Копченый осетр

Процесс копчения и хранения рыбы

Далее предстоит холодное копчение осетра в коптильне. Ольховая и буковая щепа считаются лучшей древесиной. Из фруктовых пород используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, стебли ежевики и винограда.

Благоприятная температура дыма примерно 28°. Предельная, которую нельзя превышать, 35–40°. До такой высокой температуры можно довести показатели незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В последующие несколько суток можно коптить рыбу с перерывами (на ночь, например). Тогда общее время увеличивают.

Из коптильни тушки вынимают, когда печь полностью остынет. Желательно рыбке дать вызреть ещё пару дней, вывесив её на свежий воздух. Она станет вкуснее.

При необходимости каждую тушку оборачивают пищевой бумагой и убирают в холодное место для длительного хранения. До 2-3-х месяцев вкус и качество рыбы остаются на одном уровне. При более длительном хранении вкус ухудшается. Рыба начинает усыхать и портиться.

Рецепт осетра холодного копчения

• соль — 120 г
• сахар — 1 ст. л.
• вода — 1 литр
• лавр — 2 листика
• кориандр — щепотка зёрен
• перец — 10 горошин
• базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.

Воду довести до кипения, всыпать соль, сахар, горошины чёрного и душистого перца, сухие травки, лавр, зёрна кориандра, предварительно раздавленные ложкой. Через 3–5 минут снять с огня.

Дать жидкости остыть до 30–40°. Залить рассолом рыбу, сверху положить гнёт. Солить 2-3 суток, убрав в подвал или холодильник.

Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.

Подготовить коптильню. Опилки или стружки (в сочетании 70 % лиственных пород плюс 30 % фруктовых пород) замочить в воде и вымачивать не менее часа, лучше мочить ещё дольше.

Дать дровам прогореть и нагреть стружки, чтобы с них шёл дым. Рыбу развесить или разложить на решётке. Закрыть коптильню и не менее 2 суток коптить, не превышая температуру 30°.

После того, как холодное копчение осетра в коптильне завершено, следует открывать дверцу шкафа, когда рыба совсем остынет. Обязательно проветрить на свежем воздухе 1-2 суток, вывесив рыбку на обдуваемом пространстве. Иначе она будет резко и неприятно пахнуть дымом.

После выветривания и дозревания можно подавать к столу.

Более простой способ засолки

Соль смешивают с сахаром. Смесью натирают тушки рыбы, плотно укладывают в глубокую посуду. Прижимают гнётом. Убирают на холод на 2 дня, пока рыбка не пустит соки. Промывают, подсушивают 2 суток. Каждый кусок внутри коптильного шкафа подвешивают на крючок, коптят на слабом огне также 2 суток.

Ещё рецепты вкусных блюд:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Пара слов о «царской» рыбе

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.

Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.

Это интересно: Картофельная запеканка с рыбой в духовке, рецепты из рыбного фарша с картошкой — это полезно знать

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

Прежде чем узнать, что можно коптить в коптильне горячего копчения, неплохо разобраться в характерных признаках процесса. Основные этапы обработки здесь происходят при температуре от 80 до 170°C. Белковая составляющая продуктов при этом полностью проваривается. Продукция имеет:

1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Состав, калорийность и полезные свойства

Мясо вомера богато полезными жирными кислотами, витаминами группы B, A, E, а также незаменимыми минералами: кальцием, фосфором, цинком, магнием, калием, фтором.

Все это делает правильно приготовленный продукт крайне полезным для здоровья:

• регулярное употребление укрепляет иммунитет и сердечно-сосудистую систему, однако копчености нельзя есть при сердечной недостаточности;
• содержащийся в рыбе фосфор улучшает работу ЦНС и мозга в частности;
• витаминный комплекс улучшает питание глаз, нормализует и сохраняет зрение;
• белок легко усваивается организмом, поставляя незаменимые аминокислоты для работы опорно-двигательного аппарата.

В меню человека, соблюдающего диету, копченый вомер допускается в минимальных количествах – не более 200 г в неделю.

Калорийность и БЖУ копченого вомера
Параметр	х/к	г/к
Калории	78 ккал	84 ккал
Белки	18 г	19 г
Жиры	3 г	3 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите вомера?

ГорячимХолодным

Рыба может причинить вред, если не соблюдать тонкости засолки, добавлять меньше соли и выдерживать меньше заданного количества времени.

Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик

При выборе рыбы нужно обращать внимание на их состояние. Если запах после размораживания – гнилостный, неприятный, а на шкурке есть плотная слизь, то риск отравления высок.

Также не рекомендуется включать в рацион копченую рыбу при заболеваниях почек, печени, мочевыделительной системы в острой стадии

Также не рекомендуется включать в рацион копченую рыбу при заболеваниях почек, печени, мочевыделительной системы в острой стадии.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

• Столовая ложка с хорошей горкой соли.
• Пол чайной ложки сахарного песка.
• 70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Как коптить рыбу в домашних условиях?

Как уже упоминалось ранее, существуют холодное и горячее копчение.

В любом случае понадобится коптильня, но для каждого вида копчения понадобятся разные камеры. Можно купить готовые в магазине, но для хорошего хозяина не составит труда соорудить коптильню собственноручно.

Технология копчения рыбы в коптильне горячего копчения

Коптильня горячего метода обработки (готовая или самодельная) включает в себя:

• ёмкость, объёмом до двенадцати литров;
• поддон для стека жира и сока;
• решётка, на которую выкладываются рыбные тушки;
• герметичная крышка.

На дно ёмкости выкладывается щепа (несколько горстей), над которой устанавливается поддон. Он будет защищать щепу от попадания влаги.

Над самим поддоном устанавливается решётка, на которую, собственно, и выкладывается рыба.  Тушки должны располагаться на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы дым обволакивал тушки равномерно. Затем ёмкость размещается на источнике открытого огня (мангал, газовая плита, горелка).

Температура внутри коптильни должна быть не выше ста двадцати градусов.

Крышку коптильни можно приоткрыть для контроля процесса копчения, но аккуратно. Воздух, попавший в ёмкость при открытии крышки может привести к возгоранию щепы, что может нанести травмы ожогового характера.

Полезно знать! После окончания процесса приготовления, рыбку необходимо достать и остудить, после чего можно приступать к дегустации.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?

Коптильня холодного метода обработки включает в себя:

• ёмкость для копчения рыбы;
• топку;
• дымоход, соединяющий между собой топку и ёмкость.

Самодельные холодные коптильни требуют повышенного внимания за процессом, а в готовых производственных коптильнях весь процесс автоматизирован.

В данных коптильнях рыбу необходимо подвесить, развести костёр, после чего в ёмкость из дымохода начнёт поступать дым, охлаждающийся по пути от костра до ёмкости. Длина дымохода должна быть не меньше полутора метров.

Первые восемь часов процесс обработки дымом не должен прерываться, следовательно, важно приготовить заранее необходимое количество щепы и опилок. Дальше можно будет делать ночные перерывы, но следует помнить, что чем чаще перерывы, тем дольше процесс. Отметим! Температура копчения в ёмкости не должна превышать тридцати градусов

После окончания процесса, готовые копчёные тушки нужно просушить и проветрить в любом помещении, где температура не будет подниматься выше десятиградусной отметки. На проветривание уйдёт не меньше недели, после чего можно будет приступить к дегустации.

Отметим! Температура копчения в ёмкости не должна превышать тридцати градусов. После окончания процесса, готовые копчёные тушки нужно просушить и проветрить в любом помещении, где температура не будет подниматься выше десятиградусной отметки. На проветривание уйдёт не меньше недели, после чего можно будет приступить к дегустации.

Как коптить рыбу жидким дымом?

Копчение можно проводить без помощи коптильных камер и для этого используется жидкий дым. Его можно купить готовым в магазине, но проще и безопаснее приготовить жидкий дым самим.

Для приготовления жидкого дыма необходимо начать процесс сжигания дров. В это же время дым, который будет выделяться необходимо пропустить в трубу, направленную в воду.

Таким образом получается дымная жидкость, проще говоря жидкий дым. После того, как дым попадает в воду, там могут оседать продукты горения. Воду необходимо тщательно процедить и очистить.

Отметим! Далее в жидком дыме на четыре часа замачиваются уже подготовленные кусочки рыбы и потом вполне естественным способом обжариваются на решетке или мангале.

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

При покупке осетрины для горячего копчения обращайте внимание на следующие критерии:

• отсутствие в обонянии даже малейших ноток плесени, гнили, лишь легкий «рыбный» аромат;
• жабры по цвету не должны быть намного темнее остальной части тушки;
• «ясные» глаза, не закрытые мутной пленкой;
• кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, на ней слой слизи;
• брюшко однородного розового цвета, без пятен и вздутий;
• эластичная мякоть (при нажатии на эту точку пальцем через 2-3 секунды следов не остается);
• нарезанная на части рыба имеет кожу, хорошо прилегающую к мясу (допускается небольшой слой жира), цвет мяса — помесь кремового, сероватого и бледно-розового.

Вкус рыбы горячего копчения напрямую зависит от качества свежего осетра

Осетрина горячего копчения тоже можно приготовить целиком. Такая рыба очень эффектно смотрится на столе. Но не всегда удается найти курильщика подходящего размера, поэтому очень часто с тушки удаляют голову и хвост, а внутренние части удаляют через продольный разрез на брюшке. При желании также устраняют разрастания костей.

Вы можете продолжить разделку, удалив визигу (жилку, идущую вдоль гребня) и разделив осетра на два филе. Или нарезается стейками толщиной 5-7 см. Кожицу снимать не нужно, она впитывает вредные продукты дымового распада. Его снимают, когда осетрина горячего копчения готова.

При подготовке осетра к горячему копчению обязательно снимать только внутреннюю часть

Засолка осетра для горячего копчения

Перед засолкой нарезанную рыбу тщательно промывают в холодной проточной воде. Впоследствии проще всего посолить осетра перед горячим копчением в сухом виде, тщательно натерев тушки снаружи и внутри крупной солью. Их помещают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем, а на дно снова накрывают ею сверху. Рыбу накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время посола зависит от размера тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум составляет 4-5 дней. Помимо соли можно добавить сахар (в соотношении 10: 1), молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Метод мокрого посола позволяет сократить время до 3-4 дней. Для этого осетрина заливается рассолом:

• вода — 1 литр;
• соль — 5-6 ст л.;
• сахар — 1 ст л.;
• лавровый лист — 7-8 шт.;
• черный перец горошком — 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляются в воду, нагретую на огне до растворения кристаллов сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40 ° С. Подготовленным рассолом заливают осетра и ставят в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке — маринование осетра перед горячим копчением. Рецептов маринадов много, их вполне можно составить из любимых специй и специй.

С вином и соевым соусом:

• соевый соус и белое сухое вино — по 100 мл;
• сахар и лимонная кислота — по 1/2 ч л.;
• лавровый лист — 3-5 шт.;
• черный перец горошком — 8-10 шт.;
• свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик — веточка.

Все ингредиенты, кроме трав, смешивают, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры. Зелень мелко нарезается, на коже осетра делают неглубокие поперечные надрезы и фаршируют овощами. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. Приступить к горячему копчению можно через 18-24 часа.

Главное при мариновании — помнить: главное — подчеркнуть, а не «убить» неповторимый вкус рыбы

С медом и маслом:

• оливковое масло — 150 мл;
• жидкий мед — 75 мл;
• свежевыжатый сок лимона — 100 мл;
• соль — 1 ч л.;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• любая свежая трава — 1 пучок (можно смешать зелень);
• перец черный молотый — по вкусу.

Компоненты маринада взбиваются в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею поливают осетровых рыб. Мариновать перед горячим копчением не менее 10-12 часов.

С лаймом:

• лайм — 2 шт.;
• оливковое масло — 150 мл;
• соль — 2 ст л.;
• перец черный молотый — 2-3 ч л.;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• свежая мята и мелисса — по 5-6 веточек.

Лайм вместе с кожурой нарезаем небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко нарезаем. Все ингредиенты взбивают блендером, полученную «кашицу» покрывают осетриной и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

• соевый соус и оливковое масло — по 100 мл;
• жидкий мед и белое вино — по 25-30 мл;
• сушеная вишня — 100 г;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• свежий корень имбиря — 2 ч л.;
• кунжут — 1 ст л.;
• соль и черный молотый перец — по 1 ч.

Компоненты маринада из осетрины горячего копчения взбиваются в блендере. Перед этим корень имбиря измельчить на терке, чеснок и вишню мелко порезать. В маринаде рыбу выдерживают 12-14 часов.

Способы копчения осетра

От способа копчения зависит вкус продукта и длительность его хранения. Как и для любой другой рыбы, здесь предусмотрено два варианта – холодное и горячее копчение. Эти способы во многом схожи, их главное отличие – это время термической обработки.

Яндекс картинки

Горячее копчение

Многие считают, что осетр, приготовленный методом горячего копчения, вкуснее. Также этот способ удобнее из-за скорости готовки

При этом важно помнить, что при горячем копчении рыба вбирает в себя больше канцерогенов

Осетрина горячего копчения тает во рту, обладает нежнейшей консистенции, но хранится не более 1 недели. Если держать ее в холодильнике дольше, то мясо становится сухим, не таким вкусным и усыхает.

Для горячего копчения не требуется ничего, кроме предварительно просоленной или замаринованной рыбы и щепы для коптильни. Лучше всего для этого подходит липа, ветла, осина, ольха.

Вот как правильно коптить осетра:

1. На дно коптильни нужно уложить щепу, сверху поставить поддон для сбора стекающего жира. Щепу следует предварительно немного намочить водой, чтобы она давала больше дыма и не чадила.
2. Рыба размещается в коптильне, желательно в подвешенном состоянии. Если это куски или небольшая по размеру рыбка, их можно разложить на решетке.
3. Коптильню сверху нужно закрыть крышкой, чтобы там поддерживалась температура около 80 градусов. На копчение требуется около 2-4 часов, в зависимости от размера рыбы и объема партии.
4. По завершении копчения тушку нужно извлечь из коптильни, дать остыть и подержать некоторое время, чтобы выветрился дым и мясо отдохнуло. После этого можно употреблять в пищу.

В 100 г копченого продукта содержится 192 ккал. Это не так много, если учесть, что сырой осетр имеет калорийность 163 ккал, а отварной 170 ккал. Помимо этого, в 100 г копченого осетра содержится 20 г белка и 13 г жира.

Яндекс картинки

Копчение в духовке

Рыба так же маринуется, как и для любого другого копчения. После этого рыбу нужно подвесить так, чтобы с нее стекла вся жидкость. Затем ее нужно выложить на решетку духовки и еще немного просушить.

Для того чтобы рыба не разваливалась, ее можно перемотать плотной бечевкой. Это делается, если тушка крупная, мелкую можно не перевязывать.

Для копчения в духовке нужно включить режим конвекции и выставить температуру на уровне 80 градусов. Рыба должна находиться там 1 час – так она готовится с одной стороны. Затем ее следует перевернуть и готовить таким же способом еще около 40 минут.

Время копчения зависит от размера рыбы. После приготовления рыбу нужно извлечь из духовки и дать хорошенько остыть. Такой способ можно скорее назвать запеканием. Никаких канцерогенов такой продукт не содержит, а его калорийность составляет всего 137 ккал.

Яндекс картинки

Холодное копчение

Осетр подвешивается или выкладывается на решетку коптильни точно так же, как и для горячего копчения. Для холодного копчения осетра наилучшая температура – 28 градусов, допустимый максимум составит 35-40 градусов.

Очень важно, чтобы в первые сутки копчения не случалось никаких сбоев и простоев коптильни, горение должно быть непрерывным, как и контроль за температурой. Последующее время допускается коптить рыбу днем, а на ночь делать перерывы и так до готовности. После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама

После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама.

Яндекс картинки

Жидким дымом

Этот способ даже нельзя назвать копчением, так как он подразумевает, скорее, маринование в магазинном продукте под названием «Жидкий дым». Рыба точно так же маринуется, как в других рецептах, но в состав маринада добавляется 1 столовая ложка жидкого дыма. Время маринования составляет 2 суток (после двух суток сухого маринования).

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Осетрина горячего копчения готовится довольно просто. Для этого надо взять обязательно свежую рыбу — мороженая не подойдёт. Принеся домой, её надо сразу почистить, помыть, нарезать кусками толщиной до 5 см. Обычно осётра режут кольцами, но если экземпляр слишком большой, то лучше — полукольцами, чтобы мясо хорошо засолилось.

Перед тем как коптить осётра в коптильне, его надо правильно посолить. Укладываем всё в глубокую миску или кастрюлю. Солить рыбу надо в строгих пропорциях. На 1 кг вам потребуется:

• 1 ст. ложка соли;
• 1/2 ч. ложки сахара;
• перец;
• пряности по вкусу.

Очень важно не переусердствовать с приправами, чтобы не забить тонкий вкус копчёной осетрины. После того как вы пересыплете мясо солью, посуду надо плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки

По истечении этого времени заливаем рыбу 100 г коньяка или белым сухим вином и снова ставим в холодильник ещё на сутки, а то и двое.

Затем надо очистить осётра от соли и желательно дать ему немного просохнуть. Теперь можно приступать к копчению осётра в коптильне.

Лучше всего для этого использовать небольшую переносную коптильню. Она необходима для того, чтобы легче было регулировать температуру, которая должна быть 80 ± 5 °С. При этом совершенно не имеет значения, где вы готовите осётра — на газовой плите или на костре.

Видео о том, как происходит процедура копчения:

https://youtube.com/watch?v=wDh9Wmv-hFY

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой. Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь. Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.