Форель горячего копчения. Как коптить форель в домашних условиях

Как закоптить форель

Форель можно закоптить холодным или горячим методом. Различие состоит в температуре томления и времени приготовления. Главный материал для копчения – древесина лиственных деревьев. Можно использовать опилки от:

• бука;
• плодовых деревьев;
• ольхи.

Важно. Запрещается употреблять хвойные породы, так как в их составе содержится большой объем смол. Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху

Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху.

Холодное копчение

Форель холодного копчения в домашних условиях подразумевает наличие стационарной коптильни или дымогенератора. Чтобы получить продукт, способный храниться в холодильнике одну-две недели может уйти несколько дней.

Потребуется:

• лаврушка – 2 листа;
• сушеный укроп – 20 г;
• черный перец – 10 г;
• вода – 1 л;
• соль – 180 г;
• форель – 2 средние тушки;
• коричневый сахар – 80 г.

Как готовить:

1. Залить сахар водой. Поставить на максимальный огонь и вскипятить. Добавить оставшиеся компоненты и убрать с огня. Перемешать. Остудить.
2. Рыбу выпотрошить. Жабры отрезать. Тушки промыть и залить маринадом. Оставить в холодильном отделении на 8 часов.
3. Достать из маринада и вымочить в холодной воде полчаса.
4. Подвесить на крючки и сушить в хорошо проветриваемом месте 7 часов.
5. Отправить заготовку в коптильню и готовить около 12 часов. Температура внутри коптильни должна быть +25…+28°С.
6. Достать и проветрить на сквозняке.

Горячее копчение

Для горячего копчения можно использовать простейшую походную коптильню.

На дно металлического ящика небольшим (1-2 см) ровным слоем насыпается заготовленный опил и укрывается фольгой. На решетку аккуратно укладывается рыба. В мангале разжигают огонь, а коптильню устанавливают сверху.

На заметку! Гораздо лучшего качества можно добиться, если готовить форель в коптильне с гидрозатвором и дымоотводом. Такое устройство можно разместить на домашней плите, направив трубку дымоотвода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор не даст попасть вовнутрь кислороду а газовая или электроплита позволит выставить любой температурный режим.

Для приготовления требуется:

• соевый соус – 270 мл;
• сок лимона – 270 мл;
• форель – 1,3 кг;
• розмарин;
• тимьян;
• коричневый сахар – 10 г;
• белое вино – 270 мл полусладкого.

Как приготовить:

1. Выпотрошить брюшко и промыть рыбу.
2. Соевый соус подходит классический, также можно взять пряный, для суши или грибной. Соединить с вином.
3. Влить сок. Добавить тимьян и розмарин. Перемешать и прогреть. До кипения доводить нельзя. Добавить сахар и перемешать. Оставить на четверть часа и процедить.
4. Маринад полностью остудить и залить рыбу. Сверху поставить гнет.
5. Поставить в холодильник на 8 часов. Форель достать и просушить на бумажном полотенце.
6. Подвесить на воздухе на 4-5 часов, чтобы тушка подвялилась.
7. В брюхо вставить распорки. Для аромата можно поместить укроп или розмарин.
8. Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно смазать ее маслом. Выложить рыбу, предварительно насыпав на дно щепу. Закрыть коптильню крышкой.
9. Готовить рыбу полчаса.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную рыбу. Она не должна иметь неприятного запаха и большого слоя слизи на коже. Глаза свежей нерки – прозрачные, жабры – розовые или красные.

Существует несколько способов обработки тушек для горячего и холодного копчения:

Целиком и без головы

В брюшке делают надрез, вынимают органы, аккуратно вытаскивая желчный пузырь. Поддев нож под жабры, вырезают их, при этом голову оставляют. Если нужна тушка без головы, то просто отрезают ее вместе с жабрами.

Филе

Используя нож с тонким лезвием, отрезают голову по жаберной щели. Удаляют плавники и хвост, а затем делают глубокий надрез по позвоночнику вдоль костей. Переворачивают тушку и так же срезают второй пласт филе. Позвоночник легко отделяется ножом. Затем реберные кости срезают, а мелкие удаляют пинцетом. Кожу в большинстве случаев оставляют, но можно ее снять.

Балык

Таким образом срезают брюшко по уровню плавников и отделяют голову.

Стейки

Популярный метод копчения – стейки на шкурке. Берут крупные подготовленные стейки от выпотрошенной тушки, затем разрезают их по хребту на 2 части так, чтобы позвоночник остался на одной стороне.

Тонким ножом срезают кости с одной стороны, где хребет, вместе с очень тонкой полоской мяса. Повторяют эти действия с другой частью, удаляя ребра и пленку. У основания брюшка удаляют лишнее вместе с плавником. Со спинки убирают жировую прослойку. Теперь снимают кожу, прижав кусок к доске и просунув нож между мясом и шкуркой. Натягивают рыбу и проводят ножом от себя.

Существуют и другие методы разделки, менее популярные, но все же востребованные.

Теша

Брюшки рыбы, или теша, – крайняя жирная часть брюшины. Чаще всего понятие применяется к красным рыбам. Чтобы срезать брюшко, нужно удалить внутренности, а затем отсечь мясо по уровню нижних ребер.

Боковник

Метод похож на разделку филе, однако брюшную часть в этом случае отрезают. Кожу оставляют на месте, реберные кости тоже.

Разделка на пласты

Нерку, как и любую красную рыбу, можно разделать на красивые ровные пласты для дальнейшего холодного копчения. Для этого:

1. Делают надрез на хвосте, повернув рыбу спинкой к себе.
2. Удерживая за хвост и сформировавшийся в нем «карман», вставляют туда палец, а ножом проводят плашмя, разрезая спинку и часть брюшка, чтобы пласт раскрылся.
3. Голову также рассекают пополам. Затем удаляют остатки хребта и по желанию пинцетом устраняют оставшиеся в тушке кости.

Если на мясе остались пленки, их соскабливают ножом, держа его перпендикулярно рыбе.

https://youtube.com/watch?v=hKMduBr-xeQ%3F

Полезные качества мяса рыбы

Встретить форель можно как в море, так и в пресных водоемах. Однако сейчас речь идет про два совершенно разных вида, которые отличаются не только по среде обитания, но и по внутреннему составу. Мясо любительницы соленых вод имеет алый отлив, в то время, как мясо речной рыбы слегка розовое. Внешний окрас во многом зависит от периода, рациона питания рыбки, цвета дна. «Визитной карточкой» большинства особей является окрас оливкового цвета. На теле имеется множество небольших пятен, окруженных голубоватыми колечками.

В Норвегии развит промысел радужной форели. Такое имя рыбка получила за счет яркой полоски, которая располагается по бокам. Этот вид может достигать в длину до 90 см, при таком размере их масса превышает 2 кг.

Вкус и польза – вот два основных качества, за которые наша рыбка считается очень ценной. Она богата витаминами, причем в ее составе пребывает весь известный ряд. Кислота Омега-3 позитивно влияет на многие процессы в нашем организме, а еще нужно помнить, что рыба является источником таких редких элементов, как йод, калий, цинк, которые достаточно трудно получить из других продуктов. При всем перечисленном богатстве калорийность не превышает 90 тысяч калорий в пересчете на 100 грамм. Данный показатель считается исключительно низким, ведь некоторые продукты растительного происхождения являются более калорийными, чем мясо форели.

Все вещества, если их действия рассматривать комплексно, помогают нормализовать работу головного мозга и ЦНС, снижает риск возникновения атеросклероза, повышают общий тонус организма.

Регулярное употребление форели в любом из видов резко снижает риск развития онкогенных образований. Постепенно все приведенные факты доказываются научно, поэтому форель часто становится одним из назначений не только диетологов, но и врачей. К примеру, работники медицины рекомендуют включить мясо форели в свой рацион, если пациент жалуется на высокое артериальное давление. Не стоит беспокоиться о лишних калориях тем, кто борется с полнотой. Те белки и жиры, которые содержатся в рыбе, способны усваиваться практически полностью за рекордно короткое время. Еще нужно учесть, что правильно приготовленная рыба не вызывает никаких аллергических реакций.

Вкусный рецепт! Как варить лагман дома

Общая картина была бы неполной, если бы мы не упомянули о вреде. Действительно, даже такая ценная рыба способна принести вред организму, но это произойдет лишь в том случае, когда у человека обнаружится индивидуальная непереносимость продукта.

Выбор свежей форели

Если вы планируете приготовить свежую форель методом горячего копчения, то важно выбрать качественную и свежую рыбу. Вот несколько советов, которые помогут вам сделать правильный выбор:

Обратите внимание на внешний вид: свежая форель должна иметь яркий, блестящий цвет. Она должна быть чистой, без слизи или затхлого запаха.

Проверьте глаза: глаза свежей рыбы должны быть прозрачными, выпуклыми и ясными

Избегайте покупки рыбы с пустыми, мутными или выпавшими глазами.

Осмотрите жабры: хорошая форель должна иметь красные или розовые жабры. Они должны быть влажными и блестящими. Если жабры серые или имеют признаки обезвоженности, рыба, скорее всего, не свежая.

Контролируйте запах: свежая форель должна иметь легкий и чистый запах моря. Избегайте покупки рыбы с резким и неприятным запахом.

Проверьте состояние чешуи: хорошая форель должна иметь неповрежденную чешую. Внимательно осмотрите рыбу на наличие повреждений, пятен или сухости чешуи.

Помните, что свежая форель горячего копчения является основой для приготовления вкусного блюда. Следуя указанным советам, вы сможете выбрать качественную рыбу, которая после копчения превратится в настоящую деликатес.

Определение свежести

Определить свежесть форели перед копчением очень важно, чтобы получить вкусное и безопасное блюдо

Есть несколько ключевых признаков, на которые стоит обратить внимание:

1. Цвет: Свежая форель должна иметь ярко-красный или розовый цвет. Если рыба бледная или имеет серый оттенок, это может свидетельствовать о ее некачественном состоянии.
2. Запах: Форель должна пахнуть свежестью морской воды или легким ароматом трав. Неприятный запах, гнилостные или рыбные нотки могут говорить о порче продукта.
3. Глаза: Глаза свежей форели должны быть выпуклыми, ясными и блестящими. Если глаза матовые, выпавшие или глазные яблоки выпуклы, это может быть признаком ухудшения качества рыбы.
4. Жабры: Щелкните пальцами по жабрам рыбы – они должны быть влажными и ярко-красными. Жабры хорошей форели не должны иметь никаких пятен или слизи.
5. Тело: Форель должна быть упругой на ощупь. Если она стала мягкой или липкой, то вероятно она испортилась.

При приобретении форели рекомендуется обращаться к надежным поставщикам и проверять дату упаковки. Также необходимо учесть, что свежую форель лучше использовать на следующий день после покупки.

Помните, что правильное определение свежести форели перед копчением является основой для получения качественного и безопасного блюда.

Покупка у проверенных поставщиков

При выборе поставщика для покупки форели для копчения важно обращать внимание на надежность и качество продукции. Ведь от этого зависит не только вкус и сочность готового блюда, но и его безопасность для здоровья

Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам выбрать проверенного поставщика форели:

Ищите информацию и отзывы о поставщиках в интернете

Обратите внимание на рейтинги и отзывы других покупателей.
Предпочтение отдавайте поставщикам, которые работают на рынке достаточно долго. Это говорит о том, что они имеют опыт и надежных партнеров.
Узнайте, откуда берут рыбу ваш возможный поставщик

Желательно, чтобы форель поставлялась из экологически чистых районов или аккуратных хозяйств.
Проверьте наличие всех необходимых разрешений и сертификатов у поставщика. Это может гарантировать, что продукция соответствует всем необходимым стандартам качества и безопасности.
Обратите внимание на упаковку форели. Она должна быть целой, без повреждений и герметичной.
Сравните цены у разных поставщиков. Но помните, что низкая цена может говорить о плохом качестве продукта или его подделке.

Выбирая форель для копчения, не стесняйтесь задавать вопросы поставщику и просить дополнительные документы или гарантии качества. Помните, что ваше здоровье и удовольствие от блюда зависят от выбранного поставщика.

Приобретая форель у проверенных поставщиков, вы можете быть уверены в качестве продукции и наслаждаться восхитительным вкусом форели горячего копчения.

Мастер-класс в картинках

На самом деле, закоптить форель горячем способом очень просто. Мы подготовили небольшой ликбез в картинках.

Для копчения горячем способом берем свежую рыбу.

Потрошим ее, удаляем все внутренности и жабры.

Для классического рецепта потребуется соль и перец. Можно взять перечную смесь, это удобно и просто.

Смешиваем оба ингредиента и полученным составом натираем рыбу снаружи и внутри.

Для засолки убираем форель в холодильник на несколько часов, при этом можно ее накрыть пищевой пленкой.

По истечению нескольких часов, рыба уже готова к копчению, поэтому можно начинать процесс. Для копчения можно выбрать разную щепу, например, от плодовых деревьев.

Загружаем щепу на дно коптильни, выкладываем ровным слоем.

Чтобы щепа не загорелась во время копчения, желательно ее увлажнить. Можно даже не вымачивать, просто слегка полить чистой водой

Теперь настала очередь рыбы, закладываем ее в коптильню. Не забываем смазать решетку растительным маслом, чтобы потом без лишнего труда извлечь готовый продукт.

Закрываем ящик и можно приступать к непосредственному копчению. Очень удобно нагревать коптилку на мангале.

Как только пойдет дымок, значит процесс копчения начался. Остается подождать минут 40 и можно проверять на готовность рыбу.

Рыба готова к употреблению, остается только дать ей немного остыть и проветриться.

Итоговый результат очень радует, как по цвету, так и по вкусу. Хотя у каждого любителя копчения свой рецепт приготовления форели.

Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.

Выбор форели для горячего копчения

Существует множество рецептов копчения, но важнейшее условие для достижения идеального результата — правильный выбор сырья

При домашнем приготовлении форели следует обратить особое внимание на несколько факторов:. — Свежесть рыбы

Качественная форель имеет яркие, выпуклые глаза, жабры с красным оттенком, упругую поверхность без деформаций и приятный рыбный аромат.
— Размер тушек. Чтобы продукт просолился и приготовился в коптильне равномерно, следует выбирать форель одинакового размера.
Следуя правилам приготовления рыбы и технологии копчения, горячекопченая форель станет необыкновенно сочной, нежной и вкусной

— Свежесть рыбы. Качественная форель имеет яркие, выпуклые глаза, жабры с красным оттенком, упругую поверхность без деформаций и приятный рыбный аромат.
— Размер тушек. Чтобы продукт просолился и приготовился в коптильне равномерно, следует выбирать форель одинакового размера.
Следуя правилам приготовления рыбы и технологии копчения, горячекопченая форель станет необыкновенно сочной, нежной и вкусной.

выбор форели для копчения

Как выбрать и разделать рыбу

Для приготовления форели холодного или горячего копчения подойдет как свежая, так и мороженая рыба. Однако при холодном методе обработке рекомендуется предварительно проморозить форель. Если планируется готовка целиком, то подойдут тушки весом до 800–900 г. Более крупные рыбины разделывают на филе или пласты.

Размораживать рыбу нужно в холодильнике. Перед копчением она должна достигнуть комнатной температуры.

Далее приступают к разделке, обязательно удаляя внутренности и черную пленку. Некоторые гурманы рекомендуют коптить форель только без головы. Однако другие коптильщики не согласны с тем, что ее наличие придает горечи мясу. Однако это правило обязательно касается крупной форели, вес которой более 2–3 кг.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Потрошить рыбу нужно очень острым и тонким ножом, им проще проникнуть внутрь и тщательно вырезать органы, не повредив их, а также срезать хвост и плавники. Таким ножом легче отделить хребет и реберные кости в случае формирования филе и стейков.

Что касается выбора формы копчения, то предпочтение обычно отдают цельным некрупным тушкам. Для холодного копчения можно разделать на балык и тешу.

Методы разделки форели

Самый простой способ – удаление внутренностей через брюшко. Голову в этом случае или оставляют, вырезав только жабры, или полностью срезают по жаберной линии. Ножницами удаляют плавники и хвост, если того требует рецепт. Внутренности также убирают, тщательно промывая рыбку.

Разделка на  балык и тешу  обычно происходит в один момент, вот почему:

1. Классическим способом у рыбы убирают внутренности и плавники, срезают хвост и голову.
2. Затем по белой линии брюшка, где мяса совсем мало, а жира много, срезают тешу. Эти длинные пласты коптят вместе с другими частями рыбы и используют как закуску к пиву.
3. Тешу по 2–3 штуки обвязывают шпагатом, чтобы удобнее было коптить.

На бабочку форель не разделывают, а формируют из крупных тушек аккуратные  пласты :

1. Потрошат рыбу классическим способом, удаляя голову, но можно оставить хвост.
2. Держа за зону хвоста, срезают мясо с обеих сторон вдоль реберных костей.
3. Затем остатки костей удаляют пинцетом, в итоге чего получается филе на коже.

Чтобы сформировать  стейки , поступают следующим образом:

1. Потрошат рыбу, удаляют голову и хвост.
2. Разрезают тушку вдоль хребта на две половины – позвоночник должен остаться на одной из них.
3. Затем очень острым ножом срезают хребет вместе с реберными костями, захватывая слой мяса в 1 мм.
4. Срезают ребра на другой половине и нарезают оба пласта на порционные кусочки.

Чтобы сформировать аккуратные стейки без кожи, после финального этапа берут каждый кусок и, повернув перпендикулярно к себе, проводят ножом между кожей и мясом от себя под углом около 20 градусов.

Для приготовления юколы пласты филе вместе с кожей делят вдоль еще раз пополам.

Форель, копченная в сковороде на чае

На 600 г филейного слоя или 2 стейка вам понадобится курительная смесь: 3 ст. Л. Сахара, 1 ч. Ложка корицы, 2-3 ст. Л. Риса и столько же чайных листьев. Для маринования понадобится соль и немного приправы для рыбы. Готовить начинают со следующих манипуляций:

1. Кусочки форели посыпать по коже солью и специями, сбрызнуть лимонным соком.
2. Смешать чай, рис, сахар и корицу, выложить сложенным листом в несколько слоев. Сформируйте конверт и проткните ножом одну сторону.
3. Поставить решетку на сковороду и сверху выложить рыбу. Можно положить рыбу на шпажки и разложить по бокам тарелок.
4. Разжигают сильный огонь, на дно сковороды кладут пакетик со специями для копчения.
5. Через 2-3 минуты, когда выйдет легкий дымок, накройте рыбу крышкой и убавьте огонь.
6. Варить 7-10 минут, затем выключить плиту.

При закрытой крышке остается столько же рыбы. Затем откройте и сразу подавайте.

Подготовка

Свежесть рыбы — залог успеха. Тушки в идеале должны быть одного веса. Это нужно для того, чтобы приготовление было равномерным.

Присутствие посторонних запахов означает что рыба испорчена или условия ее хранения были нарушены. В зависимости от разновидности форели окрас мяса может быть:

• розово-красным;
• желтоватым;
• белым.

Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.

Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:

• тушку потрошат;
• промывают холодной водой;
• просушивают при помощи бумажного полотенца;
• при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.

Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.

На заметку! Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.

Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.

Идеально если рыба полежит в холодильном отделении сутки. После этого излишки соли снимают и протирают заготовки тканью. В волокнах форели остается к этому моменту еще очень много влаги, поэтому коптить ее еще нельзя. Так как при холодном способе заготовка может протухнуть, а при горячем – станет как вареная. Маринованные тушки надо подвесить и немного обветрить, только после отправить в коптильню.

Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.

Жидкий маринад быстрее пропитывает мясо, а лимон хорошо его расщепляет, благодаря чему оно становится нежным. Достаточно залить жидкостью тушки на 3-4 часа, а в идеале на 8-9 часов.

Копчение форели

Тот, кто сейчас читает подобные рецепты, скорее всего, имеет возможность обустроить коптильню у себя дома или на даче. Коптилки для горячего дыма и для холодного не похожи друг на друга. Их конструктивная особенность позволяет коптиться рыбке при разных температурах. В качестве коптильного материала можно использовать опилки плодовых деревьев, щепу ольхи или бука. Хвойные породы ни в коем случае не должны применяться, так как они содержат много смол. Рыба получится горькой и с характерным запахом.

При горячем копчении щепа накладывается на дно коптильни, а сверху размещается рыбка. Разводить костер удобнее в мангале, коптильный же ящик просто устанавливается сверху. Через некоторое время появившийся над крышкой ящика дым укажет на то, что щепа начала тлеть, и процесс копчения начался. Форель будет готова уже через полчаса, все, что необходимо сделать при этом, — снять ящик с мангала. После того, как рыбка остынет, ее можно подавать на стол.

Форель, закопченная холодным способом, требует к себе повышенного внимания в процессе приготовления. Один только факт, что длиться эта процедура будет несколько суток, заставляет задуматься о вкусе и пользе получившегося блюда.

Принцип копчения остается тем же самым, только дым, перед попаданием в коптильню, успевает охладиться до температуры 25-30°C градусов. Готовность рыбка наступила еще в процессе засолки, а дым играет роль консерванта. В первые часы необходимо поддерживать горение дров, чтобы процесс не прерывался. Далее можно делать небольшие перерывы.

Отдельно хотелось бы затронуть возможность копчения в духовке

Этот способ привлечет внимание тех, кто не имеет возможности побывать на природе. Сегодня в продаже есть специальные контейнеры, в которых происходит натуральное копчение. Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом

Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу

Но при этом на кухне должна отлично работать вентиляция, иначе все в доме пропахнет дымом. Многие готовят рыбу, устанавливая температуру 80°C градусов, а запах дыма имитируется различными химическими добавками. Увлекаться такими блюдами не следует, так как влияние химии на организм уж точно не пойдет на пользу.

В казане на сушеных листьях

Необычная копченая форель получится, если использовать для приготовления казан и сочетание свежих ароматных листьев.

Ингредиенты:

• по горсти листьев сливы или яблони, а также ежевики и малины;
• 2 тушки форели с головой (общим весом 500–700 г);
• смесь соли и перцев;
• томатная приправа с сушеными томатами, базиликом и луком.

Сначала смешивают сухие компоненты и натирают ими форель внутри и снаружи. Затем приступают к формированию коптильни:

1. Разводят в мангале костер, сразу же ставят казан и кладут в него все свежие листья. Они должны подсохнуть в течение 10–20 минут.
2. Когда угли прогорят, устанавливают казан с насыпанными в него сухими листьями.
3. Сверху накладывают 1–2 слоя фольги, формируя защитный поддон.
4. Тушки укладывают на фольгу, можно подставить палочки, чтобы они получились немного на весу.
5. Засекают 20 минут, после чего снимают казан с огня и дают рыбе немного настояться.

Подают копченое мясо сразу же или оставляют на несколько дней в холодильнике.

Копчение на гриле

Современные грили позволяют приготовить очень вкусный и полезный деликатес из рыбы. Причем подходят как массивные дорогостоящие агрегаты, так и небольшие дачные варианты. Единственное различие между ними – вместимость.

Приготовление целых тушек

Рецепт предполагает использование тушек размером до 40 см. Он идеально подходит для копчения речной форели. В процессе приготовления используется непрямой жар.

После потрошения рыбин (головы оставляют) приступают к посолу и копчению:

1. Устанавливают гриль, разместив разделительную решетку на ¼ стороне агрегата. Насыпают угли на середину, используя половину от рекомендованной производителем нормы. Чтобы они разгорелись, используют специальный круглый ограничитель. Щепку замачивают на 30–40 минут.
2. Пока угли доходят, занимаются засолкой форели: смазывают тушки оливковым маслом с обеих сторон, смешивают сухие ингредиенты. Закладывают внутрь выпотрошенной рыбины веточку розмарина, несколько долек лимона, предварительно натерев внутри солью и перцем и присыпав смесью снаружи.
3. Уголь в гриле отодвигают в подготовленную сторону, сверху ставят контейнер из фольги с отверстиями, наполненный щепкой. Устанавливают над всем этим еще одну решетку.
4. На дно помещают контейнер для сбора жира. Когда температура достигнет 170 градусов, выкладывают рыбу на решетку. Готовят 20 минут. Если жар поднимется больше 190 градусов, открывают нижние и верхние заслонки. Через 10 минут после начала готовки тушки аккуратно переворачивают лопаткой.

Подают рыбку, когда она немного остынет. Голова и шкурка легко отделяются от нежного мяса.

Филе с коньяком

Для приготовления потребуется 2 пласта филе форели на коже, 6 ст. л. соли, 4 ст. л. коричневого сахара, 3 ч. л. молотого черного перца, 30–40 мл коньяка, 40 мл растительного масла.

Сначала смешивают сухие компоненты и посыпают обе части филе, немного вбив состав в волокна мяса. Убирают мясо в холод на 2 часа. Соль и сахар снимают, промывают рыбу и обсушивают бумажным полотенцем. Смешивают коньяк с маслом и наносят кулинарной кисточкой на подсушенное филе. Оставляют настояться 15–30 минут.

Тем временем подготавливают гриль:

1. Высыпают половину стартера угольных брикетов и поджигают.
2. Через 20 минут высыпают брикеты на одну сторону гриля.
3. Выкладывают на угли 2 пригоршни щепки.
4. Сверху устанавливают решетку и кладут рыбу. Вниз можно поставить поддон для сбора жира. Рыбу следует положить на фольгу, чтобы она не развалилась.

Готовят форель 1,5 часа при температуре 140 градусов.

Пока рыба коптится, делают соус из 3 ст. л. сметаны, щепотки соли и черного перца, 1 ч. л. апельсиновой цедры, небольшого количества измельченных листьев мяты и укропа.

https://youtube.com/watch?v=Pb5z3hGefrk%3F

На кедровой доске

Для реализации рецепта потребуется специальная кедровая доска, которую замачивают за пару часов до готовки. Также берут:

• 2 пласта филе;
• приправу «Перец с лимоном» от Kotanyi;
• 1 лимон;
• 1 ч. л. коричневого сахара;
• соевый соус без добавок.

Перед приготовлением из филе обязательно убирают все косточки

Отрезают от пластов брюшки и коптят их отдельно

Приступают к маринованию:

1. Укладывают в поддон пласты, поливают небольшим количеством соевого соуса, чтобы он немного обволакивал рыбу. Посыпают смесью перцев и небольшим количеством сахара. Накрывают пищевой пленкой, немного встряхивают. Оставляют мариноваться на 2 часа.
2. Подготавливают треть углей стартера, доведя до температуры 120 градусов. Когда угли разгорятся, выравнивают их посередине. Открывают нижнее поддувало. Насыпают на угли 1–2 горсти щепы яблони или ольхи.
3. Ставят решетку и на нее – кедровую дощечку с рыбой. Готовят форель 30–35 минут, затем дают немного настояться.
4. Сбрызгивают лимонным соком и подают к столу.

Можно использовать щепку других плодовых пород: вишни, сливы, абрикоса. Если гриль подготавливают зимой, то температуру немного поднимают.

Процесс приготовления

Перед самим процессом копчения устанавливаем пару половинок кирпича, на которые будем ставить коптильню, и разводим между ними небольшой костерок. Огонь лучше разводить не из мелкого хвороста, а брать небольшие полешки, которые дадут нам потом хорошие угли.

Если у вас коптильня новая, то её следует сполоснуть и поставить на костёр пустой (без рыбы и опилок), минут на 10-15 чтобы возможные масла или загрязнения на внутренней поверхности коптильни выгорели и не испортили в дальнейшем вкус копченой форели. А сами решетки, перед укладкой рыбы рекомендую смазать любым растительным маслом, чтобы было легче снимать копченую рыбу.

На дно коптильни ровным слоем насыпаем ольховые опилки 3-4  небольшие горсти, чтобы они закрыли дно коптильни тонким слоем, можно слегка их сбрызнуть водой. Больше сыпать не надо, иначе при копчении рыба почернеет и приобретет кисловатый привкус (перекопченной). Ставим на дно емкость-поддон, куда будет капать сок с рыбы – идет в составе коптильни. Теперь, солим и укладываем форель на решетки. Следим, чтобы рыба лежала таким образом, чтобы сок, выделяющийся при нагревании и копчении, не вытекал из брюшка рыбы. На фотографиях видно.

Закрываем крышкой и ставим на огонь. Время приготовления копченой форели примерно 40-45 минут, для указанных выше размеров и веса рыбы. При других размерах делайте корректировку по времени соответственно в большую или меньшую сторону — 5-10 минут.

Всё! Время вышло – форель горячего копчения готова. Снимаем коптильню стоящую на углях, открываем крышку, выпускаем оставшийся дым. 3-5 минут даем остыть, и вынимаем решетки с рыбой. Делаем аккуратно с использованием прихваток – горячо!

Особо долго не остужайте, иначе рыба присохнет к решетке, и снимать её будет проблемно. Удобнее всего снимать рыбу при помощи подноса. Кладем поднос на форель и переворачиваем всю эту конструкцию вместе с решеткой. Аккуратно вилкой или ножом отделяем решетку от кожи  форели.

К копченой рыбе подаем дольки лимона, замаринованный репчатый лучок, любителям соус ТарТар, также неплохо идут малосольные огурчики собственного приготовления. Приятного аппетита!