Подготовка и маринад
Приобретать рыбу лучше свежую – розового либо морковного оттенка. При замораживании она приобретает алый матовый цвет. Мороженую рыбу, покрытую толстым ледяным слоем, лучше не брать.
Лосося можно коптить целиком, только почистив его, – он выйдет сочным, оригинального вкуса. Для получения копченой рыбы, готовой к применению в салатах либо к употреблению, как закуску, ее очищают от кожицы и костей, получая филе.
Свежая рыба имеет насыщенный вкус дыма, поэтому не обязательно в процессе приготовления брать пряные травы и разные специи, но любители деликатесов для пикантного вкуса добавляют их.
Сухой маринад делается просто:
- На тушку берут 2 столовые ложки соли крупного помола.
- Почищенную, вымытую со всех сторон рыбку аккуратно обрабатывают солью.
- Для придания копчености пикантного вкуса к посолочной смеси добавляют молотый черный перец либо розмарин, шалфей, мяту по вкусу.
- Обернутую в фольгу, ее помещают в холодное место на срок от 6 до 12 часов.
- Затем тушку хорошо моют под проточной водой.
- Обсушивают на воздухе в течение часа.
Иногда в процессе приготовления добавляют к соли еще чайную ложку сахара, лучше коричневого.
Мокрый способ предполагает растворение в воде соли и сахара. Ингредиенты для маринада на тушку весом 1 кг:
- соль крупного помола – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- лавровый лист молотый – 5 г;
- перец молотый черный – 10 г;
- сушеный укроп – 10 г;
- душистый перец молотый – 10 г.
Для маринования рыбки выполняют следующие действия:
- Растворить в небольшом количестве воды соль и сахар.
- Добавить в емкость специи, закипятить и остудить содержимое.
- Маринадом полностью покрыть рыбу, накрыть пищевой пленкой.
- Поместить емкость в холодильник на сутки.
Замаринованная рыба становится готовой для копчения или .
Способы копчения лосося
Стейки или филе лосося можно приготовить несколькими способами – с помощью горячего ли холодного копчения, в аэрогриле или специальных электрических коптильнях. Все способы копчения красной рыбы отличаются по продолжительности приготовления, методу обработки продукта для копчения и вкусовым свойствам готового продукта.
Яндекс картинки
Горячим копчением
Для самостоятельного копчения лосося удобнее всего воспользоваться специальной коптильней. Перед этим нужно хорошо промыть замаринованные рыбные тушки, смывая остатки маринада, затем просушить бумажными салфетками или полотенцами.
Подготовьте все необходимые ингредиенты:
- щепа листовых или плодовых деревьев – ½ ст;
- ягоды можжевельника – 6 шт;
- кубики сахара-рафинада – 1 шт;
- крепкий листовой чай (лучше с мятой) – 1-2 ч. л.
На дно прибора насыпьте щепу и распределите ее равномерным слоем. Добавьте к ним сахарный кубик – он придаст рыбе приятный золотистый цвет, а также можжевеловые ягоды и чай для пряного аромата.
Снизу установите поддон для сбора жира. Решетку смажьте растительным маслом и выложите сверху лосось. Закройте коптильный аппарат и поместите на огонь. Коптите рыбу при температуре 90°С. Через четверть часа приоткройте крышку для выхода лишнего дыма.
Общая длительность готовки в коптильне составляет 30-45 минут – точно время зависит от размера рыбных тушек. У готового закопченого лосося появляется золотисто-карамельная корочка, а плавники с легкостью отделяются от тушки. Дайте рыбке остыть вместе с коптильней, после чего копченая закуска готова к употреблению.
Яндекс картинки
Копчение в духовке
Для копчения лосося в условиях квартиры можно воспользоваться обычной кухонной духовкой. Этот способ приготовления подходит в том случае, если на кухне есть хорошая вытяжка, так как дым будет выделяться в любом случае.
Для приготовления копченого лосося понадобится минимум ингредиентов – рыбные стейки или филе, 60-80 мл рома или коньяка, а также соль с сахарным песком (в пропорции 1 к 2).
Пошаговая техника копчения:
- Замаринованного лосося ополосните под протонной водой, обсушите бумажными салфетками или полотенцами.
- Залейте рыбные стейки или филе ромом или коньяком и оставьте для маринования на 15-20 минут.
- Выложите замаринованную рыбу на противень кожицей вниз и натрите смесью из соли и сахарного песка. Пряностей должно быть много – они должны полностью покрывать рыбный стейк.
- Оставьте рыбу для маринования на 3-4 часа на полке холодильника или в другом холодном месте.
- Разогрейте духовку до 180°С, поставьте снизу емкость для сбора стекающего жира.
- Переложите замаринованного лосося на решетку кожицей вниз.
- В тарелочку из фольги или на противень насыпьте щепу из фруктовых или лиственных деревьев и подожгите, чтобы они начали тлеть.
Коптите рыбу около 30-40 минут при температуре 150°С. Оставьте лосося для настаивания на несколько часов, после чего подавайте к столу.
Яндекс картинки
Холодным копчением
Для приготовления лосося холодного копчения понадобится больше времени, так как этот процесс более сложный и трудоемкий. Этот способ подходит для приготовления как стейков, так и целых тушек.
Для копчения лосося холодным методов понадобится подготовленная и замаринованная рыба, а также щепа – можжевельника, ореха, вишни, сливы, груши, яблони, осины или ольхи.
Пошаговая техника копчения:
- Ополосните замаринованного лосося под сточной водой, затем подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на 8-10 часов для полного просушивания.
- Смажьте лосося растительным маслом и поместите на решетку коптильни.
- На дно коптильни засыпьте щепу. Следите за тем, чтобы она равномерно тлела, но не горела, иначе будет выделяться густой черный дым.
- Температура холодного копчения должна непрерывно поддерживаться на уровне 22-25°С.
Продолжительность копчения зависит от размера продукта. Стейки или филе среднего размера коптятся около 17-20 часов, целые тушки лосося – до 48 часов.
Яндекс картинки
Польза и вред консервированного лосося
Консервирование – это один из способов дольше сохранить продукт. Лучше выбирайте производителя, который территориально находится возле мест добычи рыбы. Это будет означать, что для изготовления использовалась свежая рыба, а не мороженая. Есть три вида консервы:
- В собственном соку.
- В масле.
- В томатном соусе.
Наиболее полезным будет лосось, который законсервирован в собственном соку. Это значит, что он не подвергался тепловой обработке. За счет этого полезные вещества сохраняются лучше всего. Такая рыба практически ничем не будет уступать свежему лососю. Подобные консервы наименее калорийны.
В консервах может содержаться соль, а в некоторых и специи
Обращайте внимание на состав. Если у вас проблемы с почками, печенью или лишним весом, то отдавайте предпочтение более натуральному консервированному лососю
Выбирайте только проверенного производителя. Баночка не должна быть ржавой или мятой, а маркировки у нее на видном месте. Если банку встряхнуть, то ничего не должно булькать. Из-за некачественных консервов можно заразиться ботулизмом.
Как выбрать и разделать рыбу
Лосося чаще всего коптят в форме филе или стейков. Однако в большом гриле и смокере при горячей обработке можно готовить целую тушку
Важно правильно выбрать и разделать лосося для этих целей
При использовании целой тушки рыбу потрошат через брюшко:
- острым ножом распарывают посередине, удалив плавники и хвост;
- вынимают внутренности и черные пленки, удаляют жабры;
- если голова не нужна, то ее отрезают, пропуская шаг с удалением жабр;
- промывают и обсушивают рыбку.
Чтобы сделать из выпотрошенного лосося филе, потребуется длинная доска и металлическая прищепка:
- рыбу за хвостик крепят к одной стороне доски;
- острым ножом надрезают со стороны головы по позвоночнику перпендикулярно длине тушки;
- проводят лезвием вдоль ребер, снимая пласт филе;
- переворачивают тушку и отрезают таким же образом со стороны хвоста, ведя к голове.
Хребты можно засолить и приготовить отдельно. Кроме филе, разделывают и на балык:
- выпотрошенную тушку кладут на бок и срезают тешу – белую часть живота чуть ниже ребер;
- отрезают узкую часть хвоста.
Тешу, или брюшки, также готовят вместе с рыбой для закуски. Головы коптят отдельно. Если же рецепт требует стейков, то после разделки на филе с кожей приступают к формированию кусков:
- снимают мясо острым ножом с кожи, проткнув его в области хвоста между кожей и мясом;
- проводят нож по направлению от себя;
- затем разрезают куски на нужную длину.
Кожу можно оставить, чтобы она лучше держала нежное красное мясо, особенно при горячем копчении.
Копчение лосося в электрокоптильне
Перед тем, как приготовить этот изысканный деликатес в электрокоптильне, необходимо закупить щепу, предпочтительно из фруктовых деревьев или ольхи.
Требуемые компоненты:
— Лосось – тушка;
— Чай черный листовой – 1,5 ст. л.;
— Соль – по вкусу;
— Сахар – 1 ст. л.;
— Хмели-сунели – по вкусу;
— Перец душистый молотый – по вкусу.
Желающие насладиться ароматной соленой копченой рыбой предварительно маринуют ее. Для этого почищенную рыбу тщательно обрабатывают солью, заворачивают в фольгу и помещают в холодильник на полдня.
Шаги приготовления:
1. Очистить рыбу.
2. Аккуратно наложить соль и специи.
3. Разместить рыбу на включенной электрокоптильне на решетке на 10 минут. Процесс осуществляется без дыма.
4. Разложить щепу тонким слоем на поддоне, добавить чай, а сверху посыпать сахаром.
5. Поместить поддон в коптильный аппарат. Процесс копчения с дымом продолжается под крышкой в течение 25 минут.
6. Выключить электрокоптильню, однако открывать крышку и извлекать готовый деликатес можно только через 30 минут.
Если желаемо, можно добавить внутрь лосося лимон перед помещением в коптильню, что добавит блюду легкую кислинку.
Горячее копчение
Наиболее простой блюдо – лосось горячего копчения. Технология его приготовления достаточно проста, да и по времени процедура не является затратной. Дрова, которые будут нагревать коптильню, подойдут любые, но лучше всего использовать дуб, он длительное время отдает тепло, а равномерность теплоотдачи является наиважнейшим условием при копчении.
Обязательно разместите поддон, в который будет стекать жидкость из коптящихся кусочков. На специальные решета раскладывается рыба, но эти решета предварительно смазываются маслом. Коптить любой продукт нужно с плотно закрытой крышкой. По крышке определяют номинальную температуру. На нее капают воду, и если последняя не шипит, но испаряется с большой скоростью, то температурный режим в норме.
Примерно через 10 минут после того, как из специального отверстия в крышке пошел дымок, крышка приоткрывается. Нужно избавиться от лишней влаги. Если этого не сделать, то мясо станет рыхлым, словно сварится.
Закрыв крышку, ждем еще 15 минут. Все это время температура не должна превышать 90°C градусов. На вид оценить готовность рыбы не так сложно, но последним штрихом будет легкость отделения плавника от выбранного кусочка. Теперь коптильню рекомендуется снять с костра и оставить остывать. Так как решета были смазаны маслом, то рыбку снять на поднос не составит труда. Полученное блюдо надо употребить за сутки – двое. Длительностью хранения такая рыба не славится.
Лосось горячего способа копчения
Перед тем, чем самостоятельно подвергнуть лосося процедуре горячего копчения в домашней коптильне, необходимо извлечь его из маринада, тщательно промыть и обсушить в проветриваемом прохладном помещении. Влагу также можно убрать, используя бумажное полотенце.
Для проведения процесса копчения потребуется подготовить следующие ингредиенты:
— Древесные щепы от фруктовых деревьев, ольхи или дуба – 100 г;
— Черный чай с бергамотом – 1 чайная ложка;
— Ягоды можжевельника – 5 штук;
— Сахар-рафинад – один кубик.
Шаги приготовления следующие:
1. Равномерно распределить щепы по дну коптильного устройства. Затем добавить чай и ягоды можжевельника для придания уникального аромата, а также сахар-рафинад для получения красивого оттенка.
2. Закрепить поддон для стекания жира. Рыбу, предварительно смазанную оливковым маслом, разместить на решетке.
3. Установить коптильню на огонь.
4. Продолжить процесс копчения после первого дыма в течение 15 минут при слабом огне и температуре 80-90 градусов. Правильность температуры подтверждается тем, что брызги на коптильне сразу испаряются, а не шипят.
5. Снять коптильню с огня и удерживать в ней рыбу еще 15 минут, не открывая, пока части щепы полностью не остынут.
Готовность будет объявлена аппетитным ароматом из коптильни.
Лосось горячего копчения можно насладиться через полчаса в теплом виде. Однако, если поместить его в холодильник на период от 7 до 24 часов, деликатес пропитается равномерно, а его ароматные и вкусовые качества станут более насыщенными и изысканными. Готовую копченость можно подавать как самостоятельное угощение или использовать для приготовления других изысканных блюд.
Подготовка жидкого маринада
Некоторые из нас не могут поверить в то, что сухой маринад, о котором было сказано выше, позволит качественно просолить рыбу. Рассолу в данном отношении отдается предпочтение. Что же, и для этой категории людей найдется неплохой рецепт.
- Необходимо взять достаточное количество воды, чтобы будущий маринад полностью скрыл тушки или кусочки лосося.
- В соотношении 1 к 10 в него добавляется соль. Сахара нужно взять в объеме 1/5 от насыпанной соли. Все элементы должны раствориться, но до полного растворения доводить не стоит, так как это необязательно.
- Далее добавляется измельченный лавровый лист, несколько горошин черного перца и укроп. С приправами и травами можно экспериментировать, но мы перечислили именно те, которые хорошо подходят к красной рыбе.
- Ели рассола недостаточно, чтобы мясо было полностью погружено, то им натираются куски, причем обильно, а сверху рыбка накрывается пищевой пленкой. В коптильню продукт отправится только через сутки.
Не стоит рассматривать это как совет, ведь популярное видение по этому поводу мы уже сформулировали. Вы можете провести эксперименты в одной коптильной закладке, чтобы сравнить вкусы. После засолки в маринаде рыба также должна просушиться.
Как долго хранится копченая сёмга?
Если вы покупаете сёмгу холодного копчения в продуктовом магазине, она обычно остается свежей в холодильнике около пяти дней после вскрытия. Но остатки домашней сёмги горячего копчения обычно хранятся на несколько дней дольше, поэтому планируйте хранить их в холодильнике до семи дней. Только не забудьте хорошо запечатать остатки, чтобы сохранить влагу и аромат.
Вы также можете заморозить копченую сёмгу в герметичном пакете. В морозильной камере она должна сохранять свое качество в течение нескольких месяцев (разморозьте её на ночь в холодильнике, если хотите её приготовить).
И все! Мы рассмотрели способы горячего копчения сёмги, сухие копченые смеси, лучшее дерево для копчения и все, что между ними.
Энергетическая ценность копченого лосося
Сейчас многие следят за своим рационом и кбжу – это правильно. Раньше считали только калории, но ученые доказали: главнее соотношение белков, жиров и углеводов.
Копченый лосось имеет в своем составе белок в 21 гр., жир – 8 гр., а вот углеводов нет. Хочется сказать о жире в составе лосося: он имеет эксклюзивную ценность для нашего организма, особенно у женщин. Омега 3 и 6 помогают оставаться долго красивой и молодой.
Очень большое количество макро- и микроэлементов, да и простых витаминов. Его прописывают старым людям для поддержания тонуса, а также тем, кто нуждается в высококачественном животном белке. Копченый лосось – это профилактика раковых образований.
Калорийность низкая у копченого лосося – 160 ккал. Что позволяет назвать его диетическим продуктом. И правда, даже врачи советуют немного кушать его.
Конечно, копчение вносит свои коррективы. Доказано, что оно плохо влияет на наш организм, но в разумных количествах разрешено, тем более столько плюсов описано выше.
Жду ваших комментариев по данной теме. Возможно, у вас есть интересные рецепты или советы для коптильщиков. Приятного аппетита.
Шаг 4: подаем лосося горячего копчения.
– – Лосось можно коптить и в духовке, подготовьте рыбу вышеуказанным способом, и поставьте сковороду в разогретую духовку до 160 – 170 градусов Цельсия. На нижний уровень духовки поставьте глубокую, металлическую миску со льдом. Этот процесс нужен для того, чтобы было больше пара и рыба коптилась, а не запекалась. Через 20 минут, откройте духовку, уберите миску с водой и снимите со сковороды крышку, закройте духовку и коптите рыбу еще 10 минут. После вытащите ее из духовки дайте остыть и дегустируйте.
– – Коптить рыбу надо в хорошо проветриваемом помещении!
– – Для приготовления лосося горячего копчения лучше брать опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.
– – Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для рыбных блюд. Иногда рыбу приправляют такими травами как шалфей, розмарин, мята и вереск.
– – Рыбу можно солить и коптить не целым куском, а нарезав ее на порционные кусочки.
– – Если вы не смочите опилки, в итоге ваша рыба может горчить!
Копченый лосось – одно из самых любимых и популярных блюд за любым праздничным столом. Он и сам по себе невероятно вкусное блюдо, и является ключевым ингредиентом многих закусок. Приготовить его не сложно даже в домашних условиях. Пошаговая инструкция горячего копчения лосося в нашем рецепте.
Польза и вред слабосоленого лосося
Во время засолки сырая рыба меняет свои свойства. Она перестает быть сырой. На вкус она становится другой, а жир в ней более равномерно распределяется во всех мягких тканях. Согласно принятым в питании стандартам, есть четыре вида соления рыбы со следующим содержанием соли:
- Малосоленая – 4-6 %.
- Слабосоленая – < 6-9 %.
- Среднесоленая – < 9-13 %.
- Крепкосоленая – < 13 %.
Читать: Польза икры кеты для организма человека
Польза слабосоленого лосося:
- В слабосоленой рыбе лососе содержится множество полезных веществ. Это витамины А, В1, В2, В6, В12, Е, РР, магний, кальций, калий, железо, сера, фтор, фосфор. А также жирные кислоты Омега-3. И это даже не полный список!
- За счет того, что слабосоленый лосось термически никак не обрабатывается, в нем больше всего сохраняются все полезные свойства. Именно такой лосось имеет самый выраженный вкус, за который мы все его так любим. В такой рыбе малый процент соли, поэтому ее можно давать в небольших количествах детям.
Вред слабосоленого лосося:
Хоть процент соли и небольшой, но все-таки злоупотреблять такой рыбой не стоит. Переизбыток соли в организме еще никому не пошел на пользу
С осторожностью относитесь к сокращению «ТУ» на упаковке. Это означает, что изготовитель отошел от строгой рецептуры ГОСТа
Так, к примеру, в продукте может содержать больше соли.
Основной вред может нести не слабосоленый лосось, а скорее производитель
Для изготовления такого продукта важно использовать свежую рыбу и не пренебрегать санитарными условиями. Выбирайте не только надежного производителя, но и проверенный магазин
Ведь хранение также играет большую роль.
Копченый лосось – общие принципы приготовления
Для копчения лосося лучше приобретать охлажденную рыбку. Так легче всего определить свежесть продукта, да и вкус конечного блюда намного лучше. Но если такой возможности нет, то подойдет замороженная тушка.
Важно, чтобы она была естественного цвета, без кусков льда на поверхности и признаков раннего размораживания. Для оттаивания нужно поместить лосося вниз холодильника, дать ему отойти в течение суток
Не рекомендуется проводить размораживание в тепле или микроволновой печи.
Существуют 3 основные способа копчения лосося:
1. Холодное копчение. Производится дымом, температура которого до 20 °C. Процесс длительный и может занимать до 50 часов.
2. Горячее копчение. Производится при температуре 50-80 °C. Относится к быстрым способам, достаточно 2-4 часа.
3. Искусственное копчение. Осуществляется путем жидкого дыма, который продается в продуктовых магазинах. Продолжительность зависит от рецепта.
Для классического копчения используют специальные агрегаты. В коптильни закладываются опилки, которые при повышении температуры начинают дымиться и готовить продукт. Лучше использовать фруктовые щепки, обладающие особым ароматом. Также иногда на них кладут сушеные ягоды, кусочек сахара, чайную заварку. Лосось заранее солят или маринуют, затем промывают, вытирают, кладут на решетку или подвешивают в коптильне.
Копченый лосось с жидким дымом получается сочнее натуральных аналогов, так как вся влага сохраняется внутри. Чаще всего рыбка просто солится в специально подготовленных маринадах, реже отваривается или запекается. До сих пор ведется много споров по поводу пользы и вреда жидкого дыма, но он продолжает активно использоваться как в домашних условиях, так и на производстве.
Виды и способы копчения
Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.
Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.
Основные способы копчения:
- Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
- Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
- Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.
Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.
Копченый лосось — подготовка продуктов и посуды
Лосося чаще всего коптят в целом виде – именно неразделанная рыба получается самой сочной, сохраняя оригинальный вкус и сочность. Вам нужно всего лишь отрезать голову и выпотрошить рыбу, сделав надрез на брюхе.
Впрочем, вы можете и очистить мясо от костей и шкуры, получив филе – такой способ копчения позволит получить вам рыбу, готовую к употреблению или использованию в салатах.
Перейдем к вопросу приобретения лосося. Как не купить испорченный продукт? Эта тема является едва ли не самой актуальной, ведь торговцам выгоднее продать «пропавшего» лосося, чем выбрасывать его. Поэтому его замораживают либо солят, выдавая за слабосоленую. Свежая рыба имеет приятный для глаза яркий цвет – розовый или морковный. Как только она начинает портиться, цвет начинает отдавать синевой. Что же касается рыбы мороженой, то и здесь при покупке нужно быть внимательным. Так, не берите ту рыбу, на которой есть толстая корка льда. Что же касается цвета, то замороженный лосось теряет яркость, и имеет ровный алый матовый цвет.
В рецептах будут приведены компоненты с учетом того, что туша рыбы весит около килограмма. Однако лосось бывает разным по размеру. Учитывайте это при подготовке продуктов.
Рецепты копченого лосося:
