Способы хранения
Многим нравятся коптить рыбу в домашних условиях. А вот где хранить тушку мы расскажем ниже.
В холодильнике
Это оптимальный вариант для хранения. Сначала полки освобождают от продукции, которая впитывает запахи. Блюда желательно переложить в стеклянную посуду с плотной крышкой. Далее соблюдать пошаговую инструкцию:
- Копченый непотрошеный продукт избавить от внутренностей.
- Полость брюшка протереть кухонным полотенцем.
- Завернуть тушку в пергамент или в пищевую плёнку, фольгу, бумажный пакет с щелями для циркуляции.
- Сложить в пластиковый лоток, картонную коробку или в другую удобную тару.
- Поместить в холодильную камеру.
Ящик
Хранят не только целую копченую тушку, но и рыбные нарезки. Достаточно уложить филе в пищевой контейнер с крышкой или завернуть в фольгу вместе с тарелкой. На оберточном материале обязательно должны присутствовать мелкие щели, помогающие нормализовать циркуляцию воздуха. В противном случае продукт задохнется, а его срок годности уменьшится. А если не упаковать, то тушка станет впитывать запахи соседних продуктов и засохнет.
Балкон
Вариант предусмотрен только для владельцев стеклянных лоджий. Метод используют в холодный период.
Достаточно упаковать тушку, поместить в подходящую по объёму емкость и накрыть картоном. А если планируется хранение рыбы холодного копчения, то ее помещают в текстильный мешок и подвешивают на веревке. Но в таком случае следует исключить повышенную циркуляцию и добавить влажности. Так рыба дольше сохранит вкусовые качества, полезные свойства, аромат.
Чердак
Продукт помещают в подвал, кладовку или чердак. Тушку заворачивают в вакуумный пакет, выкладывают в ящик, засыпают опилками. Метод подойдёт для несколько килограммов копченостей.
Также в подвале рыбу можно подвешивать для хранения. Достаточно положить тушку в мешковину и подвесить на крючок.
На природе
Любители рыбных закусок берут с собой копченую продукцию даже во время отдыха. Сохранить её помогут следующие способы:
- В воде. Завернуть копченость в герметичную упаковку, привязать к верёвке, погрузить в жидкость. Крепить нитку с пакетом необходимо рядом с берегом, чтобы закуска не уплыла. Такой способ позволяет сохранить горячую копченость на 1 сутки, а холодную на 3 суток.
- В яме. Выкопать в земле яму глубиной до 0,5 м. Тушку смазать уксусом, обернуть тканью, поместить в ямку, сверху накрыть марлей. Способ сохраняет холодную копченость на 3 суток, а горячую на 1 день.
- Сумка-холодильник. Во время путешествий люди хотят побаловаться копченым продуктом. Для этого достаточно укутать рыбу в пищевую бумагу и поместить в специальную сумку. При горячем копчении продукт сохраняет вкус на 1 день, а при холодном на двое суток.
В холодное время года рыба не сможет испортиться, так как мороз сохраняет качество тушки. Но на всякий случай её укутывают в пергаментную бумагу с щелями.
Морозильная камера
Сохранить свежесть тушки на 3 месяца поможет морозильник. Упаковывать копченость можно в простой полиэтиленовый пакет. Специалисты рекомендуют применять пергамент, герметичную посуду. Температура при этом должна достигать до -30 градусов.
Копчёная тушка не должна потерять своих вкусовых качеств, но хранить её нужно подальше от ягод, зелени и другой продукции, которые способны впитывать ароматы.
Если планируется разморозка, рыбу следует достать из морозильника и переложить в холодильную камеру на 2 часа. Копченость можно оставлять и при комнатной температуре. Нельзя постоянно замораживать и размораживать продукцию, иначе она испортится. Извлекать из морозильной камеры стоит то количество, которое планируется съесть за 1 раз.
Солевой раствор
Если нет холодильника, тушку хранят в солевом растворе. Его антисептическое действие позволяет сохранить копчёность на 1 неделю. Но солевой раствор не подходит для продукта горячего копчения.
Инструкция:
- На 2 л воды добавить 1,5 ст. л. соли.
- Отпустить чистый хлопчатобумажный материал.
- Обернуть копченость пропитанной солью тканью.
- Завернуть заготовку пергаментной бумагой.
- Поместить в прохладное помещение (подальше от солнечных лучей).
Коробка
Холодную копченость хранят в коробке из гофрокартона. Достаточно завернуть заготовку пергаментом, выложить в коробку, насыпать крупу для сбора конденсата. По желанию приклеить поверх емкости стикер с датой заготовки тушки.
Место хранения должно иметь хорошую вентиляцию, а температура достигать + 6 градусов. Копченость обязательно накрыть воздухопроницаемой тканью, помогающей защитить от насекомых.
Хранение рыбы горячего копчения
Проблема сохранение свежести, вкуса и питательной ценности возникает не только для копченой рыбы, но и для подавляющего большинства других пищевых продуктов. Считается, что лучшим решением задачи становится использование холодильника – его общей или морозильной камеры. Поэтому нет ничего удивительного в том, что сегодня в каждой квартире или доме обязательно присутствует эта разновидность бытовой техники. Давайте разберемся, подходит ли традиционный способ хранения для такого специфического продукта, как рыба горячего копчения.
В холодильнике
Ответ на вопрос, сколько хранится рыба горячего копчения в холодильнике, зависит от несколько параметров
Например, принципиально важное значение имеет, где располагается продукт – в морозилке или общей камере. Первый вариант позволяет добиться заметно лучшего результата, увеличивая срок годности до 2 или даже 3 месяцев. Еще один важный критерий – выбор правильной тары
Оптимальной для хранения рыбы в различном виде считается вакуумная упаковка. Альтернативные, но несколько менее удачные варианты – пластиковые контейнеры, фольга или бумага
Еще один важный критерий – выбор правильной тары. Оптимальной для хранения рыбы в различном виде считается вакуумная упаковка. Альтернативные, но несколько менее удачные варианты – пластиковые контейнеры, фольга или бумага.
Без холодильника
Если поместить продукт в холодильник не удается, максимальный срок хранения рыбы горячего копчения заметно сокращается. При этом могут использоваться различные способы, самыми популярными из которых выступают такие:
- На балконе или в кладовке. Продукт оборачивается фольгой или бумагой и помещается в ящик или мешок. Между слоями укладываются опилки, соль или специальный пищевой лед. Помещение должно быть хорошо вентилируемым или регулярно проветриваться.
- На леске или крюках. В этом случае рыбина аккуратно закрепляется в подвешенном состоянии, после чего закрывается бумагой или тканевым материалом. Развешивание продукта происходит на балконе, лоджии или других подобных помещениях, подходящих под описанные в предыдущем пункте требования.
- В соляном растворе. Достаточно трудоемкий способ хранения. Предусматривает приготовление специального раствора. Им пропитывается ткань, в которую заворачивается рыба. Сверху продукт дополнительно упаковывается в бумагу.
Можно ли замораживать рыбу горячего копчения?
Ответить на вопрос, вынесенный в заголовок раздела статьи, предельно просто: конечно, да. Но при этом следует руководствоваться несколькими простыми правилами. Оптимальный способ заморозки – шоковый. Он предусматривает быстрое замораживание продукта при очень низкой температуре — 20 -25 градусов.
Второй немаловажный нюанс – правильно подобранная упаковка. В этом случае хорошо подходит пергамент или другие виды бумаги, а также фольга. Допускается размещение замороженной рыбы в пластиковых контейнерах. Это исключает возможность обмена запахами с другими продуктами, размещенными в морозильной камере.
Условия хранения рыбы копченой рыбы
Любая рыба, приготовленная в производственных или в домашних условиях, практически ничем не отличается, разве что вкусом, поскольку в домашних условиях возможно приготовление продукта по любому рецепту, чего не скажешь о заводских рецептах. В том и в другом случае, хранение рыбы сопровождается определенными условиями.
Наличие вентиляции при хранении
Если рыба хранится в холодильнике, то его нужно регулярно открывать, чтобы заходил свежий воздух, иначе он будет застаиваться в камере. Если рыба хранится в закрытом контейнере, то в нем должны быть предусмотрены отверстия для вентиляции. Продукт лучше хранится в вакуумной упаковке.
Температурный режим хранения
Рыба горячего копчения должна храниться при температуре от +2 до -2 градусов. Рыба холодного копчения хранится при более высокой температуре, от 0 до +5 градусов.
Влажность воздуха
Показатели влажности воздуха в месте хранения должны соответствовать 90 %. При более низких показателях рыба начинает подсыхать, что повлияет на ее вкусовые данные. При более высоких показателях возможно появление плесени.
Сколько можно хранить копченую рыбу
Продолжительность хранения зависит от влияния нескольких факторов:
Влажность. Влажность в месте для хранения копчености должна быть как можно выше.
Температурный диапазон желательно зафиксировать в пределах от -1 до +3 градусов.
Проветривание. Необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
Способ копчения
Очень важно учитывать, был использован холодный или горячий метод обработки.
Рыба холодного копчения
Сколько можно хранить продукт, который прошел копчение холодным методом? Рыба хорошо переносит хранение, что объясняется небольшим содержанием влаги, высоким количеством соли, присутствием бактерицидных компонентов. Конечно, продолжительное время рыба сможет храниться, если соблюдены определенные условия. При температуре от -2 до -5 °С продукт сохраняет свой вкус 45-60 суток (скумбрия, сельдь, ставрида — от 2 и до 2,5 месяцев), а рыбная продукция (балыки и т.п.) при таком же температурном режиме от полумесяца и до месяца.
Рыба холодного копчения во время хранения может быть поражена плесенью
Поэтому очень важно обеспечить доступ свежего воздуха
Чем дольше хранится продукт, тем ниже становятся его вкусовые качества.
Сроки хранения копченой рыбы, обработанной холодным способом, значительно длиннее. Большое содержание соли и малое количество влаги позволяет довести сроки хранения рыбы холодного копчения до 3 месяцев.
Копченую скумбрию или ставриду можно сохранять до 90 дней при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Балыковая часть хранится меньше – до 1 месяца.
Держать копченую рыбу в морозилке можно и дольше. Но при размораживании необходимо соблюдать температурный режим. Выбирая, при какой температуре хранится копченая рыба, не стоит забывать, что чем дольше продолжается хранение, тем больше вкусовых качеств теряется.
В процессе холодного копчения рыба лучше пропитывается дымом и солью. Это позволяет ей дольше оставаться пригодной к употреблению. Бактериям сложнее проникнуть и размножиться в сильно соленой и прокопченной среде.
Рыба холодного копчения может храниться до 10 дней. Некоторые виды рыбы портятся быстрее, даже пройдя тщательную обработку. К таким рыбам относятся скумбрия и ставрида.
Рыба горячего копчения
По вкусу тушки рыбы, прошедшие горячую обработку превосходят, обработанные холодным методом. Они более сочные, мягкие, вкусные. Но у этого метода есть существенный недостаток – срок хранения такого продукта значительно меньше, чем при холодном копчении. Это объясняется тем, что во время термической обработки уничтожаются не все бактерии, сохраняется много влаги.
На срок хранения рыбы горячего копчения самое важное влияние оказывает температурный режим. Если предусмотрено сохранение при комнатной температуре, то время хранения не должно превышать 72 часов
Если рыба хранится в холодильной камере, то время, когда продукт считают пригодным к употреблению, увеличивается до 10 суток. Если же использовать морозильную камеру, то рыбу горячего копчения можно держать там до 1 месяца.
Размораживание такой рыбы должно проходить при температуре не превышающей +8 градусов.
Важным аспектом является влажность в помещении, где хранятся копчёные продукты. Оптимальным значением считается влажность 75-80%. При повышенном показателе на поверхности может появиться плесень. Чтобы этого не произошло необходимо поддерживать постоянный уровень содержания влаги в воздухе, постоянно проветривать место хранения.
Технология горячего копчения принципиально отличается от холодного варианта приготовления рыбы. Продукт получается более сочным, в то время как допустимый срок хранения значительно снижается.
Желательно съесть рыбу за ближайшие 3 дня с момента окончания процедуры копчения. При этом хранить ее надлежит в холодильной камере.
С течением времени в продукте будет оставаться все меньше и меньше вкуса и полезных веществ. Если же соблюсти описанные выше правила хранения нет возможности, следует употребить рыбу в пищу еще быстрее.
Общие требования по СанПиН
Рекомендуется использовать до конца третьего дня. При соблюдении определенных правил срок продлевается. Это касается продукта, приготовленного в промышленных условиях. Для хранения домашней рыбы горячего копчения существуют правила, которые необходимо соблюдать.
Способы хранения копченой рыбы
Выбирая, где хранить рыбу горячего копчения, многие отдают предпочтение холодильнику. Есть возможность сохранить продукт в природе. Количество хранимой рыбы горячего копчения зависит от условий хранения.
В холодильнике
Срок хранения рыбы, помещенной в холодильник, зависит от температуры эксплуатации. Товар будет храниться со следующими показателями:
- + 3- + 6 ° С — 2 суток;
- -2- + 2 ° С — 3 суток.
Важно, чтобы продукт не пропитался дополнительными ароматизаторами в холодильнике. Копчености заворачивают в пергаментную бумагу, пищевую пленку, пищевую пленку, если нет емкости или вакуумного пакета
Во избежание порчи замеса рыбу необходимо отдельно заворачивать. По мере развития плесени, бактерий у одной рыбы остальные останутся годными для употребления. Чтобы срок хранения был долгим, остывшие тушки после горячего копчения помещают в холодильник. Они вентилируются на открытом воздухе, что способствует снижению влажности продукта. Это положительно сказывается на сроке хранения.
В морозилке
Перед замораживанием продукта горячего копчения важно не предпринимать никаких действий, кроме как охладить его естественным путем. Для хранения каждую рыбку заворачивают в пищевую пленку или помещают в вакуумный пакет
Это поможет:
- ускорить процесс заморозки, который должен быть максимально быстрым;
- сделать разморозку комфортной, исключить деформацию поверхности при разморозке.
Упакованный продукт помещается в морозильную камеру. Копчености хватит на 1-2 месяца, в зависимости от температуры
При хранении продуктов в морозильной камере важно соблюдать правила последующей заморозки. Сроки позволят сохранить внешний вид и вкус продукта:
- 5-6 часов размораживания в холодильнике при температуре + 3- + 6;
- 2-3 часа оттаивания при комнатной температуре.
Если разогреть рыбу горячего копчения в микроволновке непосредственно перед употреблением, вы сможете максимально приблизиться к свежеприготовленному продукту.
На балконе
В холодное время года вместо холодильника используют балкон. Температура хранения рыбы горячего копчения не должна быть выше + 6 ° С. Можно будет хранить товар 3 дня. Копчености можно хранить:
- в гофрокартонной коробке;
- на нитке, предварительно завернув тушки в пакеты, саше.
Для охлаждения копченостей до оптимальной температуры используется пищевой лед, который кладется между слоями рыбы.
В соляном растворе
Концентрированный рассол — альтернативный способ консервирования копченой рыбы. Приготовьте рассол в соотношении воды и соли 2: 1. После полного растворения соли в жидкость помещают марлю и кусок ткани. После пропитки продукт тщательно отжимают, рыбу заворачивают в ткань, помещают в емкость или заворачивают в бумагу для дальнейшего хранения при температуре не выше + 6 ° С. Высокая концентрация соли в растворе принесет появление солевых отложений. Перед употреблением тушки необходимо очистить рафинированным маслом для удаления пленки.
На природе
Для хранения рыбы в полевых условиях используются специальные приспособления — сумки-холодильники. Простой способ — положить рыбу в полиэтиленовый пакет и погрузить в воду. Это может быть пруд, ведро с родниковой водой. Для сохранения качества продукта ямку вытаскивают в течение дня и накрывают пленкой. Сверху выкладывают копченую рыбу, накрывают марлей, смоченной уксусом или бумагой. Марля используется для отпугивания насекомых-переносчиков болезнетворных микроорганизмов.
Срок годности копченой рыбы
Срок годности рыбы горячего копчения зависит от условий содержания и соблюдения технологии приготовления. В среднем срок варьируется от 3 дней до 2 месяцев.
Способы продления срока годности
Чтобы продукт был более устойчивым к развитию плесени, грибка и микробов, следует придерживаться следующих рекомендаций:
- перед копчением отрежьте голову и удалите тушку изнутри;
- нарезать особи небольшими кусочками;
- при приготовлении используйте веточки можжевельника, обладающие антисептическим действием;
- брать больше соли при мариновании;
- использовать при засолке аскорбиновую или сорбиновую кислоту;
- после копчения дать высохнуть продукту 2 дня.
Эти простые рекомендации продлят срок службы в 1,5-2 раза.
Где и как хранить копченую рыбу?
Чтобы сохранить приготовленный продукт можно воспользоваться несколькими вариантами. Например:
В холодильнике
- Срок хранения рыбы горячего копчения довольно-таки ограниченный. При всех надлежащих условиях, ее можно продержать в холодильнике не более 3-х суток. По истечении этого периода времени в рыбе остается минимум полезных веществ. Кроме этого, она просто станет непригодной к употреблению в пищу. Если такой возможности нет, то рыбу нужно съесть как можно быстрее.
- Рыба холодного копчения может храниться от 8 до 10 суток, в зависимости от условий хранения. Это связано с тем, что рыба холодного копчения готовится намного дольше, поэтому обработка получается более глубокой, что не позволяет развиваться различным бактериям. В связи с этим, кушать такую рыбу и наслаждаться ее вкусом можно более длительный отрезок времени.
В морозильной камере, при температуре от -2 до -5 градусов копченая рыба хранится от 1,5 до 2-х месяцев, в зависимости от способа копчения. Перед тем, как поместить рыбу в морозилку, ее нужно хорошо помыть. В крайнем случае, то место, где она будет храниться. Рядом с рыбой не должно быть других продуктов, поскольку они могут напитаться устойчивым ароматом рыбы. Лучше будет, если рыбу завернуть в фольгу или пергамент.
В соляном растворе
Чтобы приготовить раствор, нужно взять воду и соль в соотношении 2 к 1. После приготовления раствора нужно взять отрезок ткани и смочить в растворе, после чего завернуть в него рыбу. Поверх ткани можно намотать слой бумаги. Рыба в таком случае, может храниться на нижней полке холодильника или в контейнере длительное время.
В морозилке
В морозильной камере, при правильном хранении, рыба может храниться до 3-х месяцев, без потери пищевой ценности. Перед хранением ее помещают в пластиковый пакет или вакуумную упаковку. Перед употреблением рыба размораживается любым доступным способом: в духовом шкафу, в микроволновке или естественным способом. После разморозки она будет такой же вкусной, как и до процесса заморозки.
На чердаке
Кроме этого, рыбу можно хранить в подвалах или в подсобках, при этом не требуется создания каких-либо особых условий. Перед процессом хранения рыба заворачивается в фольгу или в мешковину. После этого, ее укладывают в ящики и присыпают опилками, но только не хвойными. В таком случае реально продлить сроки хранения до 6-ти месяцев.
На природе
Для этого необходимо обеспечить рыбу прохладным местом. Как вариант, можно вырыть яму, обернуть рыбу какой-нибудь ветошью и поместить в яму. Такой способ хранения пригодится в походных условиях. Если ее поместить в герметичный пакет, то можно опустить в воду на определенное время. Если такой возможности нет, то рыбу лучше сразу съесть и не думать о том, где ее хранить. Для этого придется готовить за один раз такое количество рыбы, чтобы она не оставалась надолго.
Как сохранить копченую рыбу в дороге без холодильника
Ситуация вполне обычная, но подход к провозу копченой рыбы, часто при высокой температуре, более строгий:
Рыба подвергается копчению непосредственно перед поездкой.
Обязательно потрошить и удалять жабры.
Особое внимание требует мелкая рыбеха — окунек, ельчик, сорожка и т.д. Если крупную можно каждую в отдельности обернуть фольгой, уложить в наволочку или мешковину, то мелочь приходится перевозить совместно
Случаи были.
При температуре под 30 градусов вез почти пять суток копченого ельца. Если измерять ведром — 15 литров. Коптил накануне поездки холодным копчением. Переживал, что не довезу, но смог.
Без предварительного охлаждения (есть и такие советы) разделил по порциям и поместил в фунтики из фольги. Обернул каждый ворохом газет и запихал в картофельный мешок. Не полиэтиленовый.
В дороге (в поезде и автобусе) запаха не чувствовалось. Проверять не решался. И правильно делал. Уверен, что колебания влажности и температуры повысили бы шанс потери вкуснятины.
Рыбку довез до конечного пункта. Большую часть отправили в морозилку. Ту, что определили «на встречу» положили на полку холодильника.
Скажу откровенно — как изготовитель и успевший опробовать ельца первым, прямо из коптилки, сразу почувствовалась разница во вкусе. Другу же малосольный ельчик холодного копчения показался даром Богов.
В заключении хотелось бы дать главный совет — не стоит хранить копченую рыбу (холодного или горячего способа приготовления) более недели. Всегда надежнее и вкуснее иметь на столе свежую, ароматную рыбешку, еще «вчера» плававшую в водоеме, чем держать в морозильной камере ледышки и время от времени доставать кусочек.
НХНЧ.
Признаки испорченной копчёной рыбы
Почти каждый наш соотечественник наслаждается копчёной рыбой. Этот ароматный деликатес отличается изысканным вкусом и особенным пикантным запахом, который пробуждает аппетит. Тем не менее, большинство товаров на полках наших магазинов подвергаются не натуральному процессу копчения в коптильнях с использованием древесных щепок и длительной обработкой, а, скорее, более экономичной технологии с применением «жидкого дыма».
В этом растворе нет ничего общего с настоящим дымом. При традиционном копчении, даже холодным методом, рыба подвергается температурной и другой обработке. В случае использования «жидкого дыма» её просто погружают в контейнер с химическим раствором, а затем слегка подсушивают. В результате такой обработки рыба приобретает внешний вид и аромат, характерные для копчёностей. Однако употребление такого продукта может способствовать развитию раковых клеток.
Для предотвращения потенциальной опасности для здоровья, важно различать качественную продукцию и визуально определять испорченную:
1. Избыточная тяжесть тушки. Качественный продукт должен быть сухим и упругим. Если он слишком тяжел, возможно, его вымачивали «жидким дымом» нестандартным образом.
2. Образование маслянистых разводов на тушке. Такие разводы могут иметь различные цвета и свидетельствовать о вымачивании в химических препаратах, в отличие от рыбы, копчёной на древесине.
3. Интенсивный запах копчёностей. Сильный, насыщенный аромат может указывать на обработку «жидким дымом». Настоящая рыба, копчённая на древесине, обладает более нежным и менее выраженным ароматом, ощутимым только из близкого расстояния.
4. Мягкая консистенция. После длительного вымачивания в химических растворах ткани и мышцы рыбы становятся мягкими и теряют форму. Даже при горячем копчении она может легко разрезаться ножом на крупные куски.
5. Скользкая или появившаяся налёт серого (зелёного) цвета. Эти признаки свидетельствуют о порче продукта и могут сделать его непригодным к употреблению.
6. Кисловатый запах. Продукт с таким запахом не следует употреблять в пищу.
В случае сомнений в качестве продукта, следует проверить его состояние. Глубокий разрез в области позвоночника и оценка запаха могут помочь выявить признаки процессов гниения. Образование плесени, однако, не обязательно говорит о том, что блюдо нельзя употреблять в пищу. Это может быть сигналом к проведению мероприятий по восстановлению характеристик продукта, например, путём повторного копчения после промывания в рассоле.
Условия и сроки хранения по ГОСТу
Охлажденная
ГОСТ на охлажденную рыбу регламентирует, что хранить ее следует при температуре от 0 до -2 °С.
Сроки следующие:
Период лова | Для крупной | Для мелкой (пикша, мойва и пр.) |
| с октября по март | 12 сут. | 9 сут. |
| с апреля по сентябрь | 10 сут. | 7 сут |
Прудовая рыба, упакованная безо льда, может храниться при температуре не выше 6 °C не более 2 суток.
Мороженая
Хранение мороженой рыбы регламентировано при температуре не выше -18 ᵒC.
Сроки хранения мороженого продукта по ГОСТу
Все остальные рыбы неразделанные хранятся не более 4 мес., разделанные – 3 мес.
Если температура хранения не выше -25 °C, то сроки увеличиваются на 2 месяца.
Горячего копчения
Для этого вида продукта ГОСТ регламентирует следующие сроки:
• при температуре 2–6 °С – не более 48 часов; • от -2 до 2 °C – 72 часа; • при -18 °C – 30 суток.
Холодного копчения
Для такого продукта определены параметры температур от -5 до 0 °C, а срок не более 2 месяцев. При этой же температуре рыба, упакованная под вакуум, хранится не более 20 суток. При температуре не выше -8 °C срок увеличивается до 30 суток.
Если рыбка внутренних водоемов, то хранят ее до 40 суток при температуре от -2 до 1 °C.
Соленая
Если рыба хранится в бочках с тузлуком (7%-ный раствор соли) при температуре от -8 до 4 ᵒC, то сроки следующие:
• слабосоленая – 4 мес.; • среднего посола – 6 мес.; • крепкого посола – 9 мес.
Как выбрать свежую
Чтобы не ошибиться, покупайте только живую рыбу. Опознает ее даже ребенок – она шевелит хвостом, плавниками, челюстями. Если рыбка снулая (не живая), откажитесь от покупки.
Конечно, есть целый ряд признаков, по которым определяют, как давно выловлена рыба. Но современная экологическая ситуация так плоха, что даже лаборатория иногда не в состоянии определить ее свежесть.
Если рыба без признаков жизнедеятельности, то обращайте внимание на:
- Внешний вид. Поверхность должна быть чистая. Чешуя плотно удерживаться, быть целой и без повреждений. Консистенция плотная (не побойтесь нажать на тушку пальцем).
- Жабры. Насыщенный красный цвет и отсутствие запаха говорят о свежести. Некоторые виды имеют розовые жабры и специфический запах – это также норма. Если водоем загрязнен, то этот показатель можно не учитывать.
- Запах. Специфический рыбный, без посторонних ноток. Допускается слабый запах ила. Если он кислый или неприятный – рыбка не свежая.
Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки
При несоблюдении условий хранения продукта, даже в холодильнике, рыба начинает портиться. Процессы гниения начинаются с околопозвоночных тканей. Внешне рыба может казаться абсолютно нормальной.
Рыбу однозначно нельзя есть, если она:
- скользкая на ощупь;
- имеет зеленоватый или грязно-серый налет;
- имеет неприятный кисловатый запах.
Чтобы проверить рыбу на предмет съедобности, нужно надрезать позвоночник, проколоть ножом и хорошенько понюхать.
Эти признаки сигнализируют о начале процессов гниения тканей.
При появлении белого налета (неприятного запаха нет) поможет протирание рыбы чистой тряпочкой, смоченной в растительном масле.
Если же на рыбе появилась плесень и от нее идет кисловатый запах, вернуть ее вкусовые качества возможно. Для этого рыбу нужно промыть в рассоле, очистить и повторно прокоптить
Сколько раз допускается повторно коптить рыбу? Важно понимать, что при каждом следующем копчении продукт будет делаться жестче
Сколько будет храниться рыба, прошедшая копчение, зависит от соблюдения указанных выше условий. Тогда удастся сохранить вкусовые качества и аромат. Но, самой вкусной и ароматной будет копченая рыба, независимо от способа копчения, сразу после его завершения.
Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока. Первыми начинают разлагаться ткани, окружающие позвоночник. Требуется некоторое время, чтобы процесс стал заметным снаружи.
Можно отметить следующие признаки порчи:
- Продукт скользит в руках, его покрывает слегка клейкая слизь.
- По поверхности распространяется зеленовато-серый слой налета.
- Запах рыбы отдает кислятиной.
Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.
Появление белого налета еще не повод выбрасывать изделие. Он свидетельствует о том, что соль заставила оставшуюся в рыбе влагу выступить наружу. Достаточно нанести немного растительного масла на чистую марлю или ватный диск и тщательно стереть налет с рыбьей туши. После этого желательно употребить мясо в пищу как можно быстрее.
Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.
По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.
Признаки того, что рыба испортилась
Бывает, что рыба все равно портится. Это видно по его внешнему виду и запаху. Рыба покрыта скользким серым налетом. Но если налета нет, необходимо проверить тот участок позвоночника, с которого начинается кариес. Если вы чувствуете неприятный запах от укуса в этой области, продукт испорчен.
Но даже если запаха нет, даже если есть налет, изделие можно очистить подсолнечным маслом с солью. Зубной налет исчезнет, и рыбу можно будет использовать
Создать хорошие условия для содержания рыб совсем не сложно, ведь для этого не требуется специального оборудования. Знание простых правил позволит вам насладиться приятным вкусом копченой рыбы, сохранившей все свои полезные свойства.
Правила и сроки хранения копченой рыбы
При разном способе хранения рыбы холодного копчения или горячего надо придерживаться простых правил. Мясо копченого изделия является благоприятной средой для быстрого размножения разных болезнетворных микробов. Общие санитарные требования:
- при самостоятельном копчении следует выбирать свежий продукт без паразитов внутри;
- перед укладыванием рыбы горячего копчения в холодильник ее охлаждают при комнатной температуре (если она еще теплая);
- каждую рыбу рекомендуется упаковывать отдельно;
- распространено хранение рыбы в вакуумной упаковке;
- надо обеспечить вентиляцию и влажность воздуха;
- надо избегать попадания на продукты солнечного света, чтобы мясо не стало липким и горьким;
- при обнаружении первых признаках порчи продукты следует выбросить, употреблять в пищу их опасно.
В морозильной камере
Для более длительного сохранения размещают рыбу в морозилке, каждое изделие следует завернуть отдельно. Для этого удобно использовать вакуумные пакеты. Температура заморозки — не ниже -20˚С, чтобы данный процесс проходил равномерно. Замораживать желательно только свежеприготовленное изделие, если оно уже хранилось некоторое время, то заморозке его лучше не подвергать.
В холодильнике
Чтобы максимально увеличить срок хранения копченой рыбы в холодильнике, надо постоянно следить за влажностью в камере. Изморозь, образующаяся на задней стенке холодильника, может указывать на большую влажность. Если в камере нельзя задать необходимую влажность, то ее регулируют с помощью температуры. Для копченых продуктов более подойдет средняя полка в камере.
Для вентилирования копченостей упаковка должна иметь небольшие отверстия. Для нормальной вентиляции рекомендуется также почаще открывать дверцу холодильника.
Перед тем как поместить рыбу на хранение, ей следует отрезать голову, т. к. эта часть тушки начинает портиться раньше остальных. При долгом хранении продуктов копченых горячим способом их вкусовые качества быстро ухудшаются.
При комнатной температуре
В прохладное время года можно хранить рыбу в домашних условиях, для этого используют подоконник на кухне, если окно располагается с теневой стороны. Упакованные в бумагу изделия раскладывают на расстоянии друг от друга. Таким способом при постоянно открытой форточке копчености можно недолго хранить, не более 1 суток.
На чердаке
В зимний период в загородном доме рыбу можно хранить на благоустроенном чердаке. Для данного способа хранения копченой рыбы используются небольшие мешочки, пошитые из натуральной ткани, пропускающей воздух. Каждое изделие помещают в отдельный мешочек и подвешивают его под крышей. Продукты не должны при этом соприкасаться друг с другом.
Для естественной вентиляции можно использовать окошко, которое при необходимости можно открыть. Температура воздуха на чердаке не должна превышать +6˚С. К каждой рыбе можно добавить дольку чеснока как антимикробное средство.
На балконе
В городской квартире рыбу холодного копчения для хранения зимой можно разместить на балконе. Температура воздуха при этом не должна превышать +6 С. Продукты можно разместить в полотняные мешочки и развесить на веревке под потолком. Можно использовать деревянные или картонные ящики, каждую рыбу в них следует переложить пищевой бумагой. На балконе хранить рыбные копчености более 3 суток нельзя.
В соляном растворе
Некоторые хозяйки для хранения копченостей применяют соляной раствор, для этого надо знать, как правильно его приготовить. Для концентрированного раствора надо растворить соль в воде в соотношении 1:2. В готовый раствор на 20 минут помещают подготовленные хлопчатобумажные салфетки.
На природе
Нужно знать, как сохранить рыбу в походе или на пикнике. Для этого рекомендуется в ведро набрать воду, желательно из родника. Копчености укладывают в целый полиэтиленовый пакет, завязывают его, чтобы вода не проникла внутрь, и отправляют в ведро. Если отдыхаете на берегу водоема, то пакет с продуктом опускают прямо в воду и закрепляют на берегу.
Если водоема рядом не оказалось, то можно выкопать ямку, застелить ее полиэтиленовой пленкой и уложить туда упакованную в плотную пищевую бумагу рыбу. Чтобы отпугнуть от продуктов насекомых, предварительно копчености смазывают 1%-ным раствором столового уксуса, а яму накрывают марлей. При необходимости в таком виде копчености могут храниться целые сутки.
В походе удобно пользоваться сумкой-холодильником, изделия, приготовленные путем холодного копчения, в ней можно хранить до 2 дней, а горячего — 1 день.
