Сравнение
Осетровые – это зачастую достаточно крупные рыбы, отличающиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая мелкая рыба из этого семейства. Ее длина редко превышает отметку в 125 см, в среднем она составляет 60 см. Вес стерляди – до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи столько весят, средний показатель – 5-6 кг, часто попадаются взрослые рыбы весом до 3 кг.
У стерляди, в отличие от осетра, более узкая голова, а также длинный и острый нос. Бывалые рыболовы говорят, что, по сравнению со стерлядью, у осетра вид «более матерый». Также у этой маленькой рыбы семейства осетровых есть длинные бахромчатые усики.
Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых жучек (костяных щитков). У нее их бывает до 70 штук (в то время как у осетра редко насчитывается 58). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы.
Осетр перед нерестом «нагуливается» в море, стерлядь – оседлая рыба.
Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом.
Осетр чудесным образом «вписывается» практически во все существующие рыбные блюда. Лучшее блюдо из стерляди – уха и заливное, хотя ее также можно использовать для приготовления многих других блюд.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
ОСЕТРОВЫЕ. К осетровым относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь — исключительно ценные рыбы, блюда и закуски из которых являются характерной особенностью русской кулинарии.
Тело осетровых покрыто пятью рядами крупных костных чешуй, т. наз. жучек; между жучками обычно расположены звёздчатые пластинки или зёрнышки. Голова покрыта костными пластинками; скелет хрящевой; мясо совершенно лишено костей. Вырабатываемая из яичников (ястыков) икра (см.) — очень ценный закусочный продукт; проходящая в хрящевом позвоночнике спинная струна перерабатывается в вязигу (см.). Хрящи позвоночника и головы используются для приготовления студней, зельца и других блюд. Плавательный пузырь идёт на выработку ценного сухого пищевого рыбного клея. Мясо осетровых перерабатывается в массовых количествах на балычные изделия (см.) и продукты горячего копчения; оно продаётся в охлаждённом и мороженом виде и пригодно для любого вида кулинарной обработки. Однако его лучше всего отваривать, так как варёное оно полностью выявляет свои вкусовые качества. Можно использовать мясо осетровых для тушения с овощами (солянка на сковороде). Лучшие первые рыбные блюда — уха и жидкая солянка — получаются из осетровых, в особенности из стерляди.
При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке важно тщательно удалить с их кожи т. наз
жучки, для чего надо опустить рыбу до начала её приготовления на 2 — 3 минуты в кипяток и затем тщательно снять ножом с поверхности рыбы все жучки как крупные, так и мелкие (между рядами), после этого промыть и проверить, не осталось ли жучек; эти костные пластинки не развариваются и могут быть опасны при еде (особенно у стерляди).
Белуга — самая крупная из осетровых рыб; длина её достигает 9 м и вес 1300 кг (обычно в улове длина 200 — 220 см, вес 40 — 60 кг); добывается в Каспийском, Азовском и Чёрном морях и в низовьях впадающих в них рек. У белуги среднего размера мясо нежнее и вкуснее, чем у очень крупной. Кожа белуги довольно толстая и грубая, особенно в брюшной части; прослойки жира в спинке иногда окрашены в синеватый цвет. Мясо белуги, сваренное большими кусками, хорошо режется, не крошится.
Калуга по размерам близка к белуге; добывается в бассейне реки Амура и в Татарском проливе; мясо менее жирное, чем у белуги, но нежнее.
Осётр. В продажу гл. обр. поступает т. наз. русский осётр, добываемый в Каспийском море и в низовьях рек Волги и Куры, а также в бассейнах Азовского и Чёрного морей, сибирский осётр (реки Сибири) и шип (бассейн Аральского моря, южная и северо-восточная часть Каспийского моря). Осётр достигает длины 230 см (сибирский — 300 см), средний вес в уловах 12 — 24 кг. Осётр — наиболее жирная из осетровых рыб; особенно высокой жирностью отличаются крупные экземпляры сибирского осетра. Жировые прослойки обычно жёлтого цвета; мясо нежнее, чем у белуги, но в варёном виде больше крошится.
Севрюга добывается в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах, достигает длины 200 см и более и веса примерно 25 кг; в уловах преобладает рыба весом от 4 кг до 13 кг; мясо нежное, отваренное не крошится; хороша севрюга горячего копчения.
Стерлядь, в отличие от других осетровых, только пресноводная рыба; добывается в реках, впадающих в Каспийское, Азовское, Чёрное, Белое и Карское моря, и в реках Сибири; достигает длины 100 — 125 см и веса 16 кг; в уловах — до 1,5 кг, редко до 4 кг. Стерлядь хороша в ухе и отварная.
| в начало энциклопедии | на главную |
Виды осетров
В настоящее время ихтеологам известны 17 видов осетровых, большинство из которых занесены в красную книгу.
5 видов осетровых пород в России:
1) Русский осетр — Великолепные кулинарные качества этой рыбы были отмечены очень давно, наши предки с удовольствием употребляли в пищу мясо и икру осетра. К сожалению в настоящее время вид практически уничтожен и находится на грани вымирания. Особенностью данного вида являются растущие на самом краю морды усы, в то время как у других видов они растут вокруг глаз. Обитает и нерестится в крупных реках: Волге, Кубани, Днепре, Доне и морях, в которые впадают эти реки: Черное, Азовское, Каспийское. Русский осетр ведет как оседлый, так и проходной образ жизни. Взрослые особи имеют вес в среднем 25 килограммов. Окрас от темно-серого до коричневого с белым брюшком. Питается русский осетр донными червями, рачкообразными и мелкой рыбой. Свободно скрещивается с другими осетровыми видами в естественной среде обитания.
2) Стерлядь — отличительной особенностью ее от осетра является наличие длинной бахромы на усиках и наибольшее количество жучек, чем у осетров. Стерлядь раньше других своих собратьев по видам достигает полового созревания. Обитает в основном в пресной воде, в соленой встречается крайне редко. Ее размеры, как правило, не превышают 50 см, а масса в 50 кг. Питается придонными беспозвоночными организмами, пиявками, личинками насекомых, редко мальков других рыб. В промышленных масштабах выращивают гибрид стерляди с белугой — Бестер, он более устойчив к болезням и быстрее набирает массу, а его икра ничем не уступает икре стерляди. Бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийских морей наиболее привычные места обитания стерляди. Так же встречаются в реках, пополняемых эти моря: Дон, Обь, Волга, Енисей, Днепр, Кама, Кубань, Урал.
3) Шренка (Амурский осетр) — близкий сародич сибирского осетра. В настоящее время занесен в Красную книгу, находится на грани вымирания. Амурский осетр более крупная рыба по сравнению со стерлядью, его масса достигает 190 килограммов при длине в 3 метра. Однако средний вес этого вида 70-85 кг. Половина головы занимает удлиненное рыло. Кормится мелкой рыбой, личинками насекомых, ракообразными. Ареал обитания — бассейн реки Амур, во время нереста поднимается вверх по течению до Николаевска-на-Амуре.
4) Калуга — Дальневосточный вид осетровых имеет зеленый цвет спины с тремя рядами острых жучек, крупнее чем у других видов осетровых. Усы на рыле длинные. Не привередлива в питании, ест все съедобное, что попадется, всасывая воду вместе с пищей. Во время нереста калуга откладывает более миллиона икринок, однако периодичность икромета происходит каждые пять лет.
5) Севрюга — ближайшая родственница шипу и стерляди. Тело севрюги в сравнении с осетром более вытянутое, голова приплюснута к кончику рыла, которое составляет до 70% всей длины головы. Самые крупные особи данного вида достигают длины до 2,3 метра и веса до 90 кг. Темный окрас характерен всему виду сверюг, черно-коричневая спина с тремя рядами жучек в каждом от 10 до 14 шт. Бока немного светлее, чем спина с 30-35 жучками. Брюхо белое с 10-11 жучками. Кормовой базой сверюги являются мелкие рыбешки, плавающие возле дна, ракообразные, беспозвоночные пиявки и черви, а так же различные улитки и мидии. Традиционными местами обитания сверюги является бассейны морей: Каспия, Черного и Азовского реже можно встретить ее в Эгейском и Адриатических морях. На время нереста рыба сбивается в небольшие стайки и поднимается в верховья таких рек, как Днепр, Дон, Волга, Куру, Кубань, Урал, Кодори, Южный Буг и Ингури.
Стерлядь и осетр — что это за виды рыб
Осетр считается ценнейшей из группы пресноводных рыб. Когда-то она представляла собой обычную рыбу, которая водилась в Оке и Волге. Однако после сооружения множества гидростанций количество таких особей существенно сократилось.
Если говорить о размерах, осетров можно считать весьма крупными. Некоторые особи достигают по длине 2 и больше метров. При этом масса тела составляет 50 кг.
Также осетр обладает примечательными внешними признаками. Он обладает веретенообразным туловищем, которое покрыто костяными буграми. Эти элементы располагаются не везде, а в виде 5 продольных рядов. Один из них занимает центр спины, два — располагаются по бокам и столько же — по краям брюшка. Между щитками находятся крупные пластинки.
Осетр обладает относительно небольшим рылом в виде конуса. Он имеет острый нос, снизу которого располагается 4 усика. Рот является нижним поперечным. Грудные плавники являются крупными, а хвостовой — заметно раздваивается. Сверху лопасть значительно больше, чем снизу.
Что касается окраса, то в нем доминируют серо-желтые оттенки. Осетр имеет темно-бурую спинку, желто-белое брюхо и серые плавники.
Стерлядь Acipenser ruthenus
Эта рыба способна перемещаться на большие расстояния. Во время нереста она уходит в море. При этом в качестве основы питания особей выступают рыба, водные черви, креветки и ракообразные.
Чаще всего осетр продается уже выпотрошенным. Снаружи тушку покрывает слой слизи, избавиться от которой бывает довольно сложно. Смыть это покрытие водой не удастся. Специалисты советуют вначале обдать тушку кипятком, после чего очистить ее при помощи губки, которая обладает абразивной поверхностью. Некоторые люди добавляют осетра в уху прямо со слизью. Она делает суп более ароматным.
Пойманная стерлядь
Стерлядь тоже обладает веретенообразным туловищем, которое покрывают ряды щитков. Также рыба имеет конусообразную голову, в нижней части которой находится поперечный рот. Помимо этого, для нее характерен желто-бурый оттенок туловища.
Тем не менее, эти рыбы имеют много различий. В чем разница между осетром и стерлядью? Для них характерны свои индивидуальные особенности. Так, стерлядь имеет длинный и острый нос. Также для нее характерны более длинные усики, которые напоминают по внешнему виду бахрому.
Щитки, которые располагаются на спине рыбы, имеют острые шипы. Боковые щитки касаются друг друга. К тому же их значительно больше по количеству. Число этих элементов достигает 70.
Однако самым главным отличием считаются размеры.
Стерлядь представляет собой самую маленькую рыбку из семейства Осетровых. Она редко превышает 1 м по длине. При этом ее вес составляет 1-2 кг.
Многие люди интересуются, чем отличаются стерлядь и стерлядка. На самом деле это похожие названия одной и то же рыбы.
Есть некоторые особенности и в питании. Стерлядь считается хищной рыбой. В основе ее рациона находятся мелкие беспозвоночные. Эта рыба преимущественно поглощает донных животных. Она питается небольшими ракообразными, личинками насекомых, мягкотелыми организмами. Также стерляди могут поедать икру других рыб. Взрослые крупные особи едят небольших рыбешек.
Кубанский осетр
Так как самки обитают около дна, а самцы плавают в водной толще, их рацион имеет некоторые особенности. Чаще всего стерляди охотятся в темное время суток. Молодые особи и мальки питаются планктоном и микроорганизмами. По мере развития рыб их меню расширяется.
Итак, к характерным особенностям стерляди стоит отнести следующее:
- сравнительно небольшие размеры;
- небольшая узкая голова;
- более длинный и узкий нос;
- длинные усики в виде бахромы;
- оседлый образ жизни;
- большое количество боковых щитков;
- наличие острых шипов на спине;
- жирное и нежное мясо.
Отвечая на вопрос, чем конкретно отличается стерлядь от осетрины, нельзя не упомянуть их вкус. Осетрина является немного суховатой. Стерлядь считается более жирной рыбой, потому она обладает достаточно нежным и деликатным вкусом.
Стерлядь считается сравнительно небольшой рыбой с узкой головой.
Строение
Одним из древнейших признаков осетровых является сохранившаяся хрящевая хорда, служащая основой осевого скелета. Даже у взрослых рыб этого семейства отсутствуют тела позвонков. Особенности осетровых заключены в сохранившейся хрящевой основе внутреннего скелета и черепной коробки.
Как и у акулообразных, у этого древнейшего семейства имеется брызгальце. Оно представляет собой специальное отверстие, ведущее от жаберной полости к верхнему краю ее крышки. У основания плавников брюшной части находится анальное отверстие. В сердечной мышце расположен артериальный конус, а в кишечнике – спиралевидный клапан.
Осетровые рыбы до сих пор сохранили на своей ромбической чешуе особое эмалеподобное вещество, называемое ганоином. Это отличительная характеристика осетровых. Именно поэтому рыб данного семейства называют еще хрящевыми ганоидами.
Местом обитания пресноводных и проходных осетровых является Северное полушарие. От всех остальных рыб их отличает наличие заостренных к вершине костных пластинок. Один их ряд расположен на спине, по два располагаются на боках и на брюхе. Верхний ряд идет от затылка до самого основания плавника. Боковые проходят от жаберного отверстия к хвосту. Брюшные ряды располагаются до нижних плавников, начинаясь от плечевого пояса. Между крупными пластинками рассеяны более мелкие.
Осетровые рыбы имеют веретенообразное удлиненное тело. Покрытием их головы служат прочные костяные щитки. Различные виды осетровых рыб имеют мечевидное, удлиненное или конически заостренное рыло. Рот, располагаемый в нижней части головы, представляет собой поперечную щель. Может он быть и полукруглым с мясистыми губами, и выдвижным без зубов. Перед ртом, образуя поперечный ряд, находятся четыре усика.
Осетровые породы обладают гетероцеркальным (неравнополостным) хвостовым плавником. Их позвоночник на конце имеет резкий загиб. Он-то и является основой хвостового плавника, который покрыт ромбической чешуей.
Сильное утолщение имеется на грудном плавнике. Его передний луч представляет собой колючку. Особенности спинного плавника осетровых заключены в том, что он далеко отодвинут от головы.
Описание
Виды осетра Осетр род рыб семейства осетровых. Пресноводная и проходная рыба, в длинну достигает до 3 м, а весом до 200 кг (балтийский осётр). Существует 16—18 видов, из которых некоторые занесены в Красную книгу. Осетр характеризуется следующими признаками: продольные ряды костяных щитков не сливаются между собой на хвосте; брызгательные отверстия есть, лучи хвостового плавника огибают конец хвоста. Большая часть видов — рыбы проходные, выходящие весной из морей в реки для метания икры, некоторые виды также и осенью для того, чтобы провести здесь зиму в спячке. Осетр распространен в Европе, Азии и сев. Америке.
Осётры держатся преимущественно у дна, питаются рыбой, моллюсками, червями и т. д. Количество икры весьма велико и составляет 1/6, 1/5 веса тела; поэтому число яиц у крупных рыб может доходить до нескольких миллионов. Несмотря на такую громадную плодовитость, количество рыб, относящихся к этому роду, уже сильно уменьшилось, вследствие беспощадного и неосмотрительного лова.
Мясо всех видов осетровых очень вкусное, вследствие чего их везде ловят и употребляют в пищу в свежем, соленом или копченом виде. У древних народов осетр был в большом почете. У богатых римлян рыбу эту, подавая к столу, украшали цветами. В Греции ее мясо считалось самым благородным кушаньем, в Китае его берегли для стола императора; в Англии и Франции право употреблять в пищу осетра принадлежало только государю и богатейшим дворянам; в России мясо осетров также высоко ценится. Однако осетровых ловят скорее из-за их икры и плавательного пузыря, чем мяса. Из яиц их приготовляют, как известно, икру, а из пузыря прекраснейший клей.
Классификация семейства осетровых
Строение осетровой рыбы Изначально выделяли два рода осетровых рыб: осетр, скафириных. Все они в сумме насчитывали около 25 разновидностей рыб, которые водились только в умеренных широтах: Азии, Европе и на севере Америки. Со временем популяция некоторых из них исчезла.
Осетровые виды рыб имеют большую популярность в промысле. На сегодня известно 17 разновидностей представителей осетровых. Наиболее популярны следующие виды:
- Белуга – наиболее древний вид пресноводной рыбы. Жизненный цикл ее может длиться 100 лет. Самая большая белуга может достигать 5 м в длину и иметь массу в 2 тонны. Тело у рыбы похоже формой на торпеду, покрыто защитными костными пластинами в 5 рядов, сверху темно-серое, а снизу – белое. Снизу морды есть усики, обеспечивающие нюх рыбе, и рот в форме серпа. Самки крупнее самцов. Белуга – хищник, который питается чаще всего анчоусами, бычками, сельдью, воблой и хамсой. Икру метают самки раз в 2-4 года весной.
- Русский осетр – рыба с веретеновидным телом с коротким тупым рылом. Усики располагаются на конце рта. Чаще всего рыба имеет серовато-черный окрас сверху, серовато-коричневые бока и белое брюхо. Русский осетр достигает максимально 3 м в длину и может иметь вес до 115 кг. При этом жизненный цикл достигает 50 лет. В природе осетр может образовывать помеси со стерлядью, белугой, шипом и севрюгой. Это случается крайне редко, но подобные гибриды можно встретить. Сфера обитания рыбы: Азовское, Каспийское и Черное моря.
- Сибирский осетр. Тело рыбы покрыто многочисленными фулькрами и костными пластинами, рот выдвижной. Зубы у этой рыбы отсутствуют. Перед ртом находятся 4 усика. Места обитания сибирского осетра: бассейны Енисея, Оби, Лены и Колымы. Максимально рыба вырастает до 3 м в длину, достигает веса в 200 кг и может жить до 60 лет. Нерест приходится на середину лета. Пищей осетру служат организмы, обитающие на дне реки: моллюски, амфиподы, многощетинковые черви и личинки хирономид.
- Севрюга обитает в бассейнах Азовского, Черного и Каспийского морей. Рыба севрюга бывает озимая и яровая. Для вытянутого тела севрюги характерно наличие длинного носа, выпуклого лба, узких и гладких усиков и слабо развитой нижней губы. Сбоку и сверху тело рыбы покрыто плотным покровом щитиков. Спина и бока имеют синевато-черный окрас, а брюхо – белое. Севрюга редко достигает более 5 м в длину и 50 кг веса.
- Стерлядь — одна из мельчайших рыб среди осетровых, она достигает 1,25 м в длину и весом может быть до 16 кг. Она имеет удлиненный узкий нос, длинные усики, которые достигают рта, соприкасающиеся щитики по бокам и разделенную надвое нижнюю губу. Кроме привычных для осетровых пластин на теле, стерлядь имеет тесно смыкающиеся щитики на спине. В зависимости от местности обитания рыба может обладать различным окрасом, однако зачастую спина ее серовато-бурого оттенка, а брюхо желтовато-белое. Плавники повсеместно серого цвета. Также стерлядь бывает тупоносой и остроносой. Водится рыба исключительно на севере Сибири.
Различия в биологии стерляди и осетра
Стерлядь и осетр — две разные рыбы, которые относятся к семейству осетровых, но имеют некоторые различия в своей биологии.
1. Размер и вес:
- Стерлядь обычно меньше по размеру и весу, достигает длины около 1 метра и веса около 10 кг.
- Осетр — крупнейшая пресноводная рыба, может достигать длины более 5 метров и веса более 1000 кг.
2. Внешний вид:
| Стерлядь | Осетр |
| Имеет длинное тело, покрытое мелкой чешуей. | Тело имеет характерную форму, с покрытием из больших чешуек. |
| Уста с небольшими зубами. | Рот у осетра большой и беззубчатый, с сильными челюстями. |
| Хвостовая плавник развита слабее. | Хвостовая плавник имеет почти одинаковую ширину с телом. |
3. Образ жизни:
- Стерлядь предпочитает задние и средние участки водоемов, питается мелкими рыбами и беспозвоночными.
- Осетр живет в глубине рек или морей, питается донными организмами, такими как раки, моллюски и рыба.
4. Размножение:
- Стерлядь нерестится в речной воде на каменистом или песчаном дне.
- Осетр спускается к устью реки или на водоразделе моря, чтобы отложить икру на песчаном дне.
Таким образом, можно сделать вывод, что стерлядь и осетр — разные рыбы с существенными отличиями в своей биологии. Однако, обе эти рыбы являются ценным объектом промыслового применения и пользуются популярностью у любителей рыбной ловли.
Питание
Осетр и стерлядь — это две разные рыбы, но они имеют сходства в своем питании.
Осетр и стерлядь являются рыбами-хищниками, которые питаются преимущественно рыбой и другими водными организмами. Однако, они могут поедать и водные беспозвоночные, такие как раки и моллюски.
Для осетра особенно важен водный биоресурс, обеспечивающий его рацион натуральной пищей. Он предпочитает осадочные животные, такие как черви, моллюски и их личинки, а также ракообразные. Однако в определенных условиях осетр может переходить на растительный рацион, питаясь водорослями и растениями
Стерлядь тоже является хищником, но ее рацион включает в себя преимущественно рыбу. Она активно охотится на мелкую рыбу, такую как сельдь и голец, но также может поедать моллюсков и ракообразных.
Оба вида рыб питаются натуральной пищей, однако стерлядь более склонна к хищническому образу жизни, в то время как осетр может быть более адаптирован к питанию растениями, в зависимости от условий.
- Осетр питается преимущественно рыбой, водными беспозвоночными и растениями.
- Стерлядь также питается преимущественно рыбой, но может поедать и водных беспозвоночных.
Итак, хотя осетр и стерлядь оба являются рыбами-хищниками, их питание имеет свои отличия. Они имеют разные предпочтения в своем рационе, но оба виды питаются преимущественно рыбой.
Размножение
У рыбы стерлядь и осетр есть некоторые отличия в размножении, хотя они принадлежат к одному семейству. Разница в размножении между этими рыбами заключается в их способе размножения и характеристиках их икринок.
Осетр является анадромной рыбой, то есть он плавает в море для нереста. Осетр готовится к нересту вниз по течению нижележащей реки. Самое интересное то, что у осетра самцы и самки могут размножаться только раз в несколько лет. Нерест осетра происходит в воде с высоким содержанием соли, и самка откладывает свои икринки на растения или камни дна реки. Осетры являются рыбами с очень высоким уровнем выживаемости и запасением энергии, их икринки имеют больший размер и имеют отличительный внешний вид — они могут быть сразу заметными блестящими шариками.
Стерлядь, с другой стороны, известна своей способностью пройти затравочную миграцию в верховья реки для нереста. У самок стерли между сезонами нереста может проходить всего около 100-120 дней. Во время нереста самка выбирает глубокие ямы или ямки в речном дне, где она будет откладывать свои икринки. Икринки стерли имеют более мелкий размер и обычно скрываются от прямого наблюдения.
Итак, основная разница в размножении между рыбой стерлядь и осетр заключается в их местах нереста, способе откладывания икринок и внешнем виде самих икринок.
Как правильно едят стерлядь для похудения
Многие люди, ведущие сидячий образ жизни, страдают от лишнего веса. И малоподвижность – не единственная причина, дело еще в том, что мало кто правильно питается.
Сейчас есть большое количество всевозможных диет, и рыбная диета очень популярна. Она заключается в том, что рыба является основной большинства блюд.
Поскольку стерлядь (особенно это касается волжской весеннего вылова) содержит много белка и немного жира, ее можно включать в рацион при соблюдении рыбной диеты. Ее калорийность будет еще ниже, если есть рыбу в отварном виде.
Рыбная диета имеет такие правила
:
- рецепты блюд, где присутствует мясо, нужно готовить так, чтобы его можно было заменить рыбой;
- увеличьте употребление воды;
- питайтесь дробно по 5-6 раз в день.
Поскольку стерлядь не содержит углеродов, ее можно есть и при соблюдении известной Кремлевской диеты.
Вкус этой рыбы настолько невероятен, что испортить блюда на ее основе практически невозможно.
Рецептов блюд из стерляди существует большое количество, выбирать нужно в зависимости от своей диеты, также старайтесь готовить те блюда, которые подчеркивают вкус самой рыбы. Например, она будет невероятно вкусной и ароматной, если ее протушить в вине и подать вместе с луком и томатами. А в качестве гарнира можно подать отварной картофель или овощи.
Что же касается ухи на основе стерляди, то это традиционное блюдо русской «царской» кухни и часть национального колорита. Для ее приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:
- рыба – 0,5 кг;
- любая пресноводная мелкая рыба – 1 кг;
- репчатый лук – одна средняя головка;
- картофель режем и кладем в кастрюлю;
- добавляем рис, солим, кипятим и варим на среднем огне около 10 минут;
- режем стерлядь на порционные куски и кладем в кастрюлю. Варим еще около 15 минут.
Для многих еще очень важным остается вопрос, как правильно чистить эту рыбу. Рекомендуется выбирать ее в свежем виде.
В классической чистке такая рыба не нуждается
, в отличие от других пресноводных. И если вы ее вообще не очистите, то ничего страшного не будет, после приготовления кожицы с тушки итак сойдет.
Тушка имеет жесткую кожу, напоминающую наждачную бумагу. Нужно лишь срезать наросты на ней на спине и сбоку, которые называются жучками. Жучки на спине срезаются ножом, а по бокам чистят по аналогии с чисткой чешуи у речных особей.
Как и другие осетровые, у стерляди есть визига – это жила, протягивающаяся вдоль позвоночника. Ее обязательно нужно достать, чтобы вы не отравились рыбьим мясом. Визига имеет белый цвет и очень заметка. Сделайте надрез у головы и хвоста рыбы и аккуратно вытяните ее. Затем тушку следует хорошо промыть.
Стерлядь – это знаменитая «царская» рыба, которая на Руси всегда считалась символом достатка. Она имеет необычный вкус, а также обладает огромной пользой для организма человека.
На Руси без изысканных блюд из осетрины не обходился ни один царский пир. Ко двору правителей рыбу доставляли в выдолбленных из дубовых стволов корытах, перекладывая ее влажной ветошью, чтобы доставить государю живьем. Для самых главных праздничных столов державы готовили заливное и уху из стерляди, а огромные осетра, запеченные с овощами, были главным украшением пиров. Люди, из поколения в поколение занимавшиеся выловом этой благородной рыбы, частенько за всю жизнь ни разу ее не пробовали, ведь стоила она огромных денег, а весь рыбный промысел строго контролировался.
Сегодня объемы вылова этой рыбы критично сократились, и доступнее для широких масс она не стала. Однако при желании некоторых вполне можно отыскать в продаже. А вот отличить их одну от другой – задача посерьезнее. Вот, к примеру, многие ли знают, чем отличается осетр от стерляди? Ответ на этот вопрос не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Для того чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия – тогда даже с первого взгляда вы сможете безошибочно определить, что за диковинная рыба перед вами.
Мясо
А знаете ли вы, чем отличается осетр от стерляди по вкусу? Мясо осетра суховатое, его жирность составляет 15%. У стерляди мясо жирнее, а вкус более нежный и деликатный. Ее жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно из нее готовят уху и заливное, но подходит она и для других блюд. Осетр тоже весьма ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах по всему миру. Особенно эффектно смотрится осетр, запеченный целиком. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых знаменательных событий.
Осетр – это рыба, которая относится к классу лучепёрые рыбы, подклассу хрящевые ганоиды, отряду осетрообразные, подотряду осетровидные, семейству осетровые, подсемейству осетровые, роду осетры (лат. Acipenser).
Международное научное название
: Acipenser, Linnaeus
, 1758
.
Мальки осетра питаются преимущественно зоопланктоном (дафниями, циклопами и босминами), но способны поедать очень мелких ракообразных и червей. Молодые особи поедают личинок насекомых, мелких креветок и ракообразных. В желудках мальков часто находят множество несъедобных частиц, вероятно всасываемых из илистых отложений.
В период размножения и после нереста осетр практически перестает есть или переходит на растительное питание, но в течение месяца аппетит рыб восстанавливается, и они вновь отправляются на откорм.
Внешний вид и строение
Строение
Стерлядь, как и остальные осетровые, относится к хрящекостному виду рыб, чешуя которых срастается и образует костяные наросты, покрывающие голову и все туловище. Узкое обтекаемое тело заканчивается сильным хвостом с длинным верхним лучом.
У стерляди, как и других осетровых рыб, нет костяного позвоночника. Вместо него идет хорда — хрящ, который образует основу скелета рыбы. И у молодых, и у взрослых рыб скелет и череп состоят из хряща. Плавательный пузырь большой, находится в нижней части позвоночника, имеет соединение с пищеводом. У стерляди четыре основные и две придаточные жабры, жаберных лучей нет. Имеется отверстие (брызгальце), ведущее от жаберной полости к верхнему краю ее крышки.
Тело
Стерлядь имеет длинное продолговатое тело треугольной формы, напоминающее по форме веретено. У стерляди нет чешуи в привычном понимании этого слова. Туловище имеет пять продольных линий костяных щитков — жучек:
- спинной,
- два боковых,
- два брюшных.
Жучки осетровых (ударение на У) представляют собой ромбовидные костные пластины сросшейся модифицированной ганоидной чешуи, содержащей эмалевидное вещество. Они похожи на гребнеобразные выступы в виде зерен. Жучки выполняют защитную функцию. Спинных жучек обычно 12-11, брюшных — 10-20. У основания брюшного плавника находится анальное отверстие.
Голова
Голова достаточно маленькая в соотношении с телом. Рыло стерляди вытянутое, немного сплющенное сверху вниз, по форме напоминает конус. Нижняя губа разделена на две части, что служит одним из отличительных признаков стерляди от других осетровых рыб.
На нижней части рыла находится четыре небольших усика, напоминающих бахрому. Они служат осязательным органом, позволяющим передвигаться и кормиться в условиях плохой видимости. В мутной воде стерлядь может ощупывать усиками дно и искать пищу. Эти усики также есть и у других видов осетровых. Голова сверху покрыта сросшимися костяными щитками, которые служат надежной защитой. Глаза маленькие и выпуклые.
Рот
Рот небольшой, находится на нижней стороне рыла после усиков. Рот стерляди мясистый, не имеет твердых защитных пластинок. При захватывании пищи может выдвигаться вперед. Зубов у стерляди нет.
Плавники
Плавники у стерляди жесткие. Спинной плавник смещен к самому хвосту рыбы и имеет от 30 до 50 лучей. Грудной плавник содержит шип, по которому можно определить возраст пойманной рыбы. Анальный плавник хорошо выражен, в нем обычно 15-35 лучей. Хвостовой плавник разделен на две лопасти, причем верхняя намного длиннее и больше, чем нижняя. Такая форма хвоста характерна для всех осетровых.
Окраска тела
Стерлядь имеет темно-серо-бурую окраску на спине и боках. Окраска туловища стерляди зависит от конкретного места обитания и варьируется от коричневого до темно-песочного и серого, на свету может отливать темно-зеленым цветом. Брюхо светлое-серое, иногда практически белое.
Половой диморфизм
У стерляди отсутствует половой диморфизм. Это означает, что особи женского и мужского пола совершенно не отличаются друг от друга внешне: ни по размерам, ни по форме, ни по окраске. Такое явление достаточно редко в животном мире.
