Этапы приготовления
Чтобы вялить рыбу в домашних условиях, нужно последовательно выполнять разработанный порядок действий.
Засолка
Существует несколько вариантов предварительного соления рыбного сырья, которые отличаются сроком, количеством соли и добавкой других компонентов.
Сухой способ
Рыбу уложить брюшками кверху в покрытую материей пластмассовую или деревянную емкость. Также подойдет мешок или корзина. Главное условие – наличие отверстий, сквозь которые вытекает выделяющийся в процессе просолки сок
Просыпать рыбные слои крупной морской солью, уделяя особое внимание головам. Пропорции на 10 кг рыбного сырья – 1,5 кг соли
Прикрыть заготовку плоской крышкой немного меньшего размера и установить гнет весом 3-5 кг. Убрать конструкцию в холодное место на 5-8 дней.
Для засолки нельзя использовать соль с йодом, так как мясо приобретет ржавые потеки
Тузлучный
Уложить тушки поплотнее в кастрюлю животами кверху, слоями пересыпать солью (пропорции 1 кг на 10 кг рыбы) и прижать грузом. Выделяющийся из тушек сок перемешивается с солью и превращается в тузлук, находящийся в емкости. Спустя пару дней его уровень превысит уровень сырья. Емкость поставить в прохладе на 24 часа для маленькой и на 7 суток для большой рыбы.
Важно! Все рыбины должны быть скрыты под рассольной жидкостью
Рассольный
Выложенную в большую емкость без отверстий рыбу залить охлажденным рассолом из соли грубого помола из расчета на 1 л воды 350 г соли. В насыщенности рассола легко убедиться, погрузив в него сырое яйцо. Оно должно плавать и не тонуть. Выдержать рыбу в рассоле 4-7 дней, после чего дать отдохнуть на открытом пространстве пару часов, так соль распределится по волокнам.
«Провесной»
Небольшие тушки нанизать через отверстия для глаз на куски прочной лески и погрузить в рассол, чтобы они не надавливали одна на другую. Средние по размеру рыбины следует наполнить крепким соляным раствором шприцем без иглы через рот. Так мякоть просолится быстрее и равномернее.
Готовность тушек к следующему этапу определяется визуально и тактильно. Рыбину взять за голову и хвост и растянуть. Позвоночник захрустит со специфическим звуком. Также можно придавить спинку пальцами. От них должны остаться ямки.
Интересно! По вкусу в рецепты к соли можно добавлять свежепромолотоый перец, лист лавра, корицу, кориандр. Готовое рыбное мясо будет пряным, а вкус его «балыковым».
Вымачивание
Вымачивание засоленной рыбы необходимо, чтобы вымыть соль из шкурки и мякоти. При отсутствии этапа вымачивания шкурка рыбы просохнет неправильно, поверхность тушки будет сыреть, и заготовка не будет долго храниться. Рыбок нужно промыть от остатков соли под проточной водой из-под крана, выложить в таз с прохладной водой. Если тушки не тонут, значит в них достаточно соли и они готовы к просушиванию.
Общее время промывания и отмачивания составляет по 1 часу на каждый день засолки. Крупные экземпляры высокой жирности нельзя выдерживать в тазу 7 часов, это негативно отразится на вкусе готового продукта. Тушки следует вынимать каждые 2 часа, слегка подсушивать и снова погружать в воду.
Для размягчения волокон можно вымачивать сырье не в воде, а в молоке
Сушка
Вялить рыбу дома нужно при температурном воздействии 18-20 ℃ и стабильном проветривании. Оптимальное время года для процедуры очень или весна, ведь рыба не пережаривалась на солнце. Вкуснее всего вяленая рыба получится, если тушки нанизать на небольшие куски лески или проволоки по 5-6 штук и вывесить на открытом пространстве: просторной веранде, сарае с проветриванием, чердаке, балконе или лоджии городской квартиры. Мелкие тушки сушить 2 дня, а крупные до пары недель.
Важно! Бывалые рыбаки сушат улов летом в переносных ящиках, стены которых выполнены из сетки для защиты от насекомых
Как подготовить рыбу к вялению?
https://youtube.com/watch?v=VSEevKVekXI
Вяленой называется рыбка, которую сначала просаливают и медленно засушивают на открытом воздухе. Из-за медленного обезвоживания происходит постепенное созревание продукта.
Перед засолкой рыбу необходимо тщательно промыть и очистить. Чешую не следует счищать. Крупные экземпляры необходимо разделать, распотрошить. При этом нельзя трогать кожу с чешуей. А для того чтобы достать внутренности, надо сделать разрез вдоль спинки.
Вяление зимой
Аппетитная рыбка выходит, если выловить ее в зимнее время или весной, так как в ней содержится больше жира. Зимой сделать ее труднее, так как нормальный процесс проходит под открытым небом.
Вялить рыбку дома зимой тоже сложнее, так как в доме тепло и сушка идет слишком быстро. Рыба не такая аппетитная, как летом. При этом по дому распространяется специфический запах.
Зато зимой нет мух, поэтому не нужно думать, как уберечь продукт от этой напасти. Зимой надо использовать сухой способ засолки. Рыбу засаливают, моют и развешивают над плитой, возле батареи.
Отметим! В холоде будет происходить постепенное вымораживание продукта. Но потом рыбу надо будет досушить в тепле. Очень хорошо, если имеется переносной каркасный ящик.
Вяление летом
Аппетитная рыбка получается при вялении ее летом, когда погода хорошая:
- Процесс должен проходить на свежем воздухе.
- На солнцепеке из нее вытечет весь ценный жир.
- Рыбки надо развесить так, чтобы они не были прижаты друг к другу.
- Лучше расположить в тени, где-то под навесом.
- Мелкую рыбешку желательно сушить в горизонтальном расположении на сетке.
- Когда погода слишком жаркая, вялить рыбу можно на чердаке, если там хорошая вентиляция.
- Можно сушить рыбку в прохладном погребе, на балконе.
Макрурус: как правильно готовить в кляре?
Этот способ лучше других подходит для приготовления макруруса. Кусочки получаются целыми, аккуратными и очень аппетитными.
Кляр – жидкое тесто, в которое погружают порции макруруса или другой рыбы перед жаркой. Он создает на поверхности румяную хрустящую корочку, которая надежно «запечатывает» все, что находится внутри.
В большинстве случаев для жарки в кляре используют фритюр – больше количество масла, в котором плавают кусочки. Но макруруса можно пожарить и обычным способом.
Для кляра вам потребуются следующие продукты:
- 2 яйца;
- холодная вода – ¼ стакана;
- мука, чтобы замесить тесто как на оладьи;
- соль – столовая ложка с верхом,
- специи и пряности – щепотка.
Для вкуса можно добавить 100 г тертого твердого сыра, молотые орехи или сухарики, а вместо воды положить майонез или сметану.
Как готовить кляр: в глубокой миске взбейте венчком желтки вместе с белками. Добавьте остальные ингредиенты. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.
Как жарить макруруса в кляре – последовательность шаг за шагом:
- Разрежьте тушку по хребту, удалите позвоночник.
- Поделите мякоть на порции размером со спичечный коробок.
- Не дожидаясь, пока они полностью оттают, опустите поочередно в кляр, а затем сразу же выложите на глубокую сковороду с раскаленным маслом. Оно должно покрывать дно слоем 2-3 см.
- Не накрывая крышкой, жарьте до образования золотистой корочки. Следите, чтобы вся поверхность рыбы была покрыта тестом. При необходимости «замажьте» оголившиеся участки прямо в сковороде, используя ложку.
- Как подрумянится одна сторона, переверните на другую.
- Готовые кусочки переложите на тарелку.
Подавайте со свежей зеленью, сезонным салатом или овощным пловом.
Особенности вяления разных сортов
Рецепты готовки разных сортов рыбы имеют свои особенности, так как сырье отличается по размеру, жирности и упругости мякоти.
Сорт | Калорийность, кКал/100г | Срок просушки, дней | Особенности |
Карп | 184 | 14 | Нужно брать жирные тушки, обязательно их выпотрошить, а крупные экземпляры надрезать по хребту. Голову по желанию можно оставить. |
Вобла | 235 | 10-12 | Воблу нужно вялить непотрошеной. У мелкой следует разрезать живот, а у крупной – спину. Воблу лучше просаливать в тузлуке спинками вверх под гнетом. |
Горбуша | 185 | 7-10 | Мякоть горбуши обладает средней жирностью, поэтому из нее получится отменный балык. |
Судак | 85 | 10 | Речную рыбу солить просто и очень быстро. Вкуснее всего судак получится, если в рассол добавить немного укропа, петрушки или горошкового черного перца. |
Язь | 118 | 10 | Лучше всего готовить язя в осенний период, так как в этом время он нагуливает первый жир и получится самым вкусным. |
Лещ | 220 | 7 | Мякоть особо жирная и вкусная с высоким содержанием ккал. Для вяления лучше выбирать рыбу среднего размера, а из крупных следует делать балык. |
Путассу | 255 | 7 | Солить путассу лучше с солью и сахаром, перцем и лаврушкой. |
Форель | 185 | 6-7 | Из красной рыбы получится пикантный деликатес для бутербродов. Готовить форель лучше кусочками. |
Плотва | 149 | 10 | По вкусу плотва похожа на воблу или форель. Лучше всего вялить плотву весной, чтобы тушки не успели пропитаться запахом тины, остались вкусными и жирными. |
Процесс засолки
Корюшка вяленая хороша тем, что в процессе ее приготовления не нужно удалять внутренности и мучиться с чешуей. Рыбку нужно будет только разморозить, промыть под холодной водой и уложить в заранее подготовленную посуду. Помните, что каждая рыбная тушка обязательно должна быть покрыта солью. Либо обмакивайте каждую в соль, а затем кладите в посуду, либо посыпьте сверху и тщательно перемешайте. Поверх посуды рекомендуется постелить полиэтиленовую пищевую пленку. Некоторые хозяйки еще ставят на рыбу груз, к примеру, трехлитровую банку с водой. Но можно этого и не делать. Если вы правильно приготовили рыбу, то она и без давления просолится отлично.
Далее идет стадия ожидания. Сначала растворится соль, затем рыбка даст свой собственный сок и в таком виде будет настаиваться. Время ожидания, как правило, составляет около двенадцати часов. То есть если вы посолили рыбу утром, то уже к вечеру можно приступать к следующему этапу приготовления. Убирать рыбу в холодильник, боясь порчи продукта, не нужно. Соль не позволит ей пропасть.
Необходимо промыть. Можете попробовать ее на соль. Если она получилась слишком соленая (лежала больше 12 часов), то рыбу необходимо вымочить в холодной воде. Для этого кладем ее в объемную посуду с водой и оставляем на пару-тройку часов. При этом помните, что каждый час рекомендуется менять воду.
Этапы вяления плотвы
Процесс состоит из нескольких этапов: засолки, вымачивания и сушки. Засолить можно двумя способами – сухим и тузлучным (мокрым).
Засолка тузлучная
Рассол, который образуется при растворении соли в жидкости, которая сочится из рыбы, называется тузлуком. Его нужно периодически сливать во время засолки, чтобы в нем не размножались бактерии.
С потрошением
Потрошат обычно крупную плотву весом около 1 кг. Плотву промыть, чешую не снимать, вынуть внутренности, удалить жабры и натереть солью снаружи и внутри. Взять эмалированную посуду, насыпать на дно слой соли крупного помола, уложить в нее плотву, накрыть и придавить грузом. Благодаря гнету в тушках не образуются полости, где могут завестись бактерии, от которых начнется гниение. Убрать в холодильник на три-четыре дня. Через некоторое время из рыбы начнет выделяться сок.
Без потрошения
Таким способом можно засаливать только некрупную плотву – весом от 250 до 500 граммов и размером не больше 30 см в длину. Потрошить небольшую плотву рекомендуется в летнее время, когда рыба употребляет в пищу зелень, которая придает ей горький привкус.
Перед засолкой целую плотву нужно вымыть под проточной водой, но можно и не мыть, а только протереть сухой тряпкой.
Для засолки нужно приготовить эмалированную посуду или емкость из нержавейки. На дно посыпать соль и укладывать плотву плотными рядами (брюшко к спинке, голова к хвосту). Каждый слой посыпать солью, чтобы полностью покрыть ею рыбу. Вниз кладут более крупные экземпляры, вверх – мелкие.
Для засолки нужно брать только крупную соль
Покрыть плотву чем-нибудь плоским и сверху придавить грузом (кирпичом, банкой с водой, камнем). Емкость с рыбой убрать в холодильник, чтобы не испортилась мякоть, куда еще не проникла соль, и оставить под гнетом на три дня. По истечении трех дней плотву промывают и оставляют на 2 часа в холодной воде. Процесс засолки плотвы весом не более 500 граммов занимает двое суток.
Определить готовность можно по твердой спинке, желтовато-красной икре и темно-серому цвету мяса.
Засолка сухая
Такая засолка больше подходит для более крупных экземпляров и длится она дольше тузлучной – до семи дней.
Плотву нужно выпотрошить, а вдоль хребтов сделать надрезы. Рыбу нужно обсыпать солью, не забывая про брюшки, и уложить в деревянные ящики в ряд. Сверху накрыть целлофановой пленкой и убрать в холодное помещение.
При таком способе сок из рыбы тоже выделяется, но стекает через щели в ящике
Когда рыба просолится, ее нужно промыть под водой и оставить вымачиваться.
Вымачивание
По истечении двух суток рыбу промывают под проточной водой, а затем вымачивают в течение двух часов.
Считается, что вымачивание продолжается столько же часов, сколько дней рыба засаливалась
Время вымачивания еще зависит и от того, какая рыба больше нравится: слабосоленая или посолоней. В первом случае нужно подержать плотву в воде подольше, во втором – достать пораньше.
Сушка (вяление)
Когда вымачивание заканчивается, воду сливают, а рыбу обсушивают, разложив на бумаге на полчаса. Затем тушки вывешивают.
Повесить рыбу головой вверх, продев веревку через ее глаза
Рыба должна сушиться в затененном месте на сквозняке. Оптимальная температура воздуха при вялении – около 20⁰C.
В летнее время подвешенные тушки нужно защитить от мух. Для этого рыбы окунают в трехпроцентный уксус и смазывают растительным маслом или ограждают марлей или москитной сеткой. Лучше всего вывешивать плотву вечером, когда мух уже нет. За ночь тушки подсохнут, и утром мухи им уже никак не навредят.
В зимнее время для сушки плотвы подходит кухня в квартире. Рыбу подвешивают над газовой плитой.
Сушка плотвы длится от одной недели до четырех. После вяления в естественных условиях плотва должна созревать в течение трех-четырех недель. Мелкую рыбу (до 500 граммов) можно есть сразу после сушки, пропустив этап созревания.
Вяленая плотва должна храниться в тканевом мешке, в продуваемом прохладном помещении.
Можно ли вялить рыбу без чешуи?
Существует множество методик вяления, различающихся исходя из типа рыбы, региональных предпочтений и желаемых характеристик продукта. Один из вопросов, который возникает в процессе вяления – нужно ли снимать чешую?
Веление идет обычно с чешуей, так как она защищает мясо от чрезмерной высушиваемости, удерживая влагу внутри. Однако, есть определённые ситуации, когда вяление без чешуи может быть предпочтительным или даже необходимым.
Преимущества вяления с чешуей
Чешуя служит естественным барьером, который предотвращает проникновение бактерий и избыточную потерю влаги. Это особенно актуально для рыб, которые вялятся на открытом воздухе и подвергаются воздействию солнца. Чешуя также помогает сохранить форму рыбы при вялении, предотвращая её деформацию.
Ситуации, когда вяление без чешуи предпочтительно
Иногда чешую снимают, особенно если целью является получение более сухой и хрустящей текстуры. У некоторых видов рыб, таких как мелкая речная рыба, чешуя имеет неприятный вкус или текстуру, что делает её удаление предпочтительным.
Как вялить рыбу без чешуи
Если решено вялить рыбу без чешуи, важно соблюдать определенные рекомендации, среди которых:
- Подготовка. Рыбу следует тщательно почистить, снять чешую, удалить внутренности и жабры. Для улучшения проникновения соли и ускорения процесса сушки рыбу можно нарезать на филе или более мелкие куски.
- Соление. Без чешуи рыба будет впитывать соль быстрее, поэтому время соления может потребоваться меньше. Необходимо внимательно следить за этим процессом, чтобы рыба не пересолилась.
- Сушка. После соления рыбу подвешивают на проветриваемом участке, но без контакта с солнечными лучами, чтобы избежать пересушивания. Без чешуи рыба будет сохнуть быстрее, следовательно, нужно регулярно проверять степень высыхания.
- Контроль влажности и температуры. В помещении, где вялится рыба, должна поддерживаться оптимальные условия, чтобы избежать плесени и быстрой порчи.
- Хранение. Вяленую без чешуи рыбу хранят в сухом месте, идеально – в бумажной упаковке, позволяющей ей «дышать».
Вяление рыбы без чешуи может потребовать более тщательного контроля и более короткого времени сушки. Но, в любом случае, готовая рыба должна быть приятной на вкус, с приемлемым уровнем солености и достаточно сухой для хранения, но не пересушенной.
Как быстро, правильно и безопасно солить свежемороженую горбушу дома, в растительном масле – очень вкусная имитация под семгу всего за 30 минут
Для приготовления потребуется (примерные пропорции компонентов):
- горбуша – 1 небольшая тушка;
- соль поваренная – 5 ст. л.;
- сахарный песок – 1 ст. л. (без горки);
- кипяченная и остуженная вода – 1 л;
- растительное (подсолнечное) масло без запаха – 4-5 ст. л.
Пошаговая кулинарная инструкция, как засолить вкусную рыбу своими руками:
Разморозить и разделать горбушу на филе. Кожу можно снять, а можно оставить – так кусочки будут лучше держать форму, не развалятся при засолке. Кости обязательно удалить, а чешую – очистить. Получившееся филе нарезать кусочками шириной около 2 см.
Приготовить тузлук – крепкий соляной раствор. Воду вскипятить и остудить до комнатной температуры. Растворить в ней соль и сахар, хорошо размешать. Готовность тузлука легко проверить, опустить в него куриное яйцо – оно будет плавать за счет высокого содержания соли. Если продолжать добавлять соль в воду, она не будет больше растворяться – станет оседать на дне. Погрузить в раствор кусочки горбуши. Оставить просаливаться на 25-30 минут.
Спустя указанное время, вынуть ломтики рыбы из тузлука, выложить на бумажные полотенца. Вторым полотенцем собрать влагу сверху.
В стеклянную банку налить немного масла, чтобы оно покрывало дно. Выложить в один слой просушенные кусочки филе. Снова полить небольшим количеством масла. Повторять выкладку в том же порядке, пока не закончится рыба. Закрыть банку и немного встряхнуть, чтобы масло равномерно распределилось по ломтикам рыбного филе.
https://www.youtube.com/watch?v=r51Cfo7yPo0Закрытую банку отправить в холодильник на 1-1,5 часа, хотя первую пробу можно снимать сразу.
Подавать можно на праздничный стол или баловать родных вкусной рыбкой в будни.
Вяленая плотва. Фото
Плотва, сорожка – это такая рыба, которая есть везде. Водится она в водохранилищах, прудах, озерах, каналах, ручьях и реках, и еще в массе всевозможных водоемах, которые я не назвала.
В поварском деле плотва не очень широко применяется, и когтистая, и с запахом стоячей воды, и сложна в приготовлении. А вот вяленая плотва куда как более интересна. Это очень вкусная штука наравне с уклейкой
!!! Мой муж меня понимает.
Но перейдем к делу.
Как вялить плотву
Для того чтобы завялить плотву необходимы некоторые инструменты:
3. Полиэтиленовый мешок, большой пакет тоже сгодится
4. Ящик или деревянный или пластиковый
Вяление плотвы – небыстрое дело, нужно запастись терпением. Такое дело я не затеваю ради пары рыбешек. Я вялю сразу либо несколько килограммов рыбы, либо на худой конец несколько десятков.
И еще:
вам понадобится место. К нему относится в моем случае балкон, в вашем случае – любое место без прямых солнечных лучей. В этом месте размещается ящик. В ящике наподобие сетки натягивается веревка. При большом количестве плотвы сетку можно натянуть на двух или трех уровнях.
Теперь о самом процессе вяления
Если у вас 5 кило плотвы, то нужно 1,5 кило соли и ровно 100 гр сахара. Соль и сахар нужно смешать в миске. Это будущий тузлук.
Вся рыба тщательно промывается. Я лично ее дополнительно чищу, ну не понимаю я прелестей рыбьего пузыря. Кстати, чищеная рыба вялится гораздо быстрее.
Плотва заливается водой и стоит в воде около получаса.
Пока рыба отмокает, в ведро кладется мешок или целофан для засолки. На дно высыпается соль и сахар.
Солится плотва непременно под гнетом. Т.е. ставится на соль тарелку, диаметром немного меньшим ведра, на нее кладется гнет – у меня бутылка с водой, вы же можете положить даже камень.
После пяти дней рыба достается, ворошится, переворачивается и еще на денек отправляется на засолку.
Как только рыба просолилась, отправляем ее в ванну, заливаем на 4 часа водой.
Наконец-то про завяливание
Плотва нанизывается на веревки, подвешивается на балконе или в другом месте, оборачивается марлей от мух.
Неделю рыба висит свободно, после этого перекладывается в ящик, который на 4 (четыре!!!) недели отправляется скучать в подвал.
В течении этих недель рыба должна переворачиваться, чтобы жир равномерно распределился.
Вот и прошел месяц. Зовем друзей и под пенный напиток угощаем их превосходнейшей закуской. Заодно рассказываем, что вяленая плотва готовится очень просто и не затратно.
Нет ничего лучше к пиву, чем сушеная или вяленая рыба, но найти достойную тарань на прилавках очень сложно. К счастью, ее просто засушить самостоятельно. Приготовленная по этому рецепту вяленая рыба в домашних условиях, рецепт из тарани, удовлетворит вкусу самого требовательного любителя пива и самого искушенного рыбака.
Соление, вымачивание, сушка
После подготовительных работ и удаления лишней влаги следует процесс засолки. Проводить его можно двумя способами, каждый из которых прост.
Сухая засолка
Этот метод наиболее популярен, он не трудоемкий и быстрый в проведении. Из необходимого заранее стоит подготовить тару для посола, достаточное количество соли и непосредственно саму рыбу.
Работы проводятся в следующем порядке:
- на дно емкости достаточного объема насыпают тонкий слой крупнозернистой соли;
- укладывают слой подготовленной рыбы;
- пересыпают солью, укладывают следующий слой.
Верхний слой рыбы должен обязательно быть присыпан солью. Далее тару накрывают крышкой и ставят сверху гнет, это моет быть банка с водой или гирька. В таком положении рыбу оставляют на 4-7 дней в зависимости от размера.
Способ не морочный, использовать его можно в любом месте, главное, чтоб под рукой оказалось все необходимое.
Солить рыбу можно и тузлучным способом, делается это так:
- первым делом готовят рассол, для этого в воде растворяют такое количество соли, чтоб куриное яйцо или небольшая картофелина всплыли;
- на дно предварительно подготовленной емкости насыпают слой соли, укладывают подготовленные тушки;
- заливают все рассолом, закрывают крышкой и ставят гнет;
- в таком виде оставляют ан 3-4 дня для полной просолки.
Рассол готовят из расчета 1 литр на каждые 2 кг продукта, длительность засаливания регулируется в зависимости от размера рыбы.
Процесс посола проводится в прохладном месте, холодильнике или погребе.
Вымачивание
Бывалые говорят, что рыба не возьмет соли больше, чем ей надо. Но, чтоб получить в итоге вкусный продукт, после засолки стоит тушки вымочить. Делают это так:
- не зависимо от метода посола рыбу промывают и дают стечь воде;
- отдельно в емкость набирают воду и растворяют в ней сахар из расчета чайная ложка с горкой на литр воды;
- помещают в емкость с подслащенной водой рыбу и выдерживают ее там.
Длительность вымачивания может быть разной, как правило один день засолки равняется одному часу вымачивания.
Далее дают стечь воде и отправляют рыбу на сушку.
Особенности сушки
После засолки и вымачивания можно приступать к сушке, в зависимости от времени года этот процесс имеет разную продолжительность. Необходимое время зависит и от других факторов.
Сушку проводят в сухих, хорошо проветриваемых помещения, при этом предварительно надо побеспокоится о том, чтоб мухи и осы не имели доступа к тушкам. Для этого рыбу обматывают тюлем или марлей, а затем развешивают на леску или шнурок. Использование сушилки облегчит этот процесс, достаточно просто выложить продукт на полки и вывесить на сквозняк.
Продолжительность процедуры разная, в среднем это займет 4-6 дней. На сквозняке в летний период, на балконе, в частности, длительность меньше, зимой или в закрытом помещении процесс будет более продолжительным.
В северном регионе сушку проводят методом вымораживания, процесс этот длится до полутора месяцев.
Как быстро высушить рыбу? Современная бытовая техника поможет в этом. Использование электросушилок дает возможность получить качественный продукт же через 5-7 часов после закладки. Недостаток в том, что большое количество тушек за один заход уложить не получится.
Далее остается лишь собрать готовый продукт и сохранить его.
Форель слабосоленая
“Обычно беру кусочек на килограмм, разрезаю вдоль по позвоночнику не разрезая кожу. Сверху 1 стол.ложка сахара, 3 стол.ложки соли,складываю по разрезу, заворачиваю в пергаментную бумагу и на тарелку в холодильник. Через 12 часов переворачиваю на другую сторону. На мой вкус через сутки готово (любите посоленее – еще часов 12). Смываю остатки соли и промакиваю бумажным полотенцем.”
Лично от себя я добавила укропчик и лимон. Да, ещё немного зёрнышек кориандра.
Выбирая рыбу, которую Вы собираетесь засолить, стоит обратить внимание на кожу, которая должна быть эластичной и гладкой, а глаза рыбы должны быть прозрачными, рыба должна приятно пахнуть морем.
• Если Вы купили кусочек, то сразу можете выбрать метод засолки, который Вам понравился.
• А если Вы купили целую охлаждённую форель, горбушу или сёмгу, нужно правильно снять филе. Для этого острым, длинным ножом нужно сделать продольный разрез, и разрезать рыбу со стороны брюшка, а не позвоночника
После сделать поперечный разрез сразу за головой и отделить верхнее филе.
• Затем нужно зацепить позвоночник рыбы и отделить его от нижней части филе, голову и хвост можно уже отрезать.
• Затем аккуратно срезать рёбра с плёнкой, чтобы как можно меньше захватить мякоти, удалить кости щипчиками. У Вас – две половинки нежного филе, и теперь рыбу можно засаливать.
1 способ. На 1 кг рыбы понадобится 4 ст.л. соли, 4 ст.л. сахара, специи для рыбы – 1/2 ч.л., 2 лавровых листа, 1 лимон. Приготовление: в большую посуду на дно насыпается немного смеси соли и сахара, затем укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, поливается лимонным соком, кладётся несколько листочков лаврового листа. Затем на неё укладывается вторая половина, уже кожей вверх и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Затем рыбу посыпать специями, затем ёмкость закрывается и ставится в прохладное место. Процесс засолки длится примерно 2-3 дня. После окончания засолки куски рыбы следует вынуть из рассола, затем их нужно обмести кулинарной щёточкой от остатков смеси соли и специй, вытереть салфеткой.
2 способ. Маринад для засолки: 1 ст. воды, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной цедры, сок 1 лимона. Смешивать составляющие маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся.
Приготовление: очистить красную рыбу (1 кг), нарезать кусочками и уложить в судочек, мешая слои красной рыбы тонкими дольками лука, тёртым хреном и дольками чеснока (3 головки лука, 2 дольки чеснока, кусочек хрена). Залить рыбу маринадом и на два дня – в холодное место под гнёт, периодически доставая рыбу, сливая рассол, переворачивая.
3 способ – слабосолёная рыба
Вам понадобится: 0, 5 кг сёмги, 3 ст.л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 1/2 ч.л. перца белого молотого, укроп стеблями. Рыбу необходимо пересыпать смесью для засолки и перцем, положить в глубокую миску, покрошить укроп, поставить в комнате, иногда переворачивая, и через 5-7 часов рыба готова к употреблению. Затем рыбу достают, отряхивают с неё лишнюю соль и нарезают на порционные кусочки. При подаче укроп убирается – от него остаётся нежный аромат.
4 способ – засолка форели по-норвежски
Ингредиенты: 1 кг филе форели, 3 ст.л. крупной морской соли, 1 ст.л. белого перца, 3 ст.л. коньяка. В миске смешать соль, перец и коньяк, затем тщательно, со всех сторон натереть рыбу. Завернуть в фольгу, положить в холодильник на 2 дня в судочке.
5 способ- засолка с коньяком. Берете свежую тушку, солите по вкусу, льете чайную или десертную ложку коньяку, размазываете по всей поверхности рыбы. Потом укладываете все в глубокую тарелку, сверху накрываете плоской тарелкой, сверху ставите что-то тяжелое! Через два дня можно есть! Все очень просто-посолить, смазать коньяком. Под пресс и в холодильник – на 2-3 дня. Вку-у-у-сно!
Подвешиваем
Знатоки говорят, что корюшка вяленая, рецепты приготовления которой описаны выше, может храниться долгое время несколькими способами. Самый распространенный – в подвешенном состоянии. Если стоит подходящая погода, то на балконе, на котором рыба сушилась, она и будет храниться дальше. Если вы живете в частном доме, то как место хранения вяленой рыбы можно использовать сарай, гараж или веранду.
Однако хранить рыбу в подвешенном виде следует правильно. Лучше ее обернуть в газету или бумагу. Не нужно упаковывать каждую рыбку, можно взять «пучок» и завернуть его. Так рыба не пересохнет и долгое время сохранит свои вкусовые качества. Но помните, если в пучке будет хоть одна испорченная корюшка вяленая, то остальную рыбу лучше не употреблять в пищу. Поэтому делайте «пучок» небольшим – 5-7 тушек в одном.
Подготовка
Специалисты советуют только что выловленную рыбу (предназначенную для вяления) переложить листьями и стеблями старой крапивы и поместить в прохладное место на пару часов, и только после этого приступать к её засолке. Крапива предохранит рыбу от порчи в жаркий день.
Зимой
Не крупную тушку рыбы (до 500 г) вполне можно засолить без потрошения.
Это делают для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом свыше 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру вкладывают назад в брюшко.
Летом
В летнее время потрошат всю рыбу (крупную и мелкую), так как в жаркое время года всё рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в рацион хищных видов рыб.
Если у свежей пойманной добычи не очистить брюшную полость от водорослей, то она в течение нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и непригодным для употребления в пищу.
- теплый посол при температуре +15°C…+16°C – от 9 суток;
- холодный посол при температуре +5°C…+6°C – от 13 суток;
- сухой посол (не потрошеной) – от 13 суток;
- сухой посол (потрошеной) – от 12 дней.
