Копчение
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:
На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.
Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.
Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:
Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.
На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.
Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться
Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма
Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.
Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.
Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:
Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.
Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня
Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.
Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:
Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.
Цитрусовый вариант
Этот способ маринования подходит для горячего копчения. Цитрусовый рассол придает этому лакомству свежий и изысканный вкус, которому не позавидуешь блюдам общественного питания. Для маринада вам понадобится:
- 2 г шалфея;
- 10 семян кориандра;
- 1 луковица;
- 1 литр воды;
- 1 апельсин;
- 5 г сахара;
- 25 г соли;
- 1 пучок кориандра;
- 1 лайм;
- 10 г перцовой смеси;
- 2 г тимьяна;
- 2 г корицы;
- 2 г базилика;
- 2 г розмарина.
Апельсин и второй цитрус мелко нарезать вместе с луком. Отправьте в кипящую воду дольки лука с сахаром. Добавьте к смеси соль и варите 3-4 минуты. Отправьте в массу измельченную кинзу, специи и цитрусовые. Замочите рыбу в полученном ароматном составе на 7 часов, после чего смело отправляйте в коптильню.
Горячее копчение сала
Наилучших результатов дает коптильня, но аппетитный копченый бекон можно приготовить и без нее, на плите, в духовке, во фритюрнице или в мультиварке.
Как коптить сало в коптильне
Коптильня — это специальное устройство, имеющее топливный отсек и коптильный отсек. Вишневые или сливовые чипсы используются в качестве генераторов дыма, а чипсы из ольхи также обладают прекрасным ароматом. Все это можно приобрести в магазине. Сбрызните чипсы водой перед тем, как положить их в коптильню.
Сало горячего копчения
Маринованное и сушеное сало помещают в коптильню (на решетке или подвешивают на крючки) так, чтобы между кусками оставалось расстояние не менее одного сантиметра.
Кладем чипсы и поджигаем коптильню. Когда щепа начинает гореть с выделением дыма, уменьшаем огонь так, чтобы температура внутри коптильни держалась в пределах 50-65.
При копчении мяса рекомендуется использовать более высокие температуры, но для сала это недопустимо, иначе оно начнет поджариваться, терять жир и окажется сухим и безвкусным. Со временем сало горячего копчения необходимо прокоптить 50-60 минут.
Как закоптить сало на плите
Нет коптильни? Неважно, не спешите в магазин. Теперь вы узнаете рецепт, как коптить сало горячим способом в домашних условиях на плите
Бекон на плите
Для этого вам понадобится большой казан, на дно которого помещается пищевая пленка в несколько шариков и несколько горстей сверху щепы.
Вам также понадобится решетка с диаметром, подходящим для верхней части котла — это то, на что мы кладем наш маринованный бекон. Повесить на крючки не получится, так как казан при копчении необходимо закрывать крышкой.
Ставим посуду на небольшой огонь и ждем, пока чипсы нагреются до температуры кипения и из нее не начнет выходить белый дым. С этого момента отмечаем время приготовления, которое при копчении крупных кусков составит 40 минут, при мелких — на 5-10 минут меньше.
Коптим сало в духовке
А вот и популярный рецепт горячего запаривания сала в духовке, если нет коптильни. Здесь вы можете точно установить желаемую температуру, чтобы процесс был контролируемым и качественным.
Копченый бекон из духовки
Вместо казана для щепы воспользуемся противнем, дно которого также застелено фольгой. Насыпьте опилки, равномерно распределив по всей площади, на нижнюю полку духовки поставьте противень. Выложить бекон на решетку, поставить в верхнюю часть духовки. Рабочая температура такая же, но через полчаса копчения, за 10 минут до полной готовности продукта, повышаем температуру до 100-120 ° С, чтобы получить аппетитную золотистую корочку.
Единственный недостаток метода — духовка будет так сильно коптить, что полностью удалить специфический аромат будет довольно сложно.
Как засолить карася для горячего копчения
Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.
Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли. Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри
Уделяя особое внимание жабрам и плавникам. Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы
Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей. Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы
В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон. Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности. Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут. Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.
- Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.
Карась приготовленный горячим копчением — это идеальная закуска к пиву, рыбка прекрасно сочетается с отварным картофелем и свежими помидорами.
Читайте еще: как закоптить скумбрию холодным копчением и как вкусно коптить мойву.
Советы и секреты по приготовлению копченого карася
Если под рукой не оказалось коптильни, её можно заменить русской печью. В русской печи рубка готовится следующим образом: подвесьте рыбьи тушки внутри дымохода. Начните растапливать печь, в это время рыбка начнёт коптиться. В этом деле главное угадать на какой высоте подвешивать карасей. Если выбрать неправильную высоту караси могут подгореть или не до конца прокоптиться.
Коптить карасей не стоит на опилках хвойных деревьев, так как она выделяет смолу. Выбирайте опилки от лиственных деревьев, они должны быть сухими, без плесени, коры и грибка.
Если собрались коптить рыбку крупного размера, такая рыба жирная. Лучше всего будет набить её брюшную полость отварной кашей, можно использовать рисовую или гречневую. Начинки впитает в себя всю лишнюю влагу и жир, за счёт этого рыбка пропитается равномерно.
В копчение карася горячем копчением нет нечего трудного, в этом дело главное правильно следовать рецептуре приготовления. Пересолить рыбу нельзя, а вот оставить сырой можно. Это, пожалуй, самое трудное в приготовлении копченого карася. Но стоит пугаться, экспериментируйте и у вас обязательно всё получится. Удачи в кулинарных начинаниях и приятного аппетита!
Версия с горчицей
Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:
- 1 л воды;
- 65 мл винного уксуса;
- 12 г прованских трав;
- 65 г зерновой горчицы;
- 2 дольки чеснока;
- 90 мл соевого соуса;
- 65 г сахар-песка.
Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.
Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.
Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.
Маринад с пряностями
Еще одним способом приготовить сало перед помещением его в коптильню является мариновка. Принципиального отличия от засолки не существует, так как конечная цель – пропитать волокна соленым раствором. Отличие можно заметить только лишь в технологии. Она позволяет промариновать мясо или сало с использованием различных пряностей. Растворенные в воде ингредиенты образуют рассол, в котором следует замочить продукт.
Алгоритм приготовления маринада начинается с того, что придется произвести несложные расчеты. Солить воду следует по строгой пропорции, которая предполагает добавление 70 г соли к одному литру воды.
Рассол для копчения сала доводится до кипения, а затем в него добавляется чеснок, перец, лавровый лист, базилик и укроп. У каждого свое понимание вкусно приготовленного блюда, поэтому состав ингредиентов может разниться. Неизменным остается лишь соль, как главный консервант в любом рецепте.
Кипеть маринад должен не менее 10 минут. Выбрав правильный способ засолки, есть возможность манипулировать вкусовым букетом. Традиционно считается, что для посола сала с пряностями необходимо именно замариновать его. К этому мнению относятся двояко.
- Во-первых, никто не мешает добавить перечисленные ингредиенты в сухой состав.
- Во-вторых, при кипячении маринада всегда вкус держится под контролем, и в процессе приготовления несложно корректировать его.
Если добавить все составляющие в сухую смесь, то оценить будущий результат будет достаточно сложно. Теперь можно раз и навсегда определиться, как должна проходить подготовка сала к копчению. Любителям всего натурального, в том числе и натурального запаха и вкуса свиного жира, подойдет рецепт простого посола. А гурманам, чей вкус сводится к букетам из специй положено запастись инструкцией по маринованию мясных продуктов.
После окончания приготовления маринада в него погружается сало, при этом кастрюля снимается с газовой плиты. После остывания рассола и находящегося в нем сала, следует еще вымачивать продукт на протяжении 5 часов. Затем куски подвешиваются, чтобы влага отекла и частично испарилась. Средняя продолжительность просушки сала составляет 30 минут.
Красная рыба, засоленная с апельсинами
Вам понадобятся: филе красной рыбы без шкурки, крупная не йодированная соль, сахар, апельсины.
Приготовление. Соль смешайте с сахаром в пропорции 2:1. Тщательно со всех сторон натрите рыбное филе этой смесью.
Апельсины вымойте, снимите кожицу, нарежьте тонкими «шайбами».
На дно широкой мелкой стеклянной или эмалированной посуды выложите слой апельсиновых кружочков, затем тонким слоем рыбное филе и снова слой апельсинов.
Емкость со всем содержимым плотно заверните в пищевую пленку и отправляйте в морозилку.
Это рецепт очень быстрой засолки красной рыбы. Уже через 5-7 часов она готова к употреблению.
Размораживать такую малосольную красную рыбу перед подачей необходимо в холодильнике, а не при комнатной температуре!
Сильные и слабые рассолы
Многие отдают предпочтение сильно концентрированным растворам (80-90%). В них мясо, птица или рыба выдерживается несколько часов, а не дней и, благодаря этому, значительно ускоряется процесс копчения. Однако у засолки с использованием более слабых рассолов есть свои преимущества. В такие растворы добавляется сахар. В них мясо животных и птиц вымачивается несколько дней. Такой вариант рекомендуется использовать для особенно жесткого или старого исходного продукта.
Как известно, соль придает твердость мышечным тканям, а сахар размягчает их, поэтому птицу с жестким мясом (например, старого гуся или индейку) лучше вымачивать в рассолах с добавлением сахара. Такой способ идеален для приготовления бекона или копченых окороков, но чаще всего не подходит для засолки рыбы.
При засолке в сильно концентрированных рассолах мясо выдерживают всего несколько часов и поэтому температура хранения рассола не имеет большого значения. В случае использования долго действующих мягких растворов необходимо строго соблюдать правила их приготовления и хранения. Перед началом соления жидкость нужно охладить до температуры 2˚С, и на протяжении всего процесса поддерживать ее, чтобы рассол не испортился. Если же от рассола начал исходить неприятный кислый запах, то его нужно слить, а мясо промыть в слабом растворе уксуса. Посуду, в которой держалось мясо, следует тщательно вымыть и ошпарить. Рассол приготовить заново.
Независимо от того какой рассол используется, засаливаемые продукты нужно периодически перемешивать, поскольку на дне раствор постепенно становится более концентрированным.
Выбор свежей рыбы
Правильный выбор свежей рыбы является важным шагом при засолке и копчении. Качество и свежесть рыбы напрямую влияют на вкус и сохранность блюда
При покупке рыбы обратите внимание на несколько ключевых признаков
1. Внешний вид: Свежая рыба имеет яркие, прозрачные глаза и блестящую чешую. Не следует выбирать рыбу со следами повреждений, сухой или ломкой чешуей.
2. Запах: Свежая рыба должна пахнуть морским воздухом, без явных неприятных или резких запахов. Избегайте покупки рыбы с рыбным или аммиачным запахом, что может свидетельствовать о неправильном хранении или повреждении продукта.
3. Консистенция: Качественная свежая рыба имеет упругие мышцы и плотное мясо. Если рыба имеет признаки мягкости или расслаивания, это может говорить о недостаточной свежести продукта.
4. Жабры: Проверьте жабры рыбы — они должны быть ярко-красными или розовыми. Избегайте рыбы, у которой жабры имеют бледный или серый оттенок, так как это может быть признаком старости или других проблем со свежестью продукта.
5. Размер и форма: Выбирайте рыбу, соответствующую вашим предпочтениям. Размер и форма рыбы не влияют на ее свежесть, но могут быть важными факторами при приготовлении и подаче блюда.
Как засолить рыбу для холодного копчения
Морепродукт, приготовленный холодным способом, имеет насыщенный вкус. Для предварительной подготовки не требуется много ингредиентов. Рыбу маринуют в соли сухим или влажным способом. Рассмотрим рецепты.
Посол сухим способом
Выпотрошенную, очищенную рыбу кладут в кастрюлю, осыпанную слоем соли. Сверху также засыпают солью. Часто при холодном копчении сразу готовят много рыбы, поэтому их нужно перекладывать слоями, каждый из которых требуется солить.
Посуду накрывают крышкой, по диаметру меньше, ставят груз. Солим рыбу от 3 до 7 дней. Каждый день ее нужно переворачивать для равномерного посола.
Затем тушки кладут в холодную воду на 7 часов. Так она вымачивается. Потом ее нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 1 дня. Рыбу можно использовать для холодного копчения.
Морепродукт необязательно потрошить и разделывать. Солить можно вместе с головой, внутренностями, плавниками.
Мокрый засол
Готовят соляной раствор – на литр воды понадобится 250 грамм соли. Тушки складывают в заливку, чтобы он ее полностью покрыл, и оставляют на 5 дней.
Потом рыбку вымачивают в холодной воде в течение трех часов. По истечении времени вывешивают ее на сквозняке, чтобы она выветрилась. Должно пройти еще 12 часов. Затем коптим.
Рассол с травами
Кто любит пряные травы и ароматы, может солить рыбу для копчения следующим способом:
Состав:
- вода – 2 литра;
- соль – 500 г;
- сахар – 80 г;
- белое вино – 500 г;
- лимон – 2 шт.;
- травы – тимьян, орегано, розмарин, кориандр;
- чеснок – 6 зубчиков.
Как правильно посолить:
Как закоптить сало в коптильне горячего копчения
Для тех, кто для работ в домашних условиях имеет коптилку, потребуется следующий рецепт. Ингредиенты:
- сало – 4 кг;
- чеснок – 1 головка;
- черный перец молотый – 2 ст.л.;
- горошки черного перца – 5 пачек;
- лавровые листья – 1 упаковка;
- укроп – 1 пучок;
- соль поваренная – 0,5 кг.
Вот инструкция, как приготовить копченое сало в коптильне горячего копчения:
- Измельчить до однородной консистенции лавровый лист с горошковым перцем. Затем ввести к ним соль, укроп и давленый чеснок.
- Сало для подготовки нарезать полосками одной ширины, смесью приправ натереть каждую.
- В картонную коробку насыпать слой соли и перца, затем разложить на них сало слоями, пересыпая каждый солью. Сверху положить крышку и тяжелый гнет. Отправить коробку в место попрохладнее на 3 дня.
- По истечении срока развесить куски в хорошо продуваемом месте для легкого подсыхания.
- В коптильню засыпать мелкие опилки, поставить поддон под воду и другие вещества, разжечь огонь.
- Далее распределить куски сала по решетке с небольшими промежутками, при выделении дыма снизить уровень до среднего и сверху закрыть крышкой.
- Спустя 20 минут переместить готовый продукт в открытое место и оставить на сутки. Помните, сколько коптить сало в коптильне горячего копчения: в целом это время не должно превышать 50 минут.
Немного интересных тонкостей домашнего посола красной рыбы
Итак, что нужно знать человеку, чтобы засолить вкусную красную рыбу в домашних условиях.
Первое
: на хороший просол уходит двое суток, поэтому если вы решили приготовить ее к празднику, то позаботьтесь засолкой рыбы заранее, рассчитывайте на то, что есть рыбу можно будет только через день после того, как вы поставите лотки в холодильник.
Второе
: берите на засолку свежую рыбу, а не размороженную и продающуюся под видом охлажденной. Проверить свежесть рыбы очень легко. Прозрачные глаза и розовые жабры. Если жабры коричневые, значит, рыбка не свежа; если вы не хотите связываться с потрошением, то можно взять на засол уже готовое филе или стейки.
Третье
: чтобы рыба была вкусной, соль смешивают с сахаром в пропорции 2 к 1. То есть на 2 ложки соли одну ложку сахара. Не стоит волноваться, что рыба будет сладкой. Сахар абсолютно не ощущается, зато он выступает в качестве консерванта и отлично выравнивает вкус.
Четвертое
: соль нужно брать только каменную или морскую. Поваренная не подходит!
Пятое
: вкусовые качества красной рыбы домашнего посола очень выигрывают, если в смесь для засолки добавить свежемолотый перец горошком. Но смолот он должен быть грубо. Ни в коем случае не порошок из пакетика! Перец нам нужен для свежего аромата, а не для остроты рыбы.
Ингредиенты:
- Красная рыба весом 2 кг,
- Соль – 6 столовых ложек
- Сахар – 3 столовых ложки
- Перец горошком – ½ столовой ложки
- Лимон – ½ штуки
Также понадобится 1 большой лоток с крышкой, либо 2 средних (но тогда придется разрезать филе пополам). Большим плюсом будет наличие острого ножа. Я недавно купила керамический. Не нарадуюсь. Он режет рыбу так, будто это сливочное масло.
Горячее копчение
При горячем способе температура внутри коптильни должна составлять в среднем 60 или 70 градусов. При высокой температуре ароматный дым быстро проникает в структуру продуктов.
Однако, нельзя допускать, чтобы температура поднималась выше, иначе сало будет просто жариться, а не коптиться.
В настоящей коптильне
Сало, копчёное в домашних условиях, пользуется у людей большим доверием, чем купленное в магазине. Считается, что качество такого продукта выше.
Коптильня из старой бочки у вас на даче даёт возможность закоптить сало или любой другой продукт по всем правилам. Рецепт копченого сала в таком устройстве очень прост. Подготовленные ломти сала развешиваются на крюках или раскладываются на решётках внутри коптильни. На дно бросается несколько горстей древесных опилок или щепы, и под коптильней разводится огонь. Опилки начинают тлеть, выделяя дым.
Точно также проходит копчение сала и в домашних коптильнях, то есть в устройствах для городских квартир. Внутрь засыпаются опилки, сало раскладывается на решётках, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Не забудьте налить воду в гидрозатвор и присоединить трубку для отвода дыма в кухонную вентиляцию.
Горячий способ хорош скоростью приготовления — через час-полтора готовые копчёности уже можно доставать. Перед употреблением сало горячего копчения всё же лучше охладить, так оно вкуснее. Минус этого способа — хранятся такие продукты очень недолго, и их нужно употребить (или продать) в течение одного месяца.
В мультиварке или казане
В домашних условиях коптить сало можно и в неприспособленной для этого посуде. Но нужно помнить одну вещь: сало при горячем копчении выделяет жир, который будет капать на дно, гореть, портить вкус копчёностей, а иногда на горячей поверхности может и воспламениться. Поэтому необходимо предусмотреть поддон для сбора жира, он устанавливается над опилками.
Поступать можно так. На дно мультиварки или казана засыпаете пару горстей опилок. На эти опилки ставите какую-нибудь посудину — миску по размеру, или чашу из фольги. Сверху устанавливаете решётку. В мультиварках она обычно есть в комплекте, а для казана придётся подобрать. Вот на этой фотографии на опилках уже стоит тарелка для сбора жира, а сверху решётка для продуктов:
Укладываете на решётку подготовленные куски сала шкурой вниз. Закрываете крышку, причём её желательно минимально герметизировать, чтобы дым не выходил.
Ставите казан на плиту, зажигаете газ. Через пятнадцать минут газ можно выключить, а казан не открывая его отнести на балкон, чтобы он остыл. За это время процесс копчения будет продолжаться.
Мультиварку же нужно включить в режим тушения на 35-40 минут. После выключения тоже не открывайте её сразу, а подождите, пока она остынет — в процессе остывания дым будет продолжать впитываться в сало.
После двух-трёх попыток вы поймёте, какую температуру и какую длительность процесса нужно выбирать, чтобы получился продукт, устраивающий лично вас.
Вот подробное видео, как закоптить сало в казане на газовой плите:
В духовке газовой плиты
Да, можно коптить сало и так. Только убедитесь, что вытяжка у вас на кухне исправно работает. Просто потому, что герметизировать духовку от выхода дыма, как казан или мультиварку, у вас вряд ли получится.
Возьмите противень, насыпьте на него горсть древесной щепы. Сверху уложите лист фольги, он будет служить для сбора стекающего жира. Прогрейте духовку до температуры 80-90 градусов.
На решётке разложите ломти подготовленного сала шкурой вниз. Установите решётку в духовке над противнем. Процесс будет продолжаться от 30 до 40 минут. Духовка, кстати, удобнее казана тем, что через окно можно наблюдать за процессом.
