Налим горячего и холодного копчения, рецепты мастеров

Лучшие ингредиенты для налима горячего копчения

Чтобы приготовить вкусного налима горячего копчения, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Филе налима (500 г)
• Соль (по вкусу)
• Перец (по вкусу)
• Сахар (по вкусу)
• Древесные опилки

Налим отличается нежным и сочным мясом, которое идеально сочетается с копченым ароматом. Выбирайте свежее филе налима без слизи и неприятного запаха.

Добавление соли, перца и сахара в процессе приготовления позволит достичь оптимального вкуса и аромата блюда.

Древесные опилки необходимы для создания дымка. Лучше всего использовать специальные опилки для копчения, такие как горечавка, яблоня или груша. Они придадут вашему налиму уникальный и аппетитный вкус.

Состав, калорийность и условия хранения

Копченый налим максимально сохраняет полезные вещества, имеющиеся в составе. Рыба содержит 20% белка, что делает ее питательной и полезной. Жира в копчености немного – 1%. В составе копченого налима преобладают жирные кислоты, которые легко усваиваются. Углеводы в рыбе отсутствуют, что благоприятно сказывается на усвоении.

Витамины и минералы, имеющиеся в составе, положительно влияют на функционирование организма:

• уменьшается количество холестерина, нормализуется деятельность сердечной мышцы;
• повышается устойчивость к стрессам;
• улучшается иммунитет;
• сокращается период регенерации кожи;
• нормализуется обмен веществ;
• улучшается зрение.

Сочетается готовый продукт с любыми овощами, зеленью или гарнирами, служит самодостаточной закуской, поэтому в умеренных количествах его можно вводить в ежедневный рацион.

Приготовление налима горячего копчения: детальный рецепт

Шаг 1: Подготовка налима

Сначала нужно подготовить рыбу. Чистим налима от чешуи, удалите внутренности и промыть рыбу в холодной воде. Обсушите налима салфеткой или бумажным полотенцем.

Шаг 2: Приготовление маринада

Чтобы налим получился ароматным и сочным, приготовьте маринад. В миске смешайте оливковое масло, сок лимона, измельченный чеснок, мелко нарезанный укроп, соль и перец по вкусу. Перемешайте все ингредиенты до получения однородной смеси.

Шаг 3: Маринируем налима

Поместите налима в миску с маринадом, чтобы рыба хорошо пропиталась ароматами. Натрите рыбу маринадом со всех сторон, особенно внутри рыбы. Дайте налиму пропитаться маринадом в холодильнике в течение 30 минут до 1 часа.

Шаг 4: Подготовка коптильни

В это время подготовьте коптильню для горячего копчения налима. Наполните нижнюю часть коптильни горячими углями и накройте их влажными древесными чипсами. Подайте огонь и дайте древесным чипсам начать коптиться и выделять ароматный дым.

Шаг 5: Копчение налима

Положите налима на специальную сетку в коптильне. Закройте коптильню и оставьте налима готовиться на раскаленных углях и ароматных древесных чипсах примерно на 30-40 минут. За это время налим пропитается ароматом копчения и приобретет золотистую корочку.

Шаг 6: Подача на стол

Когда налим будет готов, аккуратно переложите его на большую тарелку или доску. Подайте налима горячим с дольками лимона и свежей зеленью. Приятного аппетита!

Холодное и горячее копчение

Процесс копчения может происходить при разных температурах. Температурный режим непосредственно зависит от расстояния, на котором продукты находятся от источника дыма. Различают такие виды копчения:

● холодное — самые вкусные копчености получаются именно при приготовлении таким способом, однако продукт необходимо заранее заготавливать. Температура при холодном копчении составляет 25—45 градусов, а сам процесс может затянуться на несколько дней. Такие пищевые запасы могут храниться очень долгое время, не теряя своих вкусовых качеств, правда, немного усыхая;

● горячее — быстрый и самый удобный способ для приготовления мяса или рыбы в домашних условиях, ведь готовое блюдо можно сразу подавать к столу. Длительность процесса занимает около 4-х часов при температурном режиме 50—100 градусов. Однако, стоит отметить, что при такой обработке пища быстро портится.

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

• сельди;
• угрю;
• скумбрии;
• лещу;
• треске;
• осетру;
• налиму;
• белуге;
• судаку;
• салаке;
• жереху;
• морскому и речному окуню;
• язю;
• барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

• белорыбицу;
• кефаль;
• белугу;
• кету;
• осетра;
• треску;
• омуля;
• нерку;
• щуку;
• всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
• окуня;
• судака;
• налима;
• скумбрию;
• сома;
• лосося;
• сайду;
• форель;
• горбушу;
• сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

• сортируется по величине;
• очищается и потрошится;
• просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Для приготовления маринада понадобятся:

• вода — один литр;
• соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три измельчённых зубчика;
• кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

• сорт рыбы;
• размер тушки;
• жирность мяса;
• размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение. Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

• яблоневая;
• грушевая;
• вишнёвая;
• абрикосовая;
• ореховая;
• ольховая;
• ивовая;
• буковая;
• рябиновая;
• тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Посуда для маринования

У каждой хозяйки в доме имеется определенный набор мисок на разные случаи жизни. Правильный выбор посуды не просто удобен, но и безопасен.

Маринование – это длительный процесс, при котором запускаются различные окислительные реакции. И нельзя, чтобы в этот процесс вмешивались еще и продукты окисления тарелки.

Мало кто знает, но посуда из пластика не так безопасна. Срок службы пластиковой утвари составляет всего 1 год. То есть по прошествии нескольких лет, посуда начинает убивать человеческий организм изнутри. Это происходит по причине смывания заводского защитного слоя от хранения в чаше уксуса, алкоголя и даже простой воды.

Поэтому лучшей посудой для маринования, можно считать товары, созданные из не окисляющихся материалов: стекло, керамика, нержавейка.

Подготовка маринада для налима

Правильно приготовленный маринад может сделать налима горячего копчения особенно вкусным и ароматным. Вот несколько секретов и рецептов для создания идеального маринада.

1. Основные ингредиенты:

Для маринада вам понадобятся:

— Соль (по вкусу) (Важно подчеркнуть, что налиму требуется довольно много соли для сохранения своей структуры во время копчения.)

— Черный перец (измельченный) (Черный перец добавит налиму пикантность и аромат.)

— Сахар (по вкусу) (Сахар придаст налиму карамельный оттенок и уравновесит вкус.)

— Лимонный или апельсиновый сок (по вкусу) (Сок добавит свежести и кислинку, придающую сорту оттенки.)

— Растительное масло (по вкусу) (Масло обеспечит налиму сочность и плотность.)

2. Сочетания вкусов:

Вы можете экспериментировать со своими любимыми сочетаниями вкусов, добавляя следующие ингредиенты в маринад:

— Соевый соус (Соевый соус придаст налиму уникальный аромат и вкус.)

— Мед (по вкусу) (Мед добавит сладость и глазированный эффект.)

— Дижонская горчица (Горчицас отлично сочетается с налимом, придавая ему остроту и пряность.)

— Свежие травы (петрушка, базилик, розмарин и др.) (Травы придают налиму свежий и ароматный вкус.)

3. Подготовка маринада:

Смешайте все ингредиенты в миске и хорошо перемешайте, чтобы достичь однородности и полного растворения соли и сахара. Натрите налима приготовленным маринадом, а затем закройте его пленкой и оставьте в холодильнике на 2-4 часа (в зависимости от предпочтений).

Не забудьте периодически переворачивать налима в маринаде, чтобы равномерно пропитать мясо и достичь наилучшего результата перед копчением.

Теперь вы готовы перейти к горячему копчению налима, используя подготовленный маринад и свои навыки. Приятного аппетита!

Подготовка налима к копчению

Прежде чем переходить непосредственно к началу подготовительного процесса, необходимо решить то, как мы будем коптить налима, — с внутренностями или без. В первом случае готовое изделие будет более сочным, однако подкопчённые потроха могут иметь небольшую горчинку. При этом второй вариант идеально подойдёт для начинающих кулинаров, поскольку он чуть проще и понятнее.

Подготовка к мытью налима

Первым делом рыбу нужно промыть и выпотрошить (если остановились на варианте без внутренностей)

Крайне важно оставить чешую, так как она защищает мясо от воздействия канцерогенов и предотвращает утечку жира и соков. Обязательно удалить тёмные плёнки из брюшка, а также отделить икру и печень, их можно приготовить потом. В конце налима следует просушить, например, при помощи бумажных полотенец

В конце налима следует просушить, например, при помощи бумажных полотенец.

Чистка налима перед копчением

Теперь переходим к процедуре засолки. Укладываем продукт в подходящую ёмкость или пакет и щедро посыпаем солью. Она должна вытянуть излишки воды, о чём будет свидетельствовать появление рапы — специального сока, смешанного с солью. Если рыба крупная, можно сделать несколько надрезов по хребту для более качественного просола. Не бойтесь её пересолить, она впитает ровно столько, сколько нужно. Кроме того, соль лучше всего выбирать крупную, чтобы она не впиталась чересчур быстро. По времени, маринование занимает 1-2,5 часа, в зависимости от размеров копчёного объекта.

Для приготовления рассола при холодном копчении, потребуется 1 литр воды и 80 граммов поваренной соли. Полученный состав кипятят, после чего остужают и помещают в него тушки. Мариновать стоит не менее 10 часов.

После засолки, рыбу ещё раз тщательно промывают и развешивают на бечеве для просушки: 30 минут при горячем методе и 3-4 часа при холодном. Это необходимо для того, чтобы избавиться от остатков влаги, тем самым, сохранив нужную консистенцию будущего блюда. Когда рыбка подсохнет, смазываем её растительным маслом.

Маринады перед горячем копчением

Чтобы получить вкусное и ароматное блюдо, рекомендуется воспользоваться востребованными и проверенными маринадами. Они придадут мясу яркий, насыщенный и пикантный вкус.

Классический

Это простой вариант маринования. Он включает в себя минимальное количество ингредиентов, которые помогут оттенить вкус и аромат продукта. Подходит для всех сортов, но чаще используется для мяса лосося.

Перед маринованием тушку следует натереть коричневым сахаром, сложить в ёмкость и поставить на холод на пару часов. Благодаря этой процедуре копчёная рыбная мякоть приобретёт аппетитную румяную корочку.

Ингредиенты

• Вода 1 л
• Сахар 3 г
• Соль 15 г
• Перец чёрный горошек 4 шт
• Из пряностей можно взять сушеные травы, такие как укроп, петрушка, душица или чабрец.

На порцию

Калории: 1 ккал

Углеводы: 0.3 г

Шаги

4 час. 15 мин.Печать

• Набрать воду и размешать все указанные составляющие.

• Вскипятить на большом огне. Сделать маленький огонь и томить 5 минут.

• Снять с плиты, остудить и процедить через сито. Тушку уложить в емкость и залить раствором.

Яндекс картинки

С красным вином

Потребуется натуральное красное вино. Оно придаст блюду пикантные и оригинальные нотки.

Продукты:

• 1 литр воды;
• 50 г соли;
• 4 бутона гвоздики;
• 0,5 чайной ложки перца.

Чтобы раскрыть вкус продукта, придать ему яркости и интересного послевкусия, можно добавить в рассол несколько зёрнышек тмина.

Время готовки – 15 минут.

Вот как можно замариновать рыбу перед копчением:

1. Закипятить воду.
2. Добавить соль, гвоздику и тмин.
3. Варить на слабом огне в течение 10 минут.
4. Добавить черный перец.

Полностью покрыть продукт маринадом и оставить на 4 часа.

Яндекс картинки

С белым вином

Вещества, содержащиеся в вине, отлично смягчают мясо, делают его деликатным и сочным. После маринада мякоть станет необыкновенно ароматной.

На 1 литр рассола понадобится:

• немного вина и черный перец;
• соус из сои – 50 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• немного сахара;
• сок лимона – 80 мл;
• соль – 2 ст. ложки.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К 89.22;
• Б 1.66;
• Ж 0.1;
• У 16.86.

Время приготовления – 5 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Вскипятить нужное количество воды, добавить соль и сахар.
2. Снять с огня и дать раствору остыть.
3. Добавить сначала жидкие ингредиенты, а затем сыпучие.
4. Перемешать до полного растворения.
5. Залить рыбку маринадом.
6. Поставить продукт в холод на 10 дней.

Яндекс картинки

С кефиром

Маринование рыбной мякоти в кисломолочных продуктах – это один из лучших вариантов. Особенно хорошо смягчается мясо белой рыбы, оно становится нежным, невероятно сочным и вкусным.

Потребуется:

• 250 мл кефира;
• 4 веточки мяты;
• 50 мл растительного масла;
• 1 щепотка чёрного перца;
• 25 г соли;
• 2 дольки чеснока.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г:

• К 139.82;
• Б 2.55;
• Ж 10.51;
• У 9.01.

Время готовки – 7 минут.

Готовка проводится по рецепту:

1. Влить в кастрюльку кефир.
2. Растворить в нём соль, сахар и черный перец.
3. Чеснок почистить от шелухи, ополоснуть и пропустить через пресс.
4. Добавить кефир и немного масла.
5. Выложить туда же мяту, предварительно её нужно порвать руками.

Хорошо перемешать смесь и залить тушку. Выдерживать перед копчением 6 часов.

Яндекс картинки

С мёдом

За счёт такого рассола мякоть приобретает сладкий и пикантный вкус, а в процессе копчения получится красивый золотистый цвет.

Ингредиенты:

• оливковое масло – 180 г;
• немного перца и сока лимона;
• чеснок и мед;
• специя «для копчения рыбы» – 1 пачка;
• свежая зелень – 1 пучок.

Для того чтобы выдавить лимонный сок, нужно опустить лимон в кипяток на 1 минуту, а затем энергично размять руками.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К 293.2;
• Б 0.45;
• Ж 25.74;
• У 14.99.

Время приготовления – 10 минут.

Пошаговый рецепт:

1. Чеснок очистить, сполоснуть водой, раздавить широкой стороной ножа и измельчить.
2. Зелень промыть и обсушить.
3. Лимон промыть и выдавить сок в миску.
4. Добавить растительное масло и мёд.
5. Добавить специи, соль, чёрный перчик, перемешать до растворения.
6. Выложить чеснок и измельчённую зелень.

Пропитать тушку в полученном соусе. Время маринования составит 6-7 часов.

Подготовка налима к копчению

Прежде чем приступить к процессу копчения налима, необходимо выполнить ряд подготовительных шагов:

1. Выбор свежего рыбного филе.

Оптимально выбрать рыбное филе налима свежей и высококачественной. Помните, что качество рыбы непосредственно влияет на вкус конечного продукта

При покупке обратите внимание на запах филе — он должен быть свежим и приятным

Очистка рыбного филе.

Промойте рыбное филе под проточной водой и удалите все лишние чешуи и кости. Удерживайте филе за хвост и аккуратно параллельно ножу удаляйте чешую. Затем проверьте филе на наличие костей и удалите их с помощью пинцета или специального инструмента для удаления костей.

Соление налима.

Соление налима является неотъемлемым этапом подготовки к копчению. Подготовьте соляную смесь из соли и сахара в соотношении 1:1. Хорошо посыпьте рыбное филе солью с обеих сторон, придавая массе рыбы подходящую форму. Затем закутайте в пищевую пленку и оставьте на сутки в холодильнике для маринования.

Ополаскивание и просушка.

После соления рыбное филе необходимо ополоснуть холодной проточной водой, чтобы удалить остатки соли. Затем аккуратно вытереть филе бумажным полотенцем или кухонной тряпкой до полного удаления влаги.

После выполнения этих шагов налим готов к процессу горячего копчения.

Состав, калорийность и условия хранения

Копченый налим максимально сохраняет полезные вещества, имеющиеся в составе. Рыба содержит 20% белка, что делает ее питательной и полезной. Жира в копчености немного – 1%. В составе копченого налима преобладают жирные кислоты, которые легко усваиваются. Углеводы в рыбе отсутствуют, что благоприятно сказывается на усвоении.

Копченость рекомендуют употреблять людям с сахарным диабетом и лицам, придерживающимся диетического питания, поскольку калорийность 100 гр. налима горячего копчения составляет 92 Ккал.

Витамины и минералы, имеющиеся в составе, положительно влияют на функционирование организма:

• уменьшается количество холестерина, нормализуется деятельность сердечной мышцы;
• повышается устойчивость к стрессам;
• улучшается иммунитет;
• сокращается период регенерации кожи;
• нормализуется обмен веществ;
• улучшается зрение.

Сочетается готовый продукт с любыми овощами, зеленью или гарнирами, служит самодостаточной закуской, поэтому в умеренных количествах его можно вводить в ежедневный рацион.

Тайга моя заветная: Холодное копчение рыбы 1 часть (Вялим). По Вашим просьбам. Холодное копчение рыбы с дядей Толей. В двух частях. В этой части – завяливание рыбы.

Тайга моя заветная: Холодное копчение рыбы часть 2 практика. По Вашим просьбам. Практика холодного копчения рыбы от дяди Толи. Показан весь процесс, полностью, в двух

Авторские сюжеты, видео подвохов, охотников и рыболовов со всей Страны, ближнего и дальнего зарубежья, снятые на любительские видео камеры. Туристические поездки по всему миру запечатленные на видео.

Ioann Yemelyanov запись закреплена

Налимятники, приветствую Вас . После удачной рыбалки на налима решил попробовать скоптить холодным способом, так как никогда не пробовал, горячим способом коптил, в общем рыбу засолил, подвялил и поехал в -34 градуса коптить, результат порадовал, рекомендую . Всем ни хвоста ни чешуи.

НАЛИМ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ. Установил термометр в коптильню. Копчение в минус – 30. Налимий деликатес.

Копченые продукты обладают удивительно аппетитным ароматом и умопомрачительным вкусом, однако их стоимость в магазине зачастую не менее впечатляющая. Продукты холодного или горячего копчения позволить употреблять каждый день точно не получится, ведь это удовольствие не из дешевых. Выход остается один — построить коптильню самостоятельно. Такой агрегат будет уместен на заднем дворе частного дома или дачном участке. Если вы не имеете малейшего понятия, как сделать коптильню своими руками, то эта статья вам обязательно поможет превратить задумку в жизнь.

Подготовка налима к копчению

Прежде чем приступить к процессу копчения налима, необходимо выполнить ряд подготовительных шагов:

1. Выбор свежего рыбного филе.

Оптимально выбрать рыбное филе налима свежей и высококачественной. Помните, что качество рыбы непосредственно влияет на вкус конечного продукта

При покупке обратите внимание на запах филе — он должен быть свежим и приятным

Очистка рыбного филе.

Промойте рыбное филе под проточной водой и удалите все лишние чешуи и кости. Удерживайте филе за хвост и аккуратно параллельно ножу удаляйте чешую. Затем проверьте филе на наличие костей и удалите их с помощью пинцета или специального инструмента для удаления костей.

Соление налима.

Соление налима является неотъемлемым этапом подготовки к копчению. Подготовьте соляную смесь из соли и сахара в соотношении 1:1. Хорошо посыпьте рыбное филе солью с обеих сторон, придавая массе рыбы подходящую форму. Затем закутайте в пищевую пленку и оставьте на сутки в холодильнике для маринования.

Ополаскивание и просушка.

После соления рыбное филе необходимо ополоснуть холодной проточной водой, чтобы удалить остатки соли. Затем аккуратно вытереть филе бумажным полотенцем или кухонной тряпкой до полного удаления влаги.

После выполнения этих шагов налим готов к процессу горячего копчения.

Рыбная кухня

В зави­симости от величины рыбы сухой посол длится от 2 до 7 дней. Но, хотя сухой посол и самый простой способ, одна­ко он может быть применен только в тех случаях, когда образование естественного тузлука происходит достаточно быстро. Соль лучше использовать крупного помола.Для сухого посола рыбы (как в виде филе, так и в виде ломтиков) нужно насыпать на деревянную или пластмассо­вую поверхность ровный, толщиною в 2,5 см, слой соли или же особой смеси для вяления рыбы. Если вы хотите засо­лить несколько рыб одновременно, положите на соль ряд ломтиков или два куска филе шкурой вниз. Разрезанную поверхность покройте слоем соли: насыпьте не менее 12 см в самых толстых местах и слегка посыпьте в самых тонких. Поверх соли выложите еще один ряд нарезанных ломтиков или же 2 куска филе шкурой вниз и снова посыпьте солью. Последний слой рыбы, за исключением хвостов, нужно по­крыть слоем соли или специальной смеси в 1,2 см.

На 10 кг рыбы требуется примерно 2,5—3 кг соли.

Специальная смесь № 1 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 4 ст. ложек белого перца, 2 ст. ложек чесночного порошка.

Специальная смесь № 2 состоит из 3,6 кг соли, 1,8 кг неочищенного сахарного песка, 60 г селитры, 6 ст. ложек чесночного порошка, 6 ст. ложек толченой гвоздики, 6 ст. ложек лукового порошка, 6 ст. ложек толченого лаврового листа, 6 ст. ложек толченой шелухи мускатного ореха.

Специальные смеси № 1 и № 2 рассчитаны на 10 кг рыбы.

Время сухого соления зависит от размеров рыбы, ее жир­ности и вида. Небольшие куски филе (например, лосося, весом 700—900 г) солят 5—6 ч.. Филе средних размеров (весом 1,3—1,8 кг) — 8—9 ч, а филе весом 2,2 кг и выше потребуют 12—14-часового соления. Во время соления, рыба даст сок, в результате чего образуется рассол, который должен свободно выходить из тары, в которой засолена рыба. После соления рыбу следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить остатки соли, затем положить на 5 мин в свежую воду, после чего повесить на 24 ч су­шиться. Если, вы солите нежирную рыбу — треску или пик­шу, — время соления нужно сократить до 3—4 ч.

Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Солят ее следующим образом: на широкой доске или фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешку укла­дывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной рыбешки ложилась на брюшко другой. Туш­ки рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают со­лью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» на­крывают другой доской или фанеркой, а на него кладут гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет вытекать, проса­чиваясь сквозь ткань.

После окончания срока засолки рыбу промывают в воде, вымачивают и, нанизав на бечевку, вывешивают сушить до состояния пожухлости в проветриваемом помещении.

Крупные тушки рыб вывешивают на специальные веша­ла на большой высоте. Как только рыба дойдет до конди­ции, ее снимают и тщательно осматривают: нет ли где яиц, оставленных мухами. Хорошо провяленную рыбу лучше хранить в туго перевязанных полиэтиленовых пакетах: так она меньше усыхает.

Вернуться в рубрику «Копчение»

Горячий способ

Рецепт приготовления налима горячего копчения (на 1 кг тушек):

• 20 г поваренной соли;
• 5 г сахара;
• немного черного перца, мяты, укропа, петрушки;
• 2 шт. лаврового листа;
• 1 ст. л. майонеза.

Смешать пряности, хорошо втереть в тушки. Зелень измельчить и соединить с майонезом, положить в брюшко и мариновать 3 часа.

Налим горячего копчения

Рыба засаливается быстро, буквально через полчаса готова к процессу копчения. Поэтому ее не кладут в холодильную установку, а просто подвешивают в пакете. В результате засолки тушка и шкурка начинает белеть. Через время налима достают и тряпочкой удаляют избытки соли. Короткое время засола не дает впитать много соли, поэтому тушки не вымачивают в воде. Затем рыбу подвешивают, чтобы ушла лишняя жидкость, на полчаса.

Горячее копчение налима происходит в ящике из нержавейки с крышкой. Высота устройства – не больше 0,5 м. Тушки во время горячего копчения налима не должны соприкасаться.

Ящик ставится на подпорки из камней на высоту 40 см. В нем можно уложить рыбу на решетку, смазанную маслом. Рыбу также можно закрепить шпагатом и подвесить. В таком положении можно закоптить налим методом горячего копчения, он не развалится.

Копчение налима горячим методом

Затем разводится костер, в который кладут щепки, кору и листья. Пригодится щепа яблони, граба и бука. Добавляют также в огонь солому пшеницы, она придает рыбе золотистый цвет.

Температурный режим копчения должен быть постоянным в течение получаса. Листья дадут нужный дым и поддержат температуру до 120 градусов.

Коптильню закрывают и ставят на пламя. Коптить налима в коптильне горячим способом копчения следует около часа. Ящик снимают с огня, но открывать сразу не рекомендуется: так можно получить ожог. Затем рыба остывает и проветривается. В завершение украшают блюдо зеленью, лимоном, овощами и подают на стол.

Рецепт копчения налима с черносливом (на 1 кг тушек):

• 20 г поваренной соли;
• немного черного перца;
• крупная айва;
• 4 шт. чернослива.

Рыбу намазать специями, поставить в холодильник на 40 минут. Чернослив распарить в горячей жидкости, затем измельчить. Айву вымыть, нарезать на крупные части. Затем смесью наполнить брюшко и оставить еще на час.

Подготовленные тушки выложить на материале, который впитывает жидкость. Когда рыба подсохнет, можно начинать коптить налима методом горячего копчения.

Секреты подготовки коптильни к горячему копчению

1. Не коптить рыбу разных размеров: большим тушкам необходимо час, мелким — полчаса.
2. Решетку мазать маслом растительного происхождения, чтоб тушки не пристали. Между решетками расстояние должно быть 20 см.
3. Рыбу следует укладывать брюхом вверх.
4. Когда появится дым из коптильни, подождать около 7 минут и уменьшить пламя.
5. Не открывать крышку сразу, быстрое поступление кислорода может вызвать пожар.
6. Закоптить налима в домашних условия можно на углях. Когда пламя погаснет, ставят коптильню.

   Копчение на углях

7. Если процесс прошел успешно, получится золотистая вкусная рыбка. Если тушки не стали золотисто-медного цвета, их следует подкоптить еще.

Варианты засола

Сухой

Самый часто используемый метод в домашнем копчении. Необходимо щедро посолить мясо для копчения — вот и вся суть метода. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в подходящую ёмкость. Каждый слой также обсыпают солью или приправами. Нужно укладывать слои как можно плотнее, ёмкость поставить под гнёт. Это поможет мясу лучше пропитаться, а, следовательно, вкуснее получиться.

Сухим способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно. Куски мяса, которые весят не больше килограмма, засаливают на протяжении трёх недель. Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После посола промыть и отмочить в воде, затем коптить холодным или горячим методом.

Мокрый

Повторяется такая же процедура, как и в первом варианте. После чего подготовленный рассол вливают в тару с мясным сырьём.

Ингредиенты для засола:

1. Сахар 10 г;
2. Сухие приправы 100 г;
3. Охлаждённая кипячёная вода.

Время от времени сливайте избытки рассола во избежание перелива через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время маринования рассчитывается с учётом соли. После процесса мокрой засолки, мясо необходимо промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией. Можно заниматься копчением.

Смешанный способ

Записывайте рецепт засолки мяса для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет долгий срок хранения.

Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой пересыпают солью. Сверху кладётся гнёт. По истечении четырёх дней мясо начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка, корейка, окорок и грудинка.

Рекомендации по засолу

1. Используйте для засола деревянную или эмалированную посуду и обязательно чистую. Химический состав пластика может повлиять на вкус мяса. Никогда не берите для засолки оцинкованную тару;
2. В качестве гнёта не стоит использовать герметичные крышки, поскольку не будет циркуляции воздуха, и продукт испортится;
3. Мясо в период засолки следует проверять каждый день и сливать выделяющийся сок;
4. Посуду с засоленными мясными продуктами держать в прохладном месте, без посторонних запахов.

Источник высококачественного налима

Для приготовления налима горячего копчения важно выбрать высококачественное сырье

Перед покупкой обратите внимание на следующие моменты:

• Свежесть: налим должен быть свежим, без признаков запаха или гнили.
• Качество: выбирайте налима, который был выловлен в чистых водах, без загрязнений.
• Размер: для копчения подходят налимы среднего размера, около 2-3 кг.
• Оптимальное содержание жира: налим с умеренным содержанием жира будет идеальным для горячего копчения.

Лучшим источником высококачественного налима являются проверенные рыбные рынки и специализированные магазины, где рыба поставляется прямо с посадочных мест.

Помните, что качество налима напрямую влияет на вкус и аромат готового блюда, поэтому не экономьте на выборе сырья.