Технология холодного копчения рыбы

Несколько советов для удачного копчения

Ключевым требованием для успешного копчения является применение исключительно сухой тушки. В случае, если рыба предварительно мариновалась в приправах, необходимо тщательно осушить ее, иначе результат окажется не копченым, а вареным.

Какую рыбу предпочесть для копчения на даче? Это зависит от выбранного метода приготовления, однако наилучшим выбором всегда будет изначально отбирать жирные тушки, что обеспечит сочность и изысканный вкус конечного продукта.

Оптимальным материалом для копчения являются опилки от ольхи и рябины. Для улучшения вкусовых качеств в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят в смесь опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Рыба приобретает ароматность при добавлении чабреца, базилика, кориандра или паприки.

Способы копчения

Как уже говорилось, существует три способа копчения: холодное, полугорячее и горячее. Рассмотрим каждый из них подробнее, чтобы понять какие нюансы существуют у каждого из них.

Горячее копчение

Если вы выбрали горячий способ копчения, то воспользуйтесь следующей последовательностью действий:

1. Сначала следует развести костер под коптильней. Он должен был небольшим, но достаточно жарким, сорт древесины значения не имеет. В качестве альтернативного варианта можно использовать электрическую плитку, в некотором плане она даже лучше, так как позволяет точнее регулировать температуру.
2. Подготовленную рыбу укладывают на решетку в один слой для полного контакта с дымом.
3. Далее коптильню следует закрыть и придавить крышкой или же устроить гидрозатвор, чтобы дым изнутри не выходил (полной герметизации добиваться не следует).
4. На первом этапе приготовления происходит просушивание рыбы, по времени он занимает примерно четверть общего. Температура должна держаться на уровне 80-90 градусов.
5. На втором этапе производится копчение. Температуру следует поддерживать порядка 120 градусов. Для ее определения следует капнуть на крышку: вода должна полностью испариться, а не шипеть.
6. Весь процесс приготовления занимает 30-40 минут. Во время первых экспериментов проследить за готовностью можно периодически открывая крышку, но делать это часто настоятельно не рекомендуется.

Долгосрочностью хранения рыба горячего копчения не отличается. Ее срок составит максимум 3 дня и только в холодильнике. В этом плане полугорячее и холодное копчение намного выгоднее, но эти способы требуют более серьезной подготовки и временных затрат.

Холодное копчение

При данном методе обработки из рыбы станет выветриваться лишняя влага, так как готовится она в холодном дыму. В результате этого процессы копчения и вяления происходят параллельно, а рыба становится не твердой, а сушеной.

Ключевым моментом является поддержание стабильной температуры порядка 25 градусов, это позволяет предохранить продукт от потери жира и излишней пересушки.

Примите во внимание следующие правила:

Коптильню нужно установить в палатке или сарае, высота помещения должна составлять 1,5-2 метра. В верхней части, под самым потолком, монтируются специальные жердочки, на которые и подвешивают рыбу.
Во время предварительной подготовки рыбу вымачивают в рассоле примерно 2-3 часа. По завершении ее следует проветрить, подержав на солнце

Важно следить, чтобы чешуя не просохла.
В нижней части коптильни устанавливается дымокур, который станет снабжать помещение дымом. В нем разводится костер, а когда он прогорит до углей, в него добавляют щепу для копчения

Оптимальный вариант – это осина или ольха.
На заключительном этапе рекомендуется добавить можжевельник, он поможет предохранить рыбу от плесени. Некоторые люди любят также использовать различные ароматические травы.
В зависимости от размеров рыбы процесс длится от 2 до 4 дней, хотя самые крупные экземпляры весом в несколько килограмм приходится держать до 6 суток. Готовая рыба приобретает упругость, а мясо становится золотистым
Желательно, но не обязательно, по завершении дать рыбе повисеть пару дней без дыма, чтобы дать ей подсушиться.

Храниться готовый продукт сможет в течение 2-3 месяцев.

Полугорячее копчение

Как несложно догадаться из названия, данный вариант представляет собой нечто среднее между первыми двумя. Технология аналогична холодному копчению, но требуется поддерживать более высокую температуру, а сам процесс занимает около 12 часов.

Вначале следует нагреть коптильню до 90 градусов и поддерживать такую температуру порядка получаса, а после — остудить до 60 градусов и оставить в таком виде до конца процесса.

Если на поверхности образуются желейные хвосты, значит температура слишком высокая, и ее требуется сбить. В противном случае вкус может ухудшиться.

Как можно понять из данной статьи, приготовить копченую рыбу не так уж и сложно. Вместе с тем, она способна подарить немалое удовольствие, а срок хранения вариантов холодного копчения позволяет запастись ей впрок. Наконец, любители экспериментов всегда найдут простор для творчества в подборе сорта дерева и ароматных трав.

На чем лучше коптить рыбу холодного копчения

Дрова как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество хвойной смолы и, когда горят, дают сильную копоть, от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В «дымокурню» можно добавлять ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет множеством оттенков истлевших луговых трав.

Просушка

После засолки полуфабрикат необходимо при хорошей вентиляции, но без явных сквозняков. Срок провяливания колеблется от 8-и часов до 3-4 суток. Он зависит от величины и степени жирности тушки. Шкурка заготовки должна высохнуть, мякоть обрести плотность, а плавники стать жесткими. Если пропустить процесс провяливания на увлажненную рыбную поверхность будут попадать продукты горения и копчености станут горькими.

Форель и угря можно коптить без подсушивания. Мелкую рыбешку проткнуть в области глаз, протянуть бичевку и подвесить длинными рядами. Тушки покрупнее лучше подвешивать за хвост или жабры. Наиболее увесистые рыбины следует обвязать шпагатом, скрещивая его в 3-4-х местах. Такие экземпляры закрепить на металлических крюках.

В полость для лучшего провяливания можно вставить деревянные шпажки

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

1. В печке сжигают дрова.
2. Образовавшийся дым пропускают через воду.
3. Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
4. Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
5. Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Ход приготовления:

1. Шелуху от лука промывают и заливают водой.
2. Добавляют соль и сахар по вкусу.
3. Ставят на огонь до закипания.
4. Состав варят 20 минут.
5. Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
6. Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
7. Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
8. Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
9. Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
10. По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
11. Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Watch this video on YouTube

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

Холодное копчение рыбы своими руками

Если Вы любитель рыбалки, но не знаете еще как приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, то воспользуйтесь этим рецептом. Детальный рецепт приготовления пригодится Вам, а приятный вкус приготовленной своими руками рыбы запомнится на долгое время и будет манить закоптить улов еще и еще раз.

Холодное копчение рыбы многие считают наиболее трудоемким. Но давайте оценим сами, что для одних сложно, для других — очень просто.

Обработка самой рыбы делится на этапы: посол, отмачивание, вяление и последний этап — копчение.

Начинаем с подготовки

Мелкая рыба (окунь, плотва и т.п.) в количестве 4-10 штук перед засаливанием нанизываются на шпагат (70-90 см) через глаза. Потом концы шпагата связывают между собой, образуя кольцо.

Рыбу больших размеров (лещ, сазан, жерех) протыкают в хвостовой части, где и протягивают шпагат длиной около 50 сантиметров, связывают попарно и завязывают обычным узлом.

Засолка рыбы

Процесс очень схож с тем, который используют при горячем копчении. Но при этом, расход соли получается большим, а время выдержки увеличивается. Так, на 10 килограмм рыбы дают 1-1,5 килограмма соли. Мелкую рыбу держат 2-3 дня, крупную — от 10 до 15 дней, а размороженную — еще на пару дней дольше. См. Засолка рыбы в домашних условиях.

Отмачивание

После засаливания, рыбу нужно отмочить от излишков соли. Крупную рыбу выдерживают в течение суток, а мелкую промывают в воде всего 1 — 2 часа.

Вяление или предварительная сушка

Теперь, рыбу следует высушить на открытом воздухе. В рыбьи брюха вставляют палочки, это помогает более эффективно высушивать ее со всех сторон. Время сушки для мелкой рыбы — 2-3 дня, для крупной — 3-5 дней.

Копчение

Когда рыба слегка подсохнет и провялится, ее помещают в коптильню из бочек. Коптят от 1 до 6 суток. Сколько времени коптить — зависит от размеров самой рыбы.

Дым должен быть холодным, не более чем 25°С. Если в рыбе много соли, то температура копчения должна быть ниже. Для получения нужного количества дыма используют тырсу или опилки. См. какими опилками и на каком дереве можно коптить рыбу.

Применяя к рыбе холодное копчение, мы пропитываем ее дымом костра и при этом она теряет большую часть влаги. Поверхность рыбы после холодного копчения становится довольно сухой и приобретает золотисто-коричневатый оттенок. Мясо такой рыбы должно плотно прилегать к костям, быть достаточно твердым и плотным, и не должно выделять порочащий запах.

Как видите, освоить холодное копчение рыбы своими руками просто. Удачи всем и приятного аппетита!

 См. видео: Холодное копчение рыбы и мяса. Коптильня 18+ !!!

Подготовка озерных карасей к копчению.

Часть 1 Вялим. Практика.

1. Часть 2 Практика копчения.
2. Холодное копчение рыбы в домашних условиях или на даче в самодельном мангале — коптильне.
3. Видео: Рыба холодного копчения / коптильня «Дачник»

Tweet

Технология производства копченой рыбы

Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.

Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Красная рыба для копчения

Красная рыба обладает выдающимися вкусовыми качествами и полезными свойствами. Белок из нее прекрасно усваивается организмом человека. Приготовив этот продукт, вы насладитесь вкусным блюдом, а также обеспечите себе полезный прием пищи.

В процессе копчения все полезные свойства сохраняются. Насыщенная омега-3 кислотами, характерными для красных видов, рыба выполняет разнообразные функции:

1. Улучшает работу сердца и мозга.
2. Снижает уровень холестерина и стабилизирует давление.
3. Препятствует образованию тромбов.
4. Регулирует нервную систему.
5. Обладает противовоспалительными свойствами.
6. Действует профилактически против сахарного диабета.

Красная рыба богата аминокислотами, жирными кислотами, витаминами группы В, а также витаминами А, РР, В, Е. Она содержит множество микро- и макроэлементов. Копченый продукт не утрачивает своих полезных свойств, поэтому его рекомендуют пожилым людям, беременным женщинам и детям в период роста.

Приготовление и употребление копченой рыбы являются неотъемлемой частью заботы о своем здоровье, ведь этот продукт насыщен питательными веществами и полезными макро- и микроэлементами. Кроме того, готовить ее совсем легко, что делает этот деликатес доступным для каждого.

Как приготовить копченую рыбу

В домашних условиях можно реализовать оба известных вида копчения. Готовить терпуга холодного копчения, как и другие сорта рыбы, гораздо сложнее, чем горячего. Последний способ позволяет начинающему кулинару допускать мелкие недочеты, в то время как обработка мяса холодным дымом не терпит ошибок.

Сначала рассмотрим горячее копчение, оно подразумевает кратковременное пребывание рыбы в зоне тления опилок или щепы из лиственных пород или фруктовых деревьев

Здесь важно следить за тем, чтобы тление не перешло в горение. Температура же дыма зависит от рецепта и вида копченого продукта

Обычно она варьируется от 80°C до 120°C градусов.

Специалисты утверждают, что при использовании любой щепы, кроме яблочной, рыбка будет иметь отличимый горьковатый привкус. Особенность строения ее тела заключается в том, что спинка массивная. При расположении тушек в коптилке придется придумать такое приспособление, чтобы рыба лежала брюшком вверх.

Если сначала заложить рыбу в коптильню, а затем начинать разжигать костер, то температура может оказаться слишком высокой. Исправить это несложно, но рыбка уже испытает на себе излишний жар. Чтобы этого не произошло, рекомендуется сначала развести огонь, а затем ставить на него коптильню.

В первые минуты копчения опилки или щепа начинают нагреваться. Обычно это время в расчет не идет. Правильно засечь начало копчения поможет характерный дымок, который начнет выходить из специально проделанного отверстия в крышке. Если же для копчения используется дымогенератор, то время засекают сразу после розжига. Но такое устройство применяют при холодном копчении, а сроки там достигают нескольких дней. Так что ошибка в десяток минут совсем не существенная.

Дым, в том числе и горячий, содержит в себе влагу. Чрезмерное количество влаги повлияет на консистенцию мяса, сделает его более рыхлым. В некоторых случаях может даже появиться горечь. Во время приготовления рыбы определить влажность невозможно, поэтому следует перестраховаться и время от времени удалять скопившуюся влагу. Через каждые 10 – 15 минут копчения можно приоткрывать крышку коптильни, выпуская пар. Встречаются такие советы, в которых рекомендуется крышку открывать только один раз, примерно на 30-й минуте. Слишком пересушенное мясо тоже не приведет едоков в восторг.

Тушки терпуга относительно небольшие. Они не требуют длительного копчения. Через 40 минут после появления дыма рыбку можно считать готовой. Если нет желания полагаться на советы бывалых, можно продегустировать мясо, оторвав верхний плавник, он должен с легкостью отделиться. При обнаружении полной готовности желательно коптильню снять с огня и дождаться ее полного остывания.

Холодное копчение происходит в совершенно другой по конструкции коптильне. Там, чтобы дым остыл до температуры 30°C градусов, ему предоставлена возможность пробега по прямому участку. Тушки терпуга укладываются так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Влага в волокнах при температуре 20 – 30°C градусов является хорошим обиталищем для микроорганизмов. Вот почему нередко попытки копчения рыбы заканчиваются гниением последней. Скорее всего, не было выполнено главное условие – первый этап непрерывного копчения должен длиться не менее 8 часов. В дальнейшем процедуру можно прерывать, рыбе это не будет угрожать.

Коптить терпуга в описанных условиях придется около трех дней. О готовности сообщит приятный запах и золотистый цвет. Но полагаться все же лучше на вкусовые ощущения. Для этого заостренной палочкой делается небольшой прокол в самой толстой части тушки и извлекается кусочек мяса. После остывания копченую рыбу можно подавать, как закуску к любому блюду.

Холодное копчение

При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.

Стандартный рецепт

Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.

Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:

1. Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
2. Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
3. Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
4. Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
5. Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.

Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.

Копченый балык

Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.

Для приготовления нужно взять:

• 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
• 3 ст. л. соли;
• по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.

Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:

1. Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
2. Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
3. На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
4. После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
5. В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
6. После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.

Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.

Юкола из нерки

Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.

Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:

1. Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
2. Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
3. Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
4. После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.

Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.

С жидким дымом

Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:

• на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
• 9 ст. л. жидкого дыма;
• 1 стакан воды;
• 0,5 стакана сахара или по вкусу.

Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.

После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.

Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.

Пути хранения копченостей

Готовую продукцию, полученную после копчения горячим способом, нельзя хранить более чем 4 суток. Если тушки обернуть тканью, пропитанной крепким раствором на соли, после чего запаковать в бумагу, срок хранения в холодильнике можно увеличить на 7-10 дней. Сырье после холодного копчения хранится 3-4 месяца на холодильной полке.

О порче продукции скажет кисловатый запах мяса и появление липкого, скользкого налета на шкурке. Для проверки тушку можно проколоть в месте наибольшей толщины около спинки длинной шпажкой. При неприятном запахе категорически нельзя употреблять копчености в пищу.

Выбор сырья

Существует несколько рецептов копчения рыбы в домашних условиях

Вне зависимости от того, какой вариант будет выбран, важно правильно найти сырье. Основной критерий выбора – свежесть продукта

Если есть возможность, то к копчению стоит готовить улов, который только что выловили. Но можно использовать и замороженные тушки. Предпочтение рекомендуется отдать тем вариантам, у которых:

• яркие, красные или розовые жабры;
• чистые блестящие глаза без мутности;
• упругая поверхность.

Объем льда не должен превышать 5%, а мясо – основательно прилегать к косточкам.

Подходящие сорта для копчения

Коптить своими руками в домашней коптильне можно практически все сорта рыбы. Но запах, степень плотности и вкусовые особенности у них будут разными. Для горячего копчения отлично подходят жирные варианты: жерех, скумбрия, горбуша, терпуга и стерлядь. Также можно использовать камбалу, пикшу, минтай, треску, сайду.

Не менее вкусными получаются речные сорта. Для копчения можно подготовить:

• щуку;
• окуня;
• карася;
• сома;
• судака и т. д.

Тушки небольшого размера быстро просаливаются, а на их копчение уходит немного времени. При этом аромат и вкус блюда выше всяких похвал.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

• шкафа;
• воздуховода;
• дымогенератора;
• топливного отсека;
• стоек.

Процесс копчения происходит так:

• загрузите в топливный отсек опилки;
• поместите рыбу в коптильный шкаф;
• подключите питание;
• установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Как коптить рыбу

Если вы обращали внимание на прилавки с копчёностями в магазинах, то вам наверняка известно, что бывает рыба горячего и холодного копчения. Каждая из них имеет свой неповторимый вкус

Кроме того, различаются эти разновидности и по сроку хранения. Так, например, продукт холодного копчения хранится гораздо дольше и медленнее портится, чем обработанный горячим способом. У каждого вкуса имеются свои поклонники, поэтому нельзя определённо сказать, что один из них хуже или лучше, чем другой.

Коптим рыбу в домашних условиях

Рыба горячего копчения готовится достаточно быстро — она обрабатывается горячим дымом (температура которого может начинаться с 45 градусов Цельсия и доходить до 150 градусов) в течение максимум пары часов. Этот способ можно назвать наименее затратным и гораздо более лёгким. Его легко повторить даже самостоятельно — купить необходимое оборудование не составит труда. Рыба холодного копчения, как правило, стоит значительно дороже. И это оправдано — хлопот в процессе её приготовления куда больше. Так, температура дыма при копчении не должна превышать 50 градусов по шкале Цельсия, а это требует специальных кулинарных приспособлений. При этом длительность готовки может растянуться даже на несколько суток. Одним словом, если вы новичок и не знаете, как коптить рыбу в домашних условиях, то этот вариант вам определённо не подходит.