Осетр

Гибриды стерляди

Последние десятилетия проводятся успешные работы по выращиванию гибридов стерляди в прудовых хозяйствах:

Бестер (Huso huso х Acipenser ruthenus) – самый распространенный и изученный гибрид, полученный в 1952 году от скрещивания стерляди и белуги (Huso huso). Длина бестера – до 1,8 м, масса может достигать 30 кг. Неприхотлив к среде обитания. Окраска колеблется и похожа как на стерляжью, так и на белужью: черная, серая, оттенки коричневого. Часто характерен контраст между темной спиной и светлым брюшком. Имеются 2 пары усиков. Бестер плодовит. Данный гибрид запрещено выпускать в природные водоемы во избежание генетического загрязнения популяций других осетровых.

Выделяют несколько разновидностей бестера:

- Бурцевский – гибрид самки белуги и самца стерляди; по внешности похож на стерлядь, половое созревание относительно позднее (у самок – 8 лет, у самцов – 4 года). Широко применяется для производства икры.
- Аксайский – гибрид самца белуги и самки стерляди; имеет большие размеры, чем у стерляди, но отличается быстрым половым созреванием (самки – 3 года, самцы – 2 года).
- Внировский – гибрид самца бестера и самки белуги; внешне больше похож на белугу. Отличается очень поздним половым созреванием (самки -14 лет, самцы – 8 лет), но и большой плодовитостью.

Автор фото: A. C. Tatarimov, CC BY-SA 4.0

Костерь (Acipenser ruthenus х Acipenser baerii) – помесь стерляди и сибирского осетра (Acipenser baerii). Имеет ограниченное промысловое значение. Максимальная длина может достигать 170 см. Обитает в реках Обь, Енисей, Ангара.
Осетровый шип (Acipenser ruthenus х Acipenser gueldenstaedtii) – известный и распространенный гибрид стерляди и русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii). Приобретает наилучшие вкусовые качества на второй год жизни, когда вырастает до массы в 1 кг. Достигает половой зрелости в 3-4 года. Встречается в Волге.
Помесь стерляди и шипа (Acipenser ruthenus х Acipenser nudiventris) – дает повышенный выход икры. По размерам крупнее стерляди.
Севрюжий шип (Acipenser ruthenus х Acipenser stellatus) – известный с 1869 года гибрид стерляди и севрюги (Acipenser stellatus). Встречается в Волге, Дону, Дунае. Сочетает в себе вкус и скорость роста стерляди.
Кастер (Acipenser ruthenus х Huso dauricus) – самый новый гибрид, полученный от скрещивания стерляди и калуги (Huso dauricus). Выведен в Приморье, характеризуется достаточно быстрым ростом и созреванием. Патенты на гибрид зарегистрированы в 2012 г.

Среда обитания

Осетр — типичная эвригалинная рыба, которая держится недалеко от побережья и входит в пресные воды только для размножения. В море часто бывает на разной глубине в зависимости от размера: особи длиной около одного метра остаются на глубине от двадцати до пятидесяти метров, а экземпляры длиной более двух метров предпочитают глубины около 120 метров.

Осетровые водятся в Северной Америке, Европе, России, Юго-Восточной Азии и других странах, где есть водоемы с благоприятными условиями.

На территории России обитает несколько видов этой рыбы, и каждый имеет свою среду обитания:

стерлядь и звездчатка встречаются в Черном, Каспийском и Азовском морях;
белуга предпочитает Каспийское и Черное моря;
калугу можно найти только в реке Амур;
русский осетр — речная рыба, обитающая в Дунае, Каспийском море, Урале и Волге;
сибирский осетр обитает в Байкале и реках Сибири.

Время от времени разные виды могут плавать в незнакомых местах, но со временем они вернутся.

Осетровые живут поодиночке и только группами во время размножения, которое происходит на месте их рождения.

Яндекс картинки

Осетры российских просторов: краткий обзор

В России ареал обитания осетра простирается от Белого моря до Каспия. Распространён в бассейнах сибирских рек. На западе иногда встречается в Балтийском море, на востоке – в Тихом океане.


Амурский осётр	Бассейн реки Амур, включая пойменные озёра: Болонь, Кизи, Орель-Чля.	Эндемик, не встречающийся в других районах. Амурский осётр – жилой вид, нагульный ареал совпадает с нерестовым. Очень крупный: вырастает до трёх с лишним метров, массой до 250 кг. В природе амурский осётр способен дожить до 60 лет.
Калуга	Бассейн Амура по всей его протяжённости. Попадается в Уссури, Зее, в озере Орель. В Охотское море не выходит.	Относится к роду Белуги. Очень крупный вид: длина более 4 метров, вес до 1 тонны. Калуга – долгожитель. При весе около 600 кг возраст для этой рыбы указывается 50 лет. Питается рыбой – горбушей, кетой, толстолобиком, сазаном. Мелкие особи охотятся на пескарей и миногу. Половая зрелость наступает к 18-20 годам.
Атлантический осётр (балтийский осётр)	В России живёт в Ладожском озере, на нерест заходит в Свирь, Волхов и Сясь. В акватории Балтики, Средиземноморья и Чёрного моря почти истреблён.	Проходная рыба, жилой бывает только в Ладожском озере. Атлантический осётр – массивная рыба (3 метров длина и до 300 кг масса). В Ладоге и реках питается бентосом (черви, моллюски, раки). В морях охотится за рыбой. В западноевропейских хозяйствах балтийский осётр разводится искусственно.
Осётр русский (каспийско-черноморский)	Акватории Каспийского, Чёрного и Азовского морей. Входит на нерест в Волгу, Дон, Кубань, Туапсе. Иногда попадается в Каме. На сопредельных территориях – Днепре, Днестре, Риони.	Достаточно крупная проходная рыба (1,5-2 м), но вариантов веса и размера столько же, сколько популяций. Например, волжский осётр крупнее донского. Может жить до 50 лет. Питание преимущественно бентосное, но на Каспии охотятся за бычками и тюлькой.
Шип	Бассейны Чёрного, Каспийского и Аральского морей. Часто поднимается в реку Урал. Изредка заходит в дельту Волги.	Характерная черта шипа – неразделённая нижняя губа. В отношении этой рыбы у ихтиологов есть сомнения: чистый ли это вид. По некоторым предположениям, шип – гибрид белуги и осетра. Крупномерная рыба – больше 2 метров в длину, массой 20-30 кг. Окрас кожи довольно светлый для осетровых, из-за чего шипа иногда называют «белый осётр».
Севрюга	Каспийское и Азовское море. Поднимается в реки Волга, Кубань, Лаба, Дон, Урал.	Сильно удлинённый рострум позволяет отличить севрюгу от других осетров. Обычные размеры от 130 до 150 см, вес – до 10 кг. Живёт до 30 лет. Каспийская севрюга поедает ракообразных и морских многощетинковых червей. Рацион азовской – бокоплавы, черви, мелкая рыбёшка.
Стерлядь	Бассейны Ладоги и Онежского озера, Волга, Дон, Иртыш, Обь, Северная Двина. Искусственно заселена в Неман, Печору, Амур.	Рыба, в основном, жилой формы. Только в дельте Волги становится полупроходной. Среди осетровых – самая небольшая: до 125 см длиной и до 16 кг весом. Но даже такие экземпляры попадаются редко. Чаще ловится стерлядь весом около 2-4 кг. Питание исключительно бентосное. Нерестится ежегодно.
Белуга	Каспийское, Азовское и Чёрное моря. По Волге добирается до устья реки Самары, по Каме – до Вишеры. Встречается в водах Вятки, Белой, Дона, Урала.	Гигант среди осетров – больше 5 метров длиной. Вес может превышать тонну. Проходная рыба-долгожитель (живёт до ста лет). Хищник, в море питается рыбой (тюлька, сельдь, бычки), иногда нападает на детёнышей каспийской нерпы.

На заметку. В природе многие виды осетровых рыб легко образуют помеси. Благодаря этому, для товарного выращивания был искусственно выведен бестер – гибрид стерляди и белуги.

Фото 2. Севрюга

Наиболее известные представители

Семейство осетровых включает в себя 17 видов, большинство из них встречаются крайне редко, некоторые занесены в Красную книгу:

Осетр сибирский. Исконно русский вид семейства осетровых. Очень большая пресноводная рыба, до двух метров, весом около 200 кг. Обитает в сибирских реках: Обь, Лена, Ангара и в озере Байкал.
Осетр белый. Крупный представитель рода осетровых. При длине в 6 метров встречаются особи весом около 800 кг. Крупнее его только белуга. Белый осетр водится в Тихом океане у западных берегов Америки, относится к полупроходным, потому что может нереститься как в соленых, так и в пресных ручьях и реках.
Русский осетр. В результате произвола браконьеров данный вид был почти полностью истреблен. Отличается высокими вкусовыми качествами мяса и икры, является основным источником их производства и для этих целей разводится искусственным способом. Основные места обитания: Черное, Каспийское и Азовское море. Для восстановления популяции русского осетра открываются специальные рыбные фермы. Мальков, выращенных в искусственных водоемах, по мере взросления выпускают в естественную среду для пополнения запасов ценной и вкусной рыбы. Средний вес русского осетра составляет 20 кг, длина — 2 метра.
Осетр Сахалинский. Редкий вид, исследован мало, занесен в Красную книгу. Внешне отличается от своих сородичей зеленоватым окрасом и притупленной мордой. Рыба проходная. Постоянно обитает в Охотском и Японском морях, на нерест плывет в пресные воды Амура.
Белуга. Самая крупная рыба из осетровых, ввиду истощения запасов занесена в Красную книгу. Имеются сведения, что существовали особи, достигающие веса 75 пудов (1200 кг), только одной икры в них было около 150 кг. Ее основное место обитания — Каспийское море.
Стерлядь. Полностью истребленная и восстановленная на основании описания и рисунков путем селекции порода осетровых рыб, обитающая в морях Северного Ледовитого океана, реках центральной России и на Каспии. Мелкая (до двух кг.) рыба промыслового значения, чаще других видов используемая для разведения в искусственных прудах и озерах.
Шип. Ценный, но почти уничтоженный вид осетровых рыб. Размеры средние, вкусовые качества высокие. Водится в Каспийском море, нерестится в Волге. Активно воспроизводится искусственным путем.
Севрюга. Проходная глубоководная рыба, обитающая на глубине 100 метров, имеющая большое промысловое значение. Размеры средние, вес составляет 5—10 кг.
Кроме перечисленных самых известных, существует еще 9 пород осетровых рыб, обитающих в северных морях России, на западном побережье Северной Америки, в морях Кореи, Китая и Австралии.

Как выбрать, сколько хранить

Осетров продают в живом, охлаждённом и свежемороженом виде. Лучше покупать незабитую рыбу и разделывать её самостоятельно. При выборе охлаждённого или мороженого продукта следует учесть:

Жабры у качественного осетра красного или красновато-коричневого цвета. Зеленоватый оттенок указывает, что тушка протухла, а серый свидетельствует о длительном хранении.
Лучше покупать осетров весом более 2 кг. Маленькую рыбу вылавливают, если в пруду начинается массовый мор.
На коже не должно быть повреждений. Нормальный цвет брюшка — светлый, без рыжих пятен. Желтоватые разводы указывают, что рыба размораживалась несколько раз.
Защитные пластины должны быть целыми, плотно прилегать к телу.
В замороженной тушке необходимо убедиться в отсутствии визиги. Спинная струна покрыта оболочкой, которая быстро распадается и при разложении выделяет токсические вещества.
У осетра плавники и хвост не должны выглядеть пересушенными. «Потрёпанность» указывает на то, что рыба хранится дольше, чем положено.
Недавно выловленный осётр пахнет свежестью. Если от тушки исходит кислый или затхлый аромат — она испорчена.

Хранить не потрошёного осетра нельзя. Он протухнет за сутки. Если нет возможности приступить к приготовлению в день покупки, необходимо удалить внутренности и визигу, обложить тушку льдом и убрать в холодильник. В таком виде осётр хранится 3 суток.

Замороженная рыба не портится до 7 месяцев. Для сохранения привлекательного вида тушку покрывают ледяной глазурью. Делают это так:

помещаем разделанного осетра в глубокую миску с холодной водой;
ставим ёмкость в морозильную камеру;
при образовании на поверхности рыбы 2 см ледяной глазури, вынимаем продукт из тары;
оборачиваем тушку фольгой, убираем в морозилку.

Полезные свойства

Мясо осетра содержит больше натрия, чем другие рыбы. Продукт насыщен микро и макроэлементами, витаминами, аминокислотами. Белок из филе усваивается на 98% процентов и не создаёт нагрузку на органы пищеварения. Осетрина рекомендуется в качестве компонента лечебного питания, обладает полезными свойствами:

Укрепление костных тканей.
Активизация снижения уровня холестерина в организме.
Предотвращение эндокринных патологий, связанных с недостатком йода.
Снижение вероятности развития онкологии.
Улучшение работы иммунной системы.
Сохранение уровня давления в норме.
Устранение риска раннего старения организма.
Поддержание водно-солевого баланса.
Активизация восстановления клеток и тканей.
Нормализация состава крови, улучшение свёртываемости.
Препятствование развитию болезней сердца и сосудов.
Ускорение метаболизма.
Поддержание функционирования пищеварительной системы.
Стимулирование работы мозга.
Укрепление стенок сосудов, капилляров.
Нормализация полового влечения у мужчин и женщин.
Поддержание гормонального баланса в организме.

Строение осетровых рыб

Этот вид рыб имеет очень интересное строение, которое не спутаешь ни с каким другим. У них нет костяного строения скелета, тело поддерживается хрящами и рядами костяных щитков, расположенных снаружи. На голове — такое же покрытие, оно напоминает латы древнего рыцаря.

Нос у этой рыбы называется рылом и может иметь две формы:

узкая, вытянутая, коническая (род белуг, осетров);
лопатовидная (род лопатоносов), нос-лопата.

Рыба обитает на дне водоёмов, поэтому имеет плоский живот. В нижней части головы расположен рот с мясистыми губами, которые она вытягивает трубочкой и всасывает придонный корм, зубов нет. На верхней части носа, перед ртом, растут усы, с помощью которых осётр находит на дне корм. Питается он на мелководье в местах с большим содержанием гумуса. Там водится много моллюсков, червей, ракообразных. Любит ловить и небольшую рыбу.

Строение осетровых рыб.

Окрас у осетровых в основном серый с коричневатыми боками, брюхо светлое. Ещё в древности эту рыбу стали называть красной. Красная — значит лучшая, деликатесная, с прекрасными питательными свойствами. Мясо у неё белого или слегка желтоватого цвета.

Атлантический осетр

Это крупный проходной осетр, достигающий 3 м длины и весящий больше 200 кг. У него массивные жучки на теле с исчерченной радиально поверхностью, а в грудном плавнике имеется мощный костный луч. К сожалению, некогда многочисленная популяция насчитывает сегодня около 1 тысячи особей, которые обитают в бассейне Черного моря.

Самцы достигают репродуктивного возраста в 7-9 лет, а самки – от 8 до 14. Плодовитость исчисляется 5,7 млн икринок. Не задерживаясь после нереста, рыба уходит быстро в море, где основной ее рацион составляет хамса. Все виды осетровых рыб представляют промысловую ценность.

Промышленное значение

Осетр имеет огромное промышленное значение, например:

Икра: Икра осетра является одним из самых дорогих и роскошных продуктов в мире. Черная икра считается деликатесом и используется в высшей гастрономии. Она часто подаётся на столах в ресторанах высшего класса и на официальных мероприятиях. Производство и продажа икры приносят огромные прибыли компаниям и странам, занимающимся её добычей и экспортом.

Мясо: Мясо осетра также имеет высокую ценность. Оно богато белками и нежным вкусом. Мясо осетра используется в различных блюдах, включая жаркое, супы, стейки и консервы. Оно пользуется спросом в пищевой промышленности.
Жир: Жир осетра используется в косметической и фармацевтической промышленности. Он содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для кожи и волос. Жир осетра добавляется в кремы, лосьоны и мази, а также используется в производстве лекарств и биодобавок.
Кожа: Кожа осетра обладает высоким качеством и используется для изготовления роскошных кожгалантерейных изделий. Сумки, обувь, ремни и другие аксессуары из кожи осетра пользуются спросом у модных брендов и потребителей, ценящих качество и уникальность изделий.
Промышленный вылов: Осетры добываются в промысловом масштабе в рядах стран. Это может способствовать созданию рабочих мест и приносить экономический доход для местных сообществ.

Пищевая ценность и вкус

Мясо рыб осетровых пород обладает индивидуальным вкусом.
► По консистенции нежное и сочное.► Структура плотная.► Мелкие кости отсутствуют.

Осетрина обладает умеренной калорийностью — 105 кКал, содержит легко усваиваемые белки и жиры.

В 100 граммах сырого мяса содержится:

	Количество:	% от нормы в 100 г:
Белки	16.14 г	21.2%
Жиры	4.04 г	7.2%
Вода	76.55 г	3.4%
Зола	1.1 г

Химический состав

Нутриент:	Количество	% от нормы в 100 г
Витамины
А, РЭ	210 мкг	23.3%
В4	56 мг	11.2%
В5	0.75 мг	15%
В6	0.2 мг	10%
В12	2.2 мкг	73.3%
D	10.3 мкг	103%
РР, НЭ	8.3 мг	41.5%
Макроэлементы
Калий, K	284 мг	11.4%
Магний, Mg	35 мг	8.8%
Сера, S	161.4 мг	16.1%
Фосфор, P	211 мг	26.4%
Микроэлементы
Железо, Fe	0.7 мг	3.9%
Медь, Cu	41 мкг	4.1%
Селен, Se	12.6 мкг	22.9%
Цинк, Zn	0.42 мг	3.5%
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.939 г	11.5%
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.69 г	6.2%
Омега-3	0.56 г	62.2%
Омега-6	0.13 г	2.8%

Питательная ценность сохраняется при правильном хранении и приготовлении осетрины.

Польза и вред осетрины

Регулярное употребление осетрового мяса и икры насыщает организм йодом, витаминами А, D, В, РР, укрепляет кости, повышает иммунитет, приводит в норму давление.
Осетрина легкая и питательная. Белок, входящий в ее состав, усваивается человеческим организмом на 98%. Она не перегружает пищеварительную систему и может использоваться в диетическом и детском питании. Будет полезна для восполнения сил после болезни и людям, испытывающим большие нагрузки.

Осетры — носители возбудителей ботулизма. При несоблюдении сроков и условий хранения, спорообразующие палочки могут попасть в мясо и икру и вызвать отравление.

Как правильно выбрать

В продажу поступает живой осетр, свежевыловленный и замороженный. Лучше брать целую рыбу, по ней легче будет определить качество и свежесть.

Свежая рыба осетр
• Должна быть влажной и блестящей, с запахом моря.• Жабры — темно-коричневого цвета, брюшко без желтизны.• При надавливании на тушку, на поверхности не должно оставаться вмятин.

Качественная замороженная осетрина
• кожа естественного оттенка с плавными переходами цвета, без кровоподтеков, подпалин и желтизны;• щитки-жучки ровного серого цвета;• хвостовой плавник плотный и гладкий;• после оттаивания мясо должно иметь приятный рыбный запах.

Как правильно чистить осетра

С поверхности кожи необходимо убрать слизь, шипы и ряды жучек.

Чтобы легче удалить слизь, рыбу сначала ошпаривают крутым кипятком, а потом чистят губкой с абразивной поверхностью.

Ряды жучек и шипов расположены на спине, боках и животе. У крупных экземпляров их срезают острым ножом, а у мелких соскабливают.
Через надрез в области хвоста вытягивают визигу.
Внутренности и жабры удаляют так же, как и у других рыб.

Икра осетра

Осетровая икра — всем известная черная икра. Именно она явилась основной причиной массового вылова осетров. Самая мелкая и быстрорастущая — икра стерляди. У других видов она практически не отличается по размерам и стоимости.

Название черная — условное. Настоящий цвет икры насчитывает около 40 оттенков. Она бывает серебристой, темно-серой, темно-бронзовой, коричневой, с желтизной, серой или платиновой.

Считается, что чем светлее икра — тем выше ее ценность.

Различают два вида икры:

Забойная
Для получения икры рыбу убивают.

Дойная
Икра, выдоенная из живой рыбы.

Забойная лучше и дороже, дойная более плотная и ценится меньше.

Как готовят

У осетровых вкусное и самодостаточное мясо. После тепловой обработки оно держит форму, остается мягким и упругим.
Хорошо сочетается с мускатным орехом, пряными травами, лимонным соком и белым вином.
Осетров можно готовить разными способами: варить, жарить, коптить, запекать, солить, мариновать, использовать в качестве начинки.
Из них получаются отличные ароматные супы и заливное. Вкуснейший балык.

Осетр, приготовленный целиком в запеченном или фаршированном виде — достойное украшение праздничного стола.

Общее описание семейства

Осетровые рыбы различаются между собой не только по внешним характерным признакам, но имеют подвиды внутри одного вида в зависимости от ареала обитания. Известны русский, сибирский, атлантический, сахалинский, белый, персидский и другие разновидности осетра. Большинство осетровых относят к проходным и полупроходным видам рыбы, то есть часть времени, они проводят в море, а часть в реке, куда заходят для нереста. По характеру питания эти рыбы бентофаги, то есть питаются придонными беспозвоночными, лишь севрюга и белуга – хищники. Имея один и тот же ареал обитания в период нереста, осетровые разных видов могут образовывать гибриды. Встречаются гибриды стерляди и русского осетра, севрюги и шипа, амурского осетра и калуги, стерляди и севрюги и другие.

Характерные особенности осетровых рыб

Для осетровых характерна обтекаемая веретенообразная форма туловища, по которому от головы до хвоста проходят пять рядов костяных щитков – жучек. Рыло длинное коническое или лопатообразное. Рот расположен на нижней поверхности головы и имеет форму поперечной полулунной щели с выпуклыми губами. Он может принимать форму трубочки и выдвигаться. Впереди, по обе стороны рта по два усика. Спинной и анальный плавники сдвинуты к хвосту. Плавательный пузырь простой, срощенный с верхней плоскостью пищевода. Самая большая кость осетровых это череп. Позвоночник у них отсутствует. Роль этой кости в организме рыбы выполняет хорда – длинный трубчатый хрящ. Осетровые живут долго. Продолжительность жизни белуг до 100 лет, осетра до 40-60, севрюги и стерляди 20-30 лет. При большой продолжительности жизни рыба поздно достигает репродуктивного возраста и может вылавливаться до первого нереста. У осетров самцы достигают зрелости в 10-12, а самки 12-15 лет. У калуги нерестятся самцы в возрасте 17 — 18 лет, а самки — в 18 — 22 года. Самка белуги, идущая на нерест, достигает возраста 17 — 26 лет, самец 14 — 23 лет. Шип созревает для нереста в 12-14 лет, причем самки на год или два раньше самцов.

Видовые отличия стерляди

От других видов семейства рыба отличается:

маленьким размером,
более вытянутой формой тела,
острым и тонким рылом,
колючими шипами на спине.

Зрелая особь достигает в размерах 40-60 см и массы от 0.5 до 2 килограмм. В исключительных случаях достигает 120 см и веса 16 кг. Имея небольшой размер по сравнению с другими осетровыми, рыба обладает более изысканным и нежным вкусом. Жирность стерляжьего мяса 30% в то время как у осетрины всего 15%.

Виды осетров с фото и названиями

На сегодняшний день известно о 17 видах осетров, причем большинство из них представлено в Красной книге. К самым распространенным видам относятся:

Русский осетр, отличается великолепным вкусом, при этом высоко ценится, как мясо, так и икра. В наше время этот вид осетров оказался на грани исчезновения. У этого вида осетров усики растут на конце морды, но не вокруг рта. Обитает преимущественно в Каспийском, Черном и Азовском морях, а также в бассейнах этих морей, а точнее в реках, впадающих в эти моря. Встречаются, как проходные, так и оседлые виды. Взрослые особи русского осетра, как правило, весят не больше 25 килограммов. Тела этих рыб отличаются коричневыми и серыми тонами, при этом брюхо всегда светлое. В рацион питания русского осетра входит рыба, черви, ракообразные и другие пищевые объекты, которые обитают на дне водоемов. Может скрещиваться с другими разновидностями осетров, такими как стерлядь и севрюга.
Калуга, как правило, обитает на Дальнем Востоке. Отличается от семейства тем, что ее спина имеет зеленый окрас, усы у калуги несколько крупнее, по сравнению с остальными видами, а тело покрыто несколькими рядами костных чешуек, с заострениями на конце. Питается всем, что она может добыть в процессе проживания в воде. Нерестится 1 раз в 5 лет, при этом количество икринок может быть больше 1 миллиона.
Стерлядь характеризуется наличием усиков с длинной бахромой, а также большим количество костяных наростов, в виде пластин. Стерлядь отличается тем, что она готова к икрометанию намного раньше остальных видов. Стерлядь относится к пресноводным видам осетровых. Взрослые особи достигают длины до 0,5 метра, при этом могут весить все 50 килограммов. Считается уязвимым видом. В рацион питания стерляди входят личинки насекомых, пиявки, различные бентосные организмы, при этом рыба хотя и употребляется, но редко. Бестер – это гибрид стерляди и белуги. Выращивается искусственно, чтобы получить мясо и икру. Встречается в таких морях, как Каспийское, Черное, Азовское и Балтийское, а также в их бассейнах.
Амурский осетр (осетр Шренка) представляет, как пресноводную, так и полупроходную форму и является близким родственником сибирского осетра. Жаберные тычинки гладкие и отличаются наличием 1 вершинки. В настоящее время так же оказался на грани исчезновения. Вырастает в длину до 3-х метров и может весить при этом почти 200 килограммов, при этом средний вес осетров находится в пределах 80 килограммов. Отличается так же наличием удлиненного рыла, которое занимает почти половину длины тела рыбы. Питается амурский осетр ручейником, поденкой, различными ракообразными, личинками миноги и мелкой рыбкой. Ареал обитания распространяется на реку Амур и ее бассейн. В период размножения появляется в пределах Николаевска-на-Амуре.
Севрюга представляет проходных осетров, которые являются близкими родственниками стерляди и шипа. Вырастает в длину больше 2-х метров и весит при этом в пределах 80 килограммов. Севрюга отличается от остальных представителей своего семейства вытянутым, узким и чуть приплюснутым рылом, длина которого больше половины длины всей головы. Спинка отличается черно-коричневым оттенком, при этом бока у рыбы намного светлее, а брюхо – белое, как у большинства видов. Питается рыба мизидами и различными ракообразными, различными червями и мелкими видами рыб. Основной ареал обитания представлен акваториями Каспийского, Азовского и Черного морей, хотя севрюга встречается так же в Адриатическом и Эгейском морях. Перед процессом размножения рыба появляется в реках, впадающих в эти моря.