Копченый жерех (холодного и горячего копчения): правила приготовления, особенности хранения

Готовимся к копчению

Чаще всего, рыбный продукт для последующего копчения приобретается в мороженом виде

Для того чтобы не попасть «впросак» и не купить испорченную и неоднократно мороженную рыбу, обратите внимание на следующие рекомендации:

ясные глаза, без матовых помутнений;
чешуя покрывает всю тушку;
на жабрах отсутствует слизь;
на коже не замечены пятна, повреждения, кровоподтёки;
герметичность упаковки не нарушена;
продукт не источает неприятный запах после разморозки.

Коптить жереха самостоятельно несложно. Главное, правильно подготовить рыбу к этому процессу. Итак, прежде чем отправить продукт в коптильню, его необходимо:

Для копчения подходят крупные особи массой до 2 кг. Из тушек делают балык и погружают в рассол. Процесс не требует определённых навыков и знаний:

берём рыбу и разрезаем вдоль по спинке;
рёбра отрезаем от хребта;
разделываем тушку на две части;
удаляем потроха, стараемся не задеть жёлчный пузырь, иначе рыба будет «горчить»;
срезаем жабры и голову (по желанию);
подсушиваем мясо;
смешиваем соль, сахар-песок и перец (чёрный);
обильно смазываем балык этой смесью и оставляем на 6–7 часов в прохладном месте;
далее, промываем рыбу проточной водой и развешиваем в проветриваемом помещении (до 5 часов).

Калорийность, состав и полезные свойства

Жерех – низкокалорийная рыба с высоким содержанием полезных жиров, витаминов и минералов. При правильном копчении канцерогены в шкурке не накапливаются и продукт сохраняет максимум пользы:

витамины С, А, Е выполняют роль природных антиоксидантов, улучшают состав крови, проницаемость капилляров, иммунитет, борются с воспалительными процессами в организме;
витамин D в сочетании с фосфором необходим для здоровья костей, красоты зубов, волос, ногтей, а также для правильной работы нервной системы, в том числе мозга;
витамины группы B помогают бороться со стрессом, процессами старения, депрессиями, бессонницей;
комбинированный микроэлементный состав жереха выводит из организма токсины, нормализует обмен веществ, функции регенерации.

Рыба – незаменимый источник белка и поставщик омега-кислот. Ее включают в диетическое питание. Но нельзя забывать, что это соленый продукт, злоупотреблять им не следует.

Калорийность и БЖУ копченого жереха (на 100 г)
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	136 ккал	88 ккал
Белки	18,8 г	17,5 г
Жиры	2,6 г	2 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите жереха?

Так как в состав копченого жереха входит соль, его запрещено употреблять при наличии тяжелых болезней сердца, печени и почек, а также при склонности к сильным отекам.

Чтобы жерех был безопасен, его нужно тщательно мариновать в соли или солевом растворе, иначе сохраняется риск выживания гельминтов в структуре мяса.

Способы копчения

Копченый жерех, приготовленный холодным и горячим методом отличается по вкусовым и ароматическим качествам.

Выбирать способ приготовления следует, ориентируясь на возможности и личные предпочтения. Независимо от выбранного метода, потребуется подготовить древесное топливо. Лучшим вариантом считается ольха в сочетании с фруктовыми породами. Такая комбинация позволит добиться уникального вкуса и аромата.

Горячий

В коптильню засыпается 2-3 ст.л. щепы.
Фиксируется поддон ля сбора жира и решетки с жерехом.
Коптилка плотно закрывается крышкой и устанавливается на нагреватель.
Во время горячего копчения поддерживается стабильная температура. Если дымление обильное, то следует выпустить лишний дым, чтобы продукт не приобрел горький привкус.
Через 40-60 минут копченая рыба готова. Копченость вынимается из коптильни после охлаждения.

Чтобы мясо вызрело, после копчения жерех выдерживается на свежем воздухе. Так продукт станет более вкусным и ароматным.

Холодный

Длительность холодного копчения составляет 3-5 суток. Продолжительность зависит от размеров рыбы. Период приготовления влияет на сроки хранения. Чем дольше коптится жерех холодного копчения, тем дольше он сохранит вкусовые качества.

Процесс копчения угря

Угорь горячего копчения

Приготовление угря горячего копчения несколько проще, нежели копчение рыбы холодным способом. После обработки по алгоритму, описанному ранее, рыбу просто солят или выдерживают в солевом растворе. После этого тушки просушивают, вешают на крючки и отправляют в коптильню. Температура дыма должна составить от 55 до 80 градусов. Быстрый нагрев печки нежелателен. В этом случае образуется большое количество пара, и в дальнейшем рыба может размягчиться и сорваться с крючка.

Во время приготовления угря горячим способом следует регулярно заглядывать в коптильню и проверять готовность блюда. Ориентироваться при этом удобно на мясо около плавника. Когда копченый угорь готов, мясо получается белого цвета. Для сравнения свежий угорь имеет стекловидное филе. Время копченияувеличивается либо сокращается, в зависимости от размеров тушки. Более мелкую рыбу рекомендуется размещать около двери, т. к. она готовится быстрее.

Угорь холодного копчения

Существуют различные способы приготовления угря холодного копчения. Наиболее популярными из них являются следующие:

Тушки смазывают солью, раскладывают, в соответствии с их размерами, после чего отмачивают. Вслед за этим просушивают тушки полностью и надевают целиком на крючки. Теперь их можно отправить в коптильню. Дым должен иметь температуру не более 35 градусов. Время копчения варьируется от 1 до 4 сут.
Еще один способ предполагает разделывание угря на 2 части. Приготовленные половинки замачивают в 20-процентном рассоле. Время засолки зависит от веса рыбы. Например, если одна половинка вышла весом 1 кг, нужно продержать ее в рассоле до 5 ч. Далее вымачивают куски на протяжении трех часов в обычной воде. После этого тушки вешают на крючки и коптят при температуре до 30 градусов на протяжении трёх суток.
Если речь идет о предварительно замороженной рыбе, нужно держать в рассоле несколько дольше, иногда до 5 суток. Также она должна сравнительно долго отмачиваться в воде —больше 6 часов. Само копчение непосредственно продолжается до 4 сут при температурных отметках до 35 град Цельсия.

Обратите внимание! Если вы хотите, чтобы копченый угорь сохранялся дольше, после извлечения из коптильни его можно провялить около суток. Тушки угря должны располагаться примерно на расстоянии 1 м от огня

Дым в нижней части не должен слишком сильно нагревается, за этим важно следить

Огонь должен оставаться постоянным в первые ч

Дым в нижней части не должен слишком сильно нагревается, за этим важно следить. Огонь должен оставаться постоянным в первые ч

После этого допустимо делать перерывы

После этого допустимо делать перерывы.

Лучше брать щепку из фруктовых пород дерева, ольхи или дуба. Очень удобно использовать бочки, железные ящики или мангалы. Чтобы подвесить рыбу в коптильне, понадобятся жерди, крюки, веревки.

Можно выделить также полугорячее копчение угря. Оно предполагает использование температурного диапазона от 35 до 50 град. Такое копчение может занять до 12 ч, в зависимости от способа подготовки. Есть и так называемый горяче-влажный способ. Этот метод довольно специфичен. Готовится рыба при температуре более 90 градусов на протяжении 30 мин. После этого температуру снижают до 60 град и продолжают коптить рыбу около 2 ч.

Холодный способ хорош тем, что блюдо получается вкусным и ароматным, к тому же благодаря ему удаётся сохранить большое количество пойманной рыбы. В домашних условиях для копчения угря холодным способом можно использовать подсобное помещение. Это могут быть кладовка или сарай. Если вы готовите рыбу в походных условиях, надо будет обустраивать яму для топки и закрыть навесом. Для этого подойдет шалаш, палатка или шатер. Учтите, что придется заранее запастись дровами. Их понадобится много.

Основы жереха горячего копчения

Шаг 1: Подготовка жереха

Для начала выберите жерех, который имеет достаточно большой размер для помещения мяса или рыбы. Жерех должен быть обработан и выдержан в воде на несколько часов, чтобы избавить его от неприятных запахов и излишней смолистости. Для удобства можно закрепить жерех на подставке или специальной рамке.

Шаг 2: Приготовление маринада

Для приготовления маринада вы можете использовать различные специи, травы и приправы по вашему вкусу. Оптимальным вариантом будет маринад на основе соли, сахара, черного перца, паприки и сока лимона. Помните, что маринад должен хорошо пропитать мясо или рыбу, поэтому идеально будет оставить их в маринаде на несколько часов или даже на ночь.

Шаг 3: Подготовка коптильни

Для горячего копчения вам понадобится коптильня. Заполните ее древесными опилками или чипсами, которые придадут продукту характерный аромат. Затем разжигайте опилки до появления пламени, а затем уменьшайте его до появления задымления. Тщательно следите за температурой, чтобы она не стала слишком высокой или низкой.

Шаг 4: Копчение жереха

Перенесите мясо или рыбу на жерех и расположите его в коптильне. Плотно закройте коптильню и следите за процессом копчения. Время копчения зависит от вида продукта и предпочтений. Обычно рекомендуется коптить продукт от одного до нескольких часов.

Шаг 5: Готовка продукта

После окончания процесса копчения уберите мясо или рыбу с жереха и дайте им немного отдохнуть. Затем наслаждайтесь вкусом и ароматом вашего горячего копчения! Можете подавать продукт как отдельное блюдо, а также использовать его в различных рецептах.

И помните, что готовка жереха горячего копчения — это не только процесс, но и искусство, которое требует практики и экспериментов. Со временем вы сможете научиться приготовлять более сложные и интересные копченые блюда!

Засолка

Ингредиенты
Порции: –+5

Жерех 2 кг
Соль 300 г
Сахар 200 г
На каждую рыбу потребуется не менее 2% соли от веса тушки. На 1 кг жереха лучше всего брать 150 г соли и 50 г сахара. Специи можно брать любые, но лучше всего к такой рыбе подходят семена укропа, базилик, паприка, тимьян, кунжут. Их не должно быть много, чтобы не перебивался естественный вкус продукта.

На порцию

Калории: 99 ккал

Белки: 19 г

Жиры: 3 г

Шаги

11 час. 0 мин.Видео-рецептПечать

Рыбу нужно тщательно натереть солью снаружи и изнутри, положить в специальную емкость и поместить ее в прохладное место. Засолка мелкой рыбы длится не более 2-3 часов, крупной – 6-24 часа. Если не получается закоптить всю рыбу сразу – в этом нет ничего страшного. Жерех может находиться в соли долго, он не впитает лишнее ее количество.

После засолки рыбу нужно промыть от соли водой из-под крана. Если она очень соленая, ее можно вымочить не менее 10 часов, регулярно меняя воду.

В завершение рыбу нужно просушить, вывесив в хорошо проветриваемом месте на 7-10 часов перед горячим копчением и 12-24 часа перед холодным

Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые лучи солнца, а также насекомые.

Яндекс картинки

Засолка

Для процесса копчения необходимо засолить жерех в большом количестве соли: на каждый килограмм продукта необходимо 120-150 грамм соли. Мелкую рыбу солят до четырех дней, крупную — не менее семи. Можно заранее подготовить большой объем соленой рыбы, а затем использовать, вялить и готовить в копченом виде.

Засолка

Для добавления вкусовых свойств используют горошины перца и лаврушки. Для жирной рыбы можно добавить сладкий молотый перец, анис, тимьян или карри, а для нежирной — семена укропа, шалфей или мускатный орех. Рыба хорошо сочетается с укропом, базиликом и кинзой.

Пряности помещают в горячий раствор с солью, а остывший рассол заливается тушками. Также можно использовать метод сухой соли: соедините специи с солью и натрите ими тушки, затем уложите рядами в контейнеры.

Мелкую рыбу вымачивают в соленой воде до двух часов, а крупную тушку — не менее суток. Затем они вешаются на ночь, покрытые марлей, чтобы защитить от мух и насекомых. Рыбу вялят на открытом воздухе до трех дней для мелкой, и до пяти дней для крупной, затем ее можно поместить в коптильню.

Сроки хранения копченой рыбы

Кратковременное хранение копченой рыбы, как правило, ориентировано на продажу в ближайшее время. Чтобы продукт не утратил свои вкусовые качества, его нужно хранить при температуре от 0 до +4 градусов. Срок хранения при таких условиях не должен превышать 5-7 дней в зависимости от типа рыбы.

Если необходимо сохранить копченую рыбу на длительный срок, то потребуется применить методы консервирования. Маринование рыбы в уксусе, соление и замораживание могут значительно увеличить ее срок годности (до нескольких месяцев), но при этом может измениться вкус и текстура продукта.

В целом, срок хранения копченой рыбы зависит от условий хранения, типа рыбы и методов консервирования

При покупке продукта в магазине, необходимо обратить внимание на дату изготовления и срок годности. Не следует приобретать копченую рыбу с просроченным сроком годности или с нарушенной упаковкой

Рекомендуется употреблять копченую рыбу в течение нескольких дней после покупки, чтобы насладиться ее насыщенным вкусом и ароматом. При хранении продукта следует соблюдать все рекомендации по температурному режиму и методам консервирования для максимальной сохранности продукта.

Профессиональные советы: как правильно хранить копченую рыбу в магазине

Копченая рыба — это не только вкусное, но и очень полезное блюдо. Однако, при неправильном хранении рыба может испортиться и стать опасной для здоровья человека.

Храните копченую рыбу не более недели

Важно понимать, что копченая рыба — это продукт с ограниченным сроком годности. Хранить ее необходимо не более недели при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия

При хранении копченой рыбы необходимо учитывать ее тип и способ приготовления. Так, к примеру, мясо лосося можно хранить не более 5 дней, а копченый форель — до 7 дней.

Чтобы сохранить копченую рыбу в магазине дольше, рекомендуется упаковывать ее в герметичную пленку или контейнер. Также, следует избегать повторного замораживания рыбы, так как это может привести к ухудшению ее качества и возникновению опасных бактерий.

Как правильно хранить копченую рыбу в магазине

Копченая рыба является деликатесом и может храниться довольно долго, если правильно ее упаковать и хранить.

Одним из основных правил хранения копченой рыбы является запрет на повторное размораживание. Если вы заморозили копченую рыбу, не размораживайте ее повторно. При повторном размораживании рыба может потерять свой вкус и аромат, а также стать опасной для здоровья.

Если вы хотите разморозить копченую рыбу, то необходимо сделать это медленно. Рыбу нужно вынуть из морозильника и положить на дно холодильника. Такой способ размораживания поможет сохранить вкус и аромат копченой рыбы.

Для хранения копченой рыбы рекомендуется использовать вакуумные упаковки или плотно закрывающиеся контейнеры. Также можно использовать холодильник или морозильник для длительного хранения.

Как выбрать и подготовить рыбу

Чтобы результат копчения не разочаровал, важно не только следовать рецептам, но и использовать качественное сырьё. В идеале стоит покупать свежего живого жереха. Но если это невозможно, тогда хотя бы исключите его вторичную заморозку

Но если это невозможно, тогда хотя бы исключите его вторичную заморозку

В идеале стоит покупать свежего живого жереха. Но если это невозможно, тогда хотя бы исключите его вторичную заморозку.

Качество рыбы определяется по таким характерным признакам:

глаза без мути, чистые и ясные;
на коже отсутствуют повреждения, кровоподтёки и гематомы;
на жабрах отсутствует слизь, они чистые;
по всей тушке сохранилась целая чешуя;
после разморозки ощущается лёгкий речной аромат, без неприятных и резких запахов.

Подготовка включает в себя разделку. Здесь нет ничего сложного.

Разделывать жереха можно на своё усмотрение. Бывалые коптильщики советуют брать экземпляры весом около 1,5 килограмма. Их разрезают по спинке, удаляют хребет, срезают рёбра, а также очищают от внутренностей.

Затем всё тщательно промывают под проточной водой и высушивают бумажными полотенцами. Голову можно оставить. Но жабры лучше вырезать. Это исключит риск появления горечи и неприятного привкуса. Хотя многие уверены, что жабры жереха никак на результат копчения не влияют, и их смело можно оставлять.

Горячее копчение жереха

Для горячего копчения используется коптильня с простой конструкцией, где щепа закладывается в ту же емкость, куда ставится решетка с рыбой, или ее подвешивают на крючки. Однако для холодного копчения в домашних условиях требуется сложный агрегат с дымоходом, соединяющий дымогенератор и отсек для копчения.

Для приготовления деликатеса нужно взять 1 кг рыбы, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, ½ ст. л. сахара, по желанию – лавровый лист или смесь специй для рыбы. Чтобы жерех получился вкусным, нужно соблюдать правила:

выбирать тушки одинакового размера, укладывать так, чтобы они не контактировали друг с другом;
в процессе приготовления следят за густотой дыма – он не должен быть обильным, иначе рыба получится вареной;
важно поддерживать температурный режим, не допуская колебания в широком диапазоне – от 80 до 100 градусов;
остывает жерех в коптильне в течение 40-60 минут после приготовления, доставать его нельзя;
выбирают щепу ольхи, вишни, груш, сливы, яблони или абрикоса.

Рыбу разделывают, маринуют сухим или влажным способом. Если используется жидкий маринад, тушки выдерживаются так же, как и при сухом посоле, – не менее суток.

Когда рыбу промоют и просушат, начинают подготовку коптильни. Разводят огонь, насыпают щепу в емкость, а на дно устанавливают поддон для жира. Тушки укладывают на решетку, обработанную нерафинированным маслом. Накрывают и помещают коптильню на огонь. Как только пойдет дымок, засекают 40 минут. Затем снимают агрегат с огня и дают постоять еще некоторое время. После остывания рыбку проветривают на воздухе не менее 2-3 часов.

Подготовка ингредиентов

Перед тем, как приступить к приготовлению жереха горячего копчения, необходимо правильно подготовить все ингредиенты, чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным. Вот несколько шагов, которые нужно выполнить до начала копчения:

Выберите свежего жереха весом примерно 500-700 граммов. Жереха должна быть без заметных повреждений и иметь привлекательный цвет. Если возможно, выбирайте рыбу с кожей, так как она поможет сохранить мякоть во время процесса копчения.
Тщательно промойте рыбу под проточной водой, удалив все инородные частицы и кровь. При необходимости можно использовать мягкую щетку для очистки.
Посолите рыбу снаружи и внутри, обильно посыпав солью. Оставьте на 30 минут для просолки и лучшего проникновения соли.
Если копчение будет производиться с использованием сухого специального маринада, приготовьте его заранее по инструкции.
Дополнительно можно приготовить луковую приправу, которая будет подаваться к готовому жереху. Для этого нарежьте лук мелкими полукольцами и посыпьте его солью.

Соблюдение правил подготовки ингредиентов позволит добиться великолепного вкуса и аромата при приготовлении жереха горячего копчения. Теперь, когда все готово, можно приступить к следующему шагу — маринованию рыбы.

Полезные свойства

Энергетическая ценность жереха – 98,6 ккал/100 г. Продукт является источником витаминов (РР, С, В2, В1, А, В3), минералов (фосфор, хлор, железо, хром, фтор, никель, кальций, натрий, магний) и прочих элементов, необходимых для нормального самочувствия человека. В составе рыбы присутствует витамин В1, стимулирующий физическую и умственную активность, способствующий заживлению ран.

При включении рыбы в регулярный рацион организм насыщается полезными веществами, улучшающими его защитные функции. В жерехе содержится немало кальция и фосфора. Минералы участвуют в формировании и поддержании в нормальном состоянии костной ткани, влияют на внешний вид ногтей и волос, являются источниками энергии, стимулируют нормальную работу опорно-двигательного аппарата.

Мясо этой рыбы не только вкусно, но и полезно. По сравнению с другими видами рыб, в нем содержится около 1 мг витамина С, одного из лучших природных антиоксидантов. Это довольно много для рыбы.

В продукте присутствует калий, употребление которого благотворно отражается на работе коронарной системы. Кроме того, рыба отличается небольшой калорийностью, потому вполне подходит для борьбы с лишним весом.

В составе жереха присутствует аскорбиновая кислота. Она считается сильным антиоксидантом, улучшающим кровь, снижающим аллергические реакции, повышающим иммунитет, а также обладающим противовоспалительными и антибактериальными свойствами. В рыбе присутствует еще и витамин РР, благотворно влияющий на деятельность нервной системы, участвующий в выводе токсинов из организма

Мясо жереха обладает диетическими свойствами, поэтому особо рекомендуется желающим избавиться от лишних килограммов.
Блюда из этой рыбы способствуют активному восстановлению после больших умственных и физических нагрузок, выведению шлаков и токсинов, улучшению состояния костей, ногтей и волос.
Регулярное употребление мяса жереха повышает стрессоустойчивость, уменьшает отечность, предупреждает развитие тахикардии и аллергических реакций.
К полезным свойствам этой рыбы можно отнести положительное влияние на состав крови, работу нервной системы, укрепление сердечной мышцы.

Места обитания

Для того, чтобы поймать достойный трофей, необходимо знать, где водится рыба, в каких водоемах, какие места в них предпочитает. Жерех выбирает довольно широкие реки с быстрым или средним течение. Вода в водоеме должна постоянно циркулировать и, как следствие, быть чистой.

Под эти характеристики также попадают проточные озера, водохранилища и пруды. Еще одна особенность, которая не нравится этой рыбе – это илистое, либо заросшее водорослями дно.

Оптимальной зоной водоема для встречи с хищником являются:

перекаты на крупных реках;
косы и отмели (галька, песок);
места впадения мелких рек в крупные.

На мелких речках жерех охотится в тени нависающих деревьев у берега, здесь он укрывается от солнца, а также выискивает стайки мелких рыб, которые кормятся там насекомыми. На крупных реках также держится берега, в основном крутого и обрывистого, но по другой причине.Здесь течение вымывает своего рода пещерки, где мелкая рыба прячется от сильного течения, туда-то хищник и наведывается.По данным критериям подходят большинство рек и водохранилищ Восточной и Западной Европы, также жерех очень часто встречается на территории Средней Азии, а именно в бассейне Аральского и Каспийского морей, между реками Урал и Рейн.Довольно много его на Волге и в таких реках как Дунай, Дон, Кубань, Днестр.До недавнего времени утверждалось, что его нет в северных реках, но совсем недавно данный вид стал появляться в Северной Двине.