Выбор и подготовка
Рыба может быть и достаточно крупной, и сравнительно мелкой. Для холодного копчения при условии правильной разделки подойдет любой экземпляр. И, разумеется, «сырье» должно быть высококачественным, от этого напрямую зависит вкус готового продукта. Признаки свежего сома:
- отсутствие механических повреждений на кожице;
- приятный «рыбный», а не тухлый запах;
- «ясные», а не мутные глаза, отсутствие налета на них;
- гладкая, не склизкая на ощупь кожица;
- упругое, не рыхлое мясо (оставшаяся после нажатия вмятина за несколько секунд исчезает бесследно).
Мороженого сома, особенно покрытого толстым слоем льда, лучше не покупать.
У некрупных рыбин (до 2-3 кг) отрезают голову (или ограничиваются удалением жабр). Затем через продольный надрез в брюхе избавляются от внутренностей и «зачищают» пленку в нем изнутри.
Нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе готовый продукт будет неприятно горчить
Другие способы разделки:
- на балык (голову и хвост срезают соответственно до уровня грудных плавников и анального отверстия, брюшко тоже убирают, оставляя только небольшую, наиболее «мясистую» его часть);
- пластами (рыбу без головы, хвоста и внутренностей разрезают вдоль на два филе, убирают позвоночник);
- на филе (с получившихся пластов снимают кожу, убирают визигу – продольную жилу вдоль хребта);
- на стейки (филе, пласты или целую рыбу нарезают поперечными кусками толщиной 5-7 см).
Как засолить сома для холодного копчения
Солить сома перед холодным копчением можно двумя методами:
- Сухой . Тщательно натереть рыбу крупной солью (по желанию смешанной со свежемолотым черным или белым перцем, сушеным чесноком и/или луком в необходимой для себя пропорции), насыпать ее же в подходящую по размеру емкость из материала, не подверженного окислению. Уложить внутрь рыбу, пересыпая солью, сверху тоже «укрыть». Держать в холодильнике под гнетом не менее 20 часов (до 3-4 суток).
- В рассоле . Его готовят, кипятя в литре воды 150 г соли и 60 г сахара, лавровый лист (2-3 штуки). Жидкостью, остывшей до комнатной температуры, заливают рыбу, полностью закрывая ее. К холодному копчению можно приступать через 8-10 часов. Иногда сома выдерживают в рассоле до 1,5-2 суток.
Сома, засоленного сухим способом, перед копчением обтирают бумажной или тканевой салфеткой. От излишков рассола избавляются, промывая рыбу в прохладной проточной воде 2-3 минуты.
Как мариновать сома для холодного копчения
Маринование перед холодным копчением позволяет придать вкусу готового продукта оригинальные и необычные нотки. Все ингредиенты приводятся в количестве на 1 кг разделанной рыбы.
- вода питьевая – 2 л;
- соль – 100 г;
- сахар – 20 г;
- перец черный горошком – 7-10 г;
- лавровый лист – 2-3 штуки;
- апельсин, лайм, лимон или грейпфрут – один любой цитрус;
- розмарин – по вкусу (около 10 г).
Воду нагревают до растворения соли и сахара, добавляют нарезанный кусочками и очищенный от кожуры и белых пленок цитрус, прочие ингредиенты. Маринад доводят до кипения, настаивают под закрытой крышкой около получаса, затем процеживают и остужают до комнатной температуры. Для холодного копчения рыбу заливают жидкостью на 10-12 часов.
- оливковое масло – 200 мл;
- свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
- жидкий мед – 50 мл;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- соль – 25 г;
- смесь перцев молотая – по вкусу.
Готовят маринад предельно просто – все ингредиенты тщательно перемешивают, заливают получившейся смесью разделанного сома. Маринуют его перед холодным копчением не менее 10-12 часов.
Лучший способ копчения сома без жара
- Сухое копчение
Сухое копчение – один из самых простых способов приготовления копченого сома без жара. Для этого вам понадобятся специальные сухие копченые ингредиенты, такие как специи, сушеные травы или древесные чипсы.
1. Подготовьте сом, удалив чешую и внутренности. Промойте рыбу в холодной воде и высушите.
2. Подготовьте деревянную коптильню и нагрейте ее. Добавьте сухие ингредиенты, чтобы создать дым.
3. Уложите сома на решетку коптильни и закройте крышкой. Полученный дым будет коптить рыбу, придавая ей богатый аромат и вкус.
4. Коптение продолжается в течение 20-30 минут, в зависимости от размера и толщины рыбы.
5. После окончания процесса коптения сома, остудите его перед подачей на стол.
Холодное копчение
Холодное копчение – это более продолжительный процесс приготовления, но результат того стоит. Копченый сом с холодным копчением имеет более мягкий и нежный вкус.
1. Подготовьте сом, очистив его от чешуи и внутренностей. Промойте рыбу и высушите.
2. Смешайте соль, сахар, специи и древесные чипсы в миске. Перед использованием ингредиенты можно замариновать в вине или других ароматных жидкостях.
3. Уложите сома на решетку в коптильне. Включите холодное копчение и погрузите решетку с рыбой в коптильню.
4. Процесс копчения сома должен продолжаться минимум 2-3 часа, в зависимости от предпочтений по интенсивности копчения.
5. После окончания процесса копчения, остудите сом и наслаждайтесь прекрасным ароматом и вкусом этой рыбы.
Попробуйте эти лучшие способы копчения сома без жара и наслаждайтесь нежным вкусом и ароматом этой рыбы совсем без хлопот!
Способы приготовления
Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.
Сом горячего копчения
- В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
- Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
- Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
- Крышка коптилки плотно закрывается.
- Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.
Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.
Особенности горячего копчения
Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С
Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа
Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.
Сом холодного копчения
- Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
- Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
- После запуска источника дыма начнется копчение.
Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.
Сом холодного копчения. Рецепт
Перейдем к приготовлению блюда. Достичь положительных результатов можно, подвергая рыбу термической обработке на приусадебном участке. Простейший вариант коптильни предполагает вертикальное размещение в грунте достаточно толстых кольев. Последние обтягиваются полиэтиленом либо тканью из плотного материала. Сверху оставляется небольшое отверстие, через которое наружу будет проступать дым. Здесь фиксируется решетка, куда, собственно, и будет укладываться заранее разделанное, просоленное и замаринованное мясо сома.
Под рядом кольев выкапывается небольшая яма, которая послужит местом для расположения металлической топки с дровами. Использовать рекомендуется ольховую, дубовую либо фруктовую древесину. Главным секретом холодного копчения выступает соблюдение расстояния между источником тепла и филе рыбы. Располагать продукт над огнем следует на дистанции не менее двух метров. Чтобы убедиться, что условия соответствуют представлениям о холодном копчении, стоит замерять температуру дыма на выходе из приспособления. Показатель должен составлять не более +25 о С.
Сом холодного копчения готовится на протяжении 6-8 часов ежедневно. В течение этого временного отрезка в импровизированную топку регулярно подбрасываются дрова для обеспечения стабильного дымового потока. В дальнейшем снижение густоты дыма уже не обработке дымом.
Блюдо можно считать полностью пригодным к употреблению по истечении 3-4 суток со старта обработки. О доведении рыбы до нужной кондиции подскажет формирование на поверхности мяса аппетитной золотистой корочки. Далее копченое филе снимают с решетки, перекладывают пищевой бумагой и отправляют на хранение в ящики.
Как коптить сома горячего копчения
Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.
Подготовительный этап
Начинается с чистки тушек
Осторожно удаляют внутренности брюшка. При малейшем повреждении желчного пузыря в приготовленной рыбе будет ощущаться неприятная горечь
При подготовке решается вопрос, как коптить: цельной тушкой (жабры и плавники вырезают, голову оставляют), в виде стейков, филе. После потрошения внутренние части промывают или протирают салфетками, что предпочтительней.
Засолка
Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.
На 1 кг рыбы берут:
- 1 ст. л. соли,
- 1/2 ст. л. сахара,
- 5 измельчённых листов лаврового листа.
Любители пряностей добавляют по вкусу: семена тмина, тимьян, душистый перец. Рыбины обильно натирают солью, укладывают в подходящую посудину, закрывают. Держат в прохладе 3-4 часа. Если рыба солится небольшими кусочками, можно для засолки оставить её на два часа на холоде, в обычном полиэтиленовом пакете.
Просушка
Выдержав рыбку в соли несколько часов, её вынимают и тщательно промывают, смывая остатки. Отправляют на просушку. Вывешивают кусочки в тенистом продуваемом месте (защищая от насекомых) и оставляют на 1-2 часа. Остатки жидкости стекают, рыба слегка подвяливается. В летнее время закрывают тушки марлечкой, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Цельные тушки оставляют на сутки. Если при подвяливании на сома попадут прямые солнечные лучи, после копчения он будет иметь варёный вкус.
Процесс копчения
Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?
Соблюдая определённые условия.
- В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.
- Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
- Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
- Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.
- После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.
Готовых сомов ни в коем случае не вынимают сразу. Они могут легко рассыпаться и потерять форму. Их оставляют в коптильне до полного остывания.
Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях
Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:
- В качестве дров лучше взять ольховую щепу. Ее нужно совсем немного, достаточно 3 ст. л. Иначе рыба может получиться горькой. Высыпьте их на дно коптильни.
- Сверху над опилками поставьте поддон, чтобы сок с рыбы не капал на щепу и не горел, давая не нужный запах мясу.
- Поставьте одну решетку или несколько, если глубина коптильни и количество рыбы это позволяют.
- Куски положите на расстоянии, чтобы они не мешали друг другу равномерно коптиться.
- Разожгите огонь, накройте крышку. Если используется переносная коптильня на свежем воздухе, то можно использовать любые дрова.
- Древесина должна хорошо прогореть, и давать жар средней интенсивности.
- После появления дыма держите мясо в печи в течение 1 часа.
Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.
Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.
http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kopchenie-somahttp://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/som-kopchenyj.htmlhttp://nasha-riba.ru/som/som-goryachego-kopcheniya-pravilnyy-rec/http://ribalka-vsem.ru/index/som_gorjachego_kopchenija/0-863http://www.wday.ru/cooking/recipe/som-goryachego-kopcheniya-v-domashnih-usloviyah/
голоса
Рейтинг статьи
Приготовление полуфабриката – засолка
Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.
Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими вы спасёте тушку от порчи.
Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями – . Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо – к мясу. Далее надо уплотнить сложенное , встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом – чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.
Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.
Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда и сочным.
Выбор сома для копчения
Еще одним важным критерием при выборе сома является свежесть рыбы
Обратите внимание на глаза рыбы — они должны быть ясные и выпуклые. Также обратите внимание на ноздри — они должны быть розового или светло-красного оттенка
Рябина на коже сома свежего и качественного.
Если рыба давно лежит в магазине или на прилавке рынка, у нее могут быть следы порчи, такие как неприятный запах, тусклый внешний вид или слизь на теле рыбы. В таком случае лучше выбрать другую рыбу.
Также стоит обратить внимание на хвост рыбы — у свежего сома его кончик должен быть острый и немного приподнят вверх. Если хвост слегка покорежен или имеет повреждения, возможно, это говорит о том, что рыба была механически повреждена или уже давно находится в холодильнике
И последнее, что стоит учесть при выборе сома — это его глаза. Они должны быть выпуклыми и ясными. Если глаза сома мутные или имеют пятна, это может говорить о том, что рыба старая или была некорректно хранится.
Итак, при выборе сома для копчения, необходимо обратить внимание на размер рыбы, свежесть, отсутствие механических повреждений и качество глаз. Следуя этим рекомендациям, вы сможете подобрать идеальный сом для приготовления копченого блюда
Как закоптить сома холодного копчения
Технология холодного копчения сома, как и любой другой рыбы, предполагает наличие специальной конструкции с источником дыма, удаленным от коптильного шкафа на 2-7 м. За то время, что он проходит по трубе, дым остывает как раз до требуемой температуры. Лучше всего при холодном копчении использовать в качестве его источника дымогенератор – это обеспечивает автономность процесса. Нет нужды постоянно наблюдать за ним, поддерживая требуемую температуру. Но, в принципе, подойдет и открытый огонь.
Сом холодного копчения ценится гурманами за естественность вкуса, поэтому существует мнение, что маринады его только «забивают»
Холодное копчение требует точного соблюдения технологии, не допуская «импровизаций». В противном случае рыба может оказаться «перенасыщена» канцерогенами. Иная потенциальная опасность для здоровья – патогенные микроорганизмы, которые невозможно уничтожить при недостаточно длительной обработке. Поэтому тем, кто не имеет большого опыта, стоит сначала ознакомиться с видео-рецептами копчения сома холодным способом.
Как приготовить сома холодного копчения в коптильне
Сома холодного копчения коптят так:
- Засыпать в дымогенератор или на дно коптильни щепу или опилки, смазать решетки растительным маслом (если они есть).
- Разложить на решетках или подвесить на крюках подготовленную и просушенную рыбу так, чтобы куски, филе или целые тушки по возможности не соприкасались друг с другом.
- Подсоединить трубу к коптильному шкафу, включить дымогенератор или развести костер, огонь в мангале.
- Коптить сома до готовности. По истечении требуемого для холодного копчения времени извлечь рыбу из коптильни, проветрить на открытом воздухе в течение суток.
Балык сома холодного копчения
Технология приготовления балыка холодного копчения из сома ничем не отличается от описанной выше. По данному методу можно коптить и целую рыбу, и филе, и стейки. Варьируется только способ разделки сома и время обработки дымом.
Чем крупнее сом, тем дольше готовится балык холодного копчения
Полезные свойства
Сом – белая речная рыба, подходящая для холодного и горячего копчения. Мясо у него очень мягкое, нежное и жирное, чешуя и кости в мякоти отсутствуют. Готовый деликатес имеет очень оригинальный сладковатый привкус.
Рыба обрабатывается низкотемпературным дымом. Это означает, что абсолютное большинство полезных для здоровья веществ сохраняется в готовом продукте. Также рыба содержит полиненасыщенные жирные кислоты и гликоген. Они практически полностью усваиваются, обеспечивают человека необходимой энергией, нужны для нормализации уровня холестерина в крови и профилактики атеросклероза.
Сом холодного копчения – ценный источник незаменимых аминокислот, необходимых для регенерации тканей на клеточном уровне
В высокой концентрации содержит деликатес и витамины, необходимые для поддержания остроты зрения, хорошего иммунитета, нормального метаболизма:
Чрезвычайно богата эта копченая рыба макро- и микроэлементами:
При регулярном включении в меню в разумных количествах сом холодного копчения благотворно влияет на нервную, иммунную, сердечно-сосудистую системы. Улучшается состояние кожи, ногтей, волос, укрепляются кости, зубы, хрящевая ткань.
БЖУ и калорийность сома холодного копчения
Это относительно низкокалорийный продукт. Его энергетическая ценность – всего 196 ккал на 100 г. Это возможно благодаря тому, что на 75% он состоит из воды, а углеводы в деликатесе отсутствуют в принципе. Зато рыба отличается очень высоким содержанием белка (15,6-17,2 г на 100 г).
Всего 200 г сома холодного копчения «покрывают» суточную потребность в белках
Жиров сравнительно немного – 5,5-6,33 г на 100 г. Поэтому готовый продукт можно в небольших количествах (100-120 г в неделю) включать в меню даже тем, кто соблюдает принципы диетического питания.
Коптим с маринадом
Перед тем, как коптить сома, можно мясо замариновать. Например, приготовить соус из мелко порубленной зелени и майонеза, начинить им филейки и запаковать их в виде мешочков (чтобы соус не вытекал).
Потом как описано выше, сутки маринуем, сутки просушиваем, а затем коптим. Вместо майонезного соуса можно использовать лимонные дольки и имбирь. Лимон «запаковывается» в сома, а тертый имбирь добавляем к набору специй.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
- Как правильно чистить сома от слизиЧистка рыбы – занятие не из приятных. Кроме обколотых рук и чешуи по всей поверхности, мы тратим много усилий, чтобы удержать склизкое изворотливое тельце на.
Уха из ершей — правильный рецепт от настоящего рыбакаХотите верьте, хотите нет, но самая вкусная уха варится не из стерляди и лосося. Секрет аппетитной рыбной похлебки прячется в маленькой колючей рыбешке. Да, да.
Смотрим, что можно приготовить из сома необычного — как приготовить печень сомаЧто можно приготовить из сома? Если вы рыбу правильно почистили, то есть, удали слизь и устранили характерный для этой пресноводной рыбы-хищника болотный запах, вы можете.
Как вялить и солить сома, как делать балык из сомаЛюбители рыбных блюд зачастую с удовольствием занимаются их приготовлением. Сом, представляя собой одну из крупнейших речных рыб, идеально подходит как для приготовления праздничных блюд, так.
Подготовка к копчению
Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.
Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.
Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.
Посол
Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.
Маринад
- яблочный сок – 100 гр.;
- ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
- вода – 200 гр.;
- соль – 4 ст.л.;
- чеснок – 1 долька.
Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.
Засолка
Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.
Просушка
Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.
За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.
Рецепт сома холодного копчения
Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.
Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:
- Углубление для топки.
- Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
- Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.
Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.
В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.
Далее тушки необходимо вывесить на сквозняк для просушки. Можно нанизать их на прочную нить или подцепить на крючки. Сушится рыба 12 часов.
После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.
Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.
Как хранить копченого сома
Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.
Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.
Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.
Популярные рецепты блюд с копченым сомом
1. Салат «Русский». Для его приготовления вам понадобятся копченый сом, картофель, лук, морковь и яйца. Сом разделите на кусочки, лук и морковь нарежьте кубиками, а картофель сварите и нарежьте тонкими кольцами. Смешайте все ингредиенты и добавьте растительное масло. Подавайте салат холодным.
2. Суп с сомом и грибами. Отварите копченый сом вместе с грибами, добавьте свежий лук и морковь, затем дайте супу настояться. Соль, перец и зелень для ореха позволят дать особый вкус этому блюду.
3. Сом в фольге. Нарежьте филе сома на порционные кусочки, положите их на фольгу и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 40 минут. Добавьте специи и зелень по вкусу. Это блюдо уникально своей сочностью и нежностью мяса.
4. Сом с овощами на гриле. Положите на гриль куски сома и разнообразные овощи (кабачки, перцы, томаты, лук). Приготовьте соус из оливкового масла, лимонного сока и специй. Сервируйте готовое блюдо с соусом.
5. Роллы с копченым сомом. Возьмите лаваш, положите на него сом, огурец, помидоры, лук и зелень по вкусу. Заверните лаваш в рулет и нарежьте на кусочки. Это блюдо будет отличным перекусом или закуской на праздничном столе.
Попробуйте эти и другие рецепты с копченым сомом, и у вас откроется новый мир вкусов и ароматов. Будьте уверены, что копченый сом покорит даже самых искушенных гурманов!
Как коптить сома
Чтобы закоптить сома в домашних условия, необходимо соблюдать некоторые правила. Более подробно о копчении сома мы описывали в статье:
Здесь приведем основные советы.
- В коптильный аппарат засыпают 2-3 столовых ложки опилок. Не стоит думать, что чем больше, тем лучше, здесь этот принцип не работает. Большое количество древесины лишь испортит вкус продукта, а его внешний вид будет не привлекательным.
- Над слоем опилок устанавливают поддон, куда будут стекать влага, выделяющаяся из рыбы при термической обработке. Жидкость не должна попасть на опилки.
- Над поддоном ставится решетка, на которой и будет коптиться рыба. Рыбу необходимо укладывать, оставляя между тушками промежуток, чтобы дым мог свободно проходить между ними, будь это целые рыбины или стейки.
- Уложив всю рыбу, емкость накрывают и устанавливают на открытое пламя. Если коптить сома будут на костре, то дрова должны прогореть, чтобы жар от них был небольшой.
- После того, как из коптильни начнет идти дым, необходимо засечь время. Сом готовится методом горячего копчения около часа. Лучше всего, периодически снимать крышку, и выпускать скопившийся внутри пар, а заодно и следить за приготовлением рыбы.
Сом горячего копчения
Копчение сома в домашних условиях ни чем не отличается от других, разве что объемами, приготовляемого продукта.
Как уже говорилось ранее, особый аромат и вкус рыбе придает правильно выбранная древесина
Однако не стоит умолять достоинства и важность маринада. Чтобы сом горячего копчения получился нежный и с необычным вкусом, добавьте в маринад:
- 200 мл оливкового масла;
- несколько долек чеснока;
- 100 мл сока лимона;
- перец и 50 грамм меда.
Сом, выдержанный в таком маринаде будет иметь не только изысканный вкус, но и чудесный запах. Еще один оригинальный маринад из фруктовых соков для гурманов:
- стакан подогретой воды;
- 0,5 стакана яблочного сока;
- 0,5 стакана сока ананаса.
Далее идет обычный процесс маринования, который длится до 1,5 суток. После этого тушки промывают, просушивают и раскладывают в коптильне. Важный момент! После того, как продукт прокоптится, оставьте его остывать в коптильне.
Сом холодного копчения
Если условия позволяют, вам стоит приготовить сома холодного копчения. Для данного метода надо сделать нехитрую конструкцию, но можно купить уже готовый аппарат. В современных приспособлениях процесс полностью автоматизирован, что заметно сказывается на их стоимости, но зато уже не требуется вашего постоянного присутствия.
В целях экономии, коптильный аппарат можно сделать своими руками.
Для этого понадобится:
- углубление для топки;
- в качестве самой коптильни можно использовать металлический бак или бочку;
- труба, которая соединит бочку с топкой. Ее длина должна составлять не меньше двух метров, а диаметр — пятнадцать-двадцать сантиметров.
Рыба подготавливается в точности, как и для горячего метода с той разницей, что маринуется она не менее двух суток. После этого, ее промывают и вымачивают в холодной воде еще пару часов. Далее рыбу вешают в хорошо проветриваемом месте для просушки. Сушить ее необходимо двенадцать часов. После всех манипуляций сома размещают в коптильне. Коптить рыбу нужно при температуре не выше 30С с непрерывной подачей дыма от двух до трех дней. Дрова используются из фруктовых деревьев, а также из дуба или ольхи. Для придания готовому продукту пикантности, в конце можно подложить веточки можжевельника.
Сколько коптить сома
Сколько коптить сома — зависит от выбранного вами метода. При горячем копчении рыба готовится не более часа, так как внутри коптильни достаточно высокая температура. Если вам не к спеху, то процесс холодного копчения увеличивается до трех суток. Здесь рыба готовится за счет дыма, а не температуры, поэтому и предварительного маринования она требует тщательного.
