Лучшая рыба для копчения

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

Древесный материал загружается на дно коптильной камеры (желательно на фольге или в конверте). Он должен быть однородным по размеру, чтобы во время тления наблюдался равномерный прогрев коптильной камеры и не возникало открытого пожара. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются копотью, что испортит вкус готового блюда. Кроме того, еда не сможет коптить равномерно.

Перед загрузкой сырья коптильню прогревают около 30 минут. Далее устанавливаются сетки с разложенными продуктами (мясо, бекон, птица, рыба, сыр, овощи или грибы). Второй вариант предполагает прикрепление на крючки мясных или рыбных тушек. Порции следует размещать или развешивать с промежутком 2 — 3 см между ними. Тогда обработка пищи дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера герметична. Крышка камеры должна плотно прилегать. Необходимо, чтобы через него не выходил дым и, соответственно, не поступал кислород. Как известно, горение активируется кислородом извне. Если его объем внутри коптильни минимален, то риск образования открытого огня исключен. Отправной точкой процесса копчения является начало образования дыма от горящих дров или углей.

При копчении горячим не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, тем самым нарушая процесс. Но новичок не может не нарушить инструкцию. Поэтому, приобретая навыки курильщика, стоит заложить немного сырья и проверить его на готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры растопленный жир начинает стекать. Чтобы избежать загрязнения, стружку / уголь выливают на предварительно покрытую алюминиевую фольгу. По окончании процесса фольга выбрасывается и в коптильной камере останется минимум следов сажи и жирной золы.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

• Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
• Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
• Сладкий посол используется для пресервов.
• Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.

Предварительная разделка и засолка

Перед копчением рыбу следует подготовить к процессу. Фактически предварительная работа включает три этапа:

• потрошение;
• резать;
• обвалять в специях или обмакивать в рассол.

Последний пункт зависит от конкретного сорта, степени жирности, типа копчения и т.д. Что касается первых двух, то здесь все относительно стандартно. Рекомендации следующие:

• Мелкая рыба (весом менее полукилограмма) не потрошится и не отделяет голову от тела.
• Все остальные образцы необходимо выпотрошить.
• Тушки или части выбираются или изготавливаются одного размера. Это сделает их готовыми почти одновременно.

Состав посольной смеси обычно зависит от вида рыбы и способа копчения. Для тех, кто не слишком разбирается в теме, мы рекомендуем универсальный рецепт, подходящий для всех разновидностей, так называемый рассол. Обычно рекомендуется использовать при копчении или сушке мелкой рыбы. Состав рассола, рассола:

• вода — 3 литра;
• соль — 1 кг;
• лавровый лист — 5-6 шт.;
• сахар — 3 ч л.;
• лимон — 2 шт.;
• репчатый лук — 3 шт.;
• по желанию — шалфей, тимьян, розмарин, 1 апельсин.

Сначала в емкость с водой положить апельсин, лимон, лук и немного соли, довести до кипения. Затем добавить остальные ингредиенты и варить еще 10 минут. После этого остужают до комнатной температуры и заливают рыбу.

Какую рыбу лучше коптить

Правильный выбор рыбы важен, независимо от того, каким способом копчения она будет обрабатываться (холодным или горячим).

Специалисты советуют учесть несколько аспектов:

• следует отдавать предпочтение специализированным рыбным магазинам либо крупным супермаркетам – здесь продается свежий и качественный товар;
• покупать рыбу нужно с головой – эта часть тела позволяет уточнить годность продукта (признаками свежести являются жабры ярко-красного оттенка и прозрачные глаза выпуклой формы);
• дома для проверки качества купленного улова его помещают в резервуар с водой – если он не тонет, значит, товар несвежий (это не относится к замороженной рыбе);
• для обработки копчением подходят тушки с высокой плотностью мяса, которое прочно держится на костях.

Какая рыба подходит для горячего копчения

Коптить горячим способом предпочтительно леща, треску, судака, скумбрию, морского окуня и сельдь.

Подходят для соответствующей термообработки также различные представители красной рыбы – от горбуши до форели и семги.

Изысканными деликатесами считаются копченые угри и белуга.

Общий признак улова, подходящего для копчения в условиях высокой температуры – жесткая и плотная чешуя.

Какая рыба годится для холодного копчения

Для обработки дымом посредством холодной методики подходит рыба жирная – в противном случае готовый продукт не приобретет желаемых вкусовых качеств и аромата.

Соответствующим способом можно закоптить тушки морских обитателей (камбалу, кету, нототению).

Или их речных собратьев (карпа, толстолобика).

Для приготовления балыков идеальны представители осетровых и лососевых.

Предварительная разделка и засолка

Перед тем как закоптить рыбу, её следует подготовить к процессу. Собственно, предварительные работы включают три этапа:

• потрошение;
• разделку;
• обваливание в специях или замачивание в рассоле.

Последний пункт зависит от конкретной разновидности, степени жирности, вида копчения и т. д. Что касается первых двух, то здесь всё относительно стандартно. Рекомендации носят следующий характер:

• Мелкую рыбу (весом менее полкилограмма) не потрошат и не отделяют голову от тела.
• Все остальные экземпляры потрошат обязательно.
• Тушки или порционные куски выбирают или делают одинакового размера. Благодаря этому они будут готовы практически одновременно.

Состав смеси для засолки в общем случае зависит от вида рыбы и применяемого способа копчения. Для тех, кто не слишком искушен в вопросе, рекомендуется универсальный рецепт, подходящий для всех разновидностей так называемый тузлук. Обычно его рекомендуют к применению при копчении или вялении мелкой рыбы. Состав рассола, тузлука:

• вода – 3 л;
• соль – 1 кг;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• сахар – 3 ч. л.;
• лимон – 2 шт.;
• лук – 3 шт.;
• опционально – шалфей, тимьян, розмарин, 1 апельсин.

Вначале в ёмкость с водой кладут апельсин, лимон, лук и соль, доводят её до кипения. Затем добавляют остальные ингредиенты и варят ещё 10 мин. После этого остужают до комнатной температуры и заливают им рыбу.

Важно! Рассол должен полностью покрывать тушки в таре для замачивания

Курица

Копченая курица — одно из самых популярных и вкусных блюд, которое можно приготовить в коптильне горячего копчения. Курица получается сочной, ароматной и нежной, с легким дымным вкусом.

Для копчения курицы лучше всего использовать целую птицу, разрезанную пополам, чтобы равномерно пропитать мясо ароматным дымом. Необходимо заранее подготовить маринад, в котором курица пролежит несколько часов, чтобы мясо хорошо пропиталось вкусом. Маринад можно приготовить на основе уксуса, соевого соуса, чеснока, имбиря и других ароматных специй.

Приготовление копченой курицы занимает около 2-3 часов, в зависимости от размера птицы и настроек коптильни. Готовность курицы можно проверить, проткнув мясо на кости – если сок вытекает прозрачный, то курица готова.

• После копчения курицу можно нарезать на порции и подавать на стол с овощной гарниром, или использовать как основу для различных блюд, таких как супы, рагу и пироги.
• Копченая курица также отлично сочетается с грибами, луком, сыром и другими ингредиентами, которые можно добавлять в блюда.
• В качестве дополнительного ингредиента в маринад для копченой курицы можно использовать «дымную» соль, которая придаст блюду более яркий дымный вкус.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше горячим способом, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов – это зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера коптильни:

• В небольшой коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой.
• Если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления.
• В большом шкафу помещаются рыбины разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся.
• Если рыба развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой копчушки, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную.

Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рекомендуется завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Топ-10 рыб для горячего копчения

1. Лосось. Этот вид рыбы имеет нежное мясо с приятным жирным вкусом. Лосось отлично сочетается с дымком и приобретает неповторимый аромат.
2. Форель. Форель обладает нежным мясом с мелкими костями. Она имеет нежный вкус и становится прекрасным дополнением к различным блюдам.
3. Семга. Семга является рыбой с ярко-красным мясом и нежным ароматом. Этот сорт рыбы отлично подходит для горячего копчения.
4. Кета. Кета, или красная рыба, великолепно коптится. У нее плотное мясо с приятным вкусом и сладковатым ароматом.
5. Камбала. Камбала имеет очень нежное и немного сладковатое мясо. Она хорошо сочетается с дымком и приобретает уникальный вкус.
6. Судак. Судак обладает нежным и мягким мясом. При копчении он становится особенно ароматным и приятным на вкус.
7. Окунь. Окунь — рыба с белоснежным мясом и нежным ароматом. Он идеально подходит для горячего копчения и является популярным выбором.
8. Треска. Треска — это рыба с мясом бледно-желтого цвета. Она обладает нежным и вкусным мясом, которое приобретает особый шарм при копчении.
9. Сазан. Сазан — пресноводная рыба, которая отлично коптится. У нее мясо с пикантным вкусом и приятным ароматом.
10. Рыба-судак. Рыба-судак имеет нежное и сочное мясо, которое прекрасно подходит для горячего копчения. Она приобретает неповторимый аромат и вкус.

Выбрав любую из этих рыбных сортов, вы сможете насладиться неповторимым ароматом и вкусом горячего копчения.

Как хранить копченую рыбу

Нужно следовать таким рекомендациям:

• Потрошеные тушки без голов или копченые рыбьи спинки можно хранить, упаковав в бумагу или в вакуумные пакеты при температуре 0-+2 градуса до 40 суток. Если у рыбы есть головы, их желательно отрезать, так как все процессы начинаются именно с голов.
• Крупные куски или филе в копченом виде хранят в вакуумных пакетах до 3 месяцев при температуре -4-8 градусов.
• Рыба холодного копчения в картонной упаковке может храниться при температуре 0-5 градусов в течение 7-30 суток. Если в тушках холодного копчения массовая доля влаги составляет более 60-65%, их хранят при температуре 0-5 градусов не более 10 суток.
• Рыба горячего копчения хранится до 72 часов при температуре -2-+2 градуса или до 48 часов при температуре +2-+6 градусов.
• Замороженная рыба горячего копчения сохранится в морозилке в течение месяца.

Яндекс картинки

На длительное хранение может закладываться хорошо прокопченная рыбка, предварительно отдохнувшая и остывшая после копчения, упакованная в отдельную упаковку. При наружных повреждениях кожи или обнаружениях источника неприятного запаха продукт закладывать на хранение не стоит.

В процессе хранения тушки следует периодически проверять. Если обнаруживается неприятный запах, изменение цвета кожи, отделение мяса от костей, образование слизи на поверхности тушки, следы прогорания жира, тогда такие тушки следует сразу же отбраковывать. От них может начать портиться хорошая рыба.

Если копченая рыба длительное время хранилась в морозилке, ее следует очень бережно размораживать. Для начала ее помещают на верхнюю полку холодильника на 3-6 часов, где температура достигает +3-+6 градусов. Только после этого можно окончить разморозку при комнатной температуре. Это позволит избежать быстрой разморозки, когда вся влага выделяется из тушек и стекает наружу, снижая качество продукта. После этого рыбу можно употреблять в пищу.

Морская рыба для горячего копчения. Какие породы рыбы, для какого метода подходят

При горячем копчении требуется разогреть пар от 120 градусов минимум. Длительность приготовления будет зависеть от размера тушки. Не правильно выбранная порода и размер может привести к свариванию при больших температурах и к подсушиванию при небольших.

Лучшая копченая горячим способом рыба получится из:

• сельди;
• трески;
• скумбрии;
• осетра;
• барабульки;
• белуги;
• салаки;
• морского окуня.

В списке имеется и морские и речные представители. Для горячей обработки больше подходят крупные особи жирных сортов. Высокие температуры вытопят лишний жир, я мякоть получится сочной

Стоит обратить внимание на скумбрию. Порода обладает огромной пищевой пользой, при этом сравнительно недорогая в отличие от остальных морских представителей

Небольшие речные представители тоже подойдут, но не всем придутся по вкусу. Срок хранения несколько дней в холодильнике.

При холодном способе обработка происходит при помощи дыма, но уже остывшего градусов до 40. В зависимости от размера тушки придется ждать готового продукта до недели и более.

Лучшая рыба для холодного копчения следующих пород:

• кета;
• нерка;
• треска;
• омуль;
• осетр;
• кефаль;
• белуга;
• белорыбица.

Выбирать стоит исходя из того, что такой способ дает ярко выраженный вкус копчености, а мясо остается довольно плотным. Слишком толстые и жирные тушки будут коптиться очень долго, более недели. Для ускорения процесса можно распотрошить и разрезать на части. Чем жирнее порода, тем дольше срок приготовления. Срок хранения до полумесяца в сухом помещении.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

• целостность кожи и чешуи;
• плотность мяса;
• прозрачность глаз;
• отсутствие желтых участков на брюшке;
• розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально разные и поэтому для каждого используются разные курильщики. Мы рассмотрим, как правильно коптить рыбу обоими способами.

При какой температуре коптить рыбу

При горячем копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре около 100 ﹾ C, она может варьироваться в диапазоне 80-120 C, в зависимости от конкретного метода, но в любом случае горячий метод означает поддержание высокой температуры в помещении комната.

Холодное копчение производится при низких температурах около 20-30ﹾС, не более. В этом основное отличие способов обработки, от которого также зависит время приготовления.

Сколько по времени коптить рыбу

Время проведения процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это метод подготовки. Горячее копчение происходит быстро, а холодное копчение — длительный процесс, который может занять несколько дней.

Сколько нужно коптить рыбу горячего или холодного копчения, зависит также от объема сырья и размера тушек, поэтому для сокращения времени крупную рыбу обычно не коптят целиком.

В среднем при горячей обработке мелкая рыба не будет коптить более получаса, в среднем до 40 минут или часа, а для крупных тушек потребуется немного больше времени, около 3 часов.

Холодная обработка производится не менее одного дня для мелкой рыбы, для обработки более крупной рыбы потребуется 3-4 дня и даже больше.

Готовность определяется по внешнему виду. Поверхность туши приобретает золотистый цвет, мякоть у плавников белая, а сами плавники легко отстают от мякоти.

Как коптить рыбу в коптильне горячим способом

Коптильня для горячего копчения включает в себя следующие элементы:

• емкость объемом 10-12 литров;
• поддон, в который стекает смазка в процессе работы;
• сетка, на которой располагаются обрабатываемые продукты, или бруски для подвешивания туш;
• крышка, герметично закрывающая коптильню.

Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для разных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения, остается неизменным:

• дно камеры засыпано щепой, возьмите 2-3 горсти, если рыбы не слишком много (используются щепа плодовых деревьев, ольхи и других лиственных пород, к основному древесному материалу можно добавить ветки и ягоды можжевельника). Стружку слегка увлажняют, чтобы не допустить возгорания
• установлен поддон для сбора жира;
• сверху сетка или полоски, на которые затем кладется или подвешивается заранее приготовленная рыба (тушки ставятся на небольшом расстоянии друг от друга примерно на 1 см, чтобы они могли коптить равномерно);
• коптильню накрывают крышкой и ставят на источник огня (огонь в мангале, газовой плите, горелке);
• примерно через 10 минут нижняя часть блока нагревается, и опилки начинают гореть. Процесс копчения отсчитывается с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
• в процессе можно аккуратно открыть крышку, чтобы проверить приготовление продукта.

После копчения продукт необходимо охладить в коптильне и проветрить от лишнего дыма на свежем воздухе в течение часа.

Как коптить рыбу в коптильне холодным способом

Коптильня для приготовления пищи методом холодного копчения включает:

• тара для обработки продукта;
• очаг;
• дымоход, соединяющий очаг с резервуаром.

Самодельная коптильня требует управления процессом, а промышленные коптильни проще и автоматизированы, поэтому нет необходимости наблюдать и вмешиваться во время копчения.

Рыбу поместить в коптильню, разжечь костер, после чего дым попадет в емкость, остывая по пути вдоль дымохода (длина трубы не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30 ﹾС. Процесс непрерывного копчения длится не менее одного дня, а в случае крупных туш — 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, поэтому следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, затем процесс можно остановить, но при этом следует учитывать, что это увеличит время копчения. Готовое изделие необходимо проветрить на открытом воздухе не менее 12 часов.

Аэрация помогает избавить продукт от шлаков и сделать вкус рыбы более насыщенным. Это последний этап подготовки, который нельзя игнорировать.

Количество топлива

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

• электрическим;
• дровяным;
• газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

• объема коптильни;
• ее формы и типа;
• температуры подогрева;
• свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус.

За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом.

Надо следить, чтобы щепа не загорелась, иначе рыба может подгореть, испортится ее вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из коптильни:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Особенности горячего копчения рыбы

Основной принцип горячего копчения – это обработка продукта при температуре около 70-90 градусов Цельсия. В ходе процесса происходит выделение смол и смолообразующих веществ, которые придают рыбе запах и приятный вкус.

Для горячего копчения используются различные виды древесины, такие как граб, ясень, дуб или яблоня. Это позволяет получить разнообразные ароматические оттенки. Длительность процесса копчения может варьироваться от 30 минут до нескольких часов в зависимости от вида и размера рыбы.

Основные преимущества горячего копчения рыбы:

• Придает рыбе неповторимый аромат и вкус
• Сохраняет продукт на длительный срок
• Уничтожает болезнетворные микроорганизмы
• Стимулирует аппетит и улучшает пищеварение
• Позволяет использовать рыбу в различных блюдах

Важно помнить: при горячем копчении рыбы необходимо соблюдать определенные меры безопасности. Коптить следует на специальном устройстве или гриле, используя лишь качественные и безопасные материалы

Типы рыбы для копчения

Правильный выбор рыбы для копчения зависит от предпочитаемого способа приготовления. Для горячего дыма нужна более плотная чешуя

При простуде важно хорошо посолить или замариновать кусочки

Лучшая красная рыба для копчения

Золотую рыбку курить в коптильне — это здорово. Особенно это касается лосося, сига, горбуши

Выбирая морскую рыбу, нужно обращать внимание на некоторые особенности:

• тень от жабр: они могут быть красными или желтоватыми;
• цвет живота — допускается только розовый;
• состояние плавников и хвоста: по ним проверяют, не замораживалась ли тушка несколько раз;
• гладкость чешуек.
  Красная рыба для копчения

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых – сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.