Копчение осетра в коптильне

Описание

Копченая осетрина

– неимоверно вкусная закуска. В настоящее время совсем не составит труда купить готовую копченую или копчено-вареную осетрину, но приготовить в домашних условиях ее также легко, при этом стоить она будет хозяйкам на порядок меньше.

Сейчас приобрести целиком такую рыбу мало кто сможет, разве что по особому случаю на большой праздник, ведь стоимость мяса этой рыбы достаточно большая. А вот кусочек – это конечно можно, а затем приготовить его в коптильне в домашних условиях.

Но если у вас нет коптильни, то не стоит грустить. Мы расскажем, как найти выход из этой ситуации.

Воспользуйтесь предложенным простым пошаговым рецептом с красочными фотографиями всех шагов приготовления, и вы без усилий получите полезный и очень вкусный продукт, приготовленный своими руками и очень быстро. А уж как распорядиться деликатесом – известно даже самой неопытной хозяйке, все так же просто, как и с другими видами рыбы, приготовленными на дыму. Копченую осетрину едят с гарниром из овощей или риса, приправляя рыбу жирными соусами (сама по себе эта рыба довольно сухая, поэтому и соус к ней подбирают соответственный). Если правильно порезать нежную копченую осетрину на кусочки, то впоследствии можно приготовить оригинальные аппетитные бутерброды или необычный на вкус салат.

Калорийность свежей осетрины составляет около 195 килокалорий на сто грамм продукта, у копченого же продукта на вишневых щепках она снижается до показателя в 135 килокалорий. Большое количество хорошо и быстро усваиваемого белка позволяет употреблять эту рыбку людям, ведущим здоровый образ жизни и ежедневный подсчет потребляемых БЖУ.

Рецепт горячего копчения осетра

На 1 кг рыбы
:

• соль — 1 ст. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• перец — 0,5 ч. л.
• вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
• специи — на свой вкус.

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80-85° коптят около двух часов.

После нескольких экспериментов с копчением осетрины, нащупала нужную технологию. Что сказать? Получается просто шикарно, ну вот просто шикарно! Текстура плотная, мясо сочное, в сто раз лучше покупной! Честно, я не думала, что у меня это получится, особенно на фоне первых, рассыпающихся на волокна, осетрин. Вкусных, но не то ведь. Хотелось, как покупной, а было совсем по-другому. И я поняла в чем дело. Расскажу.

Надо:
Собственно осетрина. И лучше брать охлажденную. Что будет с мороженной – покажу в другой раз.Соль.Щепки.Всееее.

Приготовление:
Рыбу помыть. Слизь не счищать, жучков не удалять, иначе прилипнет к решетке. Лучше подвешивать, конечно, во время копчения, но как я его в казане подвешу? Кусок лучше брать покрупнее и потолще, так как в процессе он ужмется и может получиться черте что. Поэтому выбираем кусок покрупнее. Мой был см 20 в диаметре, если не больше. Просто отличный кусок охлажденной осетрины урвала.

Солим его со всех сторон. Засолку надо делать сухую, не в рассоле. Так структура мяса в итоге будет плотнее.

Отправляем на холод на сутки. Дольше не надо. Пересолится. И я, наконец, поняла, почему к хвосту рыба солонее, ближе к теши солонее, чем у хребта, например. Да просто потому, что там части тоньше и соль до них быстрее достает (ну да, капитан очевидность, ага). Поэтому на тешу (пузико) поменьше соли кладем. На хвост (ежели попадется) тоже.

На другой день дно казана выстилаем фольгой, на нее щепку.

Затем решетку.

Сверху промытую и обсушенную рыбу. Обсушить обязательно, лишний конденсат внутри не нужен. Еще лучше подсушить несколько часов. Я вот нахреначила рыбу на решетку, а крышка у меня не закрылась, а крышка должна быть закрыта полностью.

Поэтому пришлось сделать так. И закрепить жгутом, чтоб рыба была правильной формы, не разваливалась в разные стороны.

Накрыть крышкой, включить огонь и начать коптить. Крышка должна быть закрыта поплотнее. Для этого я не тестом возюкаю края, а прокладываю фольгой. И вот теперь самое главное – коптить не более минут 40! Никаких нескольких часов, иначе вся рыба размякнет, жир вытечет, и будет рыхлая текстура.

Когда выключите огонь, сразу крышку не открывайте, пусть рыба остывает под ней. Видок получился отличный.

Волновалась перед тем, как резать.

А как разрезала…

Пришла в полный восторг! Да, рыбу резать полностью охлажденной, иначе будет крошиться!

Итак, повторяю основные правила:1. Рыбу брать охлажденную.2. Покрупнее.3. Солить сухим способом.4. Подсушить перед копчением.5. Коптить не более 40 минут.6. Да, еще одно правило забыла – сильно жгутами и всякими веревками рыбу не стягивать, чтоб не выдавливать из нее соки.Правила простые, но результат от них очень зависит. Не верите? Проверьте.Теперь вроде все.

Приятного!

Эх, налюбоваться не могу!

Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:

• класс – лучеперые;
• подкласс – хрящевые ганоиды;
• отряд – осетрообразные;
• подотряд – осетровидные;
• семейство – осетровые;
• род – осетры.

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.

Осетр в коптильне

На один килограмм осетрины потребуются следующие ингредиенты:

Столовая ложка соли. Половина чайной ложки сахара. Перец и другие пряности по вкусу

Со специями важно не переусердствовать, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения. 100 граммов коньяка (или белого сухого вина)

Подготовленную рыбку сложите в кастрюлю или глубокую миску. Добавьте соль, сахар, специи и хорошенько перемешайте. Плотно накройте крышкой и уберите в холодильник примерно на сутки.

Когда осетрина засолится, залейте ее алкоголем. Снова поставьте на холод на один или даже два дня. После этого уберите излишки соли с рыбы и дайте ей просохнуть.

На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно вымоченной в воде около получаса. Включите огонь, и как только в коптильне будет достаточно дыма, рекомендуется установить температуру 80 градусов. Осетрина будет коптиться примерно два часа, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересушилось. Когда погасите огонь, не вынимайте сразу рыбу. Пусть она потомится под крышкой еще около получаса.

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

• глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
• чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
• мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Это интересно: Запеканка из риса, ветчины и сыра: рецепт

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Осетрина горячего копчения готовится довольно просто. Для этого надо взять обязательно свежую рыбу — мороженая не подойдёт. Принеся домой, её надо сразу почистить, помыть, нарезать кусками толщиной до 5 см. Обычно осётра режут кольцами, но если экземпляр слишком большой, то лучше — полукольцами, чтобы мясо хорошо засолилось.

Перед тем как коптить осётра в коптильне, его надо правильно посолить. Укладываем всё в глубокую миску или кастрюлю. Солить рыбу надо в строгих пропорциях. На 1 кг вам потребуется:

• 1 ст. ложка соли;
• 1/2 ч. ложки сахара;
• перец;
• пряности по вкусу.

Очень важно не переусердствовать с приправами, чтобы не забить тонкий вкус копчёной осетрины. После того как вы пересыплете мясо солью, посуду надо плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки

По истечении этого времени заливаем рыбу 100 г коньяка или белым сухим вином и снова ставим в холодильник ещё на сутки, а то и двое.

Затем надо очистить осётра от соли и желательно дать ему немного просохнуть. Теперь можно приступать к копчению осётра в коптильне.

Лучше всего для этого использовать небольшую переносную коптильню. Она необходима для того, чтобы легче было регулировать температуру, которая должна быть 80 ± 5 °С. При этом совершенно не имеет значения, где вы готовите осётра — на газовой плите или на костре.

Видео о том, как происходит процедура копчения:

https://youtube.com/watch?v=wDh9Wmv-hFY

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой. Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь. Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.

Шаги

Подготовим глубокий толстостенный казан, в котором будем коптить рыбу. Обязательно промоем его и высушим насухо. То же действие произведем и с крышкой к нему. На дно кастрюли постелем фольгу – это поможет сохранить тепло, а впоследствии облегчит процесс мытья ее от копоти.
На дно кастрюли насыплем пригоршню вишнёвых щепок и установим импровизированную решетку, на которую выложим осетрину для копчения.

Приступим к подготовке рыбы. Учитывайте, что для копчения пригоден крупный кусок осетрины, так как тонкий кусочек можно легко перекоптить, и он приобретёт очень сухую структуру. Такая рыба будет распадаться на волокна при нарезке. В идеале, основной продукт не должен подвергаться ни заморозке, ни охлаждению, но в наше время найти свежего осетра просто невозможно.
Поэтому позвольте приобретенному продукту разморозиться естественным способом в холодильнике на протяжении хотя бы пяти часов. Посуду, в которой вы будете размораживать рыбу, обтяните пищевой пленкой. Когда рыба полностью размягчится, промойте подготовленный кусочек и обсушите бумажными полотенцами.

Теперь осетрину нужно щедро посолить и дать ей некоторое время отлежаться. Для этого вполне достаточно двух часов. За это время лишней соли рыба не успеет вобрать в себя, а вот в том случае, если соли будет недостаточно, то сильно рискуем получить на выходе безвкусную рыбу.

Посолив, кусок осетра нужно перевязать лентой или веревкой из натуральных волокон. Постарайтесь аккуратно заправить тонкие части брюшка внутрь полости – уложите их так, как показано на фото.
Сделать это нужно не только для того, чтобы рыба имела красивый внешний вид, но и для того, чтобы брюшина не высохла при копчении.

Не смывая соль кладем осетрину в казан и приступаем к копчению.

Поставим кастрюлю на плиту, накроем крышкой. Разжигаем огонь под казаном средней силы нагрева. Минут через пять увидим, что щепки начинают тлеть и появляется слабый дымок. Самое время уменьшить огонь до минимума и начинать обратный отсчет до готовности деликатеса.

Общее время копчения составит сорок минут – после этого отключите плиту. Не открывайте крышку казана – дайте ему полностью остыть.
Это займет более двух часов, но именно это время необходимо для того, чтобы рыба смогла полностью пропитаться ароматом, заполняя им все поры мяса. Полностью готовая к употреблению копченая осетрина будет выглядеть так, как на фото.

Перед нарезкой нужно полностью остудить рыбу

Обязательно нарезайте копченую осетрину тонким и острым филейным ножом, а у кости осторожно прорубите либо острыми ножницами, либо большим кухонным ножом

Завернутая внутрь брюшина, как можно увидеть на фото, получилась не пересушенной, а мясо после охлаждения приобрело нежный матовый слегка розоватый оттенок. Копченая осетрина выглядит очень аппетитно!

Перед подачей нарежем рыбу так, как показано на нашем фото, красиво выложим на тарелке и позовем домочадцев, которые на протяжении всего времени копчения и приготовления не давали проходу. Пусть полюбуются результатом, а после этого любоваться на поедающих бутерброды (и исподтишка облизывающих пальцы) дегустаторов будет хозяйка
.

Приятного аппетита!

Осетр – это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.

Советы по копчению

У каждого рецепта копчения осетрины есть свои особенности. Соблюдение нюансов приготовления позволяет получить идеальный результат. Вот общие рекомендации, чтобы сделать вкус ярче и облегчить копчение:

1. Используйте комбинированное топливо. Основной компонент — бук или ольха, которые содержат небольшое количество смолы. Для усиления ароматических качеств добавляют опилки яблока, груши или вишни. Веточки можжевельника добавляют пряным нотам копченостей.
2. Для ускорения копчения осетровую рыбу нарезают небольшими кусочками. Бифштексы выглядят хорошо и быстро дымятся. Также возможно измельчение осетровых рыб.
3. Для придания рыбе оригинального вкуса добавляют специи и зелень. Можно использовать уже готовые начинки для рыбы или создавать уникальные сочетания. Чтобы копчености имели яркий рыбный вкус и аромат, следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
4. Чтобы осетр имел правильный вкус, оказался безвредным, необходимо обеспечить отвод лишней влаги. Для этого рыбу перед приготовлением сушат на открытом воздухе. Аэрация после копчения позволяет мясу поглотить дым глубже и созреть.

Отточив мастерство горячего и холодного запекания осетровых на пару, можно экспериментировать с рецептами, щепками, маринадами. Таким образом, вы сможете найти свой идеальный рецепт и адаптировать копчености в соответствии с личными предпочтениями.

Советы по копчению

1. Использовать комбинированное топливо. В качестве основного компонента берут бук или ольху, содержащие малое количество смол. Для усиления ароматических качеств подмешиваются опилки яблони, груши или вишни. Можжевеловые веточки придают пикантных ноток копчености.
2. Для ускорения копчения рыбу осетрина нарезается на мелкие кусочки. Отлично выглядят и быстро коптятся стейки. Также возможно филировать осетра.
3. Для придания оригинального вкуса рыбе добавляют специи и пряности. Использовать можно готовые приправы к рыбе или создавать уникальные комбинации. Чтобы копченость имела яркий рыбный вкус и аромат следует ограничиться солью, молотым черным перцем и лавровым листом.
4. Чтобы осетрина имела правильный вкус, получилась безвредной, следует обеспечить выведение лишней влаги. Для этого рыба вялится на свежем воздухе перед приготовлением. Проветривание после копчения позволяет мясу пропитаться дымом глубже и вызреть.

Отточив мастерство горячего и холодного копчения осетра, можно экспериментировать с рецептами, щепой, маринадами. Так удастся отыскать свой идеальный рецепт и подогнать копченость под личные предпочтения.

Состав и полезные свойства

Калорийность свежей рыбы составляет 163 ккал на 100 г продукта, а филе осётра, приготовленное холодным копчением, – 173 ккал.

Осётр содержит витамины и минералы. Рыба лидирует по содержанию натрия, включает легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательным продуктом и ее используют даже в рецептах для похудения.

Приготовить своими умелыми руками удивительное блюдо — это сделать приятное родным и близким людям.

Таблица нутриентов в осетре:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (кКал)	173
Белки (г)	31.2
Жиры (г)	4.4
Углеводы (г)
Витамин А, РЭ (мкг)	280
Витамин В4, холин (мг)	87.3
Витамин В9, фолаты (мкг)	20
Витамин В12, кобаламин (мкг)	2.9
Витамин D, кальциферол (мкг)	16.1
Витамин РР, НЭ (мг)	11.1
Калий, K (мг)	379
Кальций, Ca (мг)	17
Магний, Mg (мг)	47
Натрий, Na (мг)	739
Фосфор, Ph (мг)	281
Медь, Cu (мкг)	50

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр – рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень – 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

• Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
• Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
• В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Как выбрать и подготовить осетра к копчению

При покупке осетрины для горячего копчения обращайте внимание на следующие критерии:

• отсутствие в обонянии даже малейших ноток плесени, гнили, лишь легкий «рыбный» аромат;
• жабры по цвету не должны быть намного темнее остальной части тушки;
• «ясные» глаза, не закрытые мутной пленкой;
• кожа без повреждений, разрывов, сгустков крови, на ней слой слизи;
• брюшко однородного розового цвета, без пятен и вздутий;
• эластичная мякоть (при нажатии на эту точку пальцем через 2-3 секунды следов не остается);
• нарезанная на части рыба имеет кожу, хорошо прилегающую к мясу (допускается небольшой слой жира), цвет мяса — помесь кремового, сероватого и бледно-розового.

Вкус рыбы горячего копчения напрямую зависит от качества свежего осетра

Осетрина горячего копчения тоже можно приготовить целиком. Такая рыба очень эффектно смотрится на столе. Но не всегда удается найти курильщика подходящего размера, поэтому очень часто с тушки удаляют голову и хвост, а внутренние части удаляют через продольный разрез на брюшке. При желании также устраняют разрастания костей.

Вы можете продолжить разделку, удалив визигу (жилку, идущую вдоль гребня) и разделив осетра на два филе. Или нарезается стейками толщиной 5-7 см. Кожицу снимать не нужно, она впитывает вредные продукты дымового распада. Его снимают, когда осетрина горячего копчения готова.

При подготовке осетра к горячему копчению обязательно снимать только внутреннюю часть

Засолка осетра для горячего копчения

Перед засолкой нарезанную рыбу тщательно промывают в холодной проточной воде. Впоследствии проще всего посолить осетра перед горячим копчением в сухом виде, тщательно натерев тушки снаружи и внутри крупной солью. Их помещают в емкость, предварительно насыпав соль толстым слоем, а на дно снова накрывают ею сверху. Рыбу накрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник. Время посола зависит от размера тушки и личных вкусовых предпочтений, но в любом случае необходимый минимум составляет 4-5 дней. Помимо соли можно добавить сахар (в соотношении 10: 1), молотый черный перец и измельченный лавровый лист (по вкусу).

Метод мокрого посола позволяет сократить время до 3-4 дней. Для этого осетрина заливается рассолом:

• вода — 1 литр;
• соль — 5-6 ст л.;
• сахар — 1 ст л.;
• лавровый лист — 7-8 шт.;
• черный перец горошком — 10-15 шт.

Все ингредиенты добавляются в воду, нагретую на огне до растворения кристаллов сахара и соли. После этого жидкости дают остыть под плотно закрытой крышкой до 35-40 ° С. Подготовленным рассолом заливают осетра и ставят в холодильник.

Как замариновать осетра для копчения

Альтернатива засолке — маринование осетра перед горячим копчением. Рецептов маринадов много, их вполне можно составить из любимых специй и специй.

С вином и соевым соусом:

• соевый соус и белое сухое вино — по 100 мл;
• сахар и лимонная кислота — по 1/2 ч л.;
• лавровый лист — 3-5 шт.;
• черный перец горошком — 8-10 шт.;
• свежий тимьян, розмарин, орегано, базилик — веточка.

Все ингредиенты, кроме трав, смешивают, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры. Зелень мелко нарезается, на коже осетра делают неглубокие поперечные надрезы и фаршируют овощами. Затем рыбу заливают рассолом и отправляют в холодильник. Приступить к горячему копчению можно через 18-24 часа.

Главное при мариновании — помнить: главное — подчеркнуть, а не «убить» неповторимый вкус рыбы

С медом и маслом:

• оливковое масло — 150 мл;
• жидкий мед — 75 мл;
• свежевыжатый сок лимона — 100 мл;
• соль — 1 ч л.;
• чеснок — 3-4 зубчика;
• любая свежая трава — 1 пучок (можно смешать зелень);
• перец черный молотый — по вкусу.

Компоненты маринада взбиваются в блендере, предварительно измельчив чеснок и зелень. Когда жидкость станет однородной, ею поливают осетровых рыб. Мариновать перед горячим копчением не менее 10-12 часов.

С лаймом:

• лайм — 2 шт.;
• оливковое масло — 150 мл;
• соль — 2 ст л.;
• перец черный молотый — 2-3 ч л.;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• свежая мята и мелисса — по 5-6 веточек.

Лайм вместе с кожурой нарезаем небольшими кусочками, чеснок и зелень мелко нарезаем. Все ингредиенты взбивают блендером, полученную «кашицу» покрывают осетриной и оставляют на 8-10 часов.

С вишней:

• соевый соус и оливковое масло — по 100 мл;
• жидкий мед и белое вино — по 25-30 мл;
• сушеная вишня — 100 г;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• свежий корень имбиря — 2 ч л.;
• кунжут — 1 ст л.;
• соль и черный молотый перец — по 1 ч.

Компоненты маринада из осетрины горячего копчения взбиваются в блендере. Перед этим корень имбиря измельчить на терке, чеснок и вишню мелко порезать. В маринаде рыбу выдерживают 12-14 часов.

Способы копчения осетра

От способа копчения зависит вкус продукта и длительность его хранения. Как и для любой другой рыбы, здесь предусмотрено два варианта – холодное и горячее копчение. Эти способы во многом схожи, их главное отличие – это время термической обработки.

Яндекс картинки

Горячее копчение

Многие считают, что осетр, приготовленный методом горячего копчения, вкуснее. Также этот способ удобнее из-за скорости готовки

При этом важно помнить, что при горячем копчении рыба вбирает в себя больше канцерогенов

Осетрина горячего копчения тает во рту, обладает нежнейшей консистенции, но хранится не более 1 недели. Если держать ее в холодильнике дольше, то мясо становится сухим, не таким вкусным и усыхает.

Для горячего копчения не требуется ничего, кроме предварительно просоленной или замаринованной рыбы и щепы для коптильни. Лучше всего для этого подходит липа, ветла, осина, ольха.

Вот как правильно коптить осетра:

1. На дно коптильни нужно уложить щепу, сверху поставить поддон для сбора стекающего жира. Щепу следует предварительно немного намочить водой, чтобы она давала больше дыма и не чадила.
2. Рыба размещается в коптильне, желательно в подвешенном состоянии. Если это куски или небольшая по размеру рыбка, их можно разложить на решетке.
3. Коптильню сверху нужно закрыть крышкой, чтобы там поддерживалась температура около 80 градусов. На копчение требуется около 2-4 часов, в зависимости от размера рыбы и объема партии.
4. По завершении копчения тушку нужно извлечь из коптильни, дать остыть и подержать некоторое время, чтобы выветрился дым и мясо отдохнуло. После этого можно употреблять в пищу.

В 100 г копченого продукта содержится 192 ккал. Это не так много, если учесть, что сырой осетр имеет калорийность 163 ккал, а отварной 170 ккал. Помимо этого, в 100 г копченого осетра содержится 20 г белка и 13 г жира.

Яндекс картинки

Копчение в духовке

Рыба так же маринуется, как и для любого другого копчения. После этого рыбу нужно подвесить так, чтобы с нее стекла вся жидкость. Затем ее нужно выложить на решетку духовки и еще немного просушить.

Для того чтобы рыба не разваливалась, ее можно перемотать плотной бечевкой. Это делается, если тушка крупная, мелкую можно не перевязывать.

Для копчения в духовке нужно включить режим конвекции и выставить температуру на уровне 80 градусов. Рыба должна находиться там 1 час – так она готовится с одной стороны. Затем ее следует перевернуть и готовить таким же способом еще около 40 минут.

Время копчения зависит от размера рыбы. После приготовления рыбу нужно извлечь из духовки и дать хорошенько остыть. Такой способ можно скорее назвать запеканием. Никаких канцерогенов такой продукт не содержит, а его калорийность составляет всего 137 ккал.

Яндекс картинки

Холодное копчение

Осетр подвешивается или выкладывается на решетку коптильни точно так же, как и для горячего копчения. Для холодного копчения осетра наилучшая температура – 28 градусов, допустимый максимум составит 35-40 градусов.

Очень важно, чтобы в первые сутки копчения не случалось никаких сбоев и простоев коптильни, горение должно быть непрерывным, как и контроль за температурой. Последующее время допускается коптить рыбу днем, а на ночь делать перерывы и так до готовности. После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама

После полного приготовления рыбу оставляют в остывающей коптильне, там же она должна остыть и сама.

Яндекс картинки

Жидким дымом

Этот способ даже нельзя назвать копчением, так как он подразумевает, скорее, маринование в магазинном продукте под названием «Жидкий дым». Рыба точно так же маринуется, как в других рецептах, но в состав маринада добавляется 1 столовая ложка жидкого дыма. Время маринования составляет 2 суток (после двух суток сухого маринования).