Хранение стерляди
Стерлядь — один из сортов рыбы, которые не терпят долгого хранения. Несколько фактов о хранении стерляди:
- в свежем виде срок хранения — до 2-х дней;
- если рыба в маринаде или подсоленной воде, то можно оставить в холодильнике до 3-х дней;
- разделанная тушка не подлежит замораживанию или долгому откладыванию готовки, приготовить ее следует в этот же день и желательно сразу после потрошения;
- голову от рыбы желательно приготовить в течение 1-2 часов после отделения от тушки;
- замороженная тушка храниться 5-6 месяцев;
- замороженная стерлядь не подлежит повторному замораживанию;
- нельзя заворачивать рыбу в полиэтилен, лучше использовать контейнеры или чаши с крышкой;
- держите рыбу в холодильнике подальше от других продуктов, чтобы мясо не впитало постороннего запаха;
- если вам все же пришлось отложить готовку, храните мясо во льду;
- чтобы сохранить сочность и свежесть рыбы, можно смазать ее оливковым маслом;
- перед заморозкой свежую рыбу лучше сначала выпотрошить;
- если от рыбы исходит неприятный запах, появился налет, лучше не употреблять такую рыбу во избежание отравления.
Источник
Непосредственная разделка стерляди
Как разделать филе стерляди?
Вырезаем хребет из тушки, делая продольный надрез внутри. Раскладывает кусок на доске и делим на две части. Филе готово.
Подготовка замороженной стреляди
- Когда нет времени обработать рыбу сразу и она идет в заморозку целиком. Что с мороженой стерлядью в домашних условиях пошаговый прилагается.
- Иногда стерлядь используют не размораживая. Например, для приготовления строганины. Некоторые считают, что нарезать рыбу в мороженом виде более удобно.
- Для более детальной обработки рыбу лучше разморозить, но стоит учитывать, что снова заморозить рыбу будет уже не безопасно.
- Первое что нужно сделать – отрезать голову рыбы. Если вы планируете использовать голову на уху, удалите из нее жабры.
- Срезать шипы удобнее, если упереть шутку срезом об стол. Теперь можно держа за хвост срезать их вместе с кожей.
- Через надрез кожи у хвоста, снимаем кожу со всей тушки.
- Делаем надрез на тушке, через которую удаляем внутренности. Метод удаления визиги остается прежним.
Удалять ли кожу у стерляди?
У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.
Фаршировка стерляди
Для того чтобы наполнить наличной стерлядь, важно сохранить целостность шкурки рыбы. Поэтому пунк с удалением жучков из разделки нужно пропустить
- Всю рыбину помещаем в кипяток на несколько минут, кожа немного посветлеет и натянется.
- Теперь нужно надавить и аккуратно вытащить каждый жучок. Потом кожа подрезается со стороны головы, и если все было верно сделано, снимается чулком.
- Если на коже рыбы есть раны и кровоподтеки, возможно такая рыба больна инфекцией.
Осетр, стерлядь, севрюга, белуга относятся к семейству осетровых. Отличительной особенностью сорта является наличие визиги. Она представляет собой хорду, из плотной, мягкой ткани, имеет вид шнура, состоит из соединительной ткани и хрящевых частей. Традиционно использовалась для приготовления различных блюд – пирогов и кулебяк. Сегодня, вследствие обилия сортов рыбы и полуфабрикатов, визига часто удаляется как отходы вместе с внутренностями и жабрами. Хозяйкам стоит знать, визига стерляди ядовита или нет. Ее можно употреблять в пищу, богата витаминами А, С, группы В, минералами – кальцием, фосфором, натрием. Хорда осетровых рыб не ядовита, но портится она намного раньше, поэтому и сроки хранения свежего продукта или готового блюда снижаются.
Свежая рыба: как очистить и разделать?
Чистим стерлядь
Чтобы сохранить вкусовые качества и витамины, стерлядь лучше не замораживать, а использовать свежую. Рыбу достаточно оставить на воздухе – так она «уснет», и не возникнет вопросов с ее умерщвлением. Кожа осетровых не покрыта чешуей, вместо нее на теле стерляди присутствует защитная слизь и ороговевшие образования, напоминающие шипы. Удалить придется их, хорду, внутренности и жабры.
Очистка рыбы проходит так: 1. Очищают слизь бумажным полотенцем, иногда советуют посыпать кожу крупной солью и оставить на четверть часа. Затем рыбу промывают под проточной водой комнатной температуры. 2. Острым ножом по направлению от себя срезают ороговевшие образования на спине стерляди. 3. Рыбным ножом для чешуи удаляют боковые шипы. Также для этой цели используют ножи с тупыми лезвиями. Можно осетра продержать пару минут в горячей воде температурой 70 градусов. Тогда образования будут отделяться даже пальцами, без помощи кухонных инструментов. 4. Далее потрошат рыбу. Делают разрез брюшины и вынимают внутренности. Для этого надевают плотные резиновые перчатки. Не забывают удалить и внутреннюю пленку. После – промывают тушку холодной водой. 5. Убирают визигу. Для этого делают два разреза на спине – в области перехода тела в голову и возле хвоста
Хорду осторожно вынимают рукой, можно использовать крупную иглу или крючок для вязания. Если рыба крупная, делают разрез и посередине спины. Тогда извлекают визигу в два этапа
Тогда извлекают визигу в два этапа
Важно! Если рыбу планируют готовить порционно, тогда можно удалять хорду из каждого куска отдельно. Обязательным этапом остается удаление глаз и внутренностей из головы, включая жабры
Как правильно чистить рыбу
Рыбу рекомендуется чистить и разделывать в свежем виде, а затем только помещать ее на хранение в морозилку. Прежде всего необходимо обрезать ножницами колючие плавники, чтобы в процессе удаления чешуи случайно не поранить руки об них. Хвост обрезать не надо, за него удобно удерживать тушку во время чистки.
Чистка рыбьей тушки начинается с хвоста, постепенно двигаясь к голове. Когда вся чешуя будет удалена, тушку разделывают, удаляют все внутренности и при необходимости отрезают голову и хвостовую часть.
Если рыбина небольшого размера, то ее на время чистки можно поместить не под воду, а в полиэтиленовый пакет. Вся чешуя останется в пакете, ее не придется собирать по всей кухне.
Как очистить от слизи
Вначале рыбину промывают в большом количестве воды от грязи и слизи. Затем ее просушивают салфеткой или полотенцем, чтобы она не скользила в руках. Если слизи много, то рыбину обильно посыпают солью, оставляют на 10 минут, а затем моют под проточной водой.
Для удаления слизи можно также окунуть тушку на 10 секунд в кастрюлю с крутым кипятком, прилипшая к чешуе слизь сворачивается, как яичный белок. Дальнейшим промыванием прохладной водой рыбина полностью очищается.
Еще один способ – натереть рыбу большим количеством соли, чтобы она не скользила в руках. Для быстрого удаления слизи рыбу помещают на пару минут в подготовленный уксусный раствор, 1 ст. л. столового уксуса растворяют в 3 л воды.
Правильный способ очистки от чешуи ножом
Чистка начинается с хвоста (за который ее надо удерживать), нож постепенно двигается к голове. Если чешуя с рыбины плохо счищается, то тушку предварительно обдают кипятком, а затем опускают в ведро с холодной водой. Рыбку небольших размеров во время чистки просто держат на ладони.
Чистим быстрыми способами
Чтобы почистить карпа, можно воспользоваться специальным скребком, который имеет контейнер для сбора чешуи. В продаже имеются пластмассовые, металлические, а также электрические скребки. В комплекте с инструментами можно найти разделочные доски с прижимом для рыбьего хвоста.
Чистить карася от чешуи быстро можно таким простым способом. Рыбину ошпаривают кипятком, чешуйки после этого приподнимаются и легко удаляются рукой, если провести от хвоста к голове. Вначале очищаются бока, а затем брюшко, шкурка при этом не повреждается.
С серрейторной заточкой
Есть несколько способов как удалить слизь. Они зависят от условий и оснащения вашей кухни. Вот основные способы:
Как подготовить стерлядь к готовке
Для ухи
Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.
Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1-2 часов после разделки, иначе она испортится.
Для жарки, шашлыков
Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.
Копчение и запекание
В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.
Строганина
Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.
Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.
Запекание и копчение
В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.
Приготовление ухи
- чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
- обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;
- чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
- жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
- перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.
Стерлядь — рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.
- Использовать крупную соль для снятия слизи.
- Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
- Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
- Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
- Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.
Редкие царские обеды обходились без этого мелкого вида осетровых. Стерлядь раскрывала свои пищевые особенности в жаренном, тушеном виде. Из нее и сегодня делают строганину, коптят, используют и внутренности, ту же хорду и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пироги. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов исполнил песню, упоминая «стерляди кусок». Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не причинить вред здоровью?
Способы разделывания напрямую зависят от того, что за блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожи рыбы или разделать филе порционно. Закупают осетра в магазинах целиком. Можно и выловить стерлядь, но помните, что она занесена в Красную Книгу России. На ее вылов получают лицензию. О любви и уважении к этому осетру говорит и его изображение на гербах Ейска, Белозерска, Саратова.
Как правильно чистить в домашних условиях
Люди давно научились разводить эту рыбу на производстве. Обычно вес тушки 1-2 кг, но в естественной среде она может достигать и 30 кг. Мясо считается экологически чистым, так как стерлядь способна обитать только в чистой воде, это еще одна из причин высокого качества мяса.
Строение рыбы отличается от других, наличием наростов, шипов и отсутствием как таковой чешуи. Она очень мелкая, поэтому некоторые не счищают ее. От правильности обработки стерляди напрямую зависит ее вкус. Поэтому обязательно ознакомьтесь с правилами, прежде чем приступить к ее чистке.
При чистке тушки необходимо учитывать особенности ее строения. Рыба не имеет позвоночника, вместо него есть хребтовые и реберные кости. Вам понадобится острый нож, скребок, разделочная доска и резиновые перчатки. Если рыба живая, то для облегчения процесса, рекомендуется поместить ее перед чисткой на один час в морозилку.
- Положите стерлядь в емкость, где она полностью поместится.
- Обдайте кипятком, это необходимо для удаления слизи с поверхности, горячая вода размягчит чешую, и она легко удалится.
- Очистите тушку от слизи, оботрите сухими салфетками.
- При помощи ножа удалите наросты (жучки) на спине и по бокам, двигаясь от хвоста к голове.
- Далее скребком или ножом счистить чешую.
- Промыть водой и снова просушить сухими салфетками.
- Стерлядь готова к потрошению.
Более наглядно можно посмотреть на видео:
Удалить слизь также можно солью. Для этого достаточно обильно посыпать рыбу солью, оставить на 20 мин, а после промыть теплой водой. Но действовать необходимо аккуратно, чтобы не пораниться об острые наросты стерляди.
Что понадобится для разделки в домашних условиях
- острый нож;
- хлопковые или резиновые перчатки;
- разделочная доска;
- крупная соль;
- вода.
важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа у этой рыбы очень твердая, шершавая
Без острого ножа вы не сможете его разрезать и очистить.
Довольно часто стерлядь продается живой в магазинах прямо из аквариума. В этом случае сначала следует подавить рыбу. Поместите его в морозильную камеру на несколько часов или дайте ему уснуть на воздухе. Замороженную рыбу легче чистить.
На филе
Заранее снимите чешуйчатый слой, срежьте кожицу. Чтобы нарезать осетра на филе по спине, необходимо сделать продольные разрезы. Далее необходимо удалить хрящевые образования, напоминающие позвоночник. Разрезать рыбу на 2 части.
Для фаршировки
Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, необязательно срезать кожицу. Также необходимо оставить гребневую часть, поэтому удалять «жучки» недопустимо. В этой ситуации необходимо очистить ее от чешуйчатого слоя при помощи кипяченой жидкости. Морепродукты на 3-5 минут положить в кипяток; кожа станет светлее, и снять ее будет легче. Чтобы убрать «жучки», нужно немного сжать каждую из них, затем повернуть вокруг оси — этот метод позволяет легко удалить ту часть рыбы, которая не нужна для приготовления угощения. Разрез делается по кругу возле головы, кожа снимается чулком по направлению к нижней части.
необходимо тщательно вымыть стерлядь изнутри. Прежде всего стоит снять ядовитую осаду.
Для ухи
Многие считают, что это самое вкусное ухо из всех существующих. Часто добавляют другую рыбу. Лучше всего сочетается с налимом или сомом. И, наконец, в оригинальную королевскую уху из стерляди всегда наливают шампанское — по 100 граммов на каждый литр приготовленной похлебки.
Для ухи нарезать осетра нужно так: отрубить голову, удалить нижнюю часть и плавники и выбросить их — в классическом рецепте эти части стерляди никогда не используются. Хотя они довольно вкусные и из них получается отличный рыбный суп. Рыбу делят на порционные куски толщиной около 4-5 см.
Для шашлыка
Пульпа отделяется от хряща и разрезается на порции. Необходимо использовать хорошо острый нож, иначе мягкая жирная мякоть не будет аккуратно разрезана.
У стерляди можно натереть хрящи и они довольно вкусные, добавить в ухо или заливное. В процессе приготовления хрящ размягчается.
Копчение
Перед тем, как коптить стерлядь в домашних условиях, необходимо удалить внутреннюю часть продукта, отрезать плавники, отрезать жабры. Хорошо промыть, натереть крупной солью и перцем, убрать в холодильник на 24 часа.
Через 24 часа смойте водой, чтобы удалить соль. Высушите или очистите абсорбирующей бумагой. Перед приготовлением необходимо смазать растительным маслом. Для копчения рекомендуется использовать чипсы, купленные из яблока или груши. Готовится до золотистого цвета.
Строганина
В методе чистки рыбы нарезкой нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо на основе замороженной сырой рыбы. Предварительная обработка проводится по общим правилам, удаляя внутренности, кожу и визигу. После этого голова отрезается по самому широкому месту, тушка расправляется и замораживается.
Нарезанные ломтиками нарезать, поместив замороженную тушку на разрезанную часть головы и придерживая за хвост. Острым ножом аккуратно удалите стружку мякоти сверху вниз. Если используется не вся рыба, остатки снова помещают в заморозку, чтобы мясо не оттаивало.
Как выбрать?
Стерлядь стоит недешево, поэтому жалко будет испытать неудовлетворение от выбранного товара. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь рекомендациями.
Стоит купить стерлядь, если:
- поверхность влажная, но не скользит и не изобилует слизью;
- глаза светлые и прозрачные;
- когда надавливаете на тушку, не остается вмятин;
- жабры имеют ярко-красный цвет;
- мясо с трудом отделяется от костей;
Стоит отказаться от покупки, когда:
- стерлядь имеет ярко выраженный запах;
- на поверхности выступает слизь;
- глаза мутные;
- при надавливании мясо дряблое, остается след от пальца;
- жабры серого цвета.
Выбрав подходящий экземпляр, сразу приступайте к разделке и приготовлению, так как рыба быстро портится.
Особенности влияния на организм человека, польза, вред
Взрослым людям стерлядь очень полезна, поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.
Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью, поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии. Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную
Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали
Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.
Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.
Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:
- Укрепляет нервную систему.
- Позволяет сохранить остроту зрения, улучшая кровоснабжение глаз.
- Повышает мозговую деятельность.
- Помогает поддерживать нормальную массу тела.
- Снижает риск инфарктов, инсультов.
- Предупреждает появление раковых заболеваний.
Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.
Осетровая визига
Из-за того, что многие хозяйки не знают, как чистить осетра, им приходится отказываться от вкуснейших рыбных шашлыков, засоленного филе, нежного запеченного мяса. А ведь процесс довольно прост и не доставляет больших хлопот. Помимо самой рыбы нужно приготовить только нож, доску и немного кипятка.
Найти свежего осетра сегодня не так просто, чаще всего приходится иметь дело с замороженным продуктом. Процесс его предварительной обработки лучше проводить на свежем воздухе (в крайнем случае, при комнатной температуре с доступом воздуха), используя для этого посуду, с которой постоянно будет стекать вода. Если нарушить технику размораживания компонента, на нем потрескается кожа и он будет не так хорош для запекания.
- Если осетр будет запекаться, то чистить его не нужно. Достаточно срезать острые шипы на плавниках. У молодых особей эти образования без проблем стачиваются плотными щетками или специальными ножами для чистки рыбы.
- А вот если компонент нужно будет нарезать перед термической обработкой, засаливать или мариновать, придется дополнительно провести еще несколько манипуляций. Чешуи о осетра нет, а его кожа похожа на наждачную бумагу. Сначала особь выкладываем в дуршлаг и ошпариваем кипятком. Затем вспарываем ей брюшко и извлекаем все внутренности. Промываем заготовку холодной водой, удаляя сгустки крови. Икру или молоки извлекаем и засаливаем.
- У выпотрошенной рыбы удаляем жабры. Теперь извлекаем визгу, сделав два надреза на головном и хвостовом участках. Белый шнурок вытягиваем через надрез на хвосте. Главное, не порвать образование. Хоть негативного влияния компонента на организм человека и не задокументировано, в процессе термической обработки он заметно увеличивается в размерах, из-за чего мясо деформируется, а кожа лопается.
Далее проводится конечная обработка компонента, в ходе которой, в зависимости от рецепта, удаляются плавники и кожица, отрезается голова. Костная система рыбы представлена хрящиками, которые не обязательно извлекать. Если изделие будет запекаться целиком, то его внешний вид стараются сохранить по максимуму, на вкусовые качества продукта это не повлияет.
Рыбы из семейства осетровых отличаются особым вкусом, поэтому не стоит пытаться готовить из них сложные блюда. Чем меньше дополнительных ингредиентов используется, тем больше удовольствия можно будет получить от употребления продукта.
Рыба семейства осетровых — продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:
- длинный и тонкий нос;
- жесткая, как наждачка, кожа со щитками из костной ткани (жучками);
- отсутствие костей и позвонков;
- наличие хорды, которую еще называют визигой.
Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:
- хорошую мозговую деятельность;
- отсутствие перебоев в работе сердца;
- профилактику атеросклероза;
- помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
- поддержку при сильной умственной нагрузке.
Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу, очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.
Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.
Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет — сомнительный.
После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно — великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Хранение чищенной стерляди
Блюда из рыбы желательно готовить сразу после очистки: так мясо сохранит большее количество полезных веществ.
Голова рыбы хранится недолго. Подготовить ухо из него необходимо в течение 1-2 часов после отделения от тела.
При комнатной температуре мясо испортится через несколько часов. Если рыбу оставили на время в теплом помещении, ее нужно будет приготовить, иначе она испортится.
Для хранения в холодильнике используйте закрывающийся контейнер. Подойдут пластиковые горшки или контейнеры. Пластиковые пакеты не используются для хранения этого сорта. Не рекомендуется хранить его рядом с другими продуктами питания: посторонние запахи способствуют порче стерляди.
Свежесть мяса дольше сохраняется при хранении на льду.
Его нельзя держать вместе с другими видами рыб.
Если от тушки исходит неприятный запах, поверхность покрылась налетом, кожица стала липкой, продукт придется выбросить. Эти признаки указывают на то, что мясо протухло.
Как почистить стерлядь в домашних условиях — это видео, которое многие смотрели, но еще нужно было разобраться с этим более подробно. Нежелание чистить рыбу часто ограничивает хозяйок в приготовлении этого необходимого для стола продукта.
Полезная и вкусная стерлядь известна еще со времен царей. Блюда из него подходят как для праздничного, так и для повседневного стола. Поэтому, как очистить и зарезать стерлядь — всегда актуальный вопрос.
Прочитав данное руководство, вы без труда сможете правильно обработать эту ценную и вкусную рыбу.
Подготовка стерляди к чистке
- Острым ножом удалите «жучки» на спинке стерляди. Чтобы удалить их, не повредив себя, лучше всего работать с лезвием подальше от себя.
- Ссылка! Насекомые (на голове, брюхе и боках некоторых рыб) представляют собой ряды костяных щитков, характерных для осетровых рыб.
- Спинные жуки разрезаются вместе со спинным плавником во время первоначального разреза; боковые и брюшные жуки удаляются позже.
- Других «насекомых» убираем с боков: действуем так же, как при чистке чешуи других рыб — это действует по направлению от хвоста к голове.
- После такой подготовки свежую стерлядь можно потрошить.
Порядок действий при потрошении стерляди
- Положите тушку на разделочную доску для рыбы.
- необходимо открыть брюшко, сделав надрез от головы до хвоста рыбы.
- Теперь можно убрать внутренности. Если вам посчастливилось найти икру, отложите ее для маринования. Икра стерляди относится к черной икре — известному деликатесу.
- Вынимая внутрь, старайтесь не повредить желчный пузырь. Ферменты желчного пузыря рыбы не должны попадать на мясо, иначе они приобретут горечь.
- После того, как брюшко выпотрошено, отрезаем у рыбы голову.
- Также отрезаем хвост, перерезая хрящ позвоночника.
- Теперь вам нужно поддеть и извлечь визигу. Он белый и хорошо виден, обычно у рыб нетрудно найти.
Как почистить стерлядь в домашних условиях
Основной вопрос, возникающий у тех, кто впервые покупает стерлядь, — как чистить дорогую рыбу, чтобы не испортить блюдо из нее. Правила обработки всех осетровых одинаковы и учитывают особенности строения хрящевых рыб.
Удаление визиги через надрезы у головы и хвоста
В более крупной тушке делают 2 разреза внутри вскрытого при обработке брюха. Крупную рыбку часто запекают целиком, поэтому ее красоту стараются не нарушать даже надрезом у хвоста. Хорду поддевают концом ножа и вытаскивают, сначала от головы, а потом у хвоста. Затем ее вытягивают полностью.
Если рыба велика по размерам, то делают несколько разрезов вдоль позвонков внутри брюха. В том случае, когда рыбу будут готовить не целиком, а разрезанной на куски, можно производить удаление визиги из каждого ломтика отдельно.
Разделка стерляди
В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.
На филе
Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.
После удаления шкуры нужно острым ножом срезать пласт нежного мяса с позвоночника с одной стороны тушки. Удалить хребет со второй половины. Голову, хвост и позвоночник не выбрасывают: они пригодятся для ухи.
Для фаршировки
Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:
- погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
- немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
- тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
- снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
- отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.
После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.
Для ухи
Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.
Для жарки шашлыков
Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.
Копчение и запекание
Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.
Стейки
Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см.
Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить.
Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.
Строганина
В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.
Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.
