Осётр: ценность рыбы и секреты выбора
Осётр — уникальная рыба, которую не зря назвали царской. Он высоко ценится за диетическое мясо и чёрную икру — особый деликатес, количество которого доходит до 1/5 – 1/6 от веса рыбы. Осетрина очень вкусная, питательная и полезная. Она содержит белки, которые усваиваются организмом на 98%, жирные кислоты, витамины С, РР, В1, В2, а также в больших количествах натрий, фосфор и кальций. Регулярное употребление мяса осетра снижает уровень холестерина в крови и предупреждает инфаркт.
Несъедобная часть составляет всего 14%. В пищу идут даже хрящи и позвонковая струна (визига) после предварительной обработки. Из осетра любое блюдо получается вкусным и изысканным. Его отваривают, запекают, жарят, коптят, фаршируют, заливают и даже делают шашлык. Осётр не требует большого количества специй и ароматных трав. Достаточно немного посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком — вкус будет божественным!
Фаршированный осётр — истинно царское блюдо
Как выбрать качественного осетра
Осетра можно купить в живом, охлаждённом и замороженном виде. Также в продажу поступают уже почищенные и разделанные тушки, но их стоимость будет значительно выше
Очень важно выбрать свежую и качественную рыбу. От этого зависит не только вкус будущего блюда, но и состояние вашего здоровья
Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым
Лучше всего покупать осетра живым или охлаждённым
Если вы решили купить живого, то стоит обратить внимание на его кожу. На теле не должно быть белых и красных пятен — они могут быть признаками болезни
Множество ранений — это тоже плохой признак, т
к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке
Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума
Множество ранений — это тоже плохой признак, т. к. в них быстро развивается инфекция. Такие механические повреждения и кровоподтёки надо удалять при разделке
Обратите внимание на поведение рыбы. Она должна активно двигаться, а не «спать» на дне аквариума. Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки
При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества
Свежего охлаждённого осетра можно купить целой тушкой, разделанным и порезанным на стейки. При выборе осетрины надо быть очень внимательным и не покупать рыбу, если есть хоть малейшие признаки плохого качества.
Советы по выбору охлаждённого осетра
Есть признаки, которые свидетельствуют о свежести охлаждённой рыбы.
- Приятный «рыбный» запах. Наличие постороннего или неприятного запаха может свидетельствовать об окончании срока хранения.
- Жабра тёмного цвета без наличия слизи. Зеленоватый и серый оттенки являются признаком того, что рыба начала портиться.
- Глаза не должны быть мутными.
- У свежего нарезанного на стейки осетра кожа плотно прилегает к мясу.
- При надавливании пальцем мякоть должна быстро принимать прежний вид. Если деформация сохраняется, перед вами несвежая рыба.
- Брюхо разделанного осетра должно иметь розовый цвет без пятен.
Как выбрать замороженную осетрину
Выбрать хорошего замороженного осетра труднее, поскольку часто недобросовестные производители пытаются скрыть признаки некачественной рыбы заморозкой.
Наличие толстого слоя льда или снега свидетельствуют о повторном замораживании
Лёд должен быть чистым, без примеси грязи и крови
Если покупаете замороженное филе или стейки, то обратите внимание на их цвет. Желтоватые и «ржавые» разводы свидетельствуют о неправильном хранении и повторном замораживании. В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества
В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу
В любом случае перед приобретением осетра, как и другой рыбы, требуйте у продавца сертификат качества. В нём должна быть полная информация о продукте и дате поступления в продажу.
Это интересно: Как почистить кальмары — разбираем досконально
Как правильно чистить рыбу
Рыбу рекомендуется чистить и разделывать в свежем виде, а затем только помещать ее на хранение в морозилку. Прежде всего необходимо обрезать ножницами колючие плавники, чтобы в процессе удаления чешуи случайно не поранить руки об них. Хвост обрезать не надо, за него удобно удерживать тушку во время чистки.
Чистка рыбьей тушки начинается с хвоста, постепенно двигаясь к голове. Когда вся чешуя будет удалена, тушку разделывают, удаляют все внутренности и при необходимости отрезают голову и хвостовую часть.
Если рыбина небольшого размера, то ее на время чистки можно поместить не под воду, а в полиэтиленовый пакет. Вся чешуя останется в пакете, ее не придется собирать по всей кухне.
Как очистить от слизи
Вначале рыбину промывают в большом количестве воды от грязи и слизи. Затем ее просушивают салфеткой или полотенцем, чтобы она не скользила в руках. Если слизи много, то рыбину обильно посыпают солью, оставляют на 10 минут, а затем моют под проточной водой.
Для удаления слизи можно также окунуть тушку на 10 секунд в кастрюлю с крутым кипятком, прилипшая к чешуе слизь сворачивается, как яичный белок. Дальнейшим промыванием прохладной водой рыбина полностью очищается.
Еще один способ – натереть рыбу большим количеством соли, чтобы она не скользила в руках. Для быстрого удаления слизи рыбу помещают на пару минут в подготовленный уксусный раствор, 1 ст. л. столового уксуса растворяют в 3 л воды.
Правильный способ очистки от чешуи ножом
Чистка начинается с хвоста (за который ее надо удерживать), нож постепенно двигается к голове. Если чешуя с рыбины плохо счищается, то тушку предварительно обдают кипятком, а затем опускают в ведро с холодной водой. Рыбку небольших размеров во время чистки просто держат на ладони.
Чистим быстрыми способами
Чтобы почистить карпа, можно воспользоваться специальным скребком, который имеет контейнер для сбора чешуи. В продаже имеются пластмассовые, металлические, а также электрические скребки. В комплекте с инструментами можно найти разделочные доски с прижимом для рыбьего хвоста.
Чистить карася от чешуи быстро можно таким простым способом. Рыбину ошпаривают кипятком, чешуйки после этого приподнимаются и легко удаляются рукой, если провести от хвоста к голове. Вначале очищаются бока, а затем брюшко, шкурка при этом не повреждается.
С серрейторной заточкой
Есть несколько способов как удалить слизь. Они зависят от условий и оснащения вашей кухни. Вот основные способы:
Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность
В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.
Стерлядь различают по особенностям места обитания:
- Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
- Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.
Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.
Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.
Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.
Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.
Что понадобится для разделки в домашних условиях
- острый нож;
- хлопковые или резиновые перчатки;
- разделочная доска;
- крупная соль;
- вода.
важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа у этой рыбы очень твердая, шершавая
Без острого ножа вы не сможете его разрезать и очистить.
Довольно часто стерлядь продается живой в магазинах прямо из аквариума. В этом случае сначала следует подавить рыбу. Поместите его в морозильную камеру на несколько часов или дайте ему уснуть на воздухе. Замороженную рыбу легче чистить.
На филе
Заранее снимите чешуйчатый слой, срежьте кожицу. Чтобы нарезать осетра на филе по спине, необходимо сделать продольные разрезы. Далее необходимо удалить хрящевые образования, напоминающие позвоночник. Разрезать рыбу на 2 части.
Для фаршировки
Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, необязательно срезать кожицу. Также необходимо оставить гребневую часть, поэтому удалять «жучки» недопустимо. В этой ситуации необходимо очистить ее от чешуйчатого слоя при помощи кипяченой жидкости. Морепродукты на 3-5 минут положить в кипяток; кожа станет светлее, и снять ее будет легче. Чтобы убрать «жучки», нужно немного сжать каждую из них, затем повернуть вокруг оси — этот метод позволяет легко удалить ту часть рыбы, которая не нужна для приготовления угощения. Разрез делается по кругу возле головы, кожа снимается чулком по направлению к нижней части.
необходимо тщательно вымыть стерлядь изнутри. Прежде всего стоит снять ядовитую осаду.
Для ухи
Многие считают, что это самое вкусное ухо из всех существующих. Часто добавляют другую рыбу. Лучше всего сочетается с налимом или сомом. И, наконец, в оригинальную королевскую уху из стерляди всегда наливают шампанское — по 100 граммов на каждый литр приготовленной похлебки.
Для ухи нарезать осетра нужно так: отрубить голову, удалить нижнюю часть и плавники и выбросить их — в классическом рецепте эти части стерляди никогда не используются. Хотя они довольно вкусные и из них получается отличный рыбный суп. Рыбу делят на порционные куски толщиной около 4-5 см.
Для шашлыка
Пульпа отделяется от хряща и разрезается на порции. Необходимо использовать хорошо острый нож, иначе мягкая жирная мякоть не будет аккуратно разрезана.
У стерляди можно натереть хрящи и они довольно вкусные, добавить в ухо или заливное. В процессе приготовления хрящ размягчается.
Копчение
Перед тем, как коптить стерлядь в домашних условиях, необходимо удалить внутреннюю часть продукта, отрезать плавники, отрезать жабры. Хорошо промыть, натереть крупной солью и перцем, убрать в холодильник на 24 часа.
Через 24 часа смойте водой, чтобы удалить соль. Высушите или очистите абсорбирующей бумагой. Перед приготовлением необходимо смазать растительным маслом. Для копчения рекомендуется использовать чипсы, купленные из яблока или груши. Готовится до золотистого цвета.
Строганина
В методе чистки рыбы нарезкой нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо на основе замороженной сырой рыбы. Предварительная обработка проводится по общим правилам, удаляя внутренности, кожу и визигу. После этого голова отрезается по самому широкому месту, тушка расправляется и замораживается.
Нарезанные ломтиками нарезать, поместив замороженную тушку на разрезанную часть головы и придерживая за хвост. Острым ножом аккуратно удалите стружку мякоти сверху вниз. Если используется не вся рыба, остатки снова помещают в заморозку, чтобы мясо не оттаивало.
Как потрошить стерлядку
- Кладём тушку спиной на разделочную доску и ножом делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
Удаляем внутренности стерляди
Надрезаем голову рыбы
Надрезаем хвост у рыбы
Удаляем визигу стерляди
В случае разрыва жёлчного пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом
Визигу можно удалить другими способами. Ниже представлены альтернативные способы удаления визиги. Может, они будут более удобными для вас.
- Надрезаем хвост — внутри хрящевого позвоночника хорошо видна визига.
- Поддеваем визигу ножом либо большой иглой.
Удаление визиги двух надрезов: у головы и хвоста
- Удаляем с позвоночных хрящей сгустки крови, тщательно ополаскивая внутреннюю часть тушки водой.
- Производим два надреза у головы и хвоста рыбы внутри тушки на позвоночных хрящах.
- Аккуратно извлекаем визигу — постарайтесь при этом её не повредить, поскольку именно внутреннее содержание визиги ядовито. В случае её разрыва мясо тщательно промойте водой.
Аккуратно извлекаем визигу
Как правильно чистить в домашних условиях?
Чистить стерлядь не труднее, чем другие виды рыбы.
Считается, что после замораживания и оттаивания рыба чистится проще, чем свежая. Однако при цикле замораживания и оттаивания теряется часть сока, мясо становится сухим. Проводить повторную заморозку размороженной стерляди нельзя. Она не только потеряет вкус, но и приобретет специфический аромат. Лучше готовить свежую рыбу сразу после приобретения в магазине или вылова.
Что потребуется для разделки?
Для того, чтобы почистить эту рыбу, не придется приобретать специальное оборудование. Понадобятся лишь крепкие и плотные перчатки, защищающие руки от шипов. Также нужно обзавестись большой разделочной доской и ножом. Лучше приобрести специальную доску для рыбы. На ней имеются зажимы, за которые можно закрепить хвост. Это облегчит чистку рыбы и предотвратит ее выскальзывание.
Для устранения слизи можно предварительно обдать шкуру кипятком. Для удаления визиги не потребуются дополнительные инструменты. Неопытные хозяйки могут воспользоваться кухонными щипцами. Если у вас есть опыт, вы сможете легко удалить визигу, схватив ее пальцами. Некоторые считают, что в визиге находятся токсины, но это мнение не доказано. Ее не рекомендуется оставлять в рыбе, если она будет долго хранится без заморозки. Это приведет к ее быстрой порче.
Если вы замораживали рыбу, до разделки ее нужно дать оттаять. Лучше, чтобы оттаивание происходило медленно. Так вода впитается в мясо и филе не будет слишком сухим.
Чистка свежей рыбы
Очищение свежей стерляди начинается с удаления слизи. С этой целью можно использовать следующие способы:
- Ткань или салфетки. С сырого продукта убрать налет проще. Достаточно промокнуть кожицу бумагой или тканевым материалом. Делать это следует в направлении от головы к хвосту. В противном случае вы можете повредить кожу об шипы.
- Еще один способ – обваривание тушки. Возьмите рыбу за хвост и облейте ее горячей водой. Слизь вернется, вы легко сможете удалить ее ножом. Затем еще раз ополосните рыбу. Обваривание позволяет облегчить снятие твердых бляшек на коже.
- Свернуться слизи поможет соль. Посыпьте рыбу солью и оставьте ее на 20 минут в таком состоянии. После этого ополосните ее теплой водой.
После того, как вы удалите слизь, нужно будет убрать бляшки. Для этого проделайте следующие действия:
- С помощью острого ножа удалите “жучки” со спины рыбы. Старайтесь скрести ножом от себя, чтобы не пораниться. Наросты на брюшке и голове являются характерной чертой осетровых. Срезать их нужно вместе с плавником на спине.
- Брюшные “жучки” и боковые можно удалить позже.
- Очистите остальные боковые наросты. Действуйте так, как при очищении чешуи остальных рыб. Работайте в направлении от хвоста к голове.
После этого можно приступать к потрошению стерляди.
Потроха у этой рыбы удаляются так же, как и у других пород рыб:
- Аккуратно разрежьте брюхо, старайтесь не задеть молоки или икру.
- Выньте внутренности, отделите молоки и икру. Их вы можете приготовить с мясом или в качестве самостоятельного блюда.
- Удалите пленку, достаньте жабры и промойте брюшко под водой.
После этого можно перейти к следующему процессу, который у малоопытных кулинаров может вызвать множество затруднений – извлечению хорды.
Удаление визиги
Вынуть визигу вы можете через хвост или через надрез у головы и хвоста. Если стерлядь небольшая и весит не более 1 кг, хорда легко удалится. Достаточно будет сделать один надрез возле хвоста. Подденьте визигу кончиком ножа. Захватите пальцами хрящ и потяните назад. Визигу можно поместить в морозилку или высушить и использовать в дальнейшем для начинки пирогов.
Если тушка более крупная, придется сделать пару надрезов: у хвоста и у головы. Чаще всего крупную рыбу запекают в целом виде, так что старайтесь не нарушить красоту стерляди. Подденьте хорду кончиком ножа и вытащите визигу. Если тушка очень большая, сделайте несколько разрезов внутри брюха. Если вы не планируете готовить стерлядь целиком, можете удалять визигу из ломтиков по отдельности.
Правила чистки замороженной рыбы
Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.
После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:
- Удалить слой слизи.
- Срезать жучки на спине.
- Убрать наросты на боках и брюхе.
- Снять кожу.
Как потрошить осетра:
Начинать нужно с продольного разреза по брюшку.
Вспоров брюшину, можно заметить вдоль спинной части белое длинное сухожилие, как будто состоящее из небольших пузырьков воздуха. Это – визига, орган, заменяющий рыбе позвоночник. Бытует мнение, что эта часть тела ядовита. Однако дело в том, что визига портится гораздо быстрее, чем прочие части тела, поэтому от нее лучше избавиться. Нужно аккуратно подцепить хорду и плавно без резких рывков вытянуть.
Извлечь икру и молоки, если они будут обнаружены внутри рыбы. Промыть, снять с них пленки.
Очистить тушку от внутренностей. Внимательность следует проявить с желчным пузырем (он располагается возле печени, в области грудного плавника) – если разорвется, то мясо будет горчить
Важно не повредить его в процессе потрошения. Если все же не удалось извлечь этот орган в неповрежденном состоянии, следует тщательно натереть это место солью, затем промыть подсоленной водой или поскоблить.
Хорошо промыть брюшко рыбы от сгустков крови, остатков внутренних органов, следов икры.
Отсечь голову, вырезать плавники (если не нужно будет фаршировать деликатес).
Как удалить визигу, не повредив тушку:
Сделать два маленьких прокола или надреза по центру тушки – за головой и над хвостом.
В месте надреза у хвоста подцепить визигу узким ножом.
Сделать глубокий надрез по мякоти и через него медленно и осторожно вытянуть хорду пальцами через отверстие.
Использовать для вытягивания визиги из осетра крючок для вязания
Свойства визиги
Думаем, не многие современные хозяйки знают, что такое визига и как приготовить или подать этот вид рыбных полуфабрикатов. Фактически, визига — это в основном аккорд из осетровых рыб, пригодный для употребления в пищу. В свою очередь, аккорд, а в переводе с греческого χορδή или аккорд, представляет собой продольную и довольно длинную эластичную нить спинного хорды осетровых рыб.
примечательно, что в течение всего жизненного цикла осетра визига или веревка остается неизменной. По своей сути и внешнему виду визг представляет собой струну из плотной соединительной ткани, так называемого скелетного слоя. Стоит отметить, что осетровые рыбы визигу использовались в кулинарии на протяжении многих столетий подряд.
Однако в наш век кулинарии и изобилия продуктов питания часть рыбной туши, например, визига, все чаще называют отходами производства. Для отделения визига необходимо сделать небольшой разрез в позвоночнике рыбы. Впоследствии хрящевые ткани позвоночника разрезаются на скелетный слой, где они усиливают визиг и полностью извлекают хорду.
По внешнему виду осада напоминает длинную белую ленту. После отделения визигу от позвоночника верхний непригодный для питья слой удаляется. На завершающем этапе обработки визигу сушат в специальных помещениях. Сушеный визигу связывают пучками по 12 штук и в таком виде продают в специализированных рыбных магазинах.
Из визиги готовят некоторые рыбные блюда, а также выпечку, например, кулебяк. Примечательно, что перед кулинарным применением высушенный визигу некоторое время отваривают в воде, чтобы продукт набух и приобрел характерный вид, пригодный для использования в качестве начинки в процессе изготовления изделий из бытовой духовки.
Приготовленную осетровую визигу нарезают небольшими кусочками, а затем начиняют лепешками или пирогами. Как правило, визигу используют как самостоятельную начинку для запекания или смешивают с мясом рыбы. Особой популярностью Визига пользовалась в 19 веке, когда рыбные полуфабрикаты добывали у каспийских рыбоводов и тем более в Азовском море.
Стоит подчеркнуть, что помимо отличительных вкусовых характеристик осетровая визига обладает уникальными полезными свойствами для человеческого организма. В основном это связано с соединениями природного происхождения, которые входят в витаминно-минеральный состав рыбного полуфабриката.
Визиги содержит витамины групп А, В, С, а также РР и бета-каротин. Кроме того, химический состав осетра визиги обогащен кальцием, магнием, кальцием, натрием, молибденом и фосфором.
Как чистить осетра правильно и разделать его в домашних условиях + видео
5 минут 0
Осетр – уникальная деликатесная рыба, которая используется во всех кухнях мира. Осетр считается царской рыбой, поэтому угощения, приготовленные из полезного и вкусного мяса, станут настоящим украшением праздничного стола. Перед началом готовки нужно научиться, как правильно разделать осетра, чтобы не испортить дорогостоящую рыбу.
Разделка замороженной тушки
Отрезать голову, удалив из нее жабры. Из рыбьей головы, плавников и хвостов можно приготовить наваристую уху, поэтому выбрасывать их не нужно. Держа тушку за хвост, упереть ее местом среза головы о доску.
Сделать надрез либо у хвоста, либо по хребту и вытащить визгу.
Подготовка рыбки к фаршировке
Почистить осетра для фарширования нужно так, чтобы не повредить целостность шкурки. Для этого тушку окунуть на 3–5 минут в кипяток, при этом шкурка начнет стягиваться и светлеть.
Каждый шип «жучок» надавить, провернуть вокруг оси и снять. Шкурку надрезать около головы по кругу и стянуть «чулком», помогая себе ножом в проблемных местах. Возле хвостового плавника остановиться, сделать надрез на хряще и вытащить визгу.
Перерезать ножом хребет, чтобы плавник остался со шкуркой.
При готовке оставленная в тушке визга сильно сжимается, от чего тушка съеживается и теряет вид
Стерлядь: как чистить, разделывать и потрошить свежую или замороженную
Перед употреблением осетрины, ее необходимо почистить. Делать это можно, когда тушка заморожена или находится в свежем виде.
В зависимости от дальнейшего использования рыбы, применять нужно определенные приемы разделки. Из осетрины можно приготовить не один десяток вкусных и оригинальных блюд, богатых микроэлементами и витаминами.
Главное, чтобы рыба была свежей, а инструменты для работы удобными и качественными.
Общая характеристика и питательная ценность осетрины
Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг.
Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи.
Мясо рыбы насыщено полезными веществами:
- натрий;
- фосфор;
- калий;
- магний;
- железо;
- йод;
- витамины группы B;
- жирные аминокислоты.
Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.
Как правильно очистить осетра
Можно приобрести рыбу в различном виде:
В зависимости от того, в каком состоянии ценный продукт оказался на вашей кухне, рекомендации на начальном этапе разделки и потрошения стерляди будут иметь отличия.
Как разделать живого или охлажденного осетра:
- Рыбу необходимо оглушить, особенно если живая стерлядь отличается крупным размером. Проще всего сделать это, ударив по голове обернутым в ткань или салфетку разделочным молотком. Однако если такой вариант неприемлем для вас, можно «усыпить» живую особь, положив на пару часов в морозильную камеру.
- Далее нужно очистить рыбину от слизи. Для этого удобно использовать крупные кристаллы морской соли: натереть ими кожу рыбы, получиться эффект скраба. Другой способ – обдать тушку кипятком, что способствует удалению слизи и отслоению кожи от мяса.
- Снять жучки – плотные острые наросты на теле осетра. Можно сделать это остро заточенным ножом в одно движение, разом проводя инструментом от хвостового плавника до головы. Если планируется запечь осетра в целом виде, лучше удалить жучки по одному. Шипы на боках и брюхе стерляди, как правило, мягче, и их можно отшелушить обычным ножом для чистки рыбы.
Шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.
Правила чистки замороженной рыбы
Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.
После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:
- Удалить слой слизи.
- Срезать жучки на спине.
- Убрать наросты на боках и брюхе.
- Снять кожу.
