Отличительные особенности филейного ножа, сфера его применения

Лучшие филейные ножи из дамасской стали

А вы знали, что тип дамасской стали определяют по узору на поверхности лезвия? Филейные ножи из дамаска отличает прочность и хрупкость одновременно. Остро заточенное лезвие легко справится с замороженным куском мяса или рыбы, но при падении с большой высоты может деформироваться. Уход требуется бережный, сталь подвержена коррозии. Лучшие производители филейных ножей из дамаска: Carving Tuotown, Samura, Yaxell Zen Petty.

Yaxell Zen Petty

Лучший филейный нож для рыбы и мяса в этой категории. Стильный, с лезвием длиной в 15 см, малым весом, прекрасной геометрией и отличной балансировкой. Японское качество прослеживается в деталях. Борозды в верхней части лезвия создают уникальный узор. Там же – гравировка от производителя как отличительный знак оригинальности. Футляр для хранения убережёт филейник от механических повреждений, а вас – от покупки магнитной или деревянной подставки.

Эргономичная ручка выпуклой формы с коротким сплюснутым хвостовиком хорошо лежит в ладони, не выскальзывает. Металлические крепления обеспечивают безлюфтовое соединение правой и левой частей рукоятки. Материал – микарда. Пластик не впитывает запахов, очищается от любых загрязнений влажной салфеткой. Если моете нож в машинке, кладите его отдельно от вилок.

Плюсы:

• Острый, с двусторонней заточкой;
• Универсальный, для рыбы, овощей и мяса;
• Филе с кожи, костей срезает без потерь;
• Оригинальный футляр в комплекте.

Минусы:

Ржавеет, не оставляйте надолго в воде.

На официальном сайте производителя вы можете приобрести «поварскую тройку» (шеф, филейник, кухонный нож) по сниженной цене.

Samura

Если вы любите экономить, присмотритесь к филейному ножу Самура. Универсальный слайсер с превосходными рабочими характеристиками на кухне заменит «поварскую тройку»: шинкует, филирует, нарезает. Имея малый вес (всего 105 грамм), не утяжеляет ладонь. Заводская заточка долговечная, лезвие разрезает тонкий лист бумаги. Режущую часть полируют вручную о водные камни, добиваясь бритвенной остроты. Угол – не более 17 °. Форма филейника традиционная, с клювообразным, закругленным кончиком, без ограничителей.

Микардовая рукоять с заклепками из металла обтекаемая. Граней нет, но в руке лежит удобно, не перегружает запястье. Лезвие – сплав из нескольких видов стали с добавлением углерода. Трехслойное, гибкое, защищено от сколов и царапин. Ковка поэтапная с последующей закалкой высокими температурами. Спуски ровные. Сталь с антибактериальными свойствами. Люфтов нет, пища не попадает в зазоры, запаха неприятного не источает.

Плюсы:

• Индивидуальный чехол для хранения с красной бархатной подложкой;
• На острый кончик идет пластиковый наконечник, есть точильная бумага;
• Лезвие мозаичное, из 67 слоев;
• Кромка острая, точить часто не придется.

Минусы:

Не везде продается.

Не пользуйтесь мусатом или алмазным камнем – они снимают толстый слой стружки.

Carving Tuotown

Закрывает наш рейтинг лучших филейных ножей. Прочный, профессиональный слайсер нашинкует овощи, очистит, нарежет фрукты, отделит филе от костей и кожи. Используется для жилования и разделки свиных, говяжьих, бараньих туш. В труднодоступных местах проворачивается. Легкий, поверхность текстурированная, твердая, жесткая. Благодаря Карвингу вы минимум в два раза сократите время, затрачиваемое на приготовление еды. Лезвие с красивым волнистым узором, плоское и ровное сверху. Место стыка с обухом металлическое, что увеличивает прочность.

33 слоя стали армированы стекловолокном. К влаге устойчивы. Очень острый, с непривычки легко порезаться. Кончик немного скошен, поэтому балансировка улучшенная. Рукоять стандартной для филейника формы, удобная, долговечная. Запахи отталкивает.

Плюсы:

• Нет проблем с поиском;
• Длинная, тонкая режущая часть;
• Универсальность использования (нарезка, шинковка, филирование);
• Дополнительная защита в виде металлического обруча на обухе.

Минусы:

Высокая цена в некоторых магазинах.

Старайтесь не допускать падения филейного ножа с большой высоты. Дамасск – материал прочный, но не вечный.

Лучшие охотничьи ножи

Значение филейного ножа в разделке рыбы

Разделка рыбы это искусство, требующее не только умения, но и правильных инструментов. Филейный нож играет ключевую роль в этом процессе, обеспечивая точность и качество разделки. Выбор подходящего ножа важный этап для любого, кто занимается приготовлением рыбы. Давайте рассмотрим, как сделать правильный выбор.

Основные характеристики хорошего филейного ножа

Существует несколько типов рыбных ножей, каждый из которых имеет свои особенности. От гибкости лезвия до материала рукоятки качество филейного ножа определяется несколькими ключевыми факторами.

Лезвие филейного ножа должно быть гибким и остро заточенным для точной и аккуратной разделки. Материал лезвия, часто изготовленный из высококачественной нержавеющей стали, важен для его долговечности и удержания остроты.

Как выбрать подходящий филейный нож

Выбор филейного ножа зависит от личных предпочтений и типа рыбы, с которой вы собираетесь работать. Размер лезвия влияет на удобство разделки, а эргономика рукоятки может повлиять на комфорт использования.

Однако, помимо этих факторов, важно также учитывать технику безопасного использования ножа и ухода за ним

Руководство по уходу за филейным ножом

Чтобы сохранить остроту и качество филейного ножа, следует придерживаться правил безопасности во время использования. Регулярная заточка лезвия и уход за рукояткой помогут продлить срок службы инструмента.

Преимущества правильного выбора ножа при разделке рыбы

Правильно выбранный филейный нож обеспечивает качественную разделку, минимизируя потери мяса и сохраняя его целостность. Это не только улучшает эстетический вид блюда, но и делает процесс приготовления более эффективным.

Конкретные модели филейных ножей на рынке

На рынке представлены различные модели филейных ножей с уникальными характеристиками. Сравнение и обзор нескольких из них поможет определиться с выбором и найти наиболее подходящую вам модель.

Опыт экспертов и советы по выбору филейного ножа

Опытные профессионалы рыбной отрасли часто высказывают свои предпочтения и советы по выбору филейных ножей

Они подчеркивают важность комбинации качественного лезвия и удобной рукоятки для эффективной и безопасной работы. Различные типы рыб могут также требовать специализированные ножи с определенными характеристиками

Заключение

Выбор филейного ножа для разделки рыбы ключевой этап, определяющий качество работы и удовлетворение от процесса приготовления

Важно учитывать типы ножей, их характеристики, удобство использования, а также правильный уход за инструментом. Опыт экспертов и обзор рыночных моделей помогут сделать правильный выбор в зависимости от ваших потребностей

Не забывайте, что качественный филейный нож не только облегчает процесс разделки рыбы, но и способствует созданию великолепных кулинарных шедевров.

<?php if ( function_exists( ‘echo_crp’ ) ) { echo_crp(); } ?>

Отличительные особенности филейного ножа

Как любой нож, филейник состоит из клинка и рукояти. Однако обе части конструкции имеют свои отличительные особенности.

Клинок

Клинки филейных ножей отличаются от прочих следующими характеристиками:

• ширина лезвия меньше ширины рукоятки;
• толщина лезвия небольшая, благодаря чему клинок сохраняет определённую
• гибкость;
• угол заточки – 25 градусов;
• форма клинка равномерно вытянутая, удлинённая с прямым или немного загнутым вверх острием.

Большое значение имеет качество стали. Лучшими считаются филейные клинки из следующих материалов:

Вид стали	Характеристика
95*18	Сплав с высокой коррозийной устойчивостью, отлично держит заточку, обладает высокой гибкостью и прочностью на излом.
65*13	Очень популярный высоколегированный сплав для производства ножей. Имеет высокую прочность, долго держит заточку, не ржавеет.

Внимание многих хозяек, благодаря красивой узорчатой поверхности, привлекают филейники из дамасской стали. Эти клинки, действительно, прочны и долговечны, однако характеризуются низкой коррозийной устойчивостью

В уходе такие ножи довольно хлопотны.

Длина лезвия филейника может быть различной и зависит от того, насколько крупную рыбу планируется филетировать. Для удобства работы выбирают нож, длина которого минимум в 1,5 раза больше, чем ширина рыбьей тушки.

Рукоять

Неудобная рукоять способна свести на нет все достоинства клинка

Поэтому при выборе ножа важно обратить внимание на эту его функциональную часть. Лучше отдавать предпочтение вогнутой форме рукояти, которая удобно ложится в ладонь. Многие филейники оснащены ограничителем в месте соединения клинка и рукоятки

Эта деталь предохраняет руку от соскальзывания к лезвию, но для филейного ножа не является принципиально важной

Многие филейники оснащены ограничителем в месте соединения клинка и рукоятки

Эта деталь предохраняет руку от соскальзывания к лезвию, но для филейного ножа не является принципиально важной

Рукояти современных филейных ножей изготавливаются из дерева, пластмассы или резины. У каждого материала есть свои плюсы и минусы:

Материал рукояти	Достоинства	Недостатки
Дерево	•эстетичный внешний вид; •рукоять не скользит в руке при намокании.	•рукоять впитывает запах рыбы; •требует более сложного ухода при чистке.
Пластик	•малый вес; •гигиеничность; •большой выбор расцветок и дизайна.	•рукоять может скользить при намокании.
Резина	•высокая прочность рукояти; •гигиеничность; •большой выбор расцветок и дизайна; •не скользит при намокании.	•не обнаружены.

Некоторые производители предлагают филейники для рыбы с рукоятями из бересты. Это тактильно приятный материал с высокими эксплуатационными характеристиками. Однако при выборе такого ножа нужно проследить, чтобы рукоять была сделана качественно, иначе могут возникнуть различные проблемы: забивание стыков жиром или сползание берестяной обмотки к клинку.

Ножны

Ножны не являются обязательным аксессуаром для домашних ножей. Однако филейники часто используются рыбаками для разделки тушек непосредственно на месте лова. В этом случае, ножны становятся важным дополнением к филейному ножу.

При покупке ножа в ножнах необходимо обратить внимание на два момента:

• нормальная фиксация – нож не должен вываливаться из ножен;
• гигиеничный, легко моющийся материал, не впитывающий запахов.

Точильный брусок

От остроты ножа зависит, насколько быстро и качественно получится приготовить филе

Поэтому лезвие филейника важно поддерживать в идеально остром состоянии

Некоторые производители продают в комплекте с ножами специальные точилки, настроенные на нужный угол заточки

Если приходится покупать этот аксессуар отдельно, имеет смысл обратить внимание на ручные точилки с двумя-тремя прорезями. Они оснащены брусками с разной зернистостью, поэтому позволяют поэтапно заточить нож

Если есть навык самостоятельной заточки ножей, стоит поискать в продаже точильные наборы. Например, японская фирма «Fujitora» выпускает комплекты, состоящие из четырёх алмазных брусков различной зернистости, струбциной, позволяющей держать правильный угол и прочими необходимыми аксессуарами.

Если по какой-то причине нет уверенности в том, что удастся заточить филейник вручную, можно приобрести электрическую точилку.

Классификация сталей для ножей

Когда мы говорим о таком материале, как сталь, особенно ножевая, следует понимать, что современная промышленность наряду с традиционными технологиями породила огромное количество ее видов, которые различаются как по химическому составу, так и по технологии изготовления. Чтобы не потеряться в этом многообразии, нам следует выделить хотя бы основные понятия. Итак…

По химическому составу стали делятся на углеродистые и легированные:

• Углеродистая сталь представляет собой сплав железа и угля, без добавления каких-либо других элементов. Ее часто называют «черной», или «ржавеющей». Это самый древний вид стали, из которой изготавливались ножи. В целом она отличается высокой прочностью, хорошо принимает и держит заточку, и ее единственный недостаток заключается в том, что она чрезвычайно подвержена коррозии.
• Легированная сталь — та, которую часто называют «нержавейкой», на самом деле не всегда является таковой. Как правило, такая сталь гораздо меньше подвержена коррозии, но это вовсе не значит, что именно она является лучшей сталью для ножа. Главная ее особенность в том, что кроме углерода в сплаве с железом содержатся многие другие элементы, которые могут влиять на ее характеристики самым разным образом.

По технологии изготовления данных сплавов можно выделить довольно много видов стали. Для ножей подходят следующие:

• Сталь, которая получается современным промышленным способом. Это самый распространенный ее тип, который производится методом плавки и штамповки.
• Отдельно из промышленных сталей следует выделить так называемую «порошковую», которая получается не плавкой и штамповкой, а методом порошкового спекания мельчайших частиц металла, что позволяет достичь характеристик, недоступных для обычных промышленных сталей. Из порошковой стали делаются ножи премиум-сегмента, клинки которых обладают особо высокой прочностью, показателями твердости и износостойкости.
• Сталь, которая получается традиционным кузнечным методом. Ее часто называют «кованой», и она высоко ценится.
• Дамаск, как и его близкий родственник — булат, тоже является продуктом кузнечной выделки металлов. Говорят, что дамасская сталь для ножа является одной из лучших, равно как и булатная, но их характеристики в огромной мере зависят от мастерства кузнеца, и сама по себе технология изготовления вовсе не гарантирует высокого качества. Дамасская сталь имеет слоистую структуру, в которой чередуются разные виды металла, а булат обладает особым, «звездчатым» рисунком. Ножи из дамасской стали сами по себе очень красивы, но их свойства напрямую будут зависеть от тех сталей, которые включены в состав слоев.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Как пользоваться рыбным филейным ножом

Рыбные резаки разного типа используют на всех этапах механической обработки рыбной тушки с момента вылова:

1. Сначала чистят – соскабливают чешую. Можно применить специальную рыбочистку с контейнером для чешуи или электрическую. В полевых условиях незаменим туристический рыбный резак с зазубринами для снятия чешуи. На кухне оптимальным решением будет инвентарь с сеерейторными зубцами, с помощью которого легко выполнить не только удаление чешуек, но также отсечь голову и плавники.
2. После удаления твердых частей рыбу следует разрезать на две половины (обычно – вдоль хребта), выпотрошить. Для этого дома достаточно филейного, а в случае отраслевой обработки удобно применить шкерочный или разделочный клинок.
3. Завершающий этап – филирование (срезание филе с кожи и отделение от кости). Японские помогут сделать это аккуратно, не повреждая мясо. Далее филе нарезается ломтиками, используется в приготовлении рыбных блюд.

Нож для потрошения рыбы: что нужно знать, выбирая для рыбалки

Для потрошения рыбы на рыбалке подойдет нож со следующими характеристиками:

• лезвие узкое и умеренно гибкое, длиной в пределах 150-250 мм;
• зазубрин на лезвии быть не должно, но крайне желательно, чтобы на клинке (на его боковых частях) присутствовали желобки;
• сталь при изготовлении используется нержавеющая и высокоуглеродистая;
• рукоять должна быть не скользкой, лучше, если она сделана из пропитанного дерева или пластика с резиновым покрытием.

Нож для очистки рыбы от чешуи Отдельно нужно приобретать нож для очистки рыбы от чешуи и лучше, если он будет оборудован контейнером. Некоторые модели такого инструмента имеют съемные контейнеры, что делает возможным применение их и для очистки от чешуи, и для дальнейшей разделки продукта.

При выборе ножа для потрошения рыбы стоит учитывать и то, какую именно предстоит разделывать. Например, для крупных тушек подойдет инструмент с зазубринами, серрейторной заточкой, а вот для морской рыбы лучше использовать ножи с углублениями на поверхности – это предотвратит налипание плотной мякоти.

Если требуется замороженную рыбу нарезать тонкими ломтиками, то без профессионального слайсера будет трудно. Единственный вариант – дождаться размораживания мякоти и использовать классический филейный нож.

Для нарезки кусков нож с длинным, тонким/узким и изогнутым клинком не подойдет – он сломается или «порвет» мякоть, сделает куски неряшливыми. Для достижения желаемого результата лучше пользоваться обычным кухонным ножом с заточкой лезвия в 15 градусов, который позволит разрезать и крупные кости хребта, и мелкие реберные.

Кухонный нож для нарезки рыбы

Нарезка кусков крупной туши будет максимально удобной и быстрой при использовании тесака/топорика. Можно воспользоваться тесаком для мяса.

Сделать разделочный нож для рыбы своими руками можно при наличии следующих инструментов и материалов:

• старая ножовка и эпоксидный клей;
• фрагмент доски и стальные трубки для изготовления штифтов;
• зажимы и шлифовальная машинка орбитального типа;
• «болгарка», молоток и лобзик;
• зажимы, тиски и сверлильный станок;
• строгальный станок и шлифовальный ленточный;
• приспособления для заточки ножей;
• линейка, маркер.

Алгоритм работы по самостоятельному изготовлению рыбного филейного ножа:

Отделить полотно от старой ножовки. Маркером начертить на металлической поверхности чертеж будущего ножа. Из одного полотна ножовки может получиться несколько разделочных ножей, но разной длины. Зажать заготовку в тисках и «болгаркой» вырезать полотно по чертежу. Нельзя резать ровно по линии маркера, следует немного отступить. При работе с «болгаркой» нужно периодически останавливаться и поливать заготовку водой, охлаждать ее – перегрев провоцирует ухудшение качественных характеристик металла. Выполнить шлифовальные работы на ленточной шлифовальной машинке. Если таковая отсутствует, то можно заготовку зажать в тисках и сделать работу вручную с помощью наждачной бумаги разной абразивности. На этом же этапе формируется хвостовик, который будет выполнять роль рукояти. Вырезать штифты, которые будут крепить/фиксировать накладки на рукояти и могут выступать в качестве декорации изделия

Для их изготовления используют медные или латунные трубки, важно избежать применения стали, подвергающейся коррозии. Трубки нужно нарезать определенной длины, которая соответствует расстоянию между накладками на будущей рукояти. Высверлить отверстия под штифты

Высверлить отверстия под штифты

Делается это сверлом на малых оборотах, нужно периодически прерывать процесс и охлаждать металл. Изготовить накладки из дерева. Можно использовать толстую резину или пластик, но в любом случае на них нужно сделать отверстия в точном соответствии с теми, которые уже сделаны в металлическом хвостовике. Собрать рукоять, предварительно склеив накладки между собой эпоксидным клеем и только после этого зафиксировать их с помощью штифтов. Сделать клинок максимально тонким, для чего стоит воспользоваться оригинальной шлифовальной машинкой. Можно ограничиться и наждачной бумагой, закрепив ее предварительно на деревянном бруске. Шлифовка должна осуществляться равномерно с двух сторон лезвия, в противном случае его просто перекосит.

Предлагаем ознакомиться Выбор правильного угла заточки кухонного ножа

Заключительные этапы – это заточка и полировка клинка и обработка деревянной рукояти специальными жидкостями, которые предотвращают скольжение ее в ладони, впитывание запахов и влаги.

Так как самодельный нож для разделки рыбы не подвергается температурной обработке, то его лезвие будет нуждаться в частой правке и заточке.