Как коптить рыбу горячего копчения

Рецепт с кориандром

Чтобы добиться особого аромата копчености, можно засолить рыбку в тузлуке с кориандром. Эта специя даже речные сорта избавит от специфического запаха. Для этого нам понадобятся:

15 г кориандра;
5 бутончиков гвоздики;
1 л воды;
50 г соли;
5 лаврушек;
50 г сахарного песка;
⅓ ч. л. молотого перца.

Как же делается такой посол? Тут все достаточно просто, а потому с рецептом справится как опытный, так и начинающий коптильщик.

Сперва вскипятить основу. Отправить в крутой вар кориандр с солью, остальными пряностями и сахарным песком. Хорошенько перемешать раствор, чтобы кристаллики основательно разошлись.

Выложить в пряную заготовку рыбу и солить ее около 11 часов. Можно и сократить время маринования. Но чем дольше тушки лежат в рассоле, тем более ярким, насыщенным и выразительным получится вкус копчености.

Сыр

Копчение сыра в коптильне — это отличный способ придать ему прекрасный аромат и насыщенный вкус. Наиболее подходящими для копчения сыра считаются твердые и полутвердые сорта, такие как чеддер, гауда, пармезан, грюйер и другие.

Обратите внимание, что при копчении сыра следует использовать древесную щепу или опилки, предназначенные специально для дымовых коптильных шкафов. Это позволит получить более насыщенный и приятный аромат

Кроме того, не рекомендуется коптить сыр слишком долго, так как он может стать сухим и жестким.

В завершении, стоит отметить, что копченый сыр может служить отличным дополнением к многим блюдам. Он идеально сочетается с хлебом, мясом, овощами и другими продуктами. Кроме того, копченый сыр можно хранить в холодильнике до двух недель, что делает его отличным выбором для праздников и вечеринок.

Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус

Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
после промывания идет подсушка;
пропекание;
собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Второй способ

Этот способ мы рассмотрим более подробно. После предварительной обработки – потрошения и чистки – морскую рыбу, так же как и пресноводную, необходимо посолить. С этой целью используется 10%-ный раствор соли.

Продолжительность посола зависит от величины, жирности и вида разделки рыбы (тушка, порционные куски или филе) и может доходить до 4 ч. В результате содержание соли в рыбе составляет, как правило, 1,5-2%.

При горяче-сухом копчении рыбу подвешивают на подвесном устройстве в еще холодную печь. При открытой печной дверце и вытяжной задвижке, а также в ходе постепенного прогревания печи рыба сначала высыхает.

Продолжительность просушивания зависит от типа печи, погодных условий и печной тяги. Она может составлять до 30 мин. Просушивание можно считать законченным, когда рыба станет слегка желтоватой, а плавники начнут бледнеть.

После этого температуру в печи следует повысить до 60-70C. Слишком быстрое нагревание печи может привести, как уже упоминалось, к образованию водяного пара: рыба размягчается и легко срывается с подвесных устройств.

Желательно, чтобы температура копчения в печи не превышала 110°С. Эту температуру следует поддерживать до тех пор, пока температура внутри рыбы не достигнет 60°С. При этой температуре рыба доходит до нужной кондиции, а сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы погибают.

Продолжительность копчения зависит от вида рыбы, ее размеров и количества. Для порционной рыбы массой 250-300 г (форель, сиг) обычно достаточно 15-20 мин. Необходимо периодически проверять готовность рыбы.

Для этого у форели или сига извлекают спинной плавник. При этом мясо у основания плавников должно быть белым, а не стекловидным. При копчении рыбы большей массы рекомендуется контролировать готовность чистой тонкой деревянной палочкой, вонзая ее в спину в области позвоночника.

Затем температуру необходимо уменьшить до 40-60°С во избежание пересыхания мяса.

Желательно прогреть рыбу самое большее до 110°С и удерживать эту температуру не более 15 мин. В этом случае болезнетворные микробы, сальмонеллы и прочие микроорганизмы погибнут. Затем температуру медленно снижают до 60°С.

Как правило, период времени с момента окончания просушивания до окончания копчения рыбы составляет около 45 мин. Для того чтобы определить готовность рыбы, нужно вытащить у форели или сига спинной плавник.

Мясо на основании плавникового луча должно быть не стекловидным, а белым. Такую проверку у крупных рыб рекомендуется проводить тонкой чистой деревянной палочкой, вонзая ее в область позвоночника.

После того как рыба готова, начинается процесс придания ей красивого цвета. Уже во время копчения рыба приобретает более или менее светло-желтую окраску.

Для того чтобы она перешла в золотистую, необходимо присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно насыпать опилки. При этом температура медленно понизится. До получения желаемой окраски пройдет еще примерно 45 мин.

Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. Период просушивания и копчения удлиняется по мере заполнения печи. Время копчения рыбы увеличивается и в том случае, если тушка весит 400 г и более. В этом случае в печь можно поместить не более 200 тушек.

Время копчения рыбы массой менее 150 г может составить всего 1,5 ч. Если предстоит прокоптить рыбу различной величины и массы (менее 150 г и более 400 г) в одной печи одновременно, то тушки рекомендуется рассортировать и подвесить на прутиках «по росту».

Прутики с мелкой рыбой помещают в этом случае впереди, неподалеку от дверцы, поскольку они прокоптятся раньше и вынимать их из печи придется раньше.

Вышеназванные сроки копчения относятся ко всем видам карповых.

Какие виды подойдут

Разумеется, перед копчением важно правильно выбрать рыбу. Это совсем не сложно

Подойдёт практически любая — всё зависит лишь от ваших предпочтений и «богатства» улова

Единственный критерий, на который следует обратить внимание — плотность мяса и чешуи. В противном случае вы рискуете получить вместо вкуснейшего блюда маловыразительную кашу

Разумеется, от того, какое сырьё вы возьмёте, будет отличаться и то, сколько готовить рыбу.

Запеченный судак

Какие же определённые виды точно подойдут? Например, если вы выудили таких представителей фауны, как окунь, судак, угорь, лещ, налим или язь — смело заготавливайте их таким способом. Хотите приготовить морских обитателей? Без сомнения покупайте скумбрию, мойву, треску, палтуса или морского окуня.

Allcafe рекомендует. Для копчения вполне подойдёт и замороженная рыба. Выньте её из морозильника и поместите в чашку с горячей водой. Как только температура жидкости будет опускаться ниже 20 градусов, меняйте её. Также можно проводить разморозку и на воздухе, при комнатной температуре.

Чем отличается холодное копчение от горячего

Два процесса, схожие по своему принципу, отличаются конструктивно. Результат от некоторых нюансов находится в колоссальной зависимости. Карп холодного копчения готовится несколько суток, зато и храниться он может длительное время при соответствующем температурном режиме. Карп горячего копчения потребует предварительной подготовки и пары часов непосредственного воздействия дыма, но получившийся продукт нужно как можно быстрее употребить.

Изготовить коптильню можно из листового металла. Придется сделать емкость, куда поместятся опилки, решета или шомпола. Верхняя крышка должна открываться. В мангале разводится огонь, на который помещается коптильня. От высоко температуры опилки начинают тлеть. Время от времени необходимо приоткрывать крышку, чтобы выходил пар. Рыба должна не только коптиться, но и подсушиваться.

Принцип образования дыма тот же, но рыба должна быть размещена на приличном удалении от огня. Удобнее использовать готовый дымогенератор, но большинство любителей копченостей предпочитают самостоятельно конструировать установку.

Отличается и сам процесс. Если в первом случае необходимо «колдовать» у коптильни около 2 часов, не отлучаясь, то во втором – придется прерывать процесс, так как длится он несколько суток.

Подготовка коптильника к горячему копчению

Лучше всего зарекомендовала себя коптильня, изготовленная из нержавеющей стали. Другие варианты следует исключить потому, что:

придётся строго контролировать огонь, то прибавляя его, то уменьшая;
понадобится крепко зафиксировать крышку, чтобы она не пропускала кислород и была надежно закрыта.

Размеры и форма коптильни — дело вкуса. Главное — чтобы высота агрегата не превышала 50 см, иначе верхняя часть рыбы может не прокоптиться как следует, а нижняя область, наоборот, станет темной, а на вкус — горькой и сухой. После каждого 5-го цикла копчения обязательно очищайте от смолы и нагара коптильню. Более частой очистки потребуют решетки. На ящике должны присутствовать удобные ручки, чтобы можно было снять устройство с огня.

Желательно иметь подставку под коптильню, т. к. на водоеме не всегда можно найти камни, а если взять в качестве опор бревна, то они попросту сгорят. Высота подставки должна быть не меньше 30 см. Надежная подставка не позволит допустить опрокидывания коптильни.

Ольха — лучший коптильный материал. Надо положить ее в котельную укладку вместе с небольшим количеством можжевеловых веточек. Рыба благодаря этому приобретет бронзовый оттенок и фантастический аромат.

Классика — вариант на все времена

Классический способ приготовления маринада для самостоятельного копчения свежей рыбы очень прост. Для него нужны:

3 лавровых листа;
5 г сахара;
10 г сухого укропа;
30 г соли;
20 г сушеной петрушки;
6 горошин черного перца.

Как же готовить классический рассол для подготовки рыбы к копчению? Все достаточно просто. Все специи нужно смешать и отправить в свободную кастрюлю. Следом влить 2 л фильтрованной или родниковой воды. Отправить на тихий огонь.

Как только смесь начнет бурлить, дать ей прокипеть около 4 минут. Потом охладить до состояния комнатной температуры и положить в рассол тушки. Мариновать их в зависимости от размера и сорта 8-12 часов.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
после промывания идет подсушка;
пропекание;
собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.