Как хранить копченую рыбу, сколько хранится в домашних условиях в холодильнике или морозилке

Польза и вред рыбы горячего и полугорячего копчения для человека

Польза

Зависит от её сорта и соблюдения технологии обработки. Главное, чтобы сырье перед копчением не лежало на складе, подвергаясь медленному разложению. Тогда все питательные свойства блюда на выходе утратятся и окажутся для организма практически бесполезными.

Если все условия готовки и хранения соблюдены, употребляя закуску, человек получает ценные элементы:

витамины;
фосфор;
йод;
магний;
жирные кислоты.

Вред

Заключается в наличии канцерогенов, которые крайне серьёзно отражаются на состоянии организма.

Наиболее опасным из них является бензпирен, способный вызвать развитие злокачественных онкологических процессов.

Чтобы сохранить здоровье и насладиться любимым блюдом, желательно не употреблять его чаще одного раза в неделю и выбирать сорта с толстой кожицей, мешающей проникновению в мясо вредных компонентов. К таким сортам относится палтус, треска, форель.

Употреблять копчёное рыбное блюдо противопоказано людям, страдающим ожирением, острыми заболеваниями желудка и поджелудочной железы, сосудистыми патологиями тяжёлой формы.

Продукты горячего копчения

При таком способе обработки не рекомендуется длительно хранить копчености. Ни холодильник, ни сухой погреб, ни другое холодное место не помогут уберечь продукт от порчи в течение 3-4 суток. Продукция горячего копчения предназначена для быстрого употребления – то есть в свежем копченом виде, когда оно имеет наиболее ярко выраженные вкус и аромат.

Мясо

Перед копчением мясо режется на маленькие куски и тщательно маринуется, что позволяет закончить процесс максимум за 2 часа при температуре в среднем 135°C градусов. Запеченное горячим дымом мясо приобретает тонкий аромат, делается сочным и не очень соленым. Такой способ копчения позволяет удержать влагу, продукт не насыщается дымом, как при холодном копчении, поэтому долго не хранится.

При необходимости сохранить мясо горячего копчения подольше (на 1-2 недели) следует обернуть его марлей либо тонкой тканью, смочив ее в растворе соли: столовая ложка на 250 г воды, а потом – пергаментной бумагой несколькими слоями. Такая упаковка помещается в погреб с температурой не выше 5°C градусов или в нижний отсек холодильника.

Рыба

Полезнее и вкуснее употреблять рыбу непосредственно сразу после горячего копчения. Если это не удается сделать, нужно позаботиться о продлении срока годности продукта, который может отличаться в зависимости от выбранного способа хранения.

Если это прохладное место, то рыба не утратит своих качеств в течение максимум 3 дней. При температуре, которая не будет превышать 3°C градуса, можно в течение недели не волноваться, что продукт испортится. Чтобы сохранить рыбу горячего копчения в течение месяца, понадобится вакуумная упаковка и температура в среднем 3-4°C градуса.

Правила и сроки хранения копченой рыбы

При разном способе хранения рыбы холодного копчения или горячего надо придерживаться простых правил. Мясо копченого изделия является благоприятной средой для быстрого размножения разных болезнетворных микробов. Общие санитарные требования:

при самостоятельном копчении следует выбирать свежий продукт без паразитов внутри;
перед укладыванием рыбы горячего копчения в холодильник ее охлаждают при комнатной температуре (если она еще теплая);
каждую рыбу рекомендуется упаковывать отдельно;
распространено хранение рыбы в вакуумной упаковке;
надо обеспечить вентиляцию и влажность воздуха;
надо избегать попадания на продукты солнечного света, чтобы мясо не стало липким и горьким;
при обнаружении первых признаках порчи продукты следует выбросить, употреблять в пищу их опасно.

В морозильной камере

Для более длительного сохранения размещают рыбу в морозилке, каждое изделие следует завернуть отдельно. Для этого удобно использовать вакуумные пакеты. Температура заморозки — не ниже -20˚С, чтобы данный процесс проходил равномерно. Замораживать желательно только свежеприготовленное изделие, если оно уже хранилось некоторое время, то заморозке его лучше не подвергать.

В холодильнике

Чтобы максимально увеличить срок хранения копченой рыбы в холодильнике, надо постоянно следить за влажностью в камере. Изморозь, образующаяся на задней стенке холодильника, может указывать на большую влажность. Если в камере нельзя задать необходимую влажность, то ее регулируют с помощью температуры. Для копченых продуктов более подойдет средняя полка в камере.

Для вентилирования копченостей упаковка должна иметь небольшие отверстия. Для нормальной вентиляции рекомендуется также почаще открывать дверцу холодильника.

Перед тем как поместить рыбу на хранение, ей следует отрезать голову, т. к. эта часть тушки начинает портиться раньше остальных. При долгом хранении продуктов копченых горячим способом их вкусовые качества быстро ухудшаются.

При комнатной температуре

В прохладное время года можно хранить рыбу в домашних условиях, для этого используют подоконник на кухне, если окно располагается с теневой стороны. Упакованные в бумагу изделия раскладывают на расстоянии друг от друга. Таким способом при постоянно открытой форточке копчености можно недолго хранить, не более 1 суток.

На чердаке

В зимний период в загородном доме рыбу можно хранить на благоустроенном чердаке. Для данного способа хранения копченой рыбы используются небольшие мешочки, пошитые из натуральной ткани, пропускающей воздух. Каждое изделие помещают в отдельный мешочек и подвешивают его под крышей. Продукты не должны при этом соприкасаться друг с другом.

Для естественной вентиляции можно использовать окошко, которое при необходимости можно открыть. Температура воздуха на чердаке не должна превышать +6˚С. К каждой рыбе можно добавить дольку чеснока как антимикробное средство.

На балконе

В городской квартире рыбу холодного копчения для хранения зимой можно разместить на балконе. Температура воздуха при этом не должна превышать +6 С. Продукты можно разместить в полотняные мешочки и развесить на веревке под потолком. Можно использовать деревянные или картонные ящики, каждую рыбу в них следует переложить пищевой бумагой. На балконе хранить рыбные копчености более 3 суток нельзя.

В соляном растворе

Некоторые хозяйки для хранения копченостей применяют соляной раствор, для этого надо знать, как правильно его приготовить. Для концентрированного раствора надо растворить соль в воде в соотношении 1:2. В готовый раствор на 20 минут помещают подготовленные хлопчатобумажные салфетки.

На природе

Нужно знать, как сохранить рыбу в походе или на пикнике. Для этого рекомендуется в ведро набрать воду, желательно из родника. Копчености укладывают в целый полиэтиленовый пакет, завязывают его, чтобы вода не проникла внутрь, и отправляют в ведро. Если отдыхаете на берегу водоема, то пакет с продуктом опускают прямо в воду и закрепляют на берегу.

Если водоема рядом не оказалось, то можно выкопать ямку, застелить ее полиэтиленовой пленкой и уложить туда упакованную в плотную пищевую бумагу рыбу. Чтобы отпугнуть от продуктов насекомых, предварительно копчености смазывают 1%-ным раствором столового уксуса, а яму накрывают марлей. При необходимости в таком виде копчености могут храниться целые сутки.

В походе удобно пользоваться сумкой-холодильником, изделия, приготовленные путем холодного копчения, в ней можно хранить до 2 дней, а горячего — 1 день.

Особенности хранения

Основной фактор, влияющий на сохранность пищевых качеств – температура. В зависимости от метода приготовления нужно соблюдать такие температурные условия:

Горячий способ – -2°С-+2°С.
Холодный способ – 0°С-+5°С.

Влажность в месте хранения должна находиться на уровне 75-80%. При низкой влажности продукт быстро усыхает и теряет вкусовые качества. Избыток влаги приводит к образованию плесени.

Нельзя допускать длительного воздействия солнечного света. Ультрафиолет приводит к окислению жиров, содержащихся в рыбном мясе. Вследствие окисления копчёная рыба приобретает горьковатый вкус.

Рыба горячего копчения

Палтус, закопченный горячим методом пригоден к употреблению в течение 3 дней. Рыба должна находиться в холодильнике. Для продления срока хранения можно прибегнуть к заморозке. В морозилке хранится порядка 30 дней. Размораживать лучше постепенно в холодильной камере.

Сроки хранения палтуса горячего копчения в зависимости от температуры:

Температура	Срок
+3°С-+6°С	До 2 суток
-2°С-+2°С	До 3 суток
-12°С	3 недели
-18°С и ниже	До 30 дней

Палтус холодного копчении

Перед копчением холодным способом рыба хорошо просаливается и просушивается, в процессе обработки белок не сворачивается от температурного воздействия. За счёт этого продлевается срок хранения. Кроме того, в холодном дыме содержатся вещества, оказывающие консервирующий эффект.

Содержать продукт нужно в холодильнике или другом прохладном месте. Длительное хранение возможно только путём заморозки. Сроки прямо зависят от температуры:

Температура	Срок
0°С-+4°С	До 1 недели
-2°С-0°С	До 15 дней
-12°С	3-4 недели
-18°С и ниже	До 2 месяцев

В холодильнике

Если употребление продукта планируется в ближайшие дни, его следует оставить в холодильнике, соблюдая следующие правила:

Палтус горячего копчения хранится не более 3 дней, холодного – до 10 суток при пониженной температуре.
Для продления срока годности следует удалять голову.
Вакуумная упаковка позволяет значительно продлить срок годности. За счёт отсутствия кислорода, в вакууме не размножаются бактерии.
Рыбный балык в цельном виде желательно употребить в течение 1 недели. В разделанном на части состоянии сохраняется только в течение 72 часов.

В морозилке

Чтобы заморозить и сохранить копчёный палтус, следуйте таким правилам:

По возможности используйте вакуумную упаковку. Если таковой нет, можно взять пакет с zip-замком.
Температура в морозильной камере должна быть стабильной, без частых и резких скачков.
Не рекомендуется хранить дольше 65 дней. При более длительном хранении рыба не портится, но её вкус и консистенция ухудшаются.
Если продукт долгое время (порядка недели) пролежал в охлаждённом виде, его нельзя замораживать.
Нельзя повторно замораживать копчёную рыбу.

Способы хранения копченостей

Продолжительность хранения рыбы зависит от способа ее копчения и места. Существует несколько подходящих способов продлить годность продукции.

В холодильной камере

На холодильной полке влажность составляет 70-85%. На повышенные показатели указывает лед и изморозь на задней стенке устройства. Это случается из-за помещения в холодильник горячей или теплой пищи, еды без крышек или при сильной перегрузке полок.

Если влажность понижена, следует поставить вглубь полочки стакан или пиалу с водой. Емкости должны быть оснащены вентиляционными отверстиями, а в лучшем случае следует воспользоваться вакуумными упаковками, так как из-за недостатка кислорода внутри не будут размножаться микроорганизмы.

Лучше отрезать у копченой тушки голову, из этого места начинается порча. Не следует забывать о соседстве товаров, ведь копчености обладают ярким ароматом, пропитывающим стоящие рядом продукты. Поблизости нельзя ставить масло, сыр, пирожные, творог и торты. Полки перед выкладыванием рыбы и после ее удаления следует продезинфицировать.

Важно! В холодильнике следует выкладывать рыбу на средние полки, так как влажность в этом месте средняя.

В морозилке

Чтобы хранить копченую рыбу в морозилке, нужно каждый экземпляр выложить в пакет для замораживания или в вакуум, чтобы тушки не повредились и замерзли намного быстрее

Важно знать, что не следует выкладывать в морозилку те копчености, которые до этого лежали в холодильнике. Также нельзя подвергать повторной заморозке ту рыбу, которая ранее была разморожена

Размораживать продукт холодного копчения нужно медленно: переложить в холодильник на 6 часов при +6℃, а после – при комнатной температуре 3 часа. При щадящей процедуре лед, который образовался в толще мякоти, будет равномерно таять и пропитывать филе. При быстрой разморозке вместе с водой вытечет сок, а мякоть останется сухой.

Готовые к потреблению копчености можно прогреть в микроволновке, чтобы в полной мере раскрылся яркий аромат рыбы

В чердачном помещении

Жирный сазан, лещ или омуль успешно хранится в чердачных помещениях в условиях холодного времени года. Для начала тушки нужно расфасовать в мешочки из дышащей ткани и подвесить так, чтобы рыбины не касались друг друга.

В каждый мешок в качестве антибактериального средства допустимо положить по зубчику чеснока. Выдерживать копчености при температуре +6℃ и естественном проветривании. При наличии окна в чердачном помещении его следует держать открытым.

В погребе

Чтобы рыба хранилась в холодном и сухом погребе около тушек лучше положить пищевой лед. При подготовке рыбы каждую нужно обеззаразить, протерев 1% уксусным раствором. Каждое изделие поместить в кусок мешковины и отправить в емкость, пересыпая измельченными щепками.

Рыба в коптильне холодного копчения

На балконе или лоджии

Без холодильника копченая рыба хранится до 24-х часов. Сколько часов продлится срок годности, зависит от температуры и интенсивности солнца. Форточку лучше открыть и обеспечить хранение в тени. На балконе копчености нужно держать только зимой при температуре +6℃.

На лоджии разместить ящик из гофрированного картона, а внутрь емкости выложить рыбные тушки, перекладывая каждую пергаментом. Копчености можно развесить. Для этого нужно натянуть леску, тушки упаковать в мешковину и каждый выложить дольку чеснока. Сохранить копченую рыбу таким способом можно 72 часа.

В растворе соли

Приготовить концентрированный раствор соли из расчета 2 к 1. После полного таяния кристаллов соли в жидкость опустить кусок чистой ткани, чтобы материал полностью пропитался рассолом. Ткань слегка отжать, обернуть тушки и поместить в контейнер.

Хранить обработанную солью копченую рыбу нужно в холодильнике. При отсутствии контейнера можно положить продукцию в парафинированную бумагу. На поверхности со временем может появиться солевой налет. Удалить его легко при помощи салфетки с растительным маслом.

На природе

Сохранить копчености также можно в дороге или на природе. Рыбу выложить в герметично закрытый полиэтиленовый пакет и погрузить в воду, укрепив колышком на берегу. Альтернатива – хранение в ведре с родниковой водой, закрепив ручки на дужке ведра.

Важно следить, чтобы копчености не испортились из-за насекомых

В дороге выручит сумка-холодильник, но важно не превышать срок в 2-е суток. На поляне можно выкопать яму, выстелить ее полиэтиленом, отправить холодную рыбу укрыть газетной бумагой

Кожицу тушек лучше протереть уксусом, так она сохранится сутки.

Важно! На природе не следует выкладывать все копчености сразу на стол, лучше убрать часть рыбы, прикрыв ее марлей от мух, а при необходимости добавить к столу.

Хранение копченых колбас

Копченые колбасы можно держать в течение нескольких недель при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха.

Лучше всего для хранения копченых колбас подходит темная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 °C, не более. Воздух здесь должен циркулировать. От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.

Существенное влияние на срок годности копченых колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, склизкой плесенью, при низкой – попросту высохнут.

Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах 75-80%. Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведет к тому, что продукты начнут быстро портиться.

Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются.

Колбасы, приготовленные путем горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель.

При температуре 5-6 °C срок их годности будет составлять около трех недель. При этом колбасы в неразрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные.

Колбасы холодного копчения содержатся в специальном коптильном шкафу. При температуре 15 °C срок их запасания впрок перед употреблением может составлять две или три недели.

Как определить испорченный продукт?

Если вы пренебрегли советами, перечисленными в этой статье, или же спохватились тогда, когда рыбка уже полежала сутки без охлаждения, она с высокой вероятностью будет испорченной.

Чтобы определить состояние продукта, вам помогут советы:

Тщательно осмотрите рыбу, проведите по ней пальцем, чтобы понять, есть ли слизь на ее поверхности.
Осмотрите тушку, удостоверьтесь, что на ней нет зеленоватого цвета, белых пятен плесени.
Оцените запах продукта. Если он неприятен или отдает кислотой, вероятно, рыба начала портиться.

Если хоть один из перечисленных пунктов был замечен, рыбу стоит немедленно утилизировать.

Чтобы продукт дольше оставался свежим, можно воспользоваться рядом хитростей:

Если вы хотите закоптить рыбу самостоятельно, рекомендуется добавить в стружки или опилки немного можжевеловых ягод или веток. Это поможет пропитать рыбу дымом, который с вероятностью 90-98% убьет вредные бактерии, которые способствуют порчи продукта.

Но не переусердствуйте с количеством частей можжевельника. У рыбы будет слишком резкий запах, если их добавить слишком много.

Опилки можжевельника разрешается добавлять в ящики, в которые помещается рыба. Правило то же: добавляйте в меру.
Покупайте герметичные емкости и пакеты. В них погружайте рыбу и подавайте в морозильные камеры.

Как хранить самостоятельно приготовленный деликатес?

Рыбаки, сумевшие поймать большой улов, всегда озабочены вопросом о том, как сохранить его. Холодное и горячее копчение является способами продления срока содержания свежевыловленной рыбы, которая быстро портится.

Заверните готовую копченую рыбу в пергамент или фольгу

Некоторые умельцы на месте начинают готовить рыбу. Ведь копчение — это возможный способ сохранить улов на несколько дней для обеспечения себя питанием во время нахождения на природе возле водоема. Такое приготовление позволяет сохранить продукцию не более чем на 3 дня. Дальше ее поверхность без холодильника сильно обсеменяется бактериями, вызывающими пищевое отравление.

Основной улов нужно очистить от жабр, присолить, чтобы дома завялить и закоптить. Тогда продукция сохранится дольше и будет пригодна в пищу.

Тогда на нее не будет садиться зеленая муха, продукт будет иметь хороший внешний вид и сможет долго лежать в помещении без обогревательных приборов.

Для рыбы холодного копчения рекомендуются среднесуточные температуры 0…- 5 °С, а именно:

Балычные изделия из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии хранят при температуре -2…- 5 °С не более 45 суток.
Все части терпуга рекомендуют держать при показателях 0…-5 °С не более 30 дней.
Для рыбы холодного копчения, выловленной во внутренних водоемах, рекомендованы температуры 0…- 2 °С. Срок хранения — 40 суток.
Куски копченого сома могут сохраниться, если они будут лежать при температуре — 4…- 8 °С. Лучше всего для них подойдет морозилка, где куски пролежат не более 90 дней.
Копченая красная рыба при хранении в холодильнике пролежит всего неделю.
Такой же срок для хранения сельди. Это жирные сорта, которые быстро портятся при температуре выше 0 °С.

Если приготовленную в домашних условиях рыбу холодного копчения сразу заморозить, то любой из ее видов сможет сохранить свежесть в течение 90 суток. Перед тем как уложить продукт на хранение в морозильную камеру, его нужно разрезать на порции и поместить в пластиковые пакеты или вакуумные упаковки. Так деликатес будет удобнее размораживать и постепенно употреблять в пищу. Количество упакованной в порцию рыбы зависит от членов семьи, которые смогут ее съесть за один раз.

В зимнее время года многие рыбаки хранение копченой рыбы производят на чердаке или в кладовой, гараже или подвале, в подвешенном состоянии. При таком виде хранения ее нужно укрыть бумагой, фольгой, мешковиной, чтобы на продукт не оседала пыль и грязь.

Завернутую в данные материалы рыбу не обязательно подвешивать. Если нет опасности порчи продуктов грызунами, то для зимнего хранения их можно складывать в деревянные ящики, пересыпая опилками или стружками лиственных деревьев.

Можно ли будет долго сохранить рыбу таким способом, зависит не только от температуры

Важно, каким будет влажность воздуха и вентиляция помещений. Рыба холодного копчения покрывается плесенью даже при отрицательной температуре, если нарушены эти показатели

Способы хранения копченой рыбы

Рекомендации, как хранить копченую рыбу в домашних условиях в холодильнике, помогут наслаждаться любимым продуктом максимально долго. Встречаются случаи, когда оборудование отсутствует и необходимо предотвратить преждевременную порчу продукции. Возможно сохранить копченость без холодильника, но сроки будут отличаться.

Хранение на свежем воздухе

Копчение на природе – распространенная практика. В таких ситуациях предпочтительней употребить всю копченость сразу, но если имеются остатки продукта, то можно позаботиться об их сохранности и в полевых условиях. Для таких случаев рекомендуют 2 способа:

Выкопать глубокую яму, опустить замотанные в пищевую бумагу тушки. Чем глубже яма, тем ниже температура, следовательно, длительнее срок хранения.
Поместить продукт в герметичный пакет, опустить в водоем или емкость с водой.

Независимо от выбранного метода хранения, копченость лучше употребить в максимально короткие сроки.

В ящике

Для крупных партий копченой рыбки актуален вариант хранения в большом ящике. В таком случае потребуется каждую особь обернуть фольгой, бумагой, сложить в ящик. Каждый слой пересыпается опилками.

При таких условиях возможно сохранить необходимые качества еды в течение полугода.