Основные способы разделки рыбы перед холодным и горячим копчением, сушкой
1. Потрошение
Наиболее распространено и применяется для большинства видов рыб. Брюшко разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности и половые продукты (икру, молоки) полностью удаляют, брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1—2 неглубоких надреза или прокола без повреждений кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.
2. Жабрование
При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Половые продукты (икру, молоки) и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.
3. Зябрение
Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры и половые продукты могут быть оставлены в рыбе.
4. Разделка на бобовник
Применяется для осетровых, лососевых и заключается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки. Позвоночник и внутренности удаляют.
5. Разделка на пласт с головой
Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют, иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.
7. Разделка на полупласт
Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.
8. Разделка на спинку (балык)
Разделку на спинку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности. Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боковой пинии. Срез заканчивают у анального плавника. При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с удалением жабр.
9. Разделка на куски
Заключается в разрезании потрошеной обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.
10. Разделка на филе (пластованная рыба)
Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными. Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой. Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы массой более 1,5—2 кг. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась
Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой
Где купить свежую рыбу для фарша
Полезные свойства щуки
Калорийность 100 граммов сырой мякоти — 80 ккал, вареного щучьего мяса — 94 ккал.
Продукт можно есть без ограничений, в том числе людям, страдающим от ряда заболеваний. Препятствием к употреблению является только индивидуальная непереносимость.
| При каких заболеваниях нужно ввести в рацион мясо щуки | Полезные свойства продукта |
| Избыточный вес, риск сахарного диабета | Мясо щуки состоит в основном из белков, в продукте очень мало жира и нет углеводов. |
| Авитаминоз, нарушение обмена веществ, простудные заболевания, ослабленный иммунитет | Продукт содержит витамины А, С, Е, ниацин (витамин РР) и микроэлементы (Mg, Fe, P, Zn, Ka, S, Co, F, Cr, Co, I, Ni). |
| Болезни нервной системы, проблемная кожа, ослабленные волосы | Содержит витамины группы В. |
| Болезни желчного пузыря, желудка, кишечника, сердечно-сосудистой системы, почек | Отварную щуку включают в лечебные диеты как не жирный, легко перевариваемый продукт. |
Рыбные пироги и расстегаи пекут 40-60 минут. Соленую щуку можно есть через 5-7 дней. Рыбу разделывают в перчатках, на отдельной доске.
Советы, чтобы правильно разделать рыбу
Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.
Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.
Как проверить готовность рыбы
Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.
Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.
Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.
Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.Рыбный бульон
1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)150 мл белого сухого вина1 большая луковица2 средние морковки1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея1 лавровый лист1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)по 5 горошин черного и душистого перцасоль
Отделение костей от филе рыбы
Отделение костей от филе является важным этапом в обработке рыбы перед ее приготовлением. В этой статье мы рассмотрим некоторые методы и подходы к отделению костей от филе рыбы.
Методы и подходы к отделению костей от филе рыбы
| Метод | Описание | Примечания |
|---|---|---|
| Использование кухонных щипцов | Отделение костей от филе с помощью кухонных щипцов, которые позволяют легко и точно отделить кости от мяса. | Этот метод является одним из самых простых и безопасных, но требует определенных навыков и инструментов. |
| Использование ножа | Отделение костей от филе с помощью острого ножа, который позволяет точно и быстро удалить кости из мяса рыбы. | Этот метод требует определенных навыков и опыта работы с ножом, чтобы избежать повреждения мяса рыбы. |
| Использование специальных инструментов | Существуют специальные инструменты, такие как пинцеты или щипцы, которые специально разработаны для отделения костей от филе рыбы. | Этот метод может быть наиболее эффективным и точным, но требует использования специальных инструментов. |
Советы по отделению костей от филе рыбы
Ниже приведены некоторые советы, которые помогут вам безопасно и эффективно отделить кости от филе рыбы:
- Используйте острые инструменты: Использование острых кухонных щипцов или ножей позволяет быстро и безопасно отделить кости от мяса рыбы.
- Будьте осторожны: Некоторые виды рыб могут иметь опасные способности защиты, поэтому необходимо быть осторожными при работе с ними.
- Следуйте форме рыбы: При отделении костей от филе необходимо следовать форме рыбы. Это позволит избежать потери мяса и получить наилучшую форму филе.
- Удалите все кости: После отделения костей от филе, необходимо убедиться, что все кости были удалены из мяса рыбы.
- Сохраните кожу: Кожа на рыбе содержит много полезных жиров и питательных веществ. Поэтому рекомендуется оставить кожу на филе, если это возможно.
- Следуйте инструкциям: Если вы никогда ранее не отделяли кости от филе рыбы, то рекомендуется просмотреть видеоуроки или прочитать инструкции, чтобы получить более подробную информацию и советы по данной процедуре.
Отделение костей от филе рыбы является важным этапом в обработке рыбы перед ее приготовлением. Существует несколько методов и подходов к отделению костей от филе, включая использование кухонных щипцов, ножей или специальных инструментов.
Несколько советов, которые помогут вам безопасно и эффективно отделить кости от филе рыбы, включают использование острых инструментов, следование форме рыбы и удаление всех костей.
Как разделать и почистить рыбу на филе
Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.
Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.
удаление плавников
Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.
Рекомендуем прочитать:
Съедобные орехи — разновидности с названиями и описанием
После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.
Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.
удаление чешуи
После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.
потрошим рыбу
Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.
удаление головы
Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.
удаление кожи
Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.
Рекомендуем прочитать:
Способы ориентирования на местности по звездам, луне и солнцу
Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.
филе с плоской рыбы
Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов. для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.
филе с круглой рыбы
После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.
Ника
69
Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой. Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу. Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.
Комментарии: 0Публикации: 667Регистрация: 23-10-2018
В кляре
Ингредиенты:
- 400 г любой не костистой рыбы;
- 1 куриное яйцо;
- половина стакана муки;
- растительное масло;
- 1 зубок чеснока;
- 1 пучок зелени укропа;
- 0,5 ч. ложки поваренной соли;
- 1 щепотка соды;
- 1 щепотка рыбной приправы.
Приготовление:
- Чтобы приготовить рыбу в кляре, первым делом ее нужно порезать на кусочки средней толщины. Замороженный продукт стоит заранее разморозить.
- В отдельной посуде взбить яйцо с солью, приправой и рубленым укропом. Всыпать муку, добавить раздавленный чеснок и повторить взбивание. Для этого можно использовать как вилку, так и миксер на низкой скорости.
- Каждый рыбный кусочек обмакнуть в кляр и обжарить ломтики в нем на растительном масле до появления румяной корочки.
С использованием терки
Обработку тушки, имеющая жёсткий чешуйчатый слой, к примеру, ерш либо окунь, необходимо осуществлять специальной тёркой. А также удерживать за нижнюю часть рыбину и выполнять медленные и одновременно сильные манипуляции. Ножом прорезают место около хвостовой части. Такой вариант дозволяет почистить и большую тушку. Даже можно дома самим смастерить такую тёрку. Здесь потребуется приколотить жестяные крышки от пива к деревянной дощечке. Обрабатывать рыбку начиная с хвостовой части и вверх к голове. Так чешуйки будут без проблем отходить и почти не разлетаться.
Ещё можно сделать рыбочистку приколотив кусочек жести к деревянному брусу, на котором пробить дырочки гвоздём. Тёрку возможно соорудить из консервной баночки с дырочками.
Как правильно чистить рыбу
Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.
Как очистить от слизи
Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:
- Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
- Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
- На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
- На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.
Правильный способ очистки от чешуи
Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.
Как правильно почистить рыбу
Чистим быстрыми способами
Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.
Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями
Как быстро очистить рыбу тёркой
Как сделать это при помощи… дрели
Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:
Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:
Чистка от чешуи кёрхером
Как почистить замороженную
Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.
На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:
Советы насчет безопасности при разделке рыбы:
1. Используйте острые ножи: Работа с тупыми ножами может привести к неожиданным повреждениям и травмам. Убедитесь, что ваши ножи всегда острые и готовы к использованию.
2. Наденьте защитные перчатки: Ножи могут быть очень острыми, и рубка рыбы может быть скользкой. Защитные перчатки помогут предотвратить порезы и другие повреждения.
3. Работайте на устойчивой поверхности: Выберите стабильную плоскую поверхность для разделки рыбы. Уверенность в том, что рыбыо не скачет и не скользит, снизит риск травм.
4. Будьте осторожны с открытым огнем: Если вы используете газовую плиту или гриль для приготовления рыбы, будьте осторожны с огнем. Поддерживайте безопасное расстояние и помещайте рыбу вне досягаемости от открытого огня.
5. Не забывайте о гигиене: После разделки рыбы обязательно вымойте руки тщательно теплой водой и мылом. Это поможет избежать заражения бактериями или другими микроорганизмами.
6. Разделка рыбы на отдельной доске: Используйте отдельную доску для рыбы и закрепите ее на рабочей поверхности, чтобы предотвратить скольжение и упадок. Это также позволит избежать контаминации рыбы другими продуктами питания.
7. Утилизируйте отходы правильно: Не выбрасывайте рыбные отходы в мусорный контейнер или в раковину. Отходы можно использовать для приготовления бульона или компоста.
8. Удаляйте рыбьи кости аккуратно: При удалении костей из рыбы используйте пинцет или специальные инструменты, чтобы избежать случайного пореза кожи или повреждения мяса.
9. Будьте внимательны: Работа с острыми инструментами и скользкой поверхностью требует постоянного внимания. Оставайтесь сосредоточенными и избегайте отвлекающих факторов, чтобы избежать травмы.
Следуйте этим советам, чтобы сохранить безопасность при разделке рыбы и избежать возможных травм и проблем со здоровьем.
Разновидности трески
Всего известно 4 разновидности трески:
атлантическая;
тихоокеанская;
гренландская;
минтай.
Несмотря на то, что перечисленные рыбы относятся к одному виду, между ними имеются существенные отличия. Например, атлантическая рыба считается самой крупной, так как может достигать до 2 м в длину и 90 кг в весе, а тихоокеанская вырастает до 1,2 м, но масса тела не превышает 20-23 кг. Эти два вида рыб похожи, хотя у тихоокеанской трески более крупная и широкая голова.
Гренландская рыбина еще меньше – она достигает не более 77 см в длину, а вот минтай при максимальной длине в 90 см весит не больше 4 кг.
Еще один подвид – красная треска – считается ценной породой рыб. Она несколько меньше в размерах: максимум 80 см в длину и 600 г по весу. Как и белая треска, она водится в водах Тихого и Атлантического океана, Беринговом проливе и Бискайском заливе.
Подготовка рыбы к разделке
Подготовка рыбы к разделке — это важный этап приготовления рыбы, который позволяет сохранить ее свежесть и пригодность для дальнейшей обработки. В этой статье мы рассмотрим два метода подготовки рыбы к разделке: маринование и замораживание.
Маринование рыбы
Маринование — это процесс приготовления рыбы, при котором она выдерживается в специальном растворе (маринаде) для придания ей вкуса и аромата, а также для смягчения мякоти.
- Для приготовления маринада можно использовать различные специи, травы, лимонный сок, уксус и другие ингредиенты.
- Рыба должна находиться в маринаде не менее нескольких часов или даже на протяжении ночи в холодильнике.
- Затем рыбу можно приготовить на гриле, в духовке или на сковороде.
- Маринование рыбы — это простой и вкусный способ приготовления рыбы, который позволяет получить более сочное и ароматное блюдо.
Замораживание рыбы
Замораживание — это процесс сохранения рыбы в замороженном состоянии для дальнейшего использования.
- Замораживание рыбы может быть полезно в тех случаях, когда рыба не будет использоваться в ближайшее время, или когда нужно сохранить рыбу в свежем состоянии на длительный период времени.
- Хорошим вариантом является замораживание рыбы на протяжении нескольких часов в морозильной камере при температуре -18°C.
- Перед замораживанием рыбу необходимо хорошо промыть, обсушить и упаковать в плотную упаковку для сохранения свежести и избежания порчи качества рыбы.
- Перед использованием рыбу необходимо разморозить в холодильнике.
Маринование и замораживание — это два важных метода подготовки рыбы к разделке. Маринование помогает придать рыбе вкус и аромат, а также смягчить ее мякоть, а замораживание — сохранить свежесть рыбы на длительный период времени.
Разделка и обработка рыбы это просто
В продажу поступает рыба свежая, парная, охлажденная, мороженая, соленая, а также в виде готового филе.
Как определить качество рыбы
Качество рыбы определяется по ее внешнему виду. Свежая рыба имеет блестящую гладкую поверхность, плотно прилегающую к телу тушки чешую, прозрачные и выпуклые глаза, розовые жабры.
Хорошо замороженная рыба почти не уступает свежей, если ее правильно разморозить.
В мороженом виде завозят рыбу всех сортов и наименований.
Как проводить оттаивание мороженой рыбы
Оттаивание мороженой рыбы лучше производить естественным способом при комнатной температуре в течение 2-3 часов в зависимости от ее размера. Мороженую рыбу нужно погрузить в холодную воду (в ванну или в тазик) на 30—40 минут, ни в коем случае нельзя заливать горячей или теплой водой, иначе рыба становится дряблой и невкусной, теряются питательные вещества.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 30-40 минут. Вода должна полностью покрывать рыбу. После этого очищают от чешуи, разделывают на филе или нарезают на куски, промывают и снова погружают в холодную воду для окончательного вымачивании на 4-5 часов в зависимости от степени засола. Воду в течение вымачивания сливают несколько раз. Рыбу также вымачивают в проточной холодной воде под небольшим напором струи. Это ускоряет вымачивание.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других чешуйчатых рыб
У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник, дли этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы, прихватив плавник полотенцем, чтобы не уколоться, выдергивают.
После ножом очищают чешую от хвоста к голове.
Затем потрошат рыбу: осторожно удаляют жабры, внутренности, чтобы не повредить печень с желчным пузырем, разрезают вдоль по позвоночнику, пластуют, после чего тщательно промывают в холодной воде.
Рыба морских и океанских пород разделывается таким же способом. Разделанная рыба используется дли приготовлении различных блюд, например, варки, припускания, жарения, тушения, приготовления различных фаршей.
Некоторые сорта рыбы имеют специфический запах и привкус. Щука, например, имеет болотный запах. Для того, чтобы рыба была вкусной, ароматной, без постороннего привкуса, применяют пряности, к которым относится: петрушка, сельдерей, укроп, морковь, репчатый лук, перец душистый, перец горошком, лавровый лист. Кроме того, используют сухие вина, лимон или лимонную кислоту, зелень.
Разделка и обработка стерляди
Стерлядь единственная пресноводная представительница семейства осетровых рыб.
- Сначала у стерляди срезают ножом спинные жучки, затем счищают боковые, брюшные и костные чешуйки. Чистят по направлению от хвоста к голове.
- Разрезают брюшко, удаляют внутренности, из головы удаляют жабры, а визигу, проколов внутри иглой или тонким кончиком ножа, вытягивают из тушки, хорошо промывают в холодной воде и протирают полотенцем.
Чечнёв Владимир Иванович, заслуженный повар ЧР
Мне нравитсяНе нравится
Как правильно разделывать рыбу: порядок и основные моменты.
– Первое, что необходимо сделать это обмыть рыбу и приступить к ее чистке от чешуи. Для того, чтобы чешуя не летала по комнате придуманы специальные приспособления для чистки рыбы с боксом куда попадает чешуя во время чистки. Однако, если подобного устройства нет, то удалить чешую можно при помощи ножа. Чтобы чешуя не прилипала к раковине ее можно вытереть полотенцем и устелить газетой. После чистки рыбы можно просто свернуть газету с чешуей и выбросить в урну. Правильно чистить рыбу от хвоста к голове, тогда чешую намного легче удалить.
Одними из самых проблематичных в плане удаления чешуи рыб являются судак и окунь
На видео показано, как правильно разделывать окуня.
С некоторых рыб в обязательном порядке нужно удалять кожу, например, с угря или камбалы, если этого не сделать, то в приготовленном виде у рыбы может быть неприятный вкус.
Чешуя удаляется намного легче, если рыба свежая или не заветрена. Если рыба заветрена, то лучше положить ее на несколько минут в воду.
После удаления чешуи рыбу нужно промыть и осмотреть, как правило, рядом с головой и на брюшке рыбы остаются не удаленные чешуйки.
– Второе, что следует сделать, – удалить жабры или отрезать голову рыбы, все зависит от размеров рыбы. Делаем надрез по брюшной части и удаляем все внутренности. Данные действия лучше осуществлять на разделочной доске и острым ножом.
– Третье, – берем ножницы и удаляем все плавники и хвост рыбы.
Как правило, мелкую рыбешку не режут и не отрезают голов для привлекательного вида(в основном, когда жарят). Большую рыбу делят на порционные куски или разделывают на филе.
В большинстве речной и озерной рыбы очень много внутримышечных костей, поэтому при приготовлении на ней делают поперечные надрезы. Благодаря этому в готовом блюде кости будут практически не заметны. На видео показано, как делать это правильно делать.
На видео показано как правильно разделывать и готовить карася
