Как коптить стерлядь в домашних условиях — горячий и холодный методы

Рецепт холодного копчения

Рассмотрим подробно, как дома приготовить стерлядь холодного копчения, этот способ является более сложным по технологии и по временным параметрам, но не теряет своей популярности. Рыбу, закопченную холодным дымом, можно хранить достаточно долго. Вкус мяса не теряется в многообразии специй, а его консистенция близка к натуральной. Кстати, с количеством полезных веществ дело обстоит аналогичным образом.

У каждого рецепта есть свое «но», поэтому прежде чем рыбка окажется в коптильне, первая должна быть тщательно подготовлена. Особенностей в разделке тушки никаких нет, зато сам процесс коренным образом отличается. Благодаря невысокой температуре, микроорганизмы не погибают, а в волокнах создаются оптимальные условия для их развития. Значительно снизить риск порчи продукта позволит избавление от лишней влаги. Здесь соль будет играть сразу две роли, она нужна для подчеркивания вкуса и для вывода жидкости из волокон.

В приготовленный заранее солевой раствор опускаются тушки стерляди. Они должны пролежать так несколько суток. Многие ошибочно полагают, что чрезмерное пребывание в рассоле необратимо испортит мясо, это совершенно неверное представление. Избыток соли всегда можно удалить, вымочив тушку в воде в течение нескольких часов, но при этом нужно не забыть просушить стерлядь, прежде чем закоптить ее в коптильне.

Подготовка рыбы

Посол — один из главных этапов в подготовке рыбы к копчению. Соль нужна не только для придания вкуса, она также выступает в качестве консерванта, убивая все бактерии, паразитов, которые могут испортить мясо буквально за 6-12 часов (при неправильном хранении).

Посол бывает двух вариаций:

1. Сухой. То есть когда используется только соль и специи.
2. В маринаде.

Считается, что более «правильный» метод подготовки рыбы к копчению — сухой посол. И именно ему следует отдавать предпочтение при горячем копчении. А маринад якобы частично «убивает» истинный вкус рыбы. На деле всё зависит от личных предпочтений и вкусов.

Для сухого посола потребуется (на 4 кг рыбных тушек):

• 1,5 кг соли (1 пачка, лучше крупного помола);
• 10-20 граммов чёрного тёртого перца (можно взять по 10 граммов чёрного и белого);
• смесь сухих трав (базилик, розмарин, тмин).

Тушки сперва полностью потрошат, головы оставляют (если коптить рыбу планируется не кусками). На спинках делаются маленькие продольные надрезы. Затем тушки тщательно натираются смесью соли, перца, трав (как снаружи, так и изнутри). После в ёмкость (металлическую или стеклянную, не пластиковую) насыпают слой соли, укладывают на него рыбу. Сверху всё снова засыпать солью. Рыбу затем накрывают кухонной доской (или другой тарелкой), сверху ставят груз (для пресса). Посол выполнять 12 часов. Затем тушки быстро промывают, подвешивают на 1-2 часа просушиться. И уже после этого можно приступать к копчению. И перед тем, как засолить стерлядь, не рекомендуется её замораживать.

Если планируется именно замариновать рыбу, то, судя по отзывам, идеально для неё подходит яблочный маринад. Для его приготовления потребуются:

• вода — 500 миллилитров (кипяченная);
• соль — 300 граммов (можно больше);
• яблочный сок — 0,5 литра (свежеприготовленный, а не «магазинный»);
• лимон — 1 штука;
• гвоздика, лавровый лист — по вкусу;
• луковая шелуха — 0,5 стакана (чем больше, тем лучше).

Готовится следующим образом:

• воду с соком довести до кипения;
• добавить луковую шелуху и оставить кипеть на 10 минут;
• добавить оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешивая, чтобы соль полностью растворилась, крышкой не накрывать;
• кипятить ещё хотя бы 20 минут, далее оставить остывать.

Готовый маринад для копчения должен получится «кирпичного» тёмного цвета. Указанного количества хватает примерно на 1,5-2 килограмма стерляди. Мариновать под гнётом 24 часа.

Подготовка к копчению

Важно не только знать, как закоптить рыбу правильно, но и подобрать свежее сырье, произвести его разделку и маринование. Для копчения следует подбирать особей без повреждений на поверхности, иначе стерлядь развалится при приготовлении

Качественная рыба имеет влажную поверхность, ярко-розовые жабры, мясо упругое, не отделяется от костей.

Разделку следует производить в перчатках, поскольку жесткие наросты могут травмировать руки в процессе. Процедура подготовки выглядит следующим образом:

1. Рыба окунается в воду с температурой 80°С. Это необходимо для более эффективного удаления слизи с поверхности.
2. Жесткой щеткой счищаются костяные наросты.
3. Вырезаются жабры.
4. Отрезается голова и хвост, поскольку размер особей обычно большой, и эти части займут много места в коптильне.
5. Срезается визига – жила, проходящая вдоль хорды. При копчении она может вызвать появление неприятного вкуса.

По окончании разделки тушки тщательно промываются и просушиваются бумажными полотенцами.

Перед тем как коптить рыбу, ее следует подвергнуть маринованию. Существует масса вариантов засолки. Одни приемлемы для горячего копчения, другие – для холодного. Отличаться также будет их длительность, так как обработка холодным дымом требует максимального уничтожения болезнетворных микроорганизмов, перед тем как стерлядь попадет в коптильню.

Энергетическая ценность

Мясо стерляди – отличный компонент в рационе желающих похудеть. На 100 г продукта приходится 88 ккал. Радует полное отсутствие углеводов. Зато присутствует большое количество белков – 17,5 г, а жиров всего 2 г. Следует отметить, что калорийность у стерляди горячего копчения ниже, чем у приготовленной другим способом. При незначительном содержании калорий рыбка является сытной. Небольшое количество продукта сможет полноценно утолить голод.

Нутриент	Кол-во в продукте
Белки (г)	17.5
Жиры (г)	2
Углеводы (г)
Вода (г)	70
Витамин РР, НЭ (мг)	2.905
Сера, S (мг)	175
Хлор, Cl (мг)	165
Молибден, Mo (мкг)	4
Никель, Ni (мкг)	6
Фтор, F (мкг)	430
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк, Zn (мг)	0.7

Выбор рыбы и ее подготовка

Копчёная осетрина – изысканное блюдо, которое порадует родных и удивит друзей. Для приготовления рыбы любым способом необходимо правильно выбрать продукт. Тушки следует приобретать охлаждённые, потому что замороженные в этом случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех суток.

При выборе любой тушки необходимо уделять внимание глазам. Если зрачок нормальный и без помутнения, значит рыба свежая

Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать

Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи

Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать. Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи.

Разделка осетра

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последние можно и оставить – так на праздничном столе продукт будет смотреться по-царски. Если рыба очень большая, ее следует нарезать на части размером до 5 см в толщину.

Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях

Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:

• тушка стерляди – 1 кг;
• соль – 1 ст. л.;
• перец – 1,2 ч. л.;
• гвоздика – 5 шт.;
• казан;
• фольга;
• опилки – 2 ст.л. с горкой.

Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.

Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.

Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.

Хранение готовой стерляди

В условиях бытового холодильника копчёная стерлядь хранится:

• приготовленная методом горячего копчения — 3 суток;
• приготовленная методом холодного копчения — до 10 суток.

Если нужно обеспечить более длительное хранение, то используют заморозку. В этом случае хранить рыбу можно до 1-го месяца (для стерляди холодного копчения — до 3-х месяцев). Без холодильника и заморозки максимально допустимый срок хранения готового продукта — всего 24 часа.

Таким образом, закоптить стерлядь в домашних условиях предельно просто. Это можно сделать даже в условиях квартиры, когда развести костёр невозможно. И самое главное — это именно правильная подготовка рыбы и её посол, маринование

Именно этому следует уделять основное внимание

Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Закопченная стерлядь сохраняет максимум полезных веществ. Витамины А, В, С, D, Е, жирные кислоты, микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на важные системы и органы. Употребление копченой рыбы снижает риск развития онкологических заболеваний, повышает устойчивость к заболеваниям, предотвращает тромбозы.

При этом низкая энергетическая ценность делает продукт диетическим. В 100 гр. стерляди холодного копчения содержится 122 Ккал, горячего – 90 Ккал.

Копченая осетрина – изысканный деликатес, обладающий изумительными ароматическими и вкусовыми качествами, приносящий пользу организму. Правильно закопченная в домашних условиях стерлядь – это экономия и гарантия отсутствия в продукте вредных добавок, поэтому приложив немного усилий, лучше приготовить этот кулинарный шедевр своими руками.

Отличается она от своих собратьев несколько меньшим размером (в среднем длина тела не превышает 60 см), заостренным, удлиненным носом и довольно длинными усиками. Шкурка стерляди не содержит чешуи в привычном нам виде, зато по бокам и на спине присутствуют характерные для осетра костяные наросты. Окраска стерляди зависит от ареала ее обитания, она может меняться от желтой до бурой.

При всем этом, следует помнить, что чрезмерное потребление рыбы спровоцирует проблемы с надпочечниками, а добавление соли в процессе копчения не может не сказаться на состоянии АД.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в  рапе  – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола –  шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

• Винно-соевый маринад. В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
• Смесь с медом. Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
• Пряный маринад. Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.



Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

• Тузлук. Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
• Маринад с селитрой. Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Калорийность, состав, полезные свойства

В состав мяса копченой стерляди входят Омега-кислоты, животные жиры, минеральные вещества. Но больше всего в ней содержится высококачественных, легко усваиваемых белков. Повышено содержание кальция и фосфора. Благодаря такому привлекательному составу стерлядь полезна для здоровья:

• нормализует работу нервной системы;
• помогает справиться с апатией, депрессиями;
• защищает сердце и сосуды от болезней, в том числе от атеросклероза, высокого холестерина;
• положительно влияет на работу головного мозга, зрение;
• в составе комплексного питания оказывает профилактику инсультов, инфарктов;
• витамины А, Е, D необходимы для нормальной работы всех систем;
• защищает костную систему от преждевременного износа.

В составе рыбы много полезного жира, но он отличается от таких источников, как красное мясо. Он необходим человеческому организму.

Калорийность и БЖУ копченой стерляди на 100 г продукта
Калории	88 ккал
Белки	17,5 г
Жиры	2 г
Углеводы	0 г

Необходимо следить за обработкой мяса, не допускать недостаточного просаливания. Если внутри сохранятся паразиты и микроорганизмы, это может привести к ботулизму, заражению гельминтами, интоксикации.

Выбор и подготовка рыбы

От качества сырой стерляди напрямую зависит ее вкус после копчения. Поэтому, естественно, рыба должна быть свежей и качественной. Об этом свидетельствует:

1. Как будто влажная чешуя. Если она липкая, склизкая, шелушащаяся, от покупки лучше отказаться.
2. Отсутствие порезов, прочих повреждений. Такая рыба, скорее всего, поражена патогенной микрофлорой.
3. Упругость текстуры. Если на чешую надавить, появившаяся вмятина за несколько секунд исчезает бесследно.

Свежую стерлядь нужно выбирать максимально придирчиво

Выбранную тушку стерляди нужно разделать, предварительно окунув в горячую (70-80°С) воду, чтобы смыть с нее слизь:

1. Жесткой проволочной щеткой соскрести костяные наросты.
2. Вырезать жабры.
3. Удалить голову и хвост.
4. Срезать визигу – продольную «жилу», идущую снаружи вдоль хребта. Она при копчении придает рыбе неприятный привкус.

Разделанную рыбу тщательно промывают в проточной воде и сушат на бумажных полотенцах, чистой ткани. По желанию после этого стерлядь нарезают порционными кусками.

Как засолить стерлядь для копчения

Засолка стерляди перед копчением – важнейший этап ее подготовки. Соль позволяет избавиться от патогенной микрофлоры и излишков влаги. Существует два способа засолки – сухой и влажный.

На одну разделанную рыбу (3,5-4 кг) в обоих случаях потребуется:

• поваренная соль крупного помола – 1 кг;
• молотый черный перец – 15-20 г.

Сухая засолка выглядит так:

1. Тщательно натереть сухую рыбу изнутри и снаружи смесью соли и перца, предварительно сделав на спинке неглубокие надсечки.
2. На дно подходящей по размеру емкости насыпают слой соли с перцем, сверху раскладывают рыбу, затем – вновь соль и перец.
3. Закрыть емкость, поставить на крышку гнет, выдержать в холодильнике 12 часов.

Сухой способ засолки рыбы считается наиболее подходящим для горячего копчения

Влажная проходит по следующему алгоритму:

1. Высыпать соль и перец в кастрюлю, долить воду (примерно 3 л).
2. Подогреть до полного растворения соли, дать остыть примерно до температуры тела.
3. Выложить стерлядь в емкость, залить рассолом так, чтобы он полностью закрывал рыбу. Оставить в холодильнике на 3-4 суток (иногда рекомендуется увеличить период засолки до недели), ежедневно переворачивая для равномерности просаливания.

Передерживать любую рыбу в рассоле не рекомендуется – можно «убить» естественный вкус

Важно! Независимо от выбранного способа, стерлядь после засолки нужно тщательно вымыть в прохладной проточной воде и дать подсохнуть при температуре 5-6°С в любом месте с хорошей вентиляцией 2-3 часа

Рецепты маринадов для копчения стерляди

Натуральный вкус очень ценится гурманами и профессиональными поварами, поэтому многие считают, что маринад его только испортит. Но вполне можно поэкспериментировать с разными составами.

Маринад с медом и специями придает рыбе оригинальный сладковатый привкус и очень красивый золотистый оттенок. На 1 кг рыбы потребуется:

• оливковое масло – 200 мл;
• жидкий мед – 150 мл;
• сок 3-4 лимонов (около 100 мл);
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 1 ч. л.;
• молотый черный перец – по вкусу (1-2 щепотки);
• специи для рыбы – 1 пакетик (10 г).

Для приготовления маринада все ингредиенты нужно смешать, чеснок предварительно измельчить. Стерлядь в нем выдерживают 6-8 часов, затем приступают к копчению.

В винном маринаде стерлядь получается очень нежной и сочной. На 1 кг рыбы берут:

• питьевая вода – 1 л;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• сок 2-3 лимонов (примерно 80 мл);
• тростниковый сахар – 2 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• смесь перцев – 1 ч. л.

Сахар и соль нагревают в воде до полного растворения, затем остужают до температуры тела и добавляют прочие ингредиенты. Маринуется стерлядь перед копчением 10 дней.

Маринад с цитрусами особенно подходит для горячего копчения. Необходимые ингредиенты:

• питьевая вода – 1 л;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон, лайм или грейпфрут – 1 шт.;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• средняя луковица – 1 шт.;
• смесь перцев – 1,5-2 ч. л.;
• сухие пряные травы (шалфей, розмарин, орегано, базилик, чабрец) и корица – по щепотке.

Соль, сахар и нарезанный лук бросают в воду, доводят до кипения, через 2-3 минуты снимают с огня. Куски лука вылавливают, добавляют нарезанные цитрусы и иные ингредиенты. Стерлядь заливают маринадом, остывшим до 50-60°С, начинают коптить через 7-8 часов.

Маринад с кориандром очень прост в приготовлении, но его специфический вкус нравится не всем. Понадобится:

• питьевая вода – 1,5 л;
• сахар и соль – по 2 ст. л.;
• лавровый лист – 4-5 шт.;
• гвоздика и черный перец горошком – по вкусу (10-20 шт.);
• семена или сухая зелень кориандра – 15 г.

Все ингредиенты добавляют в кипяток, интенсивно размешивают. Остывшей до комнатной температуры, жидкостью заливают стерлядь. К копчению приступают через 10-12 часов.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

• Столовая ложка с хорошей горкой соли.
• Пол чайной ложки сахарного песка.
• 70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Как разделать рыбу для копчения

Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.

Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.

Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.

• Разморозить рыбу можно, залив ее холодной водой. Горячая вода или прочие способы активной разморозки могут испортить мясо, и оно потеряет свою консистенцию и вкус.
• Разделка осетра начинается с удаления внутренностей. Костяные чешуйки можно срезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее коптить можно целиком, а это значит, что процедура разделки завершена. В противном случае, осетра разрезают вдоль. Это удобно сделать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При совсем больших размерах лучше всего приготовить стейки, толщиной около 5 см. Куски рыбы хорошо промываются в воде, и наступает следующий этап.

Пара слов о «царской» рыбе

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.

Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.

Это интересно: Картофельная запеканка с рыбой в духовке, рецепты из рыбного фарша с картошкой — это полезно знать

Маринование осетра

Копчение сухим способом – это обычная засолка, применяемая после разделки рыбы, её промывки и осушки. Классический рецепт заключается в натирке каждой тушки снаружи и изнутри с использованием крупнофракционной соли. Правильный засол предполагает также, что натёртую рыбу помещают в посуду, на дне которой тоже находится слой соли, и засыпается сверху ещё одним слоем. Затем осетрину герметично обертывают пищевой плёнкой и кладут в холодильник. Время сухого маринования зависит от размеров тушки или порционных кусочков и вкусовых предпочтений готовящего, для осетра, имеющего приличные размеры, это не менее 3 дней. Некоторые практикуют добавление к соли других компонент – сахара, перца, лаврового листа (измельчённого).

Засол мокрым способом более скоротечен, при таком способе держать рыбу в рассоле нужно сутки — двое.

Приготовление маринада для осетра

Рецепт рассола (из расчёта на литр воды):

• 6 ст. л. соли (фракция не имеет значения);
• 1-2 ст. л. сахара;
• не более 15 горошин черного перца;
• 6-8 лавровых листов.

Все указанные ингредиенты высыпают в посуду с водой и мешают до тех пор, пока соль и сахар полностью не растворятся. Ускорить процесс без физического вмешательства можно, поставив рассол на плиту, но после этой процедуры жидкости нужно дать остыть до комнатной температуры. После этого выливают раствор в ёмкость с осетром и отправляют её в холодильник.

И всё же более популярным способом предварительной подготовки рыбы к копчению является использование маринада, рецептов которого придумано множество. Предлагаем вашему вниманию самые интересные в гастрономическом плане.

С сухим вином, разбавленным соевым соусом

Берётся одинаковое количество вина и соуса (по 100 мл.), добавляется 6-10 горошин перца и 4-6 лавровых листов, немного лимонной кислоты и чайная ложка сахара. Соль не нужна, поскольку она в достаточном количестве содержится в соевом соусе. Любители специй могут добавить немного зелени, базилика, тимьяна или розмарина.

Ингредиенты (кроме трав) тщательно перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения, перемешивая, остужают. Теперь можно добавить измельчённой зелени, хотя для большего эффекта на тушках делают поперечные надрезы и начиняют рыбу травами именно таким способом.

Остаётся залить осетра рассолом и выдержать на холоде на протяжении суток.

С оливковым маслом и мёдом

Ингредиенты для медового маринада На 150 мл. масла берём 50-75 г. мёда, добавляем 100 мл. лимонного сока, обязательно свежевыжатого, 1 ч. л. соли, молотого перца по вкусу, пару зубчиков чеснока и пучок любой зелени.

Взбиваем все компоненты в блендере, заливаем рассолом рыбу и отправляем на полсуток в холодильник.

С лаймом

В этом рецепте основой для рассола тоже будет оливковое масло (150 мл.). Другие ингредиенты: 2 ст. л. соли, два лайма средних размеров, 3-4 зубчика чеснока, молотый перец по вкусу, немного любимой зелени.

Чеснок и зелень измельчают, лайм нарезают порционными дольками вместе с кожурой, все отправляют в блендер, тщательно взбивают. Маринадом обмазывают рыбу и отправляют её «доходить» в холодильник на 10 часов.

Приготовление маринада с маслом и лаймом

С вишней

Для жидкости берем в одинаковых пропорциях растительное масло и соевый соус. Изюминкой будут сухие ягоды вишни, их потребуется 80-100 г. Всё это помещаем в чашу блендера, добавляем по чайной ложке соли и молотого перца, пару измельчённых зубчиков чеснока, семена кунжута (2 ч. л.). Взбиваем, выливаем в посуду с осетром, маринуем в прохладном месте 12 часов.

Сроки и условия хранения копченой стерляди из коптильни горячего копчения

Сроки хранения:

Стерлядь, приготовленная на горячем копчении, может храниться в холодильнике до 5-7 дней. Однако, для обеспечения максимальной свежести и сохранения вкуса, рекомендуется употребить продукт в течение первых 2-3 дней.

Если же вы планируете хранить копченую стерлядь в течение длительного периода времени, то рекомендуется заморозить ее. При правильном хранении в морозильной камере продукт сохранит свежесть и вкус в течение 2-3 месяцев.

Условия хранения:

Для обеспечения длительного срока хранения копченой стерляди, необходимо соблюдать следующие условия:

• Хранить продукт в герметичной упаковке или в пластиковом контейнере с крышкой.
• Хранить при температуре от 0 до +4 градусов Цельсия.
• Избегать повторного замораживания и размораживания продукта, так как это может негативно сказаться на его качестве и вкусе.
• Стерлядь рекомендуется хранить в самом нижнем отделении холодильника, где обычно установлена самая низкая температура.

Соблюдая эти условия, можно гарантировать сохранение свежести и вкуса копченой стерляди из коптильни горячего копчения на протяжении длительного времени.

Рецепт холодного копчения стерляди

Готовка стерляди горячего копчения в домашних условиях немного более проста, чем при холодном способе, несмотря на то, что процесс отличается только уровнем температуры и продолжительностью. Холодное копчение проводится при температуре 3°C и занимает от 3 до 5 суток.

С яблочными нотками

Особенно привлекателен рецепт холодного копчения стерляди с намеком на вкус яблока. Для засолки используется специальный маринад, для приготовления которого необходимо иметь:

охлажденную вареную воду – 500 мл;
соль – 300 г;
свежевыжатый яблочный сок – 500 мл;
большой лимон – 1 шт.;
гвоздика – 8 шт.,
лавровый лист – 3 шт.;
луковая шелуха – ½ стакана.

Количество маринада достаточно для одного килограмма стерляди.

Приготовление маринада

В кастрюлю наливают воду и яблочный сок, ставят на огонь. Добавляют луковую шелуху, которую предварительно хорошо промыли, и кипятят около 5 минут. Затем вливают соль, сахар и весь перечень специй. Время кипячения со специями составляет 25 минут. В процессе кипячения необходимо добавлять воду, чтобы сохранить количество маринада. Готовый состав приобретает кирпичный цвет. Затем маринад убирают с огня и даем остыть.

Тушки стерляди разрезают на крупные куски и укладывают на дно емкости, чтобы они были полностью покрыты маринадом. Затем накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и даем промариноваться в течение суток.

По прошествии времени рыбу отправляют в коптильню с температурой 30 градусов.

Для холодного копчения стерляди используется коптильня с дымогенератором, в который загружают увлажненную щепу. Дым направляют в камеру копчения, где будет находиться рыба. Часто используется самодельная коптильня, где температура снижается до 25-40 градусов за счет длинной трубы (около 8 метров) между двумя камерами. В одной камере располагается щепа, дым от которой по трубе направляется в коптильный шкаф с размещенной в нем рыбой.

Копчение проводят от 3 до 5 суток. Процесс можно разбить на несколько временных интервалов с перерывами около получаса, но промежутки не должны быть короче восьми часов.

Законченный процесс копчения стерляди

Длительность копчения стерляди горячего копчения

Длительность копчения стерляди горячего копчения зависит от нескольких факторов, таких как размер и толщина рыбы, температура и дымообразование в коптильне, а также предпочитаемая степень готовности.

В среднем, для правильного приготовления стерляди горячего копчения рекомендуется выдерживать рыбу в коптильне в течение 1,5-2 часов. Однако, это время может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и опыта повара.

Важно помнить, что при копчении стерляди горячего копчения необходимо контролировать температуру в коптильне, чтобы избежать пересушивания или недоготовленности рыбы. Рекомендуется поддерживать температуру на уровне 70-90 градусов Цельсия

Приготовленная стерлядь горячего копчения должна иметь сочную и ароматную мякоть, хорошо пропитанную дымом. Готовность рыбы можно проверить по цвету и текстуре мякоти — она должна быть розовой и легко отделяться от костей.

Важно помнить, что каждый рецепт копчения может иметь свои особенности и рекомендации по длительности копчения стерляди горячего копчения. Поэтому, перед приготовлением рыбы рекомендуется ознакомиться с конкретными рецептами и рекомендациями профессиональных поваров

Наслаждайтесь готовым блюдом и приятного аппетита!