Засолка рыбы для копчения

Рассол из цитрусовых

Время засола: 14-18 часов.

Ингредиенты:

• литр воды;
• половина апельсинчика;
• 1 луковичка;
• специи по вкусу
• половина лимончика;
• молотый черный и красный перец – 0,5 ч.л.
• лавровый лист – 3 шт.;
• корица – на крае ножа;
• шалфей, розмарин, чабрец – 0,5 ч.л.;
• сахар – 1ч.л.;
• соль – 1 ст.л.

Freepik.com

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 40;
• белки – 1;
• жиры – 3;
• углеводы – 3.

Как приготовить:

1. Очистить цитрусовые от кожуры и удалить белую пленку. Цитрусовые мелко порезать.
2. Добавить оставшиеся составляющие и перемешать.
3. Кипятить 12 минут. После выключения огня дать настояться 1 час.
4. Запустить в маринад для рыбы для копчения выпотрошенную рыбу и положить засаливаться на протяжении 14-18 часов в прохладном месте.
5. По истечении указанного срока, можно начинать копчение рыбы.

Мне нравитсяНе нравится

Правила домашнего посола

Как правильно засолить красную рыбу? Рецепт прост, для домашнего соления следует выбрать целую свежую или свежемороженную лососевую рыбу с красным мясом: горбушу, кету, кижуча, чавычу, форель.

Засолка красной рыбы в домашних условиях происходит двумя классическими способами: в рассоле и сухим солением.

Сухой способ приготовления – это когда рыба натирается солью, перцем, душистыми специями и помещается в пакет для дальнейшего просаливания.

Для приготовления красной рыбы в рассоле готовят соляной раствор из воды и соли, от концентрации рассола зависит вкус готового рыбного филе. Сколько соли нужно для засолки 1 кг или 9 кг красной рыбы подскажет рецептура.

Совет от Чудо-Повара. Если красную рыбу передержать в рассоле больше указанного в рецепте времени, то красное мясо из нежного превращается в жёсткое и пересоленное.

Красная рыба считается полезным деликатесом с вкусным нежным мясом, блюда из рыбы семейства лососевых занимают почётное место в виде холодной закуски либо горячего кушанья на праздничном столе.

Засоленное своими руками филе красной рыбы входит в состав салатов, суши, роллов, праздничных закусок, для домашнего соления красная рыба приготовленная сухим способом либо мокрым – в рассоле подходит идеально.

Как солить красную рыбу? Рецепт в рассоле лёгкий, соление получается вкусным, но целая красная рыбина с костями готовится дольше, для удобства проще разделать перед засолкой рыбу на филе и вынуть, насколько это возможно, все кости с хребта и мякоти.

Вкусная засолка красной рыбы в домашних условиях, рецепты и способы приготовления домашнего соления разнообразны, варианты встречаются с различными пропорциями соли, рецептов множество. Но самой популярной и вкусной считается засолка красной рыбы в рассоле кусочками.

Предлагаем два проверенных рецепта как засолить красную рыбу в рассоле за 1 час – быстрый способ подачи слабосоленой рыбы кусочками с маслом и луком.

Второй рецепт – как солить красную рыбу в домашних условиях кусочками в банке для длительного хранения в холодильнике. Пропорции соли в рецептах идеальны для приготовления своими руками домашней непересоленной красной рыбы.

• рыба красная из семейства лососевых – 1 кг;
• соль – 3 ст.л.;
• перец горошком – 5-7 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• уксус столовый 6 или 9% – 1 ст.л.;
• масло растительное – 50 мл;
• лук репчатый – 1 шт.

Как приготовить рассол для засолки рыбы

Ингредиенты:

Для приготовления рассола вам понадобятся:

• Вода — 1 литр
• Соль — 100 грамм
• Сахар — 50 грамм
• Лавровый лист — 2-3 штуки
• Перец горошком — 10 штук
• Душистый перец — 2-3 горошинки
• Кориандр — 1 чайная ложка
• Уксус — 2 столовые ложки

Приготовление рассола:

1. В большой емкости смешайте воду, соль и сахар. Перемешайте, чтобы соль и сахар полностью растворились.
2. Добавьте в рассол лавровый лист, перец горошком, душистый перец, кориандр и уксус. Перемешайте.
3. Рассол готов для использования. Столько его, сколько необходимо, можно использовать для засолки рыбы.

Помните, что рыбу нужно полностью покрыть рассолом для равномерной засолки.

Теперь, когда вы знаете, как приготовить рассол для засолки рыбы, вы можете приступить к следующему этапу – засолке рыбы холодным способом перед копчением.

Как солить красную рыбу

Красная рыба служит отличной закуской, из нее получаются необычайно вкусные салаты. Та, что продается в любом супермаркете, отличается дороговизной. Часто весьма сложно быть уверенным в ее качестве. Оттого приготавливать этот деликатес в домашних условиях предпочитают многие кулинары, точно знающие, как вкусно засолить рыбу. А рецепты особо востребованы среди несметного числа способов приготовления морепродуктов.

Важно! Обычно, говоря о «Красной рыбе», имеют в виду особи деликатесных сортов из семейства лососевых. В их мякоти высокое содержание жира. Оттого в малосольном варианте она обретает нежный и приятный вкус и присутствует почти на всех праздничных застольях

Оттого в малосольном варианте она обретает нежный и приятный вкус и присутствует почти на всех праздничных застольях.

Поговорим о том, как солить рыбу красную в домашних условиях.

Сухой посол

Рыбу можно использовать и свежую, и замороженную. Главное, чтобы шкуре была без каких-либо повреждений, желтых пятен и разводов. и никакого отталкивающего запаха.

При разделке с рыбины удаляют чешую и хорошо промывают ее под струей холодной воды. Голова, хвост и плавники для засолки не требуются, но из них получится отменная уха.

Разрезают брюшко, аккуратно извлекая внутренности. У тушки удаляют хребет (он тоже может пойти в уху). Икру тоже можно засолить.

Что касается шкурки, обычно ее удаляют, но можно и оставить. В предлагаемом рецепте рыбу готовим без кожи.

Филе укладывают в кастрюлю, пересыпав солью и селитрой в соотношении 400 г на 5 г соответственно. Рыба должна побыть под гнетом в течение 3-х дней. После этого кусочки перемешать и оставить на следующие 3 дня.

Теперь их можно повесить вялиться на солнце. Кто дополнительно коптит ее, кто-то натирает жидким дымом.

Соление в рассоле

К сожалению, хранится такая рыбка не дольше 3-5 дней. Иногда, чтобы продлить ненадолго этот срок, через сутки после засола с рыбы сливают рассол, подсушив ее, заливают растительным маслом.

Для рассола потребуются:

• 0,5 л воды;
• 2 ст. ложки соли;
• 1 ст. ложка сахар;
• специи: горошины черного перца и лавровый лист.

Доведенный до кипения, рассол сначала остужают, а затем заливают им рыбу. Несколько дней она остается в холодном месте. Если воду заменить крепким чаем, продукт обретет копченый привкус.

Рыба в собственном соку

Возможно, такой вариант засолки красной рыбы в домашних условиях для вас окажется более предпочтительным. Некий компромисс, когда она засаливается во влажной среде. Но не в рассоле, специально сваренном по этому случаю, а в своем соку, выделившимся при посоле. Шкуру часто оставляют и, если и режут, то на крупные куски. При такой засолке часто используют сахар (в пропорции на 2 части соли 1 сахара). Зато можно обойтись без специй.

Посолочной смесью рыбу обмазывают со всех сторон. Куски можно сложить парами, чтобы филейными частями они примыкали друг к другу. Плотно завернутыми в чистый хлопковый лоскут, их укладывают в контейнер. Под гнетом где-то через час появится сок, который нужен для засола.

Гравлакс

Этот метод придумали когда-то скандинавские рыбаки. Им нужно было как-то не дать пропасть свежему улову семги, лосося и др. Гравлакс готовили прямо в… песке немного повыше линии прибоя. Но это экстрим. Сегодня такой пряный и ароматный деликатес готовят на кухне.

Интересно! Обычно рыба по этому методу просаливается несколько суток. Но мы будем говорить о быстрой версии этого рецепта с лососем от знаменитого английского повара Джейми Оливера.

Рискните! Берете 300 г кусок лосося со шкурой и:

• 1 ст. ложка коричневого сахара;
• 3 ст. ложки морской соли;
• пол-апельсина;
• цедра 1 лимона;
• большой пучок укропа;
• 25 мл водки.

Отдельно приготовить стебельки укропа. В одной посудине перемешать цедру лимона и апельсина, соль, сахар и алкоголь. К ним добавить мелко нарезанные укропные стебли. Этим маринадом тщательно обмазывают рыбу, выкладывают кусочки мякотью друг к другу и туго обматывают пищевой пленкой. Пять часов она должна отстояться в холодильнике (можно и дольше).

Теперь рыбину можно «распаковать», удалить с него лишнюю соль и щедро пересыпать порубленными листьями укропа. Можно подавать сразу, освободив от шкурки, а можно снова в пленку и в холод.

Когда рыбу подают на стол, кожу с нее снимают.

Мокрая засолка

Ингредиенты
Порции: –+4

• Скумбрия 1 кг
• Соль поваренная 100 гр
• Сахар-песок 10 гр
• Перец душистый и чёрный по 3 и 10 горошин
• Лавровый лист 3 шт.
• 3 пестика гвоздики
• Чай черный 15 гр

На порцию

Калории: 187 ккал

Белки: 17.5 г

Жиры: 12.9 г

Углеводы: 0.4 г

Шаги

72 час. 30 мин.Видео-рецептПечать

• Воду нужно вскипятить, в отдельной посуде кипятком заварить чай.

• Вся соль и все специи по приведённому списку высыпаются в воду. Вода, которую уже можно назвать маринадом, кипятится 10-15 минут, затем остужается.

• В рассол вливается заваренный чай, вносится сахар и размешивается до растворения. Сахар не нужно вносить при кипении, он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта.

• Рыба, предназначенная для копчения, заливается маринадом, накрывается крышкой с грузом и ставится в холодильник на верхнюю полку. Процесс засолки длится около трёх дней. Дольше солить не нужно.

Выбор рыбы и подготовка к копчению

Процесс делится на несколько этапов:

• сортировка рыбин;
• предварительный посол;
• заготовка древесины;
• непосредственное копчение.

Лучше использовать свежую или охлажденную горбушу. Если в наличии только замороженный продукт, то его необходимо медленно оттаять, например, в холодильнике, в крайнем случае – при комнатной температуре.

Свежую или охлажденную рыбу оценивают визуально. У нее:

• красные, не темные жабры;
• прозрачные, незамутненные глаза;
• плотно прилегающая не заветренная чешуя;
• целостный кожный покров.

Кроме того, при надавливании пальцем, ямка должна расправиться. Естественно, у горбуши не должно быть неприятного запаха, дряблой текстуры. Замороженный продукт – ровный, без всевозможных изгибов и повреждений.

Рекомендуем к прочтению:как легко определить горбушу с икрой в магазине

Перед засолом рыбу следует оттаять (если нужно), освободить от внутренностей, промыть, крупные экземпляры разрезать на подходящие куски и подсушить.

Красная рыба, засоленная с апельсинами

Вам понадобятся: филе красной рыбы без шкурки, крупная не йодированная соль, сахар, апельсины.

Приготовление. Соль смешайте с сахаром в пропорции 2:1. Тщательно со всех сторон натрите рыбное филе этой смесью.

Апельсины вымойте, снимите кожицу, нарежьте тонкими «шайбами».

На дно широкой мелкой стеклянной или эмалированной посуды выложите слой апельсиновых кружочков, затем тонким слоем рыбное филе и снова слой апельсинов.

Емкость со всем содержимым плотно заверните в пищевую пленку и отправляйте в морозилку.

Это рецепт очень быстрой засолки красной рыбы. Уже через 5-7 часов она готова к употреблению.

Размораживать такую малосольную красную рыбу перед подачей необходимо в холодильнике, а не при комнатной температуре!

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.

Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

• Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
• Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
• Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.

Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.

Выбираем рыбу для копчения

Когда рыбак готовится приготовить свой улов, простейшим вопросом становится выбор подходящего экземпляра для копчения. В отсутствие альтернатив ему приходится удовлетворяться тем, что у него есть. В случае посещения магазина с целью покупки рыбы, перед человеком возникает сложная задача выбора. Ограничений на виды рыбы для копчения нет. Из жирных и волокнистых рыб можно приготовить превосходное блюдо. Здесь главная цель — удовлетворить свои кулинарные предпочтения и выбрать наиболее свежий вариант.

Рыбу можно приобрести в трех состояниях: живую, охлажденную и замороженную.

Если дополнительных требований нет, предпочтительнее всего взять живую рыбу для копчения, так как она будет самой свежей. Однако за высокую свежесть придется заплатить значительную сумму. Вторым по приоритету является охлажденный вариант, поскольку при заморозке теряются полезные свойства и вкусовые характеристики. Учитывая, что рыба может оставаться в охлажденном состоянии всего несколько дней, следует обдумать, как долго она уже находится на прилавке, возможно, сталкиваясь с махинациями со стороны поставщиков или продавцов. Самым надежным и бюджетным вариантом остается замороженная рыба.

В хорошем магазине предоставят обширный выбор, и для тех, кто не имеет опыта, полезными могут быть основные правила.

Речная рыба обычно более мелкая, но обладает характерным вкусом и ароматом. Морская рыба, напротив, может достигать больших размеров. Вопрос об запахе является спорным: для некоторых он символизирует природную свежесть продукта, в то время как другие предпочли бы избавиться от него. Возможно, стоит рассмотреть выбор морских видов рыб? Различают также рыбу по жирности. Скумбрия, тунец, горбуша, кета имеют жирное мясо, нежное по текстуре и богатое на вкус. Однако цена на эти виды обычно соответствует их качеству. Волокнистые виды, такие как щука, лещ, карп, карась, более худые, но при правильной мариновке их мясо можно сделать более мягким.

Соль – всему голова

Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:

• Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
• Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.

Оптимальный уровень солености готового продукта

По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.

Сколько нужно соли

Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.

При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.

Посол рыбы нитритной солью

Конечно же, рыбу солить нитритной солью тоже можно.

Более того, один раз засолив рыбу с добавлением нитритной соли, вы обычной и пользоваться не захотите, потому что продукция у вас получится вкуснее и красивее.

Кроме того, необходимо убедиться, что рыба свежая и качественная, так как нитриты могут усилить процессы окисления и порчи продукта, если он уже не свежий.

А еще не рекомендуется употреблять соленую рыбу слишком часто и в больших количествах, особенно, людям склонным к аллергическим реакциям.

В целом, если соблюдать меры предосторожности и использовать данную добавку в разумных количествах, то соление рыбы нитритной солью может быть безопасным и эффективным способом приготовления и сохранения свежей рыбы. Нитритная соль подходит для засолки различных видов рыбы: селедки, лосося, горбуши, кеты, окуня и многих других, а также рыбного фарша

Нитритная соль подходит для засолки различных видов рыбы: селедки, лосося, горбуши, кеты, окуня и многих других, а также рыбного фарша.

Рецепт с пищевой селитрой

Для холодного копчения даров рек и озер хорошо подходит версия с селитрой. Такой способ не вызывает проблем, но позволяет основательно промариновать сырье.

Для заготовки необходимы:

• 2 ст. л. сахарного песка;
• 10 г селитры;
• 2 ст. л. поваренной соли;
• 6 долек чеснока;
• молотый перец.

Рассол делается легко. Для начала потребуется смешать селитру с солью и сахар-песком. В этот микс добавить молотый перец и чеснок, заранее измельченный.

Полученный набор специй отправить в кипящий вар. Дать смеси провариться 5-6 минут, после чего залить маринад в емкость с подготовленной рыбой. Настаивать заготовки около суток. Этот рассол придаст продуктам более насыщенный вкус и выразительный аромат.

Какие виды засолки бывают

Есть множество правильных вариантов засолки, которыми делятся опытные кулинары и рыболовы-любители. В процессе и вы сможете составить собственный рецепт, но опираться стоит на основы.

Сухая засолка

Если у вас достаточно места в холодильнике, хорошо солить рыбу порционно в мисках. Воспользуйтесь этой пошаговой инструкцией:

1. Начните с приготовления простого маринада. Смешайте в миске 150 г соли, перец по вкусу, лавровый лист и 50 г сахара.
2. Промойте рыбу в холодной воде.
3. Если рыба крупная, шкуру и большие кости лучше удалить.
4. Выложите тушки на тарелку и засыпьте маринадом.
5. Накройте заготовку и поставьте в холодильник на трое суток.

Пользовательница тиктока показала, как она использует дома такой рецепт:

Есть и другой вариант сухой засолки. Он подойдет в тех случаях, когда рыбы очень много или же вам не хочется занимать место в холодильнике. Потребуется: деревянный ящик или любая другая вместительная тара из дерева, отрез плотной ткани, сахар и соль, рыба. Этапы засолки довольно простые:

1. Тщательно промойте рыбу холодной проточной водой.
2. На дне тары разверните материю.
3. Промажьте солью каждую рыбу. Рот и брюшко тоже нужно присыпать.
4. Уложите тушки в тару ровными слоями. Расстояния между ними быть не должно.
5. После раскладки плотно закройте тару, в идеале придавите сверху грузом.
6. Оставьте в темном прохладном месте на семь дней.

Совет

Рыбу, длина которой больше 30 см, нужно выпотрошить и еще раз промыть в холодной воде. Голову можно не удалять, а вот жабры убрать стоит. Если их оставить, рыба испортится, даже если вы добавите в нее много соли.

Засолка в тузлуке

Это одна из разновидностей сухой засолки. Такой способ не требует добавления сахара. Рыбу укладывают в банку или кастрюлю и обильно посыпают солью. После на тушки укладывают что-то тяжелое. Под давлением рыба выделяет сок, который вместе с солью выделяет тузлук. Он в итоге покроет всю рыбу. Процесс займет не меньше трех суток. Если тузлук стал мутным, его лучше убрать. Рыба, которую солят таким образом, хранится довольно долго — до двух недель. Для этого способа подойдут небольшие виды, например, как килька и хамса.

В рассоле или маринаде

У способа засаливания в рассоле есть большой плюс — рыба сохранит максимум полезных свойств. Для приготовления понадобится специальная емкость. Подойдет ведро из пищевого пластика или эмалированный таз. Подготовьте рыбу и плотными слоями или кругами уложите ее в емкость. Для приготовления правильного рассола смешайте литр воды, 2 столовые ложки соли с горкой и столовую ложку сахара. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь, когда рассол закипит, снимите с огня. Добавьте лавровый лист, гвоздику, перец или другие любимые специи. Подойдет тимьян, тмин, фенхель. Залейте рассолом рыбу. Жидкость должна полностью покрывать тушки. Оставьте рассол на час при комнатной температуре, а после поставьте в холодильник. Через 3-4 дня рыбка будет готова.

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

• сельди;
• угрю;
• скумбрии;
• лещу;
• треске;
• осетру;
• налиму;
• белуге;
• судаку;
• салаке;
• жереху;
• морскому и речному окуню;
• язю;
• барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

• белорыбицу;
• кефаль;
• белугу;
• кету;
• осетра;
• треску;
• омуля;
• нерку;
• щуку;
• всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
• окуня;
• судака;
• налима;
• скумбрию;
• сома;
• лосося;
• сайду;
• форель;
• горбушу;
• сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

• сортируется по величине;
• очищается и потрошится;
• просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Для приготовления маринада понадобятся:

• вода — один литр;
• соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три измельчённых зубчика;
• кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

• сорт рыбы;
• размер тушки;
• жирность мяса;
• размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение. Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

• яблоневая;
• грушевая;
• вишнёвая;
• абрикосовая;
• ореховая;
• ольховая;
• ивовая;
• буковая;
• рябиновая;
• тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.