добавьте 5 л воды и тщательно перемешайте, чтобы соль и сахар полностью растворились.
Доведите раствор до кипения и варите его на среднем огне в течение 5-10 минут, пока вода не станет прозрачной и все ингредиенты полностью не растворятся.
Дайте раствору остыть до комнатной температуры.

Вот и все, ваш солевой раствор готов к использованию! Используйте его для засолки карпа перед копчением и наслаждайтесь вкусным дымным рыбным блюдом.

Как коптить карпа: рецепты

Для приготовления карпа необходима коптильня и древесная щепа. От правильного выбора щепы во многом зависит вкус полученного блюда. Универсальным вариантом считается ольховая щепа или стружка: она даёт мясу мягкий, немного сладковатый привкус. Осиновая щепа делает копчёности резковатыми. Для запаха можно добавить в коптильню веточки можжевельника или смешать ольховую щепу с вишнёвой, яблоневой, грушевой, сливовой.

Древесина фруктовых деревьев идеально подходит для копчения рыбы в домашних условиях. Категорически не подходят для закладки в коптильню щепа из пород деревьев, дающих при сгорании дёготь(хвойные, берёза) или насыщенных эфирными маслами(рябина, черёмуха, эвкалипт, облепиха). Перед закладкой в коптильню щепу на 20-30 минут замачивают в воде, затем выкладывают на решётку, чтобы стекла лишняя жидкость. Древесина перед закладкой в коптильню должна быть влажной, но не мокрой.

Как закоптить карпа: классический рецепт

200 гр. соли;
50 гр. сахара;
по 20 гр. чёрного и красного перца.

Этапы приготовления:

Карпа натирают солью и перцем снаружи и изнутри и кладут в холод на 12 часов.
С рыбы смывают лишнюю соль и подвешивают для подвяливания на 1-2 часа в прохладном, проветриваемом месте. Для защиты от пыли и насекомых тушку заворачивают в марлю.
На дно коптильни укладывают слой щепы в 2-3 сантиметра, над ней устанавливают решётку, застеленную фольгой.
Подготовленные тушки раскладывают на решётку и накрывают листом фольги для защиты от нагара. Любители тёмной корочки могут укладывать рыбу без фольги. Только в этом случае решётку нужно предварительно смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ней.
Копчение карпа длится 35-40 минут, в зависимости от размеров тушек. Время засекают не с момента установки коптильни на костёр, а от начала выхода из-под крышки дыма. Первые 15 минут огонь поддерживают умеренный. Постепенно температуру необходимо увеличивать. Последние 20 минут рыба должна прогреваться на максимальном огне при температуре 120 градусов.
По истечении положенного времени коптильню снимают с огня, но крышку не открывают. Рыбе дают полежать в дыму ещё 40-60 минут.

Важно! Нельзя закладывать в коптильню слишком влажную рыбу. В этом случае карп получится варёным, мясо будет рыхлым и безвкусным

Копченый карп в пряном маринаде

горчица в зёрнах – 3 ч. л.;
чёрный перец или смесь крупного помола – 2 ч.л.;
соль – 80 гр.
вода – 1,5 литра.

Подготовленную рыбу заливают рассолом. Количество рассола рассчитывают таким образом, чтобы карп лежал в нём свободно, полностью покрытый водой. Время засолки в холоде – 12 часов. Возможна также быстрая засолка при комнатной температуре. В этом случае будет достаточно выдержать рыбу в рассоле 4-5 часов. После засаливания рыбу подсушивают полотенцем, тщательно удаляя всю влагу. Затем куски обваливают в перце и горчице, можно 3-4 раза.Коптят карпа по описанной выше технологии. Рыба в кусочках готовится быстрее, поэтому время сокращают до 30 минут.

Справка! Каждая коптильня имеет некоторые особенности(толщина и качество металла, плотиность установки крышки), поэтому правильно рассчитать время выдержки рыбы в ней нужно экспериментальным путём. Готовность при первом копчении определяют, переломив рыбу пополам. Если кожа отделяется от мяса, а из хребта вытекает сок без примеси крови, рыба готова.

Карп в винном маринаде

карп среднего размера – 2-3 тушки;
вода – 2 литра;
соль – 1,5-2 ст. л.;
лимонный сок и соевый соус – по 3 ст. л.;
вино – 2-3 ст.л.
чёрный и красный перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

Карпа натирают солью и кладут под гнёт на 3-4 дня.
Затем помещают на час в ёмкость с холодной водой для выхода лишней соли.
Рыбу подсушивают 10-12 часов в подвешенном состоянии.
Из воды, вина, лимонного сока ,соевого соуса и перца готовят маринад. Все компоненты смешивают и слегка нагревают на плите. Затем маринад остужают и помешают в него карпа на 10-12 часов.
По истечении времени маринования карпа обсушивают полотенцем и вновь натирают перцем.
Коптят рыбу 35-40 минут по описанной в первом рецепте технологии.

Справка! Уровень жара внутри коптильни помогает контролировать капля воды на крышке. Если она сразу закипает и испаряется, жар лучше уменьшить, иначе карп внутри подгорит.

Отношение диетологов к копчёным продуктам не однозначное и многие утверждают, что они вредны для здоровья. Но карп горячего копчения, приготовленный в домашних условиях, без химических добавок и вредных ароматизаторов – настоящий шедевр кулинарного искусства. При употреблении в разумных количествах он принесёт только пользу и доставит хозяину и его гостям массу удовольствия.

Как подготовить карпа к копчению

Его коптят целиком или разделывают разными способами. В любом случае из рыбы нужно убрать внутренности. У целых тушек голову оставляют, а жабры удаляют. Как правило, коптят с чешуей.

Затем необходимо засолить или замариновать карпа для горячего копчения. Делают это сухим или мокрым способом. Самый простой метод – сухой посол, при котором используют только соль, иногда вместе с сахаром.

Разделать карпа можно разными способами

Как замариновать карпа для копчения

Классический маринад для копчения карпа состоит из следующих ингредиентов (из расчета на 3 кг рыбы):

соль – 200 г;
сахар – 20 г;
молотый красный перец – 20 г;
молотый черный перец – 20 г.

Порядок действий:

Все специи смешать.
Внутренности аккуратно удалить, чешую не трогать. Натереть тушки специями. Убрать на 12 часов в холодное место.
Промыть, промокнуть, подвесить рыбу на 10-12 часов. Она должна подвялиться на воздухе. Так она потеряет влагу естественным путем и станет более плотной.

Можно замариновать в винном рассоле.

Ингредиенты:

тушки небольшого размера – 3 шт.;
вода – 2 л;
соль – 2 ст. л.;
белое сухое вино – 2 ст. л.;
сок лимона – 3 ст. л.;
соевый соус – 3 ст. л.

Порядок действий:

Тушки пересыпать солью, положить на них груз, отправить на 2 дня в общую камеру холодильника.
Рыбу промыть. Подсушить в течение суток.
Воду смешать с соком лимона, затем влить соевый соус. Нагреть смесь, но до кипения не доводить.
Остудить, добавить вино.
Положить в приготовленный рассол рыбу и убрать на ночь в холодильник. Перед копчением ее нужно подсушить.

Для маринования карпа используют лимон и свежую зелень

Как засолить карпа для копчения

Проще всего обильно натереть его солью. Далее нужно поместить тушки под гнет и убрать в холодильник на 3 дня. После этого рыбу промыть водой из-под крана и повесить сушить на 24 часа.

Можно погрузить рыбу в рассол. На литр воды потребуется 200 г соли. Нередко добавляют немного сахарного песка.

Порядок действий:

Соль размешать в воде и довести до кипения.
Когда рассол остынет, погрузить в него рыбу. Покрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 дня.
Промыть ее из-под крана, сушить на свежем воздухе 2 часа.

Способы разделки карпа

Разделать карпа можно несколькими способами перед копчением, и эта процедура требуется почти всегда. Так как рыба относится к довольно крупным, прокоптить ее целиком не получится:

нарезка кусочками

– выпотрошенную тушку разделывают на несколько равных частей;

филе

– с помощью ножа отделяют хребет вместе с костями, однако вручную полностью удалить их бывает сложно;

традиционный метод разделки через брюшко

– подходит только для самых маленьких тушек, вес которых не превышает 2 кг;

формирование пластов

с головой и без – способ может показаться сложным на первый взгляд, но после практики выполнить его очень просто. Для разделки на пласты достаточно сделать несколько движений. Голову отрезают, а шкурку очищают от чешуи. Затем со стороны спины делают разрез, удаляют внутренности. После убирают остатки хребта с обеих сторон.

Предварительная подготовка

Если вы решили закоптить свежую рыбу в домашних условиях, то непременно необходимо ее подготовить, причем этот этап пропустить никак не получится. Несмотря на многообразие рецептов, алгоритм подготовки может быть реализован одним из трех способов.

Подготовка к холодному копчению

Считается самым сложным засолить рыбу перед холодным копчением, причем это мнение небезосновательно. Практически на каждом этапе есть риск загнивания и порчи продукта. Чтобы этого не произошло, требуется соблюдать несколько достаточно простых условий.

Некоторые специалисты утверждают, что с внутренностями рыба получается более жирной, но есть риск получить горький привкус от пленки, покрывающей полость.

Практика показывает, что жидкий маринад в данном случае неуместен. Наша задача заключается в том, чтобы как можно интенсивнее «выгнать» жидкость из волокон. Поэтому воспользуемся сухой засолкой.

Необходимо в крупнозернистую соль добавить молотый перец и прочие приправы по желанию. Здесь количество смеси не имеет значения, так как придется обильно натереть тушку как снаружи, так и внутри полости. Не бойтесь пересолить, ведь лишняя соль будет удалена.
Тушки можно положить под гнет или завернуть в пакет и поместить в холодильник. Соление происходит в течение 12-24 часов.
После этого карпа промывают в чистой воде и вытирают салфеткой. Волокна все еще содержат влагу.
Нельзя помещать рыбу в коптилку, иначе она испортится. Ее следует обветрить без попадания солнечных лучей. Позаботьтесь о том, чтобы на тушки не попадали мухи и прочие насекомые. Через пару суток посол можно считать законченным.

Подготовка к горячему копчению сухим маринадом

Отметим, что при выборе приготовления в коптильне с горячим дымом, можно себе позволить некоторые вольности на подготовительном этапе. Термическое воздействие скроет все погрешности и максимум, что грозит при несоблюдении технологии – это эффект вареного мяса.

Сухой маринад готовится из вышеуказанных ингредиентов, что использовались при холодном копчении. Для получения золотистого цвета после удаления влаги поверхность тушки смазывают маслом или соевым соусом.

Подготовка к горячему копчению жидким маринадом

Данный способ считается наиболее популярным, так как позволяет проявить творчество. Всех рецептов описать просто невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми, хотя среди множества мы не выделяем более или менее удачных. Для любителей стандартных схем можно предложить классический рецепт.

Жидкий маринад готовится на основе растительного масла. В него добавляется перец черный и кориандр. Головка чеснока трется на мелкой терке и вместе с луком отправляется в подготовленную посудину. Тушку нужно со всех сторон обмазать полученным раствором, а если решено было большие туши порезать на куски, то смазывается каждый кусок. В таком маринаде карп должен полежать в холодильнике около 4 часов. В принципе, он готов к копчению, но по желанию внутреннюю полость можно заполнить болгарским перцем и морковью.
Те, кто любит «погорячее», предпочитают посолить рыбу с горчицей. Маринад готовится на основе воды. На 1,5 литра воды приходится 40 г соли. Раствор не слишком концентрированный, но и мариноваться рыба будет относительно долго. Она должна пролежать около суток. На следующем этапе вся влага убирается с помощью полотенца, а замаринованные тушки обмакиваются в черном перце и зернах горчицы. От этого копченный карп примет острые оттенки, причем характерный вкус не исчезнет.
Наконец, настоящим шедевром станет маринование карпа в вине. Для этого сначала готовимся солить рыбу, как для холодного копчения. Во время сушки готовится жидкий маринад, состоящий из воды, двух ложек сухого вина, соевого соуса и лимонного сока. Специи добавляются по вкусу. Прежде чем опускать рыбу в маринад, последний нужно будет разогреть примерно до 80 °C градусов. Когда будущий шедевр остынет, его помещают на 10 часов в холодильник. Длительность подготовки вполне компенсируется изысканным вкусом.

Карп горячего копчения — рецепт приготовления

Для начала подготовьте домашнюю коптильню. Из выбранных вами дров, настрогайте стружку. Карп горячего копчения, рецепт которого вы прочтете приготовить, требует определенного вида дерева, например, можжевелового. Чтобы правильно провести процедуру вам понадобится:

3-4 карпа среднего размера;
специи на ваш выбор;
соль и перец.

Процесс приготовления:

1. Тщательно отчистите рыбу, удалите жабры, внутренние органы. Промойте большим количеством воды обязательно проточной;

2. Промажьте карпа со всех сторон и внутри солью. Оставьте рыбу в прохладном месте на 3 часа (лучше подойдет холодильник или холодный подвал). Если рыба довольно большая пусть пролежит всю ночь в соли;

3. Затем тщательно промойте ее, убирая излишек соли. Просушите ее полотенцем, иначе рыба станет вареной, а не копченой;

4. На дно коптильни поместите опилки, предварительно замоченные на 20 минут в холодной воде;

5. Карп горячего копчения в домашних условиях требует определенной тепловой обработки. Если температура будет слишком высокой, рыба обретет неприятный вкус. Чрезмерная влажность тоже сыграет плохую роль — карп просто сварится. Поэтому стоит придерживаться влажности около 15-20%. Рыбу следует коптить в течение 35-40 минут. Как только, из коптильни начнет просачиваться дым можно засекать время. Первую четверть времени стоит поддерживать 80-90 градусов по цельсию, оставшийся период поднять температуру до 120. Копчение карпа в домашних условиях предполагает постоянную регулировку влажности и нагрева коптильни. Существует легкий способ определить повышенный температурный фон, стоит только капнуть воды на крышку, и если она закипит, то уровень превышен.

При горячем копчении карпа его мясо получиться нежным, аромат будет довольно насыщенным, содержание влаги достаточно интенсивным, поэтому долго хранить карпа не получиться, в холодильнике она продержится 3-5 дней. Это самостоятельная закуска, которая можно подавать без гарнира.

Рецепты горячего копчения карпа могут быть разными. Можно добавить нашинкованную капусту и лук-репку, порезанный колечками, сдобрить майонезом и поместить внутрь рыбы, получится еще более вкусное блюдо. Зафаршированный карп коптится около 20 минут. Также существует рецепт, где акцент сделан на пропитку мяса карпа. Необходимо сделать особый рассол. Разбавить соль в пропорции 1:10 с водой. Добавить сок чеснока, приправы и раздавленного лука. Подготовленная тушка карпа, кладется в маринад и томится 6-12 часов. После этого рыба коптится в течение часа, необходимый уровень температуры будет составлять 150 градусов.

В духовке

Коптить рыбу можно и в домашних условиях, используя обыкновенную духовку. Чтобы это сделать, нужно следовать некоторым рекомендациям. Подается подобное блюдо с любыми гарнирами, но самое вкусное сочетание получается с запеченными клубнями фенхеля. Ниже вы можете увидеть рецепт копченого в духовой печи карпа, а также потрясающего гарнира к нему.

Для приготовления такого карпа в домашних условиях стоит взять следующее:

карп – полтора килограмма;
лимон – половина плода;
укроп – некрупный пучок;
морская соль – пара щепоток;
приправа из сушеных пряностей – пара ст/л.

А чтобы создать замечательный гарнир, надо подготовить эти продукты:

Фенхель – 300 грамм.
Чеснок – три зубка.
Соль – щепотка.
Приправа из сушеных пряностей – щепотка.
Масло подсолнечное – ст/л.

Время готовки – 2 часа.

Кол-во порций – 6.

К/Б/Ж/У: 105,8/13,6/5,1/1,6.

Пошаговый процесс приготовления:

выпотрошите свежую рыбную тушку, уберите все внутренности, а затем промойте ее под струей прохладной воды. Затем протрите ее сухим полотенцем, чтобы убрать лишнюю слизь;
оставьте карпа подсушиваться, а за это время подготовьте остальные ингредиенты;
проделайте три-четыре надреза в боковой стороне рыбной тушки;
смешайте все специи, соль и перец, после чего натрите ее изнутри и снаружи. Внутрь засуньте укроп, а поверх положите ломтики лимона;
постелите на большое блюдо бумажные салфетки, а поверх них разместите карпа. Затяните его пищевой пленкой и отправьте в холодильник на десять часов. Хорошо будет, если вы поставите его мариноваться на ночь;
прогрейте духовку до максимальной температуры;
достаньте рыбку и удалите пленку. Положите карпа на стол, уберите влажные бумажные салфетки;
возьмите пакет для копчения, разверните его с нужной стороны и поместите так, чтобы двойное дно с наполнителем смотрело вниз;
сложите лист фольги вполовину, смастерите из него подобие тарелки и разместите внутрь карпа. После этого поправьте края по контурам;
поместите фольговую тарелочку с карпом в пакет. Хорошенько закройте концы, заверните и плотно прижмите;
отправьте пакет с карпом на дно духовой печи без противня и решетки. Закройте духовку и выждите сорок минут, не понижая температуру.

Пока в духовке готовится карп горячего копчения, стоит заняться гарниром:

Промойте фенхель, просушите его. Отрежьте лишние части, прочистите поврежденные места.
Порежьте клубень на дольки, после чего посыпьте солью и пряностями. Смешайте все руками.
Раздавите чеснок, не очищая от кожуры. Это позволит сохранить его аромат и вкус.
Положите фенхель с чесноком в посуду для запекания, сбрызните подсолнечным маслом и снова перемешайте вручную. Прикройте крышкой и дайте настояться.
За десять минут до конца копчения разместите будущий гарнир на верхней решетке. Выждите семь минут.
Спустя указанное время достаньте форму, переверните фенхель и снова поставьте в духовку. Выждите три минуты, а затем выключайте.

После выключения духовки вытащите гарнир, не открывая крышку. А вот карпа стоит оставить внутри на полчаса. При доставании рыбы разверните пакет и аккуратно выложите ее на отдельную тарелку. По краям разместите запеченные дольки фенхеля. Теперь можно отправлять кушанье к столу, пока оно еще теплое.

Теперь вы знаете, как коптить карпа разными способами. Вы можете воспользоваться одним из представленных выше рецептов и сделать такое блюдо самостоятельно. Калорийность рыбы невелика, поэтому кушанье получится полезным и диетическим. Вместо того, чтобы купить копченую рыбку, попробуйте сделать ее самостоятельно и порадуйте этим своих родственников.

Способы приготовления

Приготовить вкусного копченого карпа в домашних условиях можно несколькими разными способами. Каждый человек может выбрать именно тот вариант, который больше всего ему нравится.

Горячий способ в коптильне

Дальше подготовленный к копчению карп выкладывается на решетки или подвешивается с помощью крючков. Конструкция для копчения устанавливается на источник тепла. Приготовление карпа горячего копчения отнимает примерно час, в зависимости от размеров тушек. Когда копчености будут готовыми, рыба станет красивого золотистого цвета, а мясо будет легко отделяться от костей. Стоит отметить, что на протяжении первых 15 минут, температура дыма для копчения не должна превышать 80 градусов. Затем температуру можно начинать постепенно увеличивать до 120 градусов.

Приготовление на плите

Использовать можно старое ведро или обычную кастрюлю. В емкость насыпается небольшое количество щепы, устанавливается уловитель жира и решетки для копчения рыбы. После этого самодельная коптильня ставится на плиту. Коптить карпа таким способом необходимо не более часа с того момента, как начнет выделяться дым.

Приготовление в духовке

Не у каждого человека есть коптильня, поэтому использовать для приготовления копченого карпа можно самую обычную духовку. Для приготовления вкусных копченостей стоит подготовить следующее.

1,5 килограмма рыбы;
Половинка лимона;
Укроп;
Две столовые ложки соли;
Столовая ложка приправы для рыбы; щепа, фольга, кулинарная пленка и тарелка.

Готовить карпа таким способом очень просто. Тушки тщательно промываются, достаются внутренности и удаляются жабры. После этого обсушиваются с помощью бумажных полотенец. С каждой стороны тушки делается поперечный надрез. Дальше карп маринуется солью и пряностями. В брюшко добавляется небольшое количество укропа. Сверху на рыбу выкладываются дольки лимона. Рыбка выкладывается в специальную емкость и оставляется мариноваться на всю ночь в холодильнике.

Духовка нагревается до 280 градусов. Дальше специальный пакет для копчения переворачивается дырочками вниз. Фольга складывается вдвое, рыба выкладывается в специальную емкость для копчения и концы фольги тщательно загибаются.

Щепа кладется на нижнюю полку духовки, чтобы она хорошо прогрелась. Для копчения карпа понадобится примерно 40 минут, если придерживаться указанного температурного режима.

Копчение с пряностями

Рыба тщательно промывается, достаются внутренности. Соль смешивается с пряностями, черным молотым перцем. Полученной смесью натираются тушки и отправляются мариноваться в холодильник на сутки или меньше, если покупалась рыба небольшого размера. Время приготовления копченостей будет зависеть от выбранного способа обработки.

Холодный метод копчения

Деликатес холодного копчения, приготовленный своими руками, как правило, получается достаточно твердым и при этом провяленным. Коптить тушки необходимо при температуре не более 30 градусов. Карп должен быть предварительно просоленный и подсушенный.

После разделки тушки ее можно посолить как мокрым, так и сухим способом. Для приготовления более крупных тушек, мариновать ее нужно двое суток, для тушек среднего размера понадобится не более 36 часов.

Подготовленные тушки тщательно обматываются специальной пищевой веревкой и развешиваются в уже включенной коптильне. Для карпа холодного копчения необходимо использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев.

Доставать готовые копчености из коптильного шкафа можно только после того, как она полностью остынет. Для полной готовности рыба должна некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы выветрился лишний дым и она немножко подсохла.

Копченый карп с яблоками

Яблоки придают блюду необычный аромат, а после приготовления рядом с рыбным филе они приобретают свой особый вкус.

Требуемый продукт:

2 яблока среднего размера; 2 яблока;
2 углевода;
2 ст. л. соли и 1 ч. л. сахара.

Рыба должна быть высосана из кишечника. Обязательно удалите жабры и внутренности. Затем рыбу следует промыть, вытереть салфеткой, смешать с солью и сахаром, натереть этой смесью тушку и оставить настаиваться примерно на два часа;
Затем необходимо протереть полуфабрикат от излишков соли и жидкости;
Вымойте яблоки, разрежьте каждое на две части и положите их в брюшко рыбы. Для более сильного аромата их можно очистить до кожицы;
Полуфабрикат необходимо выложить на коптильный запах и готовить около 40 минут в коптильне.

Время приготовления зависит от размера рыбы и может быть увеличено до одного часа.

Как закоптить карпа в коптильне горячего копчения

Порядок действий следующий:

Подготовьте коптильню и мангал, который будет служить нагревательным элементом.
Для копчения используйте щепу черешни и ольхи. Можно добавить сушеные веточки можжевельника. Поместите щепу в коптильню (толщина слоя — 3 см).
Установить сетки. Накройте их фольгой, уложите на нее тушки, накройте. Если хотите, чтобы у рыбы образовалась темная корочка, коптите без пленки, но решетку придется смазать, иначе тушки прилипнут.
Коптить около 1 часа с момента установки камеры на решетку. Сначала готовка происходит на умеренном огне. По истечении 15 минут нагрев нужно постепенно увеличивать, чтобы последние 20 температура была 120 градусов.
Через 1 час снимите коптильню с гриля, но не открывайте ее. Оставьте примерно на час, чтобы карп созрел в дыму.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Как коптить карпа: рецепты

Для приготовления карпа вам понадобится коптильня и щепа. Вкус блюда зависит от правильно подобранной стружки. Стружка из ольхи или стружка универсальны: они придают мясу мягкий, слегка сладковатый вкус. Стружка из осины придает копченому мясу легкую пикантность. Для аромата можно добавить веточки можжевельника или смешать стружку ольхи с вишневой, яблочной, грушевой или сливовой стружкой.

Древесина плодовых деревьев идеальна для домашнего копчения рыбы. Для коптильни категорически не подходит древесина древесных пород, выделяющих деготь (хвойные породы, береза) или насыщенных эфирными маслами (рябина, вишня, эвкалипт, облепиха). Перед помещением в коптильню замочите щепу на 20-30 минут в воде, затем поместите ее на решетку, чтобы стекала лишняя жидкость. Перед помещением в коптильню древесина должна быть влажной, но не мокрой.