Копчение рыбы

Подготовка щуки к горячему копчению

Подготовительные мероприятия включают в себя несколько этапов, но первое, что нужно сделать – смыть слизь с поверхности щуки. Проще всего это сделать при помощи кипятка.

Разделка

Копчение осуществляется вместе с чешуёй, поэтому счищать её не следует. Разве что в том случае, если вы хотите получить продукт с идеально чистой шкуркой. Перед разделкой (сразу после промывки) обязательно обсушите рыбу бумажным полотенцем. Далее поступите так:

1. Переверните рыбу на спинку и острым ножом сделайте разрез на брюшке. Следите за тем, чтобы не повредить жёлчный пузырь (находится около головы), дающий горечь, от которой избавиться невозможно. Ведите нож по линии между плавниками от анального отверстия до головы.
2. Аккуратно раскройте руками брюхо и извлеките внутренности.
3. Сделайте ещё надрезы под жаберными крышками, после чего сразу вытащите жабры.
4. Промойте брюшную полость под проточной водой. Следите за тем, чтобы вымылись все кровяные сгустки. Тут же омойте и наружную поверхность рыбы.
5. Если вы планируете сделать пластованные тушки, то разрежьте мякоть на 2 части, начиная срез со спины (линия верхнего плавника). Для этого проведите нож (он должен быть максимально острым и тонким) вдоль всего позвоночника. Голову так же разрежьте.
6. Если коптить щуку намереваетесь кусками, тогда отрежьте голову и разделите тушку на куски.

Засолка и маринование

Засаливание рыбы – обязательное мероприятие, придающее вкус. Так как щука обладает специфическим болотным привкусом и запахом, обязательно добавляйте специи, которые перебьют эти явления и наполнят мякоть своими неповторимыми нотками.

Довольно часто рыбаки-новички пересаливают или недосаливают щуку. Чтобы этого не произошло, воспользуйтесь советом бывалых – как проверить степень посола:

• наполните ёмкость водой;
• положите в неё просоленную рыбу;
• следите за реакцией – если щука всплыла на поверхность, соли достаточно, если осела на дно, то соли много, поэтому нужно её вымочить в воде.

Существует 2 способа маринования:

• Сухой способ посола. Классический рецепт заключается в смешивании обычной каменной соли с приправой для рыбы. Пропорция – 500 г соли, 150-200 г специй. Что делать дальше:
  • тщательно перемешайте компоненты, оботрите смесью всю рыбу (снаружи и изнутри);
  • уложите в пластиковую ёмкость брюшка вверх, благодаря чему спинная часть просолится равномерно, так как она самая толстая;
  • сверху засыпьте ещё немного соли, закройте тару крышкой и оставьте в комнате на 6-8 часов.
• Мокрый вариант посола. Рассол позволяет специям проникнуть глубже в мякоть, поэтому рыба получится более ароматной и вкусной. Процесс маринования следующий:
  • вскипятите 3 л воды, добавьте 100-150 г соли (зависит от размера тушки/куска и предпочтений);
  • всыпьте любые специи и кипятите 5 минут (не забудьте снять тёмную пенку, так как в ней концентрируется сор от соли);
  • охладите маринад до комнатной температуры, уложите в него щуку и дайте настояться 3-4 часа.

При всех методах посола: вытащив рыбу, промойте её от остатков соли.

Обсушивание

Нельзя коптить мокрую и даже влажную рыбу, поэтому следующий этап – просушка щуки. Для этого сделайте так:

1. Разложите на поверхности столешницы бумажные полотенца в 4-5 слоёв или ткань. Выложите сверху тушки, которые предварительно нужно обтереть салфетками.
2. Оставьте на 60 минут для проветривания и полного высыхания.

Выбор щепы для копчения

Коптить рыбу можно абсолютно на любых щепках. Но для придания лучшего аромата щуке лучше остановите выбор на следующей древесине:

• ольха;
• клён;
• дуб;
• ива;
• тополь;
• рябина;
• ветла;
• черешня;
• слива.

Полезные рекомендации:

• вместе со щепой добавляйте ягоды и зелёную часть можжевельника;
• дополнительно кладите свежее сено, полевые цветы, ароматные травы;
• отличный вкус придаёт малина, чёрная смородина, эвкалипт;
• не используйте свежесрубленную древесину, так как аромат и вкус будут слишком резкими, а румяная корочка не образуется;
• если вместо щепы применяете ветки, обрывайте листья, так как они воспламеняются;
• убирайте кору с деревьев – она придаёт горечь;
• нельзя закладывать и берёзу – рыба получится с привкусом дёгтя.

Предварительная подготовка

Если вы решили закоптить свежую рыбу в домашних условиях, то непременно необходимо ее подготовить, причем этот этап пропустить никак не получится. Несмотря на многообразие рецептов, алгоритм подготовки может быть реализован одним из трех способов.

Подготовка к холодному копчению

Считается самым сложным засолить рыбу перед холодным копчением, причем это мнение небезосновательно. Практически на каждом этапе есть риск загнивания и порчи продукта. Чтобы этого не произошло, требуется соблюдать несколько достаточно простых условий.

Некоторые специалисты утверждают, что с внутренностями рыба получается более жирной, но есть риск получить горький привкус от пленки, покрывающей полость.

Практика показывает, что жидкий маринад в данном случае неуместен. Наша задача заключается в том, чтобы как можно интенсивнее «выгнать» жидкость из волокон. Поэтому воспользуемся сухой засолкой.

• Необходимо в крупнозернистую соль добавить молотый перец и прочие приправы по желанию. Здесь количество смеси не имеет значения, так как придется обильно натереть тушку как снаружи, так и внутри полости. Не бойтесь пересолить, ведь лишняя соль будет удалена.
• Тушки можно положить под гнет или завернуть в пакет и поместить в холодильник. Соление происходит в течение 12-24 часов.
• После этого карпа промывают в чистой воде и вытирают салфеткой. Волокна все еще содержат влагу.
• Нельзя помещать рыбу в коптилку, иначе она испортится. Ее следует обветрить без попадания солнечных лучей. Позаботьтесь о том, чтобы на тушки не попадали мухи и прочие насекомые. Через пару суток посол можно считать законченным.

Подготовка к горячему копчению сухим маринадом

Отметим, что при выборе приготовления в коптильне с горячим дымом, можно себе позволить некоторые вольности на подготовительном этапе. Термическое воздействие скроет все погрешности и максимум, что грозит при несоблюдении технологии – это эффект вареного мяса.

Сухой маринад готовится из вышеуказанных ингредиентов, что использовались при холодном копчении. Для получения золотистого цвета после удаления влаги поверхность тушки смазывают маслом или соевым соусом.

Подготовка к горячему копчению жидким маринадом

Данный способ считается наиболее популярным, так как позволяет проявить творчество. Всех рецептов описать просто невозможно, поэтому ограничимся лишь некоторыми, хотя среди множества мы не выделяем более или менее удачных. Для любителей стандартных схем можно предложить классический рецепт.

1. Жидкий маринад готовится на основе растительного масла. В него добавляется перец черный и кориандр. Головка чеснока трется на мелкой терке и вместе с луком отправляется в подготовленную посудину. Тушку нужно со всех сторон обмазать полученным раствором, а если решено было большие туши порезать на куски, то смазывается каждый кусок. В таком маринаде карп должен полежать в холодильнике около 4 часов. В принципе, он готов к копчению, но по желанию внутреннюю полость можно заполнить болгарским перцем и морковью.
2. Те, кто любит «погорячее», предпочитают посолить рыбу с горчицей. Маринад готовится на основе воды. На 1,5 литра воды приходится 40 г соли. Раствор не слишком концентрированный, но и мариноваться рыба будет относительно долго. Она должна пролежать около суток. На следующем этапе вся влага убирается с помощью полотенца, а замаринованные тушки обмакиваются в черном перце и зернах горчицы. От этого копченный карп примет острые оттенки, причем характерный вкус не исчезнет.
3. Наконец, настоящим шедевром станет маринование карпа в вине. Для этого сначала готовимся солить рыбу, как для холодного копчения. Во время сушки готовится жидкий маринад, состоящий из воды, двух ложек сухого вина, соевого соуса и лимонного сока. Специи добавляются по вкусу. Прежде чем опускать рыбу в маринад, последний нужно будет разогреть примерно до 80 °C градусов. Когда будущий шедевр остынет, его помещают на 10 часов в холодильник. Длительность подготовки вполне компенсируется изысканным вкусом.

Подготовка к копчению

Для горячего способа лучше брать свежую, незамороженную горбушу. Выбирают рыбу по таким признакам:

• чешуя должна быть блестящей, повреждения отсутствовать, слизи и налета нет;
• глаза прозрачные;
• брюшко ровное, плоское, без намека на вздутие;
• кожа целая, плотно прилегающая к мякоти;
• жабры красные;
• запах слабый – рыбный, без аммиака;
• вес – 900-1400 г.

Если нет возможности приобрести свежую горбушу, то можно взять мороженную. У нее должна быть целая, без повреждений кожа, плотно прилегающая чешуя, у потрошенной – розовая мякоть. Размораживать горбушу нужно при комнатной температуре, а лучше – в холодильнике.

Важно. Несвежие тушки покрыты слизью, имеют неприятный запах, мутные глаза, при надавливании ямка не выпрямляется. У замороженной – желтый оттенок на брюшке

У замороженной – желтый оттенок на брюшке.

Разделка

Этот процесс не отнимет много времени, поскольку горбушу нужно только выпотрошить и зачистить брюшко. Чешую снимать не следует – она поможет сохранить внутри все соки. Жабры также не вынимают, поскольку головы обычно в пищу не используют.

Если есть икра, то ее можно отдельно засолить или ястыки ополоснуть и вложить в брюшко, чтобы коптить вместе с горбушей.

Способы засолки

Сколько поваров – столько и мнений: одни считают, что для горячего копчения следует использовать только сухой посол, другие – мокрый, третьи вообще предпочитают маринады.

В первом случае тушки натирают солью внутри и снаружи, складывают в таз и держат в прохладном месте 2-4 часа (оттаявшую – 3-5 часов). При мокром посоле делают рассол из воды и соли такой крепости, чтобы сырое яйцо не тонуло. В тузлук можно добавить лаврушку, перец, укроп. Рыбу помещают в рассол неплотно и держат в прохладе 4-5 часов. Затем вымачивают в пресной воде и подсушивают на воздухе еще часа 2-3.

Есть еще один способ – универсальный: тушки натирают солью изнутри и снаружи сухой солью, кладут ее в ведро или кастрюлю подходящего размера, сверху помещают деревянный круг или крышку меньшего диаметра ручкой вниз и устанавливают гнет (1,5-2 кг) – камень или банку с водой. В процессе посола образуется тузлук, покрывающий всю тушку. Спустя 2-3 часа рыба готова к горячему копчению. Способ засолки также можно применять при холодном копчении горбуши.

При таком способе последующего вымачивания не требуется – достаточно снять тузлук с рыбин рукой.

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Подготовка коптильника к горячему копчению

Лучше всего зарекомендовала себя коптильня, изготовленная из нержавеющей стали. Другие варианты следует исключить потому, что:

• придётся строго контролировать огонь, то прибавляя его, то уменьшая;
• понадобится крепко зафиксировать крышку, чтобы она не пропускала кислород и была надежно закрыта.

Размеры и форма коптильни — дело вкуса. Главное — чтобы высота агрегата не превышала 50 см, иначе верхняя часть рыбы может не прокоптиться как следует, а нижняя область, наоборот, станет темной, а на вкус — горькой и сухой. После каждого 5-го цикла копчения обязательно очищайте от смолы и нагара коптильню. Более частой очистки потребуют решетки. На ящике должны присутствовать удобные ручки, чтобы можно было снять устройство с огня.

Желательно иметь подставку под коптильню, т. к. на водоеме не всегда можно найти камни, а если взять в качестве опор бревна, то они попросту сгорят. Высота подставки должна быть не меньше 30 см. Надежная подставка не позволит допустить опрокидывания коптильни.

Ольха — лучший коптильный материал. Надо положить ее в котельную укладку вместе с небольшим количеством можжевеловых веточек. Рыба благодаря этому приобретет бронзовый оттенок и фантастический аромат.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Два процесса, схожие по своему принципу, отличаются конструктивно. Результат от некоторых нюансов находится в колоссальной зависимости. Карп холодного копчения готовится несколько суток, зато и храниться он может длительное время при соответствующем температурном режиме. Карп горячего копчения потребует предварительной подготовки и пары часов непосредственного воздействия дыма, но получившийся продукт нужно как можно быстрее употребить.

Изготовить коптильню можно из листового металла. Придется сделать емкость, куда поместятся опилки, решета или шомпола. Верхняя крышка должна открываться. В мангале разводится огонь, на который помещается коптильня. От высоко температуры опилки начинают тлеть. Время от времени необходимо приоткрывать крышку, чтобы выходил пар. Рыба должна не только коптиться, но и подсушиваться.

Принцип образования дыма тот же, но рыба должна быть размещена на приличном удалении от огня. Удобнее использовать готовый дымогенератор, но большинство любителей копченостей предпочитают самостоятельно конструировать установку.

Отличается и сам процесс. Если в первом случае необходимо «колдовать» у коптильни около 2 часов, не отлучаясь, то во втором – придется прерывать процесс, так как длится он несколько суток.

Копчёная рыба в духовке

Все вышеперечисленные способы приготовления, безусловно, хороши. Но, к сожалению, они подходят только для тех, у кого есть возможность выехать на свежий воздух — на дачу, к берегу речки или просто за город на пикник. Однако и городским жителям отчаиваться не стоит: есть немало вариантов того, как коптить рыбу в домашних условиях.

Допустим, можно сделать рыбу в духовке. А для того, чтобы её вкус был ничуть не хуже, чем у той, что приготовлена на открытом огне, можно использовать специальную добавку, которая называется «Жидкий дым». Вопреки распространённому мнению, в ней нет ничего опасного для здоровья или «химического» — это всего лишь сжиженный натуральный древесный дым. Более того, можно сказать, что такой способ приготовления даже полезнее, чем копчение на костре.

Коптим рыбу в духовке

Подготовьте тушки как для обычного копчения. Поместите их в солевой раствор, а затем просушите (допустим, на сквозняке). После чего полностью окуните речных обитателей в «Жидкий дым» на пару минут. В это время разогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Положите рыбины в пакет для запекания, плотно закройте специальной клипсой. Не забудьте сделать в верхней части пакета несколько проколов. Запекайте около 15-20 минут. Ароматная и очень вкусная рыба в духовке готова!

Теперь вы знаете, как коптить рыбу, и вам не придётся бежать в магазин и тратить немалые деньги, чтобы побаловать себя любимым продуктом — приготовить его в домашних условиях выйдет намного дешевле. Вы можете точно следовать любому из приведённых способов или как-либо разнообразить каждый из них на своё усмотрение. Члены вашей семьи или гости с удовольствием будут лакомиться нежнейшей рыбой на мангале, гриле или в духовке. А вы сможете быть точно уверены в том, что продукт на вашем столе не только аппетитный, но и качественный.

Текст: Екатерина Опарина

Как закоптить рыбу на мангале

Рыбу на мангале может приготовить любой — это не составит труда. Данное блюдо станет прекрасной альтернативой надоевшему за продолжительные майские праздники мясному шашлыку. А для её приготовления не нужно будет покупать никаких дополнительных агрегатов. Наиболее вкусный вариант — закоптить рыбу на мангале в фольге. Кстати, он считается и наиболее полезным.

Форель, приготовленная на мангале

Почистите тушку от чешуи и внутренностей, тщательно натрите смесью крупной соли и лимонного сока. Разместите каждую рыбку на отдельном кусочке фольги, при желании посыпьте для аромата рубленой зеленью (отлично подойдут тимьян, петрушка, базилик или укроп). Плотно заверните продукт, закрепите так, чтобы свёртки не разворачивались. Разложите кусочки на решётке и разместите над тлеющими углями. Готовить рыбу на мангале в фольге следует не дольше получаса.

Allcafe знает секрет. Старайтесь выбирать для копчения тушки одинакового размера — тогда они приготовятся равномерно. И не размещайте продукт над открытым огнём, иначе он просто сгорит.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Вариант приготовления на гриле

Вы являетесь счастливым обладателем специального устройства для домашнего барбекю? Тогда вам точно нужно попробовать приготовить рыбу на гриле! Рецептов этого блюда масса. Для начала редакция советует выбрать наиболее простой (но от этого ничуть не менее вкусный) традиционный вариант.

Рыба на гриле

Замочите щепу для гриля примерно на час. Разогрейте гриль до 135 градусов, установите специальную решётку. Почистите рыбу, как следует натрите её смесью перца и соли. Выложите подготовленную щепу на раскалённые угли, уложите рыбу. На каждую тушку сверху разместите по веточке свежего розмарина. Плотно закройте крышку устройства. Блюдо будет готово примерно через 30-40 минут. Но не стоит оставлять приспособление без присмотра — каждые 8-10 минут необходимо подкладывать ещё немного щепы.

Подавайте к столу сразу же, пока вкуснятина ещё не остыла. Теперь вы видите, что нет ничего проще, чем приготовить рыбу на гриле. Рецептов существует множество, но практически все из них основаны на этом классическом способе.

Совет от Allcafe. Для замачивания щепы вместо воды можно взять пиво или вино (подойдёт исключительно сухое, как белое, так и красное). Это придаст блюду дополнительную пикантность и соблазнительный аромат.

Как сделать рыбу съедобной

Множество рецептов приготовления карпа вводят неопытного повара в замешательство. Действительно, начинать процесс приготовления с тетрадкой в руках очень неудобно. К тому же каждый захочет внести в любимое блюдо частичку своего творчества. Малейшее неточное действие может просто сгубить продукт, поэтому следует запомнить простые истины, которые ни в коем случае не стоит менять. Экспериментировать же можно с сопутствующими ингредиентами.

• Сырая, неподготовленная рыба очень быстро портится. Происходит это из-за большого содержания воды в волокнах, которая является источником развития бактерий. Значит, чтобы рыба могла долго храниться, необходимо либо избавиться от лишней жидкости, либо провести термическую обработку тушки. В зависимости от того, какой способ выберет мастер, различают холодное или горячее копчение карпа.
• Отличить продукцию холодного копчения от горячего очень просто. Запах остается прежним, так как обильное прохождение дыма присутствует при обоих видах приготовления, но мясо отличается по консистенции. Подверженное действию температуры, оно становится мягким и рассыпчатым, и хорошо отстает от крупных и мелких костей. Обычно цвет меняется со стекловидного на белый.
• Холодное копчение более бережно относится к структуре волокон, оставляя мясо упругим и цельным, к тому же, содержащим большое количество полезных веществ. Но необходимо помнить, что коптить первым способом значительно быстрее и проще, в то время как второй способ требует определенных навыков.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Копчёная рыба под маринадом

Если вы хотите сделать вкус ещё более изысканным, приготовьте маринад для рыбы. Так готовое блюдо будет гораздо нежнее и сочнее. Кроме того, продукт, приготовленный подобным способом, будет храниться несколько дольше. Для вымачивания вместо соляного раствора берётся специальная смесь с добавлением пряностей и специй. Также нередко используется алкоголь, кефир или даже натуральный душистый мёд.

Копчёная рыба под маринадом

Беспроигрышным вариантом на любой вкус станет классический маринад для рыбы. Для его приготовления добавьте в два литра воды 70 граммов поваренной соли, 30 граммов сахарного песка, по 10 горошин чёрного и душистого перца и лавровый лист в количестве нескольких экземпляров. Также стоит добавить ароматных сушёных трав — укропа, петрушки и базилика. Прокипятите смесь пять минут. Вымочите тушки в получившемся растворе, а затем готовьте любым удобным и понравившимся способом. Рыба под маринадом приятно вас удивит и позволит ненадолго «отвлечься» от приевшегося вкуса.